ტუნმუგუანის წითელი ჩაი 桐木关红茶桐木关红茶

Classification and Origin

Category: regional stil, der forener klassiske xiǎozhǒng (小种, xiǎozhǒng) og knop-teer af jùnméi-familien (骏眉, jùnméi); denne position er udelukkende af enkeltknopper (单芽, dān yá), dvs. den højeste, "gyldne" type ifølge gradueringen.

kernen af Wǔyíshān nationale naturreservat, ca. 27°40′–27°50′ N og 117°30′–117°50′ Ø, i højder fra omkring 700 til 1200 m, enkelte parceller højere.

termen 正山 (zhèngshān, "det sande bjerg") betegner historisk te fra kernen af Tóngmù i modsætning til 外山 (wàishān, "ydre bjerge") — imitationer fra omkringliggende og uvedkommende områder.

Origin: landsbyen Tóngmù (桐木村, Tóngmù Cūn) og passet Tóngmùguān (桐木关), byamtet Wǔyíshān (武夷山市, Wǔyíshān Shì), præfekturet Nánpíng (南平市, Nánpíng Shì), provinsen Fújiàn (福建省, Fújiàn Shěng).

Type: rød (fuldt oxideret) te — 红茶 (hóngchá).

Facts

Tóngmù anses for at være stedet, hvor verdens første røde te opstod — Zhèngshān xiǎozhǒng, hvilket er omkring fire århundreder siden.

under navnet "Bohea" blev Wǔyíshān-te bredt eksporteret til Europa i det 17.–18. århundrede.

skabelsen af Jīn Jùn Méi affødte en hel kategori af "jùnméi" og en bølge af interesse for knopbaserede røde teer i hele Kina.

"guld — sølv — kobber" (金/银/铜) i jùnméi-navnene afspejler andelen af knopper og råmaterialets klasse.

produktionen er begrænset af naturbeskyttelsesregimet, og i nærheden rejser det højeste punkt i Sydøstkina sig — Huánggāng (2160,8 m).

Wǔyíshān er optaget på UNESCOs verdensarvsliste samtidigt som kulturelt og naturmæssigt objekt.

History and Culture

traditionen henlægger fremkomsten af rød te i Tóngmù til slutningen af Míng- — begyndelsen af Qīng-dynastiet (omkring overgangen mellem det 16. og 17. århundrede). Den mest kendte legende forbinder xiǎozhǒng'ens fødsel med en tvungen, fremskyndet tørring af te over fyrretræsrøg.

i det 17.–18. århundrede blev te fra Wǔyíshān eksporteret til Europa; navnet 武夷 gav i lokal udtale det europæiske ord "Bohea", og den røgede xiǎozhǒng (i vestlig tradition — Lapsang Souchong) blev en af de første kinesiske sorte teer, der blev kendt i Storbritannien.

i 2005 skabte mestrene i Tóngmù anført af Jiāng Yuánxūn (江元勋, Jiāng Yuánxūn) med deltagelse af temester Liáng Jùndé (梁骏德, Liáng Jùndé) Jīn Jùn Méi — en rød te udelukkende af knopper uden røgning. Denne begivenhed genstartede reelt hjemmemarkedet for rød te i Kina.

der har dannet sig et tretrinssystem — Jīn Jùn Méi (金骏眉, kun knopper), Yín Jùn Méi (银骏眉, Yín Jùn Méi, knop med blad) og Tóng Jùn Méi / Xiǎochìgān (铜骏眉/小赤甘, mere modent råmateriale).

Botany and Raw Material

enkelte, uudsprungne knopper (单芽) fra forårshøst, med rigelig gylden dun (金毫, jīn háo).

på grund af højden er vegetationen i Tóngmù sen, knophøsten finder fortrinsvis sted i det sene forår; til 500 g færdig énknops-te kræves der adskillige titusinder knopper, hvilket bestemmer den høje pris.

Cultivar: den lokale frøpopulation wǔyíshān càichá (武夷菜茶, Wǔyí cài chá) — ikke en klon, men en genetisk heterogen population, der formeres via frø; heraf den naturlige kompleksitet i aromaen.

Terroir

Climate: køligt, fugtigt, med hyppig tåge og store døgnudsving i temperaturen; den lange periode med skydække spreder lyset og forsinker skudvæksten.

Soil: forvitrede bjergarter iblandet organisk materiale, god dræning på skråningerne.

området er et strengt naturreservat (dobbelt UNESCO-verdensarv siden 1999: kulturel og naturmæssig). Begrænsningerne på erhvervsaktivitet bidrager til minimal brug af agrokemikalier og bevarelse af halv-vilde beplantninger.

Topography: bjerg-dal-landskab med stejle skråninger, kløfter og bække; massivets højeste punkt er bjerget Huánggāng (黄岗山, Huánggāng Shān, 2160,8 m), "tagryggen" i det østlige Kina.

Production

udvælgelse af enkeltknopper.

reduktion af fugtighed og igangsætning af enzymatiske processer, indendørs eller med skånsom opvarmning.

formgivning og nedbrydning af cellevægge til oxidation.

bladet antager en kobberrød tone, der dannes honning- og frugtagtige aromaer.

færdigtørring over trækul eller i elektrisk tørrer; fyrretræsrøg anvendes ikke.

Organoleptic Profile

små, tætte, buede knopper, farven kombinerer sort-brune og gyldne toner (gylden-sort blanding), med synlig dun.

klar, fra gyldengul til ravfarvet, lysende.

honningagtig (蜜香, mìxiāng), blomstret-frugtagtig (花果香, huāguǒxiāng), med noter af longan (桂圆, guìyuán) og let maltet-sød kartoffel-sødme.

ensartede, bløde enkeltknopper, elastiske, af kobber-gylden nuance.

Taste: blød, sød, fyldig, med vedvarende retursødme i eftersmagen (回甘, huígān); ved kvalitetsknop-te er bitterhed og astringens svagt udtrykt.

Chemical Composition

Amino Acids: herunder theanin; i knopper er deres andel forhøjet, hvilket giver umami og sødme.

delvist oxideret under fermenteringen, indholdet er moderat.

oxidationsprodukter, der bestemmer infusionens farve, "lysstyrke" og smagskarakter.

i knopråmateriale relativt højt.

danner den honning-frugtagtige buket.

Health Notes

i traditionel kinesisk medicins opfattelse anses rød te for at være varm af natur og virker mildere på maven end grøn te.

theaflaviner og resterende polyfenoler besidder antioxidantaktivitet.

koffein i kombination med theanin giver årvågenhed med en relativt blød profil.

varm infusion letter subjektivt opfattelsen af fed mad.

Brewing

ca. 3–5 g pr. 100–120 ml (knopper er lette og fylder meget, orientér dig efter det tørre tes volumen, ikke kun efter vægt).

blødt, 90–95 °C. Spæde knopper bryder sig ikke om brusende kogende vand, men kvalitetsråmateriale fra Tóngmù tåler også 95–100 °C; sænk temperaturen, hvis der opstår bitterhed.

ikke obligatorisk; hvis ønsket — en hurtig, skyllende gennemskylning.

første infusioner 5–10 sekunder, derefter øges tiden gradvist; god te klarer 8–12 gennemskylninger med bevaret sødme.

ca. 3 g pr. 200 ml, 90 °C, 3–4 minutter; også langvarig trækning i et stort krus er acceptabelt.

Teaware: gàiwǎn eller en lille tekande (porcelæn eller yíxīng-ler) med volumen ca. 100–120 ml; til observation af knopperne kan glas også bruges.

Storage

Container: lufttæt, uigennemsigtig — foliepose plus dåse af blik eller keramik.

Shelf Life: rød te er stabil, men énknops aromatiske teer kommer bedst til deres ret i de første 1–2 år; ved tab af friskhed kan aromaen delvist genoprettes ved en let gentørring.

køligt, tørt sted uden lys, fremmede lugte samt fugtighedsudsving; køkkenet ved siden af komfur og krydderier er uegnet.

dette er ikke te til mangeårig "lagring" af shú pǔ'ěr-typen; vægten lægges på bukettens friskhed.

Price and Authenticity

ægte te er en gylden-sort blanding. Et ensartet klart-"gyldent" udseende uden mørke knopper er mistænkeligt: det er enten ikke Tóngmù, eller også er det farvet råmateriale (染色, rǎnsè).

naturlig honning-blomstret-frugtagtig; kvalmende kunstig sødme og, for den ikke-røgede stil, røgede noter virker alarmerende.

klar gylden; uklarhed, unaturligt intens rød tone eller farvning er et bekymrende tegn.

ægte te giver mange jævne gennemskylninger med lang eftersmag; en forfalskning bliver hurtigt "tom" og bitter.

ensartede, elastiske enkeltknopper; brudt, uensartet, mat blad røber en opsamling.

billig "Jīn Jùn Méi fra Tóngmù" er per definition ikke det, den udgiver sig for. Oprindelsescertifikater findes, men forfalskes, derfor er sælgers omdømme og muligheden for at kontrollere teen gennem gennemskylninger vigtigere.