Си Ху Лун Цзин西湖龙井

Классификация и происхождение

Категория: Возглавляет список «Десяти знаменитых чаёв Китая» (中国十大名茶, Zhōngguó shí dà míngchá). Продукт географического указания (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). В 2008 году его производственная технология внесена во Второй реестр объектов нематериального культурного наследия КНР на государственном уровне, а в 2022 году — в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО в составе номинации «Традиционные китайские технологии производства чая и связанные с ними обычаи».

Координаты: Приблизительно 30°15′ северной широты, 120°10′ восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng), город Ханчжоу (杭州, Hángzhōu), окрестности озера Сиху (西湖, Xīhú) — «Западное озеро». Территория производства охватывает районы Сиху, Сяошань, Юйхан и ещё 18 уездов города Ханчжоу, разделённых на три крупные зоны: Сиху (西湖), Цяньтан (钱塘) и Юэчжоу (越州). Только чай из зоны Сиху имеет право на полное наименование «Си Ху Лун Цзин».

Тип: Зелёный чай (неферментированный). Относится к категории жареных зелёных чаёв (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá) с плоской формой листа (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá).

История и культура

Культурное значение: Лун Цзин является символом Ханчжоу и всей провинции Чжэцзян, неотъемлемой частью китайской литературной, эстетической и философской традиции. Чай регулярно преподносится как государственный подарок иностранным гостям. Ежегодно в Ханчжоу проводится фестиваль, посвящённый сбору Лун Цзина, а город носит неофициальный титул «чайной столицы» (茶都, chádū) Китая.

История: История Лун Цзина насчитывает более 1200 лет, и она точно выражена старинной формулой: «Имя зародилось при Сун, прославилось при Юань, расцвело при Мин, достигло расцвета при Цин» (始于宋，闻于元，扬于明，盛于清). Первые письменные свидетельства о чаеводстве в этом регионе принадлежат Лу Юю (陆羽, Lù Yǔ): в «Чайном каноне» (茶经, Chá Jīng), написанном в эпоху Тан (618–907), он упоминает, что чай производили при храмах Тяньчжу (天竺) и Линъинь (灵隐) в окрестностях Ханчжоу. В период Северной Сун (960–1127) местные чаи «Сянлинь» (香林茶), «Байюнь» (白云茶) и «Баоюнь» (宝云茶) уже поставлялись ко двору в качестве «гунча» (贡茶, gòngchá — чай-подношение), а поэт Су Дунпо (苏东坡, Sū Dōngpō) воспел ханчжоуский чай в стихах. Именно в Северную Сун монах Бяньцай (辩才, Biàncái) заложил чайные плантации на склоне горы Шифэн (狮峰) у деревни Лунцзин, что считается самой ранней документированной записью о выращивании и производстве чая в этой деревне.

В деревне Лун Цзин (龙井村, Lóngjǐng Cūn), расположенной у подножия горы Шифэн, находился древний колодец, в котором, по преданию, обитал дракон, способный вызывать дождь. Местные жители приходили к колодцу молиться о влаге в засушливые годы.

По другой версии, название связано с необычным движением воды в колодце: при перемешивании на поверхности возникал извивающийся узор, напоминавший движения дракона.

Также существует толкование, связывающее название с изящной плоской формой чайного листа, напоминающей изгиб драконьего тела.

Ботаника и сырьё

Культивар: Для производства Си Ху Лун Цзин используются несколько сортов чайного куста Camellia sinensis var. sinensis:

Сбор: Сбор начинается ранней весной. Самым ценным считается чай, собранный до праздника Цинмин (清明, Qīngmíng; ~5 апреля) — такой чай называется «минцяньча» (明前茶, Míngqián chá). Он состоит из нежнейших побегов — полных почек или одной почки с одним едва раскрывшимся листочком, обладает тонким свежим ароматом и относится к высшей категории качества. Чай, собранный до Гу Юй (谷雨, Gǔyǔ; ~20 апреля) — «юйцяньча» (雨前茶, Yǔqián chá) — состоит из одной почки с одним-двумя листочками, даёт более насыщенный и плотный вкус, и при этом значительно доступнее по цене.

Стандарт сбора: Традиционно собирается одна почка и один-два верхних листочка (一芽一叶, yī yá yī yè или 一芽二叶, yī yá èr yè). Для высших сортов — только почка с одним едва развернувшимся листом, либо исключительно почки.

