Сянцао Лань Хун Ча香草兰红茶

Классификация и происхождение

Категория: Ароматизированный красный чай (调味红茶 / 添香红茶). Относится к широкой категории «хуа ча» (花茶) в расширенном понимании — чаёв с добавлением натуральных ароматизаторов. Однако технология принципиально отличается от классического жасминового чая: вместо многократного цветочного «куньчжи» (窨制, xūnzhì — наслаивание аромата свежих цветов) здесь используется метод адсорбции экстракта из ферментированных стручков ванили.

Координаты: приблизительно 18°48′ с. ш., 110°23′ в. д. (район Ваньнин/Синлун).

Происхождение: Китай, провинция Хайнань (海南省, Hǎinán Shěng). Основной производственный район — город-уезд Ваньнин (万宁市, Wànníng Shì) и прилегающие зоны Синлун (兴隆, Xīnglóng). Хайнань — единственная полностью тропическая провинция Китая, расположенная к югу от тропика Рака, что создаёт условия для культивирования как чайных деревьев, так и ванильной орхидеи.

Тип: Переработанный/ароматизированный чай (再加工茶, zài jiāgōng chá) на основе красного чая (红茶, hóngchá).

История и культура

Культурное значение: Сянцао Лань Хун Ча — продукт, отражающий тропическую идентичность Хайнани: остров, расположенный на самом юге Китая, культивирует ингредиенты, недоступные остальной территории страны. Ванильная орхидея, какао-бобы, кофе, кокосы — всё это часть уникального хайнаньского «тропического почерка». Чай стал одним из «визитных карточек» хайнаньских тропических продуктов, наряду с кофе Синлун, перцем и кокосовым маслом.

История: Хайнаньская чайная традиция, хотя и не столь древняя, как материковая, имеет свою специфику: тропический климат острова позволяет выращивать крупнолистные сорта чая круглогодично, а в 1950-х годах здесь была создана база для производства экспортного красного чая (红碎茶, hóngsuì chá — CTC-чай), который по качеству сравнивали с индийским и цейлонским.

Происхождение названия: «Сянцао» (香草) — буквально «ароматная трава», общее китайское обозначение ванили. «Лань» (兰) — «орхидея», отсылает к ботанической принадлежности ванили к семейству Орхидные (Orchidaceae). «Хун Ча» (红茶) — «красный чай». Полное название означает «Красный чай с орхидеей ваниль». Сокращённое общее название серии — «Сянлань Ча» (香兰茶, «ванильно-орхидейный чай»).

Ботаника и сырьё

Крупнолистные сорта, выращиваемые на Хайнани: Юньнань Дае Чжун (云南大叶种, Camellia sinensis var. assamica), адаптированный к хайнаньскому климату, а также Хайнань Дае Чжун (海南大叶种) — местная крупнолистная разновидность. Могут использоваться и другие культивары, присутствующие на острове: Фудин Дабай Ча, Цилань (奇兰), Фуюнь 6-й (福云6号). Крупнолистное сырьё предпочтительно для красного чая-основы: высокое содержание полифенолов обеспечивает насыщенный настой с плотным телом, способным выдержать ванильную ароматизацию без потери чайного характера.

Тропический климат Хайнани допускает сбор практически круглый год (с марта по ноябрь), однако лучшие партии — весенние (март–апрель).

Одна почка с одним–двумя листьями (一芽一二叶). Для массовых партий — более зрелый лист.

Vanilla planifolia Andrews (син. Vanilla fragrans (Salisb.) Ames) — многолетняя лиана семейства Орхидные (Orchidaceae). Родина — Мексика и Центральная Америка; культивируется в тропических зонах по всему миру, крупнейшие производители — Мадагаскар, Индонезия, Уганда. На Хайнани ваниль выращивается с начала 1990-х годов в уездах Ваньнин, Туньчан, Цюнхай и Динъань, как правило, под искусственными теневыми навесами. Стручки (плоды) длиной 15–25 см содержат 150–170 ароматических соединений; главное из них — ванилин (香兰素, xiānglán sù), обеспечивающий характерный сладковатый ванильно-шоколадный аромат. Стручки проходят длительный процесс ферментации: свежие плоды бланшируют, затем подвергают многонедельному циклу «потение–сушка–кондиционирование», в ходе которого ферменты расщепляют глюкованилин до свободного ванилина.

