Чжаопин Хун Ча昭平红茶

Классификация и происхождение

Категория: Гунфу-хун ча (工夫红茶, gōngfū hóngchá) — мастерской красный чай с многостадийным производственным циклом. Региональный чай провинции Гуанси.

Координаты: приблизительно 24°10′ с. ш., 110°48′ в. д.

Происхождение: Китай, Гуанси-Чжуанский автономный район (广西壮族自治区, Guǎngxī Zhuàngzú Zìzhìqū), город окружного значения Хэчжоу (贺州市, Hèzhōu Shì), уезд Чжаопин (昭平县, Zhāopíng Xiàn). Основные производственные зоны: посёлки Чжаопин, Цзоума (走马镇), Наньлин (南岭镇), а также чайные сады горы Сянцишань (象棋山). Ключевым предприятием-создателем марки является компания «Сянцишань чае» (象棋山茶叶有限公司).

Тип: Китайский красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный.

История и культура

Культурное значение: Создание Чжаопин Хун в 2009 году стало поворотным событием для чайной индустрии уезда, разрушив многовековую монополию зелёного чая. Чжаопин носит титулы «Чжунго минча чжи сян» (中国名茶之乡, «Родина знаменитых чаёв Китая»), «Чжунго ючжи ча чжи сян» (中国有机茶之乡, «Родина органического чая Китая»), а также входит в число «Общенациональных приоритетных чаепроизводящих уездов». Уезд одновременно известен как «Чжунго чаншоу чжи сян» (中国长寿之乡, «Земля долгожителей»), что маркетингово увязывается с экологической чистотой местных чайных садов.

История: Чжаопин — один из древнейших чаепроизводящих уездов юга Китая: письменные упоминания о местных чаях встречаются уже в уездных хрониках эпохи Мин и Цин; к началу XX века уездные чайные описываются в «Чжаопин сяньчжи» (《昭平县志》). До 2009 года район был известен исключительно зелёными чаями; в 1988 году сорт «Люй ча Эрхао» (绿茶2号) завоевал золотую награду «Кубок Лу Юя» (陆羽杯, Lùyǔ Bēi) и был включён в «Чжунго ча цзин» (《中国茶经》). Красный чай «Чжаопин Хун» был впервые успешно изготовлен компанией «Сянцишань» в июле 2009 года на основе сырья культивара Фуюнь Люхао. В 2010 году новый продукт получил золотую награду Шанхайской международной чайной выставки, а эксперт-академик Чэнь Цзунмао (陈宗懋, Chén Zōngmào) дал ему высокую оценку. В 2013 году «Чжаопин Ча» (включая красный и зелёный чай) получил статус продукта с защитой географического указания (地理标志产品保护) от Генеральной администрации по контролю качества КНР. К 2017 году площадь чайных садов уезда достигла 21,5 тыс. му (около 14 300 га), а годовой выпуск сухого чая составил 11 600 тонн.

Происхождение названия: «Чжаопин» (昭平) — топоним, буквально «светлый и ровный»; название уезда восходит к эпохе Сун (XII в.): в 1124 году (Сюаньхэ 6-й год) император Хуэй-цзун (徽宗, Huīzōng) переименовал уезд Лунпин (龙平) в Чжаопин, заменив иероглиф «чжао» (招, «призывать, вербовать») на «чжао» (昭, «яркий, светлый»), сочтя первый вариант неблагозвучным. «Хун ча» (红茶) — красный чай. «Гунфу» (工夫) в контексте чаеводства означает «мастерская, трудоёмкая работа», что указывает на сложную многоэтапную технологию обработки, требующую особого мастерства на каждом этапе — от контроля ферментации до финального рафинирования.