Сырьё: Высочайшие. Используются только нежные, неповреждённые почки и листочки одинакового размера, без грубых листьев, стеблей и примесей. Свежесобранное сырьё должно быть переработано в тот же день.

Терруар

Высота произрастания: 100–800 метров над уровнем моря. Основная масса чайных садов расположена на отметках 100–200 м на холмистых склонах.

Климат: Ханчжоу расположен в зоне субтропического муссонного климата. Среднегодовая температура — около 16°C, годовое количество осадков — около 1500 мм, относительная влажность — свыше 78%. Весной регион часто окутан туманами, суточные перепады температуры составляют 8–12°C, что благоприятствует накоплению L-теанина (чайной аминокислоты) в листьях. Местная поговорка описывает этот микроклимат: «В ясную погоду — утром и вечером туман повсюду, в пасмурную — целый день горы в облаках» (晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云).

Почва: Слабокислые красные почвы (红壤, hóng rǎng) с pH 4,5–6,0, богатые органическими веществами и минералами. Кислотность и минеральный состав почвы играют ключевую роль в формировании характерного вкусового профиля чая.

Считается лучшим терруаром для Лун Цзина. Чай из этой зоны имеет характерный цвет нешлифованного риса (糙米色, cāomǐ sè) — жёлто-зелёный оттенок, плотный насыщенный вкус с нотой орхидеи.

Историческое место происхождения чая. Лист плоский, гладкий; вкус свежий, сладковатый и мягкий.

Крупнейшая чайная деревня. Чай отличается изумрудно-зелёным цветом, стройной формой листа и стойким чистым ароматом.

Чай с ровным, однородным листом и выраженным бобовым ароматом.

Чай с прозрачным, светлым настоем и продолжительным сладким послевкусием. В сочетании с местной родниковой водой Хупао образует знаменитую «двойную жемчужину Ханчжоу» (杭州双绝).

Производство

Ручной сбор проводится в ранние утренние часы. Собирают почку с одним-двумя листочками, строго отбирая сырьё по однородности и свежести.

Собранные листья раскладывают тонким слоем в тени в прохладном помещении на несколько часов (обычно 6–12 часов) для удаления излишней влаги и начала развития аромата. За это время содержание воды в листьях снижается примерно на 15–20%.

Главный этап, объединяющий фиксацию зелени (杀青, shāqīng) и первичное формование (整形, zhěngxíng). Листья обжаривают в раскалённых чугунных котлах при температуре 70–80°C. Мастер вручную прижимает листья ко дну и стенкам котла, придавая им характерную плоскую форму. На этом этапе останавливается окисление ферментов и фиксируется свежая ароматика.

После первичной обжарки полуфабрикат собирают в кучки и оставляют на некоторое время. Влага из стеблей перераспределяется к поверхности листа, выравнивая общую влажность и делая лист более податливым для дальнейшей обработки.

Завершающая обжарка при более низкой температуре — ниже 60°C. На этом этапе формируется окончательный вкус и аромат: лист приобретает гладкость, блеск и плотность. Именно здесь мастер проявляет высочайшее мастерство, контролируя десять канонических ручных приёмов (十大手法, shí dà shǒufǎ): «встряхивание» (抖, dǒu), «накладывание» (搭, dā), «прижимание» (捺, nà), «размахивание» (甩, shuǎi), «толкание» (推, tuī), «зажимание» (扣, kòu), «распластывание» (拓, tuò), «надавливание» (压, yā), «растирание» (磨, mó), «сминание» (搓, cuō). Весь процесс требует полного отсутствия подгорания — малейший запах горелого считается дефектом.

Готовый чай просеивают, разделяя по размеру и отсеивая чайную крошку.

Более крупные фракции возвращают в котёл для дополнительной доработки.

Однородные фракции смешивают для получения стабильного качества товарной партии.

Финальный этап — готовый чай помещают в глиняные сосуды с негашёной известью (生石灰) и выдерживают около недели. Известь вытягивает остаточную влагу и «огненный привкус» (火气, huǒqì), позволяя аромату стать чище и тоньше. Это традиционный приём, уникальный для Лун Цзина.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плоские, гладкие, ровные, заострённые листья, напоминающие «язычки воробья» (雀舌, quèshé) или «лезвие меча». Размер однородный, лист прямой и острый (挺直尖削). Цвет — от нежно-зелёного с блеском (嫩绿光润) до характерного жёлто-зелёного оттенка «нешлифованного риса» (糙米色, cāomǐ sè) — последний особенно типичен для чая с горы Шифэн. Поверхность листа гладкая, может иметь лёгкий маслянистый блеск.