Терруар

Климат: Тропический муссонный. Среднегодовая температура 22–26°C. Безморозный период — круглый год. Годовые осадки — 1500–2500 мм. Высокая влажность (>80%) и обильные дожди в мае–октябре. Условия идеальны как для чайного дерева, так и для ванильной орхидеи, которая требует постоянной высокой влажности, рассеянного света и температуры не ниже 15°C.

Почва: Красные латеритные почвы (砖红壤, zhuānhóngrǎng), кислые (pH 5,0–6,5), хорошо дренированные, с высоким содержанием органических веществ. Вулканические почвы в ряде районов (включая район Хайкоу) обогащены минералами.

От уровня моря до 500–800 м; основные плантации — в предгорных и холмистых районах центрально-южной части острова (Учжишань, Байша, Цюнчжун) и на побережье (Ваньнин).

Хайнань испытывал «ванильный бум» в 1990-х годах, когда десятки гектаров были засажены ванильной орхидеей. К концу десятилетия многие плантации были заброшены из-за высоких затрат, нестабильных урожаев и вредителей, однако часть хозяйств в районе Ваньнин и Синлун сохранились и по-прежнему поставляют сырьё для производства Сянлань Ча.

Производство

Одна почка с одним–двумя листьями.

Снижение тургора листа до эластичного состояния; в тропическом климате Хайнани этот этап может быть короче, чем в континентальных провинциях, из-за более высокой температуры воздуха.

Разрушение клеточных стенок и выведение сока на поверхность для равномерного окисления.

Полное окисление до формирования характерного красно-медного цвета и фруктово-сладкого аромата красного чая.

Остановка окисления, фиксация базового аромата.

Отбор подходящей фракции для последующей ароматизации.

Ферментированные стручки ванили (Vanilla planifolia) содержат более 200 ароматических и биоактивных соединений. Эти вещества извлекаются методом экстракции и концентрирования — получается ванильный экстракт (тинктура или олеорезин), содержащий ванилин, ванильную кислоту, ванильный спирт, ацетованиллон, коричную кислоту и десятки других компонентов.

Готовый чай-основа обрабатывается ванильным экстрактом по технологии, основанной на современной теории адсорбции: чайный лист выступает как пористый адсорбент, впитывающий ароматические молекулы. Процесс проходит при контролируемых условиях температуры и влажности, чтобы обеспечить равномерное распределение аромата.

После адсорбции чай подсушивается для закрепления аромата и снижения влажности до безопасного уровня.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тонкая или средняя скрутка; цвет тёмно-коричневый с естественным блеском. У высших грейдов заметны золотистые типсы. Внешне — типичный красный чай хорошего качества.

Аромат сухого листа: Яркий, необычный профиль: на первом плане — чистая, сладкая ваниль, за которой угадываются сливочно-карамельные тона и лёгкий шоколадный оттенок. Базовые ноты красного чая (солод, сухофрукты) образуют глубокий фон.

Аромат настоя: Многослойный и устойчивый: тёплая, сладкая ваниль, молочный шоколад, карамель, сливки. По мере остывания проявляются фруктовые и цветочные ноты чайной основы. Аромат сохраняется на протяжении трёх и более заварок.

Цвет настоя: Ярко-красный, прозрачный и блестящий. У крепкого настоя — рубиновый с янтарным отливом.

Спитой лист: Красно-медный, эластичный. У высоких грейдов — листья более целые и равномерные.

Вкус: Плотный, округлый, с выраженной сладостью и мягкой терпкостью. Ванильная компонента добавляет сливочную гладкость и карамельное послевкусие, не подавляя чайный характер. Выражено сладкое возвращение (回甘, huígān). Особенно хорош с молоком — ванильно-сливочная тема получает логическое развитие. Как холодный напиток с добавлением льда — освежающий и десертный.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (из чайной основы) — тонизирующий эффект; теобромин и теофиллин — в следовых количествах.

Аминокислоты: L-теанин (из чая) + 17 незаменимых аминокислот из ванильного экстракта (согласно данным химического анализа стручков Vanilla planifolia).

