Хайма Гун Ча海马宫茶

Классификация и происхождение

Категория: Исторический региональный чай Гуйчжоу. Бывший придворный чай эпохи Цин. Продукт с защищённым географическим указанием (2014).

Координаты: Приблизительно 27° северной широты, 105° восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Гуйчжоу (贵州, Guìzhōu), город Бицзе (毕节, Bìjié), уезд Дафан (大方县, Dàfāng Xiàn), посёлок Чжуюань ицзу мяоцзу (竹园彝族苗族乡, Zhúyuán Yízú Miáozú Xiāng), деревня Хайма Гун (海马宫村, Hǎimǎ Gōng Cūn). Деревня расположена у подножия скалы Лаоин Янь (老鹰岩, «Орлиная скала»), в окружении первобытного леса.

Тип: Жёлтый чай (黄茶, huángchá), слабоферментированный. Относится к подкатегории «жёлтый малый чай» (黄小茶, huáng xiǎo chá).

История и культура

Культурное значение: Хайма Гун Ча — чай малых народов юго-запада Китая. Деревня Хайма Гун населена преимущественно представителями народов И (彝族) и Мяо (苗族). На языке мяо чайное дерево называется «доуцзи» (斗吉, dòu jí). Чай является частью повседневной культуры этих народов: он присутствует на праздниках, свадьбах, похоронах, при встрече гостей. Хайма Гун Ча — один из немногих жёлтых чаёв, несущих в себе не ханьскую, а этнически иную культурную традицию, что придаёт ему особую ценность в контексте мультикультурной чайной карты Китая.

Согласно устной традиции, чай с горы Хайма Гун был известен ещё в эпоху Мин. Легенда связывает его с Шэ Сян фужэнь (奢香夫人, ~1358–1396 гг.) — знаменитой правительницей народа И (彝族, Yízú) в округе Гуйчжоу. Шэ Сян, искусный дипломат и строитель, по преданию, поднесла чай из Хайма Гун императору Чжу Юаньчжану (朱元璋), основателю династии Мин. Император оценил подношение, и благодарность выразилась в поддержке строительства «черноцзянских почтовых дорог» (黔中驿道), связавших Гуйчжоу с центральным Китаем. Эта легенда, хотя и не имеет твёрдой документальной базы, глубоко укоренена в местной культурной памяти и символизирует роль чая в отношениях между центральной властью и юго-западными народами.

Документированная история начинается с Цзянь Гуйчао (简贵朝, Jiǎn Guìcháo) — уроженца Гуйчжоу, служившего уездным начальником (知县, zhīxiàn) в Вэньдэне (文登县, провинция Шаньдун). Цзянь Гуйчао, увлечённый чайной культурой во время службы на востоке, привёз чайные семена на родину, когда вернулся в Хайма Гун на похороны отца. Он высадил семена, наладил обработку и создал чай, который назвал «Чжуецин» (竹叶青, «Зелень бамбукового листа») — по цвету настоя, напоминавшему молодой бамбук. Чай был представлен губернатору Дадинского округа (大定府, совр. Дафан), получил высокую оценку и по цепочке чиновничьих подношений дошёл до императорского двора, после чего стал ежегодным придворным подношением (岁岁作为贡品).

«Дадинский уездный свод» (《大定县志》) зафиксировал: «Среди чаёв лучший — из Хайма Гун, Гова — на втором месте; при первом заваривании вкус ещё терпок, но после двух-трёх настаиваний становится ароматным, потому ближние и дальние наперебой скупают его, не переставая нахваливать» (茶叶之佳以海马宫为最，果瓦次之，初泡时其味尚涩，迨泡经两三次其味转香，故远近争购啧啧不置).

В отличие от многих исторических жёлтых чаёв, Хайма Гун Ча не пережил полного исчезновения, хотя объёмы производства оставались крайне малыми. Чай продолжал производиться в деревне Хайма Гун как местный продукт. В 2014 году получил национальную сертификацию географического указания, что дало импульс к расширению производства. Тем не менее Хайма Гун Ча остаётся одним из наименее известных жёлтых чаёв Китая — «чайным отшельником» (茶中隐士), как его называют китайские авторы.