Аромат сухого листа: Свежий, чистый, с характерной нотой цветков зелёных бобов (豆花香, dòuhuā xiāng) — напоминает свежие стручки гороха или зелёные бобы. У высших сортов весеннего чая — нежная каштановая нота (嫩栗香, nèn lì xiāng). Может присутствовать лёгкий цветочный нюанс, напоминающий орхидею (для чая с горы Шифэн). Традиционная технология не допускает выраженного «огненного» аромата.

Аромат настоя: Чистый, стойкий, свежий. Доминируют те же ноты — бобовый цветочный аромат, нежная зелёная сладость, лёгкая каштановая обжарка. У чая из зоны Шифэн — заметный орхидейный нюанс. Аромат раскрывается постепенно с каждым проливом.

Цвет настоя: Светло-зелёный, чистый и прозрачный, с нежным желтовато-зелёным оттенком (嫩绿明亮). У чая высших сортов — кристально-прозрачный, «живой».

Спитой лист: Ровные, цельные, упругие листочки и почки светло-зелёного цвета, сохранившие форму «одна почка — один лист». Лист нежный, однородный, без повреждений.

Вкус: Насыщенный, но деликатный. Ощутима свежесть (鲜爽, xiānshuǎng) — характерная «умами»-нота, обусловленная высоким содержанием аминокислот. Сладкое послевкусие с мягкой, обволакивающей сладостью (甘醇, gānchún — «сладостная мягкость»). Тело среднее, сбалансированное (醇厚, chúnhòu — «плотная мягкость»), без выраженной терпкости. Послевкусие долгое, освежающее, с возвращающейся сладостью (回甘, huígān). В букете различимы ноты жареных каштанов, свежей зелени, орхидеи.

Химический состав

Алкалоиды: Содержание кофеина — приблизительно 4,0–4,8% сухой массы (по данным научных публикаций — до 4,81%, один из наиболее высоких показателей среди китайских зелёных чаёв). Также присутствуют теобромин и теофиллин в меньших количествах.

Аминокислоты: Высокое содержание — до 4,46% (по данным исследования 20 знаменитых зелёных чаёв Китая — наивысший показатель среди изученных образцов). Преобладает L-теанин (茶氨酸, chá'ānjīsuān), составляющий свыше 50% аминокислотного профиля. Именно L-теанин отвечает за ощущение свежести, «умами» и мягкое расслабляющее воздействие.

Летучие ароматические соединения включают линалоол, гераниол и другие терпеноиды, формирующие характерный цветочно-бобовый букет. Содержатся также водорастворимые сахара и пектины, придающие настою мягкое «тело».

показатели существенно зависят от культивара, сезона сбора, высоты плантации и технологии обработки. Весенний чай из Цюньтичжун, как правило, имеет наиболее высокий уровень аминокислот и наиболее сбалансированный профиль.

Минералы: Фтор (способствует защите зубной эмали), калий, магний, цинк, железо, марганец, селен.

Полифенолы: Содержание чайных полифенолов составляет приблизительно 13–20% сухой массы. Доминирующий компонент — эпигаллокатехин галлат (EGCG), обеспечивающий мощные антиоксидантные свойства. Содержание катехинов у сорта Цюньтичжун — около 12,1%. Благодаря ранневесеннему сбору и щадящей технологии, соотношение полифенолов к аминокислотам (酚氨比, fēn'ān bǐ) остаётся умеренно низким, что и обеспечивает характерную мягкую сладость без выраженной горечи.

Витамины: Витамин C — 100–300 мг на 100 г сухого чая (в свежем листе стандарта «одна почка — один лист» — свыше 1%). Витамины группы B: B₁ (тиамин) — ≈0,5 мг/100 г, B₂ (рибофлавин) — ≈1,5 мг/100 г, B₃ (пантотеновая кислота) — ≈1,8 мг/100 г, PP (никотиновая кислота) — ≈6,5 мг/100 г. Также содержит витамин A, витамин E, фолиевую кислоту.

Полезные свойства

Катехины, особенно EGCG, эффективно нейтрализуют свободные радикалы, замедляя окислительный стресс и процессы старения клеток.