Ботаника и сырьё

Культивар: Основной культивар для Чжаопин Хун — Фуюнь Люхао (福云六号, Fúyún Liùhào), он же «Фуюнь № 6», относящийся к Camellia sinensis var. sinensis. Это мелко- и среднелистный культивар, исходно выведенный в провинции Фуцзянь и хорошо адаптированный к субтропическому климату Гуанси. Также используются местные популяционные сорта (群体种, qúntǐzhǒng) и другие районированные мелко- и среднелистные культивары — Уню Цзао (乌牛早, Wūniú Zǎo), Хуанцзинь Ча (黄金茶, Huángjīn Chá), Юаньсяо Люй (元宵绿, Yuánxiāo Lǜ).

Сбор: Чжаопин славится ранним началом сезона — сбор стартует уже в конце февраля, благодаря чему местные чаи называют «первым ранневесенним чаем материкового Китая» (中国大陆早春第一茶). Весенний сбор (март — апрель) даёт сырьё наивысшего качества; летний сбор также практикуется, но уступает по вкусовым характеристикам.

Стандарт сбора: 1 почка + 1 лист или 1 почка + 2 листа (一芽一叶, 一芽二叶). Для высших грейдов предпочтительна пропорция с преобладанием типсов.

Сырьё: цельный, свежий лист без механических повреждений и грубых черешков; минимальная задержка между сбором и началом завяливания для сохранения ферментативной активности.

Терруар

Высота произрастания: основные чайные сады расположены на высоте 400–1000 м над уровнем моря; органические сады горы Сянцишань — около 700 м.

Климат: субтропический муссонный, мягкий и влажный. Среднегодовая температура 19,8–19,9 °C; безморозный период более 310 дней; среднегодовое количество осадков около 2046 мм — один из самых дождливых районов Гуанси. Среднегодовая инсоляция ~1440 ч, характерна частая облачность и высокая влажность.

Почва: преобладают жёлтые и красно-жёлтые почвы (黄壤, huáng rǎng), кислые, pH 4,5–6,5, с высоким содержанием органического вещества благодаря обильному лесному опаду.

Уезд Чжаопин расположен в горной местности: горы занимают свыше 87 % территории, лесистость превышает 87,6 %. Район находится в пределах Наньлин (南岭, «Южного хребта»), характерны глубоко врезанные речные долины, высокая влажность и частые туманы.

площадь чайных садов с сертификатом «зелёного продовольствия» (绿色食品) составляет 7,9 тыс. му; 16 предприятий прошли сертификацию или конверсию на органическое производство. Отсутствие крупной промышленности и высокая лесистость обеспечивают чистоту воздуха и отсутствие кислотных осадков.

Источник воды: территорию пересекает река Гуйцзян (桂江, Guìjiāng), протяжённость внутренних водотоков составляет 1624 км. Вода чистая, без промышленного загрязнения — уезд входит в число «Ста лучших городков для глубокого дыхания» (深呼吸小城) благодаря минимальному промышленному присутствию.

Производство

ручной сбор стандарта «1 почка + 1–2 листа» в ранние утренние часы.

лист раскладывают тонким слоем в проветриваемом помещении; содержание влаги снижается до ~60 %, лист становится мягким и эластичным. Продолжительность 4–6 часов в зависимости от влажности воздуха.

механическое скручивание разрушает клеточные стенки, выводя клеточный сок на поверхность и обеспечивая равномерное окисление. Лист приобретает характерную тугую спиралевидную форму.

проводится при контролируемой температуре и влажности. Ферментативное окисление катехинов приводит к образованию теафлавинов и теарубигинов, формирующих красный цвет и сладковатый профиль. Для Фуюнь Люхао требуется особенно тщательный контроль, чтобы избежать неравномерной ферментации.

горячим воздухом при 100–110 °C для остановки окисления.

включает просеивание (筛分, shāifēn), веяние (风选, fēngxuǎn), ручной отбор (挑拣, tiāojiǎn), финальный прогрев (复火, fùhuǒ) и купажирование (拼装, pīnzhuāng). Именно многоступенчатость этого этапа и дала название «гунфу» — «мастерская работа».