Ванилин (香兰素, xiānglán sù) — ключевой ароматический альдегид (2–3% сухой массы ферментированного стручка); ванильная кислота (vanillic acid); ванильный спирт (vanillyl alcohol); ацетованиллон (acetovanillone); 4-гидроксибензальдегид; коричная кислота и коричный спирт; гваякол; анисовый альдегид и анисовый спирт — и ещё десятки минорных компонентов, формирующих «полный» ванильный аромат, неотличимый от аромата цельных ферментированных стручков.

Эфирные масла: Комбинация чайных терпеноидов (линалоол, гераниол) и ванильных ароматических компонентов, что создаёт необычный «гибридный» букет.

Минералы: Калий, магний, кальций, марганец, цинк.

Полифенолы: Теафлавины и теарубигины, образованные в ходе полного окисления крупнолистного сырья. Формируют тело, цвет и антиоксидантный потенциал настоя.

Витамины: Витамин C, витамины B1, B2, витамин E (из чайной основы).

Полезные свойства

Кофеин и теанин чайной основы обеспечивают мягкий и продолжительный тонус без резких пиков.

Теафлавины и теарубигины красного чая — мощные антиоксиданты.

Красный чай традиционно считается «тёплым» (温性) и полезным для пищеварения; ваниль в традиционной медицине также ассоциируется с улучшением аппетита и облегчением пищеварения.

Ванильный аромат оказывает доказанное влияние на снижение уровня тревожности и создание ощущения комфорта — этот эффект широко используется в ароматерапии.

Синергия кофеина, теанина и ванильных соединений способствует улучшению концентрации и настроения.

17 аминокислот из ванильного экстракта дополняют аминокислотный профиль чайной основы, расширяя спектр питательных микроэлементов.

Ваниль в традиционной китайской и латиноамериканской медицине применяется как тонизирующее и общеукрепляющее средство с кардиотоническим и антисептическим действием. Научные данные подтверждают антиоксидантные свойства ванилина.

Заваривание

Сянцао Лань Хун Ча великолепен как основа для чая с молоком (奶茶, nǎichá) — ванильно-карамельный профиль идеально гармонирует со сливками. Также отлично подходит для холодного заваривания (cold brew) и как ледяной чай (冰红茶, bīng hóngchá): налейте крепкий настой на лёд — получится освежающий десертный напиток.

Количество чая: 4–5 г на 100–120 мл (гунфу-метод); 2–3 г на 200–250 мл (кружка или чайник).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (盖碗) или фарфоровый чайник; стеклянная посуда позволяет оценить яркий красный цвет настоя. Глиняная посуда не рекомендуется — пористая глина может впитать ванильный аромат и повлиять на последующие заварки других чаёв.

Температура воды: 90–95°C. Для деликатных типсовых партий — 85–90°C.

Сравнение

Классический китайский ароматизированный чай (обычно на зелёной или белой основе). Ароматизация — многократное «куньчжи» свежими цветами жасмина. Профиль — лёгкий, цветочный, воздушный. Сянцао Лань Хун Ча — на красной основе, с совершенно иным вектором: тёплый, сладкий, десертный, шоколадно-ванильный. Два чая представляют полярные полюса ароматизированного мира.

Красный чай, ароматизированный цветами османтуса (Osmanthus fragrans). Профиль — фруктово-абрикосовый с медовой сладостью. Гуйхуа Хун Ча ближе по духу к Сянцао Лань Хун Ча (оба — на красной основе, оба — сладкие), но ванильно-шоколадный вектор Сянцао Лань принципиально отличается от фруктово-цветочного Гуйхуа.

Западный ароматизированный чай — обычно чёрный цейлонский или кимунский, ароматизированный маслом бергамота (Citrus bergamia). Если Эрл Грей — это цитрусовая свежесть поверх чайной горчинки, то Сянцао Лань Хун Ча — это сливочная теплота ванили поверх чайной сладости. Оба чая отлично сочетаются с молоком, но создают совершенно разное настроение.

Индийский чай со специями (кардамон, корица, имбирь, гвоздика). Масала — пряный, острый, согревающий; Сянцао Лань — сладкий, сливочный, обволакивающий. Оба прекрасны с молоком, но масала — это «огонь», а Сянцао Лань — «бархат».