Классификация и происхождение
Категория: региональный стиль, объединяющий классические сяочжуны (小种, xiǎozhǒng) и почковые чаи семейства цзюньмэй (骏眉, jùnméi); данная позиция — полностью из одиночных почек (单芽, dān yá), то есть высший, «золотой» тип по градации.
ядро национального природного заповедника Уишань, приблизительно 27°40′–27°50′ с. ш. и 117°30′–117°50′ в. д., на высотах примерно от 700 до 1200 м, отдельные участки выше.
термин 正山 (zhèngshān, «истинная гора») исторически обозначает чай из ядра Тунму в противоположность 外山 (wàishān, «внешние горы») — имитациям из окрестных и посторонних районов.
Происхождение: деревня Тунму (桐木村, Tóngmù Cūn) и проход Тунмугуань (桐木关), городской уезд Уишань (武夷山市, Wǔyíshān Shì), округ Наньпин (南平市, Nánpíng Shì), провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn Shěng).
Тип: красный (полностью окисленный) чай — 红茶 (hóngchá).
Факты
Тунму считается местом, где родился первый в мире красный чай — Чжэншань сяочжун, чему около четырёх столетий.
под именем «Bohea» уишаньский чай широко экспортировался в Европу в XVII–XVIII веках.
создание Цзинь Цзюнь Мэй породило целую категорию «цзюньмэй» и волну интереса к почковым красным чаям по всему Китаю.
«золото — серебро — медь» (金/银/铜) в названиях цзюньмэй отражает долю почек и класс сырья.
производство ограничено природоохранным режимом, а рядом возвышается высшая точка Юго-Восточного Китая — Хуанган (2160,8 м).
Уишань внесён в список Всемирного наследия ЮНЕСКО одновременно как культурный и природный объект.
История и культура
традиция относит появление красного чая в Тунму к концу эпохи Мин — началу Цин (около рубежа XVI–XVII веков). Наиболее известная легенда связывает рождение сяочжуна с вынужденной ускоренной сушкой чая над сосновым дымом.
в XVII–XVIII веках чай из Уишаня вывозился в Европу; название 武夷 в местном произношении дало европейское слово «Bohea», а копчёный сяочжун (в западной традиции — Lapsang Souchong) стал одним из первых китайских чёрных чаёв, известных в Британии.
в 2005 году в Тунму мастера во главе с Цзян Юаньсюнем (江元勋, Jiāng Yuánxūn) при участии чаевара Лян Цзюньдэ (梁骏德, Liáng Jùndé) создали Цзинь Цзюнь Мэй — красный чай исключительно из почек без копчения. Это событие фактически перезапустило внутренний рынок красного чая в Китае.
сложилась трёхступенчатая система — Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, только почки), Инь Цзюнь Мэй (银骏眉, Yín Jùn Méi, почка с листом) и Тун Цзюнь Мэй / Сяочигань (铜骏眉/小赤甘, более зрелое сырьё).
Ботаника и сырьё
одиночные нераспустившиеся почки (单芽) весеннего сбора, с обильным золотистым ворсом (金毫, jīn háo).
из-за высоты вегетация в Тунму поздняя, сбор почек приходится в основном на позднюю весну; для 500 г готового однопочечного чая требуется несколько десятков тысяч почек, что определяет высокую цену.
Культивар: Camellia sinensis var. sinensis — мелколистная разновидность.
Терруар
Климат: прохладный, влажный, с частыми туманами и большими суточными перепадами температур; продолжительный период укрытости облаками рассеивает свет и замедляет рост побегов.
Почва: выветренные породы с примесью органики, хороший дренаж на склонах.
территория — строгий природный заповедник (двойной объект Всемирного наследия ЮНЕСКО с 1999 года: культурный и природный). Ограничения на хозяйственную деятельность способствуют минимальному применению агрохимии и сохранению полудиких насаждений.
Рельеф: горно-долинный, с крутыми склонами, ущельями и ручьями; высшая точка массива — гора Хуанган (黄岗山, Huánggāng Shān, 2160,8 м), «конёк крыши» Восточного Китая.