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: тонкие, плотно скрученные спиралевидные жгутики (卷曲成螺, juǎnqū chéng luó), гранулы ровные и упругие. Цвет тёмный, с маслянистым блеском (乌润, wūrùn) и выраженными золотистыми типсами (金毫显露, jīnháo xiǎnlù).

Аромат сухого листа: чистый, высокий и стойкий; доминируют цветочные и фруктовые тона, подкреплённые нотами мёда и тёплой карамели. Высший грейд отличается выраженным цветочно-фруктовым ароматом (花果香, huāguǒ xiāng).

Аромат настоя: насыщенный и многослойный, сладко-медовый с отчётливым цветочным верхом; по мере остывания проступают оттенки сухофруктов и лёгкой карамели.

Цвет настоя: насыщенный красный, яркий и прозрачный (红艳明亮, hóngyàn míngliàng), с характерным золотым кольцом по краю чашки (金圈, jīnquān) — признак высокого содержания теафлавинов.

Спитой лист: красно-медное, равномерно окрашенное (红匀明亮, hóngyún míngliàng), листья жирные, нежные, с обилием целых почек.

Вкус: плотный, округлый и сочный (醇厚甘爽, chúnhòu gānshuǎng), с выраженной сладостью на передних проливах, мягкой бархатистостью в центре и долгим сладким возвращением (回甘, huígān). Терпкость минимальная, послевкусие чистое и длительное.

Химический состав

Алкалоиды: кофеин (~2–4 % от сухой массы) обеспечивает тонизирующее действие; теобромин и теофиллин присутствуют в следовых количествах.

Аминокислоты: L-теанин присутствует в заметных количествах, обеспечивая мягкость и сладость вкуса, а также синергетический «спокойно-тонизирующий» эффект с кофеином.

линалоол, гераниол, бензальдегид и другие терпеноиды и альдегиды формируют характерный цветочно-фруктовый аромат. Энергетическая ценность: менее 1244 кДж на 100 г сухого чая.

Минералы: кальций, медь, натрий, фосфор, цинк и другие микроэлементы.

Полифенолы: в процессе ферментации более 90 % исходных катехинов преобразуется в теафлавины (чайные «золотистые» пигменты, ответственные за яркость настоя и золотое кольцо), теарубигины (формируют глубину красного цвета и «бархат» вкуса) и теабраунины.

Витамины: значительное содержание витамина C (красный чай сохраняет его лучше, чем принято считать, благодаря защитному действию полифенолов).

Полезные свойства

кофеин в сочетании с теанином обеспечивает мягкое и продолжительное повышение концентрации без резких «пиков» возбуждения.

теафлавины и теарубигины обладают выраженной способностью нейтрализовать свободные радикалы, поддерживая клеточное здоровье.

продукты окисления полифенолов мягко стимулируют секрецию пищеварительных ферментов и способствуют комфортному перевариванию пищи, особенно после обильной трапезы.

регулярное умеренное употребление красного чая ассоциируется с поддержанием эластичности сосудов и нормализацией уровня холестерина.

кофеин в сочетании с ароматическими веществами мягко стимулирует диурез.

красный чай традиционно относят к «тёплым» напиткам в китайской диететике; он комфортен для желудка и рекомендуется в холодное время года.

тёплый сладкий аромат и мягкий вкус создают выраженный «сенсорный» успокаивающий эффект, способствующий снятию напряжения.

Заваривание

Количество чая: 4–6 г на 100–120 мл (метод гунфу); 2–3 г на 200–250 мл (европейский метод настаивания).

Посуда для заваривания: фарфоровая гайвань (盖碗, gàiwǎn) объёмом 100–120 мл — оптимальный выбор, позволяющий полностью раскрыть аромат; фарфоровый или стеклянный чайник для визуального наслаждения цветом настоя. Для плотных партий допустим глиняный чайник.

Температура воды: 90–95 °C для стандартных партий; 85–90 °C для деликатных высокотипсовых грейдов.