Классификация и происхождение
Категория: Пуэр (普洱茶, pǔ'ěrchá).
юньнаньский крупнолистовой (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), ботанический вид Camellia sinensis var. assamica.
пуэр как продукт с географическим указанием регулируется государственным стандартом GB/T 22111-2008 «Продукт географического указания. Пуэр».
Происхождение: посёлок Иу (易武镇, Yìwǔ zhèn), уезд Мэнла (勐腊县), округ Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), провинция Юньнань (云南, Yúnnán).
Тип: Шэн пуэр (生普洱, shēng pǔ'ěr — «сырой», непостферментированный), в форме маоча (毛茶, máochá — рассыпного сырья первичной обработки).
Факты
«мягкость» Иу нередко противопоставляют «силе» и горечи чаёв западного берега Ланьцанцзяна (например, района Мэнхай), формируя два классических полюса вкуса пуэра.
часть самого дорогого сырья происходит из деревьев, растущих не рядами, а рассеянно среди леса, что усложняет сбор и повышает цену.
сбор и обработку в ряде деревень ведут представители народностей яо (瑶族) и других этнических групп региона.
старинные прессовки «номерных» домов из Иу — ориентир для всего рынка выдержанного пуэра.
приставка «正山» (zhèngshān — «истинная гора») в названиях подчёркивает происхождение из исторического ядра региона Иу.
История и культура
середина XIX — начало XX века, когда Иу стал главным производственным центром древних чайных гор после упадка соседнего Ибана (倚邦, Yǐbāng).
в эпоху Цин из Иу отправляли чай ко двору. Марка «Чэшуньхао» (车顺号, Chēshùnhào) по преданию получила от императора почётную табличку с надписью «瑞贡天朝» (ruìgòng tiāncháo).
Иу был одной из отправных точек южной ветви Чайно-конного пути (茶马古道, chámǎ gǔdào).
Ботаника и сырьё
старые деревья (古树, gǔshù), деревья среднего возраста и молодые кустарниковые посадки (台地茶, táidìchá).
крупный, вытянутый, с выраженным опушением почки; сырьё Иу часто дают длинные, крепкие, тёмно-зелёные скрутки.
Культивар: Camellia sinensis var. assamica — крупнолистовая ассамская разновидность.
Терруар
Высота произрастания: чайные сады в основном 900–1400 м над уровнем моря, отдельные высокогорные урочища выше.
Климат: субтропический муссонный — тёплый, влажный, с обильными осадками и частыми туманами; выраженная сезонность (сухой и влажный сезоны).
Почва: горные красно-жёлтые латеритные, богатые органикой в лесных массивах.
окрестности посёлка Иу — приблизительно 22° с. ш., 101,5° в. д.
Производство
ручной сбор почки с одним-двумя листами, преимущественно весной.
лист раскладывают для потери части влаги и размягчения.
ручная прожарка в котле при умеренной температуре для остановки окисления; ключевой и наиболее ответственный этап.
формирование скрутки и разрушение клеточных стенок.
высушивание под солнцем — важнейшая особенность, отличающая сырьё пуэра и оставляющая живые ферменты для дальнейшего старения.
Органолептический профиль
длинные тёмно-зелёные скрутки, часто с золотистыми почками; аромат чистый, медово-цветочный.
от бледно-жёлтого до светло-золотистого, прозрачный, у выдержанного сырья темнеет.
медовые, цветочные, иногда фруктовые тона; свежесть без резкости.
плотное, обволакивающее, «гладкое».
мягкий, эластичный, ровного цвета, крупный.
Вкус: мягкий, сладкий, с невысокой для юньнаньского чая горечью и терпкостью; выраженное возвращающееся сладкое послевкусие (回甘, huígān) и обильное слюноотделение (生津, shēngjīn).
Химический состав
Аминокислоты: дают сладость и умами, смягчают вкус.
высокое содержание, характерное для крупнолистового сорта; в шэн пуэре сохраняются в значительной степени.
основная группа полифенолов молодого шэна.
присутствует в заметном количестве.
формируют плотность настоя и сладость.
Полезные свойства
за счёт кофеина мягко бодрит и повышает концентрацию.
полифенолы обладают выраженной антиоксидантной активностью.
пуэр традиционно пьют после еды, ему приписывают поддержку пищеварения.
как и любой чай, лучше пить умеренно.
Заваривание
мягкая, температура около 95–100 °C (для шэн пуэра допустим крутой кипяток, но нежное сырьё Иу хорошо раскрывается и при чуть остывшей воде).
ориентировочно 7–8 г на 100–150 мл.
быстрый пролив 5–10 секунд, чтобы «разбудить» лист.
первые настои 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают.
качественное сырьё со старых деревьев выдерживает 10–15 и более проливов, постепенно раскрывая сладость и медовые тона.
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или исинский глиняный чайник (紫砂壶, zǐshāhú).
Хранение
Влажность: умеренная, ориентировочно 55–70 %; избыточная сырость ведёт к плесени, чрезмерная сухость замедляет и обедняет старение.
Воздействие света: беречь от прямого солнца.
проветриваемое место без посторонних запахов, стабильная температура.
чай легко впитывает посторонние ароматы.
Цена и подлинность
сырьё Иу — одно из самых дорогих в Юньнани; чай со старых деревьев отдельных урочищ (Бохэтан, Ваньгун, Гуафэнчжай) относится к премиальному сегменту.
цена сильно зависит от конкретной деревни, возраста деревьев, сезона и года; ординарное сырьё стоит на порядки дешевле топовых микро-участков.