Производство
отбор одиночных почек.
снижение влажности и запуск ферментативных процессов, в помещении или при мягком подогреве.
придание формы и разрушение клеточных стенок для окисления.
лист приобретает медно-красный тон, формируется медовая и фруктовая ароматика.
досушивание на углях или в электросушилке; сосновый дым не используется.
Органолептический профиль
мелкие плотные изогнутые почки, окраска сочетает чёрно-коричневые и золотистые тона (золотисто-чёрная смесь), с заметным ворсом.
прозрачный, от золотисто-жёлтого до янтарного, яркий.
медовый (蜜香, mìxiāng), цветочно-фруктовый (花果香, huāguǒxiāng), с нотами лонгана (桂圆, guìyuán) и лёгкой солодово-бататовой сладости.
ровные мягкие одиночные почки, эластичные, медно-золотистого оттенка.
Вкус: мягкий, сладкий, плотный, с продолжительным возвратным послевкусием (回甘, huígān); у качественного почкового чая горечь и терпкость выражены слабо.
Химический состав
Аминокислоты: в том числе теанин; в почках их доля повышена, что даёт умами и сладость.
частично окислены при ферментации, содержание умеренное.
продукты окисления, определяющие цвет настоя, «яркость» и характер вкуса.
в почковом сырье относительно высок.
формируют медово-фруктовый букет.
Полезные свойства
в представлениях традиционной китайской медицины красный чай считается тёплым по природе и мягче зелёного действует на желудок.
теафлавины и остаточные полифенолы обладают антиоксидантной активностью.
кофеин в сочетании с теанином даёт бодрость с относительно мягким профилем.
тёплый настой субъективно облегчает восприятие жирной пищи.
Заваривание
примерно 3–5 г на 100–120 мл (почки лёгкие и объёмные, ориентируйтесь по объёму сухого чая, а не только по весу).
мягкая, 90–95 °C. Нежные почки не любят бурного кипятка, но качественное тунмуское сырьё переносит и 95–100 °C; при появлении горечи снижайте температуру.
необязательна; при желании — быстрый ополаскивающий пролив.
первые настои 5–10 секунд, затем время постепенно увеличивают; хороший чай выдерживает 8–12 проливов с сохранением сладости.
около 3 г на 200 мл, 90 °C, 3–4 минуты; допустимо и длительное настаивание в большой кружке.
Посуда для заваривания: гайвань или небольшой чайник (фарфор либо исинская глина) объёмом около 100–120 мл; для наблюдения за почками подойдёт и стекло.
Хранение
Ёмкость для хранения: герметичная, непрозрачная — фольгированный пакет плюс жестяная или керамическая банка.
Срок хранения: красный чай стабилен, но однопочечные ароматные чаи лучше раскрываются в первые 1–2 года; при потере свежести аромат частично восстанавливается лёгкой повторной просушкой.
прохладное сухое место без света, посторонних запахов и перепадов влажности; кухня рядом с плитой и специями не подходит.
это не чай для многолетней «выдержки» по типу шу-пуэра; ставку делают на свежесть букета.
Цена и подлинность
подлинный чай — золотисто-чёрная смесь. Ровный ярко-«золотой» вид без тёмных почек подозрителен: это либо не Тунму, либо крашеное сырьё (染色, rǎnsè).
естественный медово-цветочно-фруктовый; настораживают приторно-искусственная сладость и, для некопчёного стиля, дымные ноты.
прозрачный золотистый; мутность, неестественно интенсивный красный тон или подкрашивание — тревожный признак.
настоящий чай даёт много ровных проливов с длинным послевкусием; подделка быстро «пустеет» и горчит.
ровные упругие одиночные почки; ломаный, разнородный, тусклый лист выдаёт пересорт.
дешёвый «тунмуский Цзинь Цзюнь Мэй» по определению не является тем, чем себя называет. Сертификаты происхождения существуют, но подделываются, поэтому важнее репутация продавца и возможность проверить чай проливом.
