Классификация и происхождение
преимущественно гунфу хунча (工夫红茶, gōngfu hóngchá) — скрученный листовой красный чай.
Цзинь Гуаньинь (金观音, Jīn Guānyīn); официальное селекционное название — Минкэ № 1 (茗科1号, Míngkē 1 hào).
материнская — Тегуаньинь (铁观音, Tiěguānyīn), отцовская — Хуандань (黄旦, Huángdàn), он же Хуанцзиньгуй (黄金桂, Huángjīnguì).
НИИ чая Фуцзяньской академии сельскохозяйственных наук (福建省农业科学院茶叶研究所), город Фуань (福安, Fú'ān).
горные районы Фуцзяни (включая Уишань 武夷山, Wǔyíshān, и Аньси 安溪, Ānxī), а также хозяйства провинций Сычуань (四川, Sìchuān), Гуйчжоу (贵州, Guìzhōu) и других.
Тип: красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный.
Факты
«Цзинь Гуаньинь» переводится примерно как «Золотая Гуаньинь» — отсылка к материнскому сорту Тегуаньинь («Железная Гуаньинь») и к золотистым почкам, характерным для сорта.
сорт объединяет генетику двух прославленных ароматных улунов — Тегуаньинь и Хуанцзиньгуй, — что и объясняет его повышенную ароматичность.
Хуан Гуаньинь получен из тех же родителей обратным скрещиванием, и оба культивара нередко упоминают вместе.
из одного и того же сорта делают улун, красный и зелёный чай, что для чайных культиваров встречается не всегда.
будучи выведенным в Фуцзяни, сорт активно высаживается в других провинциях, поэтому «Цзинь Гуаньинь хунча» из разных регионов может ощутимо отличаться по вкусу при общей узнаваемой ароматике.
История и культура
работы по выведению сорта велись в НИИ чая Фуцзяньской академии сельскохозяйственных наук начиная с конца 1970-х годов и заняли около двух десятилетий.
в конце 1990-х сорт прошёл сортоиспытания и получил статус провинциального улучшенного сорта Фуцзяни, а в начале 2000-х — статус национального улучшенного сорта (国家级良种, guójiājí liángzhǒng).
Ботаника и сырьё
бесполый клон (无性系, wúxìngxì), кустовой (灌木型, guànmù xíng), среднелистный (中叶类, zhōngyè lèi).
ранне-среднеспелый.
овально-удлинённый, плотный, с относительно толстой листовой пластиной и заметным глянцем; молодые побеги дают довольно много опушённых почек.
для красного чая обычно собирают флешь из почки с одним-двумя листами (一芽一二叶, yī yá yī èr yè); тонкость сбора зависит от того, стремится ли производитель к «почковому» стилю в духе Цзинь Цзюнь Мэй или к более классическому листовому красному чаю.
Культивар: Camellia sinensis var. sinensis — китайская мелко-среднелистная разновидность.
Терруар
Климат: субтропический муссонный — тёплый, влажный, с обильными осадками и мягкой зимой.
Почва: кислые красноземы и горные почвы, богатые органикой.
Рельеф: предпочтительны холмистые и горные участки с хорошим дренажом и рассеянным светом.
Производство
свежий лист подвяливают, снижая влажность и подготавливая клеточные структуры к окислению; может проводиться на воздухе, под навесом или с подогревом.
подвяленный лист скручивают, разрушая клетки и высвобождая сок, что запускает окислительные процессы и формирует внешний вид чаинок.
скрученный лист выдерживают в тёплой и влажной среде до нужной степени окисления полифенолов; на этом этапе формируются красный цвет настоя и характерный сладко-цветочный аромат.
чай сушат горячим воздухом, останавливая окисление и закрепляя вкус и аромат.
Органолептический профиль
плотно скрученные тёмные чаинки, часто с золотистыми ворсистыми кончиками почек; аромат сухого листа сладкий, цветочно-медовый.
от золотисто-оранжевого до красновато-янтарного, прозрачный и яркий.
выраженный сортовой (品种香, pǐnzhǒng xiāng) — цветочный, с нотами орхидеи (兰花香, lánhuā xiāng) и османтуса (桂花, guìhuā), медовыми и лёгкими фруктовыми оттенками.
равномерный, медно-красный, эластичный.
Вкус: мягкий, сладковатый, гладкий, с невысокой терпкостью и продолжительным цветочным послевкусием.
Химический состав
Аминокислоты: в том числе теанин, придающий вкусу мягкость и сладковатость.
теафлавины (茶黄素, cháhuángsù), теарубигины (茶红素, cháhóngsù) и теабрауни́ны (茶褐素, cháhèsù) — они определяют цвет настоя, его тельность и часть вкуса.
присутствует в количестве, типичном для красного чая, обеспечивая тонизирующий эффект.
повышенное содержание летучих терпеноидов и других душистых веществ — отличительная особенность сорта.
часть полифенолов не окисляется полностью и вносит вклад в структуру вкуса.
Полезные свойства
за счёт кофеина чай бодрит и повышает концентрацию.
теафлавины, теарубигины и остаточные полифенолы обладают антиоксидантной активностью.
как полностью окисленный чай, красный чай обычно ощущается «теплее» и мягче зелёного и лучше переносится натощак.
в китайской бытовой традиции красный чай считается согревающим и уместным в прохладный сезон.
Заваривание
около 5 г листа на 100–120 мл воды для пролива в стиле гунфу-ча.
90–95 °C. Более низкая граница (около 90 °C) лучше сохраняет тонкий цветочный аромат, более высокая — полнее раскрывает тельность и сладость.
короткий промыв (3–5 секунд) допустим, но необязателен для нежного сырья.
первые настои — 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают. Качественный чай выдерживает 8–10 и более коротких проливов.
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или небольшой чайник объёмом 100–120 мл, плюс чаша-сливник (公道杯, gōngdàobēi).
Хранение
Ёмкость для хранения: плотно закрытая непрозрачная упаковка или жестяная банка; красный чай легко впитывает влагу и ароматы.
Срок хранения: при правильном хранении красный чай сохраняет качество ориентировочно 18–36 месяцев; наиболее выражен цветочный аромат в первый год.
прохладное, сухое, тёмное место, вдали от источников тепла и посторонних запахов.
Цена и подлинность
под названием Цзинь Гуаньинь продают красный чай из других культиваров, лишённый характерного сортового аромата.
насыщенную цветочность имитируют искусственными отдушками; такой аромат обычно навязчиво-однообразный, быстро выветривается и не подкреплён вкусом.
сырьё низкого сорта выдают за более высокий, играя на неопределённости «сортового», а не географического наименования.