Ботаника и сырьё

Культивар: Местная среднелистовая и мелколистовая групповая популяция (本地中小群体种, běndì zhōng xiǎo qúntǐ zhǒng). На языке мяо — «доуцзи». Характерные черты: обильное опушение (茸毛多), высокая «стойкость нежности» (持嫩性强, chí nèn xìng qiáng) — способность сохранять мягкость при относительно позднем сборе. Тёмно-зелёный цвет листьев. Хорошо адаптирована к высокогорным условиям.

Сбор: Сезон — период Гуюй (谷雨, «Хлебные дожди», ~20 апреля) и далее. Это заметно позднее, чем у большинства восточнокитайских жёлтых чаёв (которые собирают до Цинмин или до Гуюй), что объясняется высотой произрастания (1480–1500 м) и более холодным климатом.

Стандарт сбора: Первый сорт — почка с одним листочком в стадии начального раскрытия (一芽一叶初展). Второй сорт — почка с двумя листочками (一芽二叶). Третий сорт — почка с тремя листочками (一芽三叶).

Сырьё: Однородность по размеру и степени раскрытия. Обильное опушение — обязательный признак качественного сырья.

Терруар

Высота произрастания: 1480–1500 метров над уровнем моря — один из самых высокогорных жёлтых чаёв Китая. Для сравнения: Мэндин Хуан Я — до 1450 м, большинство других жёлтых чаёв — значительно ниже.

Климат: Среднегодовая температура ~13°C — значительно прохладнее большинства чайных регионов Китая. Годовое количество осадков — 1000–1200 мм. Относительная влажность ≥80%. Горы с трёх сторон образуют естественную «чашу», защищающую от холодных ветров. Постоянная облачность, обильные туманы, высокая доля рассеянного света.

Почва: Микрокислые супесчаные почвы (微酸性沙壤土) и жёлтые горные почвы (黄壤, huáng rǎng). Содержание калия — до 127 ppm (высокий показатель). Богатые органическим веществом. Подстилающая порода обеспечивает хороший дренаж.

Деревня Хайма Гун расположена на восточном склоне Юньнань-Гуйчжоуского плато, в глубоком горном ущелье у подножия скалы Лаоин Янь (老鹰岩, «Орлиная скала»). Район входит в состав города Бицзе (毕节) — одного из самых высокогорных городских округов Гуйчжоу. Окружение — первобытный лес, образующий естественную экосистему.

Экстремальная изоляция: деревня Хайма Гун до недавнего времени была труднодоступна, что одновременно сохранило экологическую чистоту и ограничило известность чая. Соседство с первобытным лесом обеспечивает богатое биоразнообразие и отсутствие промышленных загрязнителей. Низкая среднегодовая температура замедляет рост побегов, способствуя максимальному накоплению аминокислот — содержание аминокислот в Хайма Гун Ча оценивается в 6–9% от сухого вещества, что является исключительно высоким показателем.

Производство

Обжарка в плоском котле при температуре ~140°C. Ручная работа.

Лёгкое скручивание для повреждения клеточной структуры и начала формирования характерной завитковой формы.

Ключевой этап. Скрученный лист собирают в плотные комки, оборачивают белой тканью (捏团白布包裹) и оставляют на ~24 часа при комнатной температуре. Это значительно дольше, чем у большинства жёлтых чаёв (у Мэндин Хуан Я — 8–12 часов, у Могань Хуан Я — ~40 минут). За сутки происходит глубокое пожелтение: хлорофилл разрушается, катехины трансформируются, формируются характерные для жёлтого чая пигменты и сладость.

Подсушивание и фиксация промежуточного результата.

Углубление формовки.

Ещё один цикл подсушки.

Финальная формовка — придание плотной, спиральной формы (紧结卷曲如螺). Тройное скручивание — уникальная черта Хайма Гун Ча.

Низкотемпературная, продолжительная сушка — более 10 часов на слабом огне (文火, wén huǒ). Такая длительность обеспечивает глубокое прогревание и формирование сложного аромата.

Удаление посторонних включений, выравнивание качества.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотно скрученные, завитые жгутики, напоминающие маленькие спирали (紧结卷曲如螺). Обильное серебристое опушение (茸毛显露). Цвет — тёмный изумрудно-зелёный с желтоватым оттенком (翠绿带黄). У высшего сорта опушение покрывает ≥80% поверхности.

