Гуйчжоу Хуан Ча贵州黄茶

Классификация и происхождение

Категория: Региональная группа жёлтых чаёв провинции Гуйчжоу. В классификации по нежности сырья занимает промежуточное положение: Хайма Гун Ча ближе к хуан сяоча (黄小茶, «малый жёлтый чай» — из почек и 1–2 листьев), а Лао Гун Сян, использующий более зрелое сырьё, приближается к хуан дача (黄大茶, «большой жёлтый чай»). Некоторые классификаторы выделяют «гуйчжоуский танский древний жёлтый чай» (贵州唐朝古法黄茶) как отдельную подкатегорию — настолько своеобразна его технология.

Координаты: Приблизительно 27°07′ с.ш., 105°36′ в.д. (район Хаймагун).

Происхождение: Китай, провинция Гуйчжоу (贵州省, Guìzhōu Shěng), юго-запад Китая. Основные районы: уезд Дафан (大方县) городского округа Бицзе (毕节市, Bìjié Shì) — родина Хайма Гун Ча; деревня Маодун (茅洞) того же уезда — родина Лао Гун Сян. Географически — северо-западная часть Гуйчжоуского нагорья, на стыке бассейнов рек Учжян (乌江) и Чишуй (赤水).

Тип: Жёлтый чай (黄茶, huángchá) — слабоферментированный (5–25 % окисления). Ключевой технологический этап — томление мэньхуан (闷黄, mèn huáng), определяющий категорию.

Факты

В 1980 году в уезде Пуань (普安县) был обнаружен окаменевший чайный семязачаток возрастом ~1,64 миллиона лет — древнейшее палеоботаническое свидетельство рода Camellia на планете. Гуйчжоу с полным правом претендует на звание «колыбели чайного дерева».

История и культура

Культурное значение: Гуйчжоуские жёлтые чаи — одни из самых малоизвестных и редких хуанча Китая. В условиях географической изоляции горного Гуйчжоу здесь сохранились архаичные технологии, утраченные в других провинциях: длительное томление мэньхуан (до 50 дней) с прогревом на древесном угле, многократные циклы «томление — просушка — повторное томление». Это делает гуйчжоуские хуанча не только напитком, но и живым памятником чайного ремесла.

Происхождение названия: 贵州 (Guìzhōu) — название провинции, буквально «драгоценная область»; 黄茶 (Huángchá) — «жёлтый чай». Полное название — «жёлтый чай [из] Гуйчжоу».

Ботаника и сырьё

Культивар: Преимущественно местные групповые популяции (群体种, qúntǐ zhǒng), адаптированные к горным условиям северо-западного Гуйчжоу. Для Хайма Гун Ча используются среднелистные кусты с обильным ворсом на побегах — «спинной белый ворс» (背有白毛, bèi yǒu bái máo) считается маркером качества. Также применяется культивар Сяое Фудин (小叶福鼎, Xiǎoyè Fúdǐng) — мелколистная селекция из Фуцзяни, хорошо прижившаяся в Гуйчжоу.

Сбор: Весенний — основной. Хайма Гун Ча собирают в период Гуюй (谷雨, «Зерновые дожди», около 20 апреля); для Лао Гун Сян возможен и осенний сбор. Стандарт — одна почка и один-два молодых листа (一芽一二叶). Для высших сортов — нежные почки с обильным ворсом.

Сырьё: Свежее, целое, без повреждений. Собирается в утренние часы после высыхания росы. Глубокие корни местных групповых популяций, уходящие в каменистые почвы, обеспечивают повышенную минерализацию сырья (цинк, селен).

Терруар

Высота произрастания: 1000–1500 м над уровнем моря. Волость Хаймагун — на высоте ~1200 м; деревня Маодун — ~1100–1300 м.

Климат: Субтропический горный муссонный с выраженной вертикальной зональностью. Среднегодовая температура ~15 °C — прохладнее большинства чайных регионов Китая. Среднегодовые осадки ~1100–1200 мм. Относительная влажность ~80 %. Частые туманы и облачность — до 200+ дней в году. Значительные суточные перепады температур (10–15 °C) замедляют рост побегов и способствуют накоплению аминокислот, сахаров и микроэлементов.

Почва: Бедные, каменистые, кислые (pH 4,5–5,5), на основе кварцитов и сланцев. Богаты цинком (Zn) и селеном (Se) — район Бицзе входит в «селеновый пояс» Гуйчжоу. Хороший дренаж на горных склонах.

Северо-западная часть Гуйчжоуского нагорья (黔西北), район Бицзе. Чайные сады расположены в удалённых горных деревнях с ограниченной транспортной доступностью, что способствовало сохранению традиционных технологий, но ограничивало масштаб производства.

Низкая плотность населения, минимальная промышленная нагрузка, обилие лесов. Многие плантации ведутся органическим методом — без пестицидов, с использованием ферментированного рапсового жмыха в качестве удобрения. Ряд хозяйств имеет международные органические сертификаты (USDA Organic, EU Organic).

Производство

Ручной сбор нежного сырья.

Обжарка в раскалённом железном котле при ~300 °C. Кратковременная (короче, чем для зелёного чая) — чтобы инактивировать ферменты, но сохранить достаточную влажность для последующего томления. Время — 2–3 минуты.

Лёгкое ручное скручивание для придания формы и высвобождения клеточного сока. Равномерное распределение влаги — ключ к однородному пожелтению.

Ключевой этап, определяющий категорию жёлтого чая. Слегка влажные скрученные листья заворачивают в плотную ткань или специальную бумагу и оставляют при контролируемой температуре (~40–50 °C) и влажности. Для Хайма Гун Ча томление длится 8–12 часов в один-два цикла. Для Лао Гун Сян — до 50 дней (!), с многократными циклами: томление → подсушивание на древесном угле → повторное томление. При этом для прогрева используются тлеющие угли из местных лиственных пород — это придаёт чаю характерный лёгкий дымный оттенок (焦香, jiāo xiāng). Во время мэньхуан происходит неферментативное окисление полифенолов: хлорофилл частично разрушается и трансформируется в деметилированную форму (脱镁叶绿素), зелёный цвет уступает жёлтому; одновременно возрастает содержание свободных аминокислот и летучих ароматических соединений.

Финальная сушка при низкой температуре (70–80 °C) на древесном угле (文火慢炕, wénhuǒ màn kàng — «медленная сушка на тихом огне»). Для Хайма Гун Ча этот этап длится до 10–12 часов — крайне продолжительно по меркам чайного производства. Общая длительность обработки Хайма Гун Ча — свыше 30 часов.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотно скрученные, изогнутые чаинки (紧结卷曲, jǐnjié juǎnqū) с заметным серебристым ворсом. Цвет — от жёлто-зелёного до оливкового с золотистыми прожилками. У Лао Гун Сян — более тёмный, с медно-каштановыми тонами.

Аромат сухого листа: Сложный: сладковатый, с нотами подсушенного сена, поджаренной кукурузы, лёгкой цитрусовой цедры и цветов орхидеи. У угольно-томлёных сортов — тонкий дымный шлейф (焦糖香, карамельно-дымный тон).

Цвет настоя: Прозрачный, от светло-золотистого до насыщенного янтарного (杏黄, xìng huáng — «абрикосово-жёлтый»). У Лао Гун Сян после длительного мэньхуан — глубокