Классификация и происхождение
высокогорный чай (高山茶, gāoshān chá); тайваньский шариковый улун (台灣烏龍, Táiwān wūlóng).
Цинсинь Улун (青心烏龍, Qīngxīn Wūlóng).
приблизительно 1400–1900 м над уровнем моря.
Происхождение: гора Лалашань, район Фусин (復興區, Fùxīng qū), город Таоюань (桃園市, Táoyuán shì), Тайвань.
Тип: улун (烏龍茶 / 乌龙茶, wūlóng chá), слабой степени ферментации, скрученный в плотные полусферические гранулы.
Факты
Лалашань знаменит заповедником вековых исполинских кипарисов, в том числе тайваньского красного кипариса (紅檜, hónghuì), которые почитаются как «священные деревья» (神木, shénmù).
склоны Лалашаня славятся сочными персиками (水蜜桃, shuǐmìtáo), и в сезон гора становится местом «персикового» туризма.
топоним Лалашань — наследие коренного народа атаял, а не китайского языка.
это один из немногих северных районов Тайваня, где высота и климат позволяют получать полноценный высокогорный улун.
История и культура
земли Лалашань исторически населяет народ атаял (泰雅族, Tàiyǎzú), и сам топоним пришёл из его языка.
в 1970-х годах горе было официально присвоено китайское название Дагуаньшань (達觀山, Dáguānshān), однако исходное имя Лалашань осталось в широком обиходе и на этикетках.
Ботаника и сырьё
Цинсинь Улун (青心烏龍), также известный как Жуаньчжи (軟枝烏龍, Ruǎnzhī Wūlóng). Даёт наиболее тонкий аромат и мягкий вкус, но капризен, чувствителен к болезням и отличается сравнительно невысокой урожайностью.
Цзиньсюань (金萱, Jīnxuān, селекционный номер TTES #12) с характерными молочно-сливочными нотами; реже — Цуйюй (翠玉, Cuìyù, TTES #13).
Культивар: Camellia sinensis var. sinensis — китайская мелколистная разновидность чайного куста.
Стандарт сбора: побеги с распустившимся верхним листом (開面, kāimiàn), обычно почка с двумя-тремя листами.
Терруар
Климат: прохладный горный, с частыми туманами и высокой влажностью.
Почва: горные, хорошо дренируемые, богатые органикой.
значительная разница между дневными и ночными температурами замедляет рост побегов.
наиболее ценятся весенний (春茶, chūnchá) и зимний (冬茶, dōngchá) сборы.
Производство
сначала на солнце, затем в помещении, для частичного обезвоживания листа и запуска ароматообразования.
чередование ворошения и отдыха листа, при котором происходит контролируемая частичная ферментация по краям.
прогрев, останавливающий окисление и закрепляющий аромат.
первичное разрушение клеток и придание листу формы.
многократное скручивание листа в тканевых мешках с промежуточным прогревом, за счёт чего образуются плотные полусферические комочки.
доведение влажности до стабильного уровня.
для Лалашаня обычно лёгкая или отсутствует, чтобы сохранить свежий, «зелёный» цветочный профиль.
Органолептический профиль
плотные полусферические гранулы насыщенного зелёного цвета, часто с фрагментами стебелька.
свежий цветочный, с оттенками луговых трав, а иногда сливочными и молочными тонами (особенно у сорта Цзиньсюань).
прозрачный, от светло-зеленоватого до бледно-золотистого.
долгое, сладкое, с возвратом слюноотделения.
крупный, эластичный, целый, ровного зелёного цвета с легка порыжевшими краями.
Вкус: мягкий, сладкий, плотный, с ощущением «прохладной» свежести и минимальной горечью.
Химический состав
Аминокислоты: повышенное содержание, прежде всего L-теанин (茶氨酸, chá'ānsuān), обеспечивающий сладость и полноту вкуса.
основная группа полифенолов, дающая вяжущесть и антиоксидантный потенциал.
содержится в умеренном количестве.
богатый набор летучих веществ, формирующийся при завяливании и подвяливании и отвечающий за цветочный букет.
Полифенолы: присутствуют, но их доля относительно умеренная благодаря высокогорному терруару и слабой ферментации.
Полезные свойства
обеспечивается полифенолами и катехинами.
умеренная бодрость и концентрация за счёт кофеина в сочетании с теанином, смягчающим его действие.
слабая ферментация и невысокая горечь делают напиток комфортным при разумном употреблении.
свежий, лёгкий настой хорошо утоляет жажду.
Заваривание
мягкая, температура 90–100 °C (для высокогорного улуна оправдан верхний край).
ориентировочно 5–7 г на 100–120 мл.
короткое ополаскивание 5–10 секунд помогает гранулам раскрыться.
первые настои 15–30 секунд с постепенным удлинением; выдерживает 6–8 и более завариваний.
Посуда для заваривания: гайвань (蓋碗, gàiwǎn) или небольшой исинский чайник (紫砂壺, zǐshā hú); подойдёт и фарфор.
Хранение
Ёмкость для хранения: герметичная непрозрачная упаковка или банка.
прохлада, темнота, отсутствие посторонних запахов и влаги.
слабоферментированный высокогорный улун раскрывается лучше всего в течение первого года-двух после производства.
возможно длительное хранение в вакуумной упаковке при низкой температуре, но извлечённую пачку нужно прогреть до комнатной температуры перед вскрытием, чтобы избежать конденсата.
Цена и подлинность
настоящий тайваньский высокогорный улун относится к дорогим чаям; конкурсные и весенне-зимние партии стоят заметно выше рядовых.
слово «高山» не имеет строгой юридической защиты и порой используется маркетингово.