Аромат сухого листа: Чистый, высокий, с цветочным и фруктовым оттенком. Характерный признак качества — «лэнбэйлюсян» (冷杯留香, «аромат, остающийся в пустой чашке»): даже после того, как чай выпит, аромат сохраняется в чашке более 30 минут.

Аромат настоя: «Цинсян» (清香, чистый аромат) — основной тон. Поддерживается «хуасян» (花香, цветочный) и «госян» (果香, фруктовый). Ароматика многослойная, раскрывается постепенно от пролива к проливу.

Цвет настоя: «Хуанлюй минлян» (黄绿明亮) — жёлто-зелёный, прозрачный, с ясным блеском. Тон ближе к «бамбуковой зелени» — теплее зелёного чая, но с меньшей «жёлтой глубиной», чем у Мэндин Хуан Я или Пинъян Хуан Тан.

Спитой лист: Нежно-жёлтые, упругие, однородные листочки (嫩黄匀整明亮).

Вкус: «Чуньхоу ганьтянь» (醇厚甘甜) — густой, округлый, сладко-медовый. Характерная черта, отмеченная ещё в «Дадинском уездном своде»: первый пролив — с лёгкой терпкостью (初泡时其味尚涩), второй и третий — раскрытие аромата и полноты сладости (迨泡经两三次其味转香). Послевкусие — продолжительный сладкий возврат (回甘持久).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — умеренное содержание. Синергия с высоким содержанием L-теанина обеспечивает выраженный, но мягкий тонизирующий эффект.

Аминокислоты: 6–9% от сухого вещества — исключительно высокий показатель, один из рекордных среди жёлтых чаёв. Обусловлен: низкой среднегодовой температурой (13°C), высотой (1500 м), облачностью и генетическими особенностями местного культивара. L-теанин — ведущий компонент.

Высокое содержание — основа выраженной натуральной сладости.

Минералы: Калий (почвы богаты калием — 127 ppm), цинк, фтор, магний.

Полифенолы: Высокое содержание, с частичной трансформацией в ходе суточного вочжуй. Сохранение ≥85% биологически активных соединений исходного сырья.

Витамины: Витамин C, витамины группы B.

Полезные свойства

Суточное вочжуй генерирует обилие пищеварительных ферментов. Хайма Гун Ча традиционно используется после обильной мясной пищи — типичной для горных народов И и Мяо.

Рекордное содержание аминокислот (6–9%) обеспечивает выраженный успокаивающе-сосредоточивающий эффект L-теанина.

Длительное вочжуй значительно снижает агрессивность катехинов.

Полифенолы (сохранение ≥85%) обеспечивают мощную антиоксидантную активность.

Жёлтый чай традиционно рекомендуется при избыточном потреблении жирной пищи.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл воды.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан или белый фарфоровый гайвань.

Температура воды: 70–80°C. Низкая температура — принципиальна для Хайма Гун Ча: высокое содержание аминокислот раскрывается именно при деликатном заваривании, а избыточная температура провоцирует терпкость.

Сравнение

Оба — юго-западные жёлтые чаи на больших высотах, но на этом сходство заканчивается. Мэндин — плоский, мечевидный, каштаново-медовый, с «тремя обжарками и тремя томлениями»; Хайма Гун — скрученный, спиральный, цветочно-фруктовый, с суточным вочжуй. Мэндин — императорский чай с 1169-летним придворным стажем; Хайма Гун — провинциальный чай с камерной историей.

Пинъян — морской климат, кукурузный аромат, абрикосовый настой, тройное томление за 72 часа. Хайма Гун — высокогорье, цветочно-фруктовый аромат, жёлто-зелёный настой, одно длительное (24 часа) вочжуй. Пинъян «глубже жёлтый»; Хайма Гун — «ближе к зелёному».

Оба — периферийные жёлтые чаи (Гуандун и Гуйчжоу), оба — относительно малоизвестны, оба — из крупноватого сырья. Но Даецин — тяжёлый, солодовый, подчёркнуто «жёлтый»; Хайма Гун — лёгкий, цветочный, с «зелёным» уклоном. Хайма Гун — значительно изящнее.

Хошань — минеральный, терпкий, с «зелёным» характером; Хайма Гун — сладкий, цветочный, с более выраженной трансформацией благодаря суточному вочжуй. Оба — «тихие» чаи, не претендующие на первенство, но ценимые знатоками за глубину и искренность.