Кофеин стимулирует центральную нервную систему, повышая концентрацию, работоспособность и скорость реакции. При этом L-теанин смягчает действие кофеина, обеспечивая мягкий, ровный подъём энергии без резкого пика и спада.

Полифенолы и витамин C способствуют снижению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП), укрепляют стенки сосудов и нормализуют артериальное давление.

Стимулирует секрецию пищеварительных ферментов, способствует расщеплению белков и жиров, помогает при ощущении тяжести после еды.

Чайные полифенолы и дубильные вещества подавляют рост патогенных бактерий, освежают дыхание (устраняют неприятный запах изо рта).

Кофеин и катехины ускоряют обмен веществ и способствуют расщеплению жиров.

Теобромин и теофиллин оказывают мягкое мочегонное действие, способствуя выведению излишков жидкости.

Содержащийся фтор укрепляет зубную эмаль и повышает устойчивость к кариесу.

перечисленные свойства основаны на общедоступных данных о составе зелёного чая и не являются медицинскими рекомендациями.

Заваривание

новый чай (свежего урожая) рекомендуется выдержать 1–2 недели перед употреблением, чтобы ушёл «огненный привкус» (火气) от обжарки — это снижает нагрузку на желудок. Не рекомендуется пить крепкий Лун Цзин натощак. Лёгкое помутнение остывшего настоя (茶乳凝, chá rǔ níng — «молочный осадок чая») — нормальное физическое явление, не влияющее на качество.

Количество чая: 3 г на 150 мл воды.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯, bōli bēi) — лучший вариант для наблюдения за «танцем» листьев в воде. Также подходит белая фарфоровая гайвань (白瓷盖碗, bái cí gàiwǎn) объёмом 150 мл — позволяет точнее контролировать время настаивания и лучше оценить аромат.

Температура воды: 80–90°C (рекомендация для высших сортов — 85°C; использовать воду, остуженную после кипения в течение ~2 минут). Вода не должна быть крутым кипятком — перегрев разрушает нежный аромат и усиливает горечь.

Сравнение

Из провинции Цзянсу. В отличие от плоского Лун Цзина, скручен в тугие спирали с обилием ворса. Аромат более цветочно-фруктовый, вкус — сладковатый и мягкий, с выраженными фруктовыми нотами. Лун Цзин — более «структурный», с каштановой обжаркой.

Из провинции Аньхой. Лист скручен в форме «птичьих язычков» с обильным белым ворсом. Аромат более мягкий и цветочный, вкус — нежный и деликатный, менее насыщенный, чем у Лун Цзина. Лун Цзин отличается более выраженной «умами»-нотой и каштановым послевкусием.

Из провинции Аньхой. Уникален тем, что изготавливается только из листьев, без почек и стеблей. Форма — плоские «тыквенные семечки». Аромат густой, травяной; вкус насыщенный и плотный, с нотами жареных семечек. Лун Цзин — более утончённый и свежий.

Из провинции Аньхой. Отличается крупными плоскими листьями (самые большие среди знаменитых зелёных чаёв). Вкус — выраженный орхидейный аромат и глубокий, немного травянистый вкус. Лун Цзин — более компактный и «бобовый» в аромате.

Из провинции Чжэцзян. Несмотря на слово «белый» в названии, относится к зелёным чаям. Изготавливается из альбиносных побегов с исключительно высоким содержанием аминокислот (6–7%). Вкус — ярко-сладкий, с выраженным «умами». Лун Цзин обладает более сложным каштаново-бобовым профилем, тогда как Аньцзи Бай Ча — подчёркнуто «сладкая свежесть».

Цена и подлинность

подлинный высококачественный Лун Цзин имеет ровную плоскую форму, лист цельный, без обилия крошки. Ярко-зелёный цвет без жёлтых оттенков может указывать на чай не из зоны Сиху или на машинное производство.

настоящий Лун Цзин пахнет свежей зеленью и бобами, без резких посторонних нот и «химического» запаха.

чистый, прозрачный, светло-зелёный. Мутный или тусклый настой — повод для сомнений.

подозрительно низкая цена — верный признак подделки. Если «Си Ху Лун Цзин» предлагается по цене обычного чая — это, скорее всего, чай из внешних производственных зон или вовсе из другого региона.

настоящий Си Ху Лун Цзин из ядерной зоны появляется не ранее 20-х чисел марта. «Головной сбор» в первых числах марта с маркировкой «Сиху» — почти наверняка чай из зон Цяньтан или Юэчжоу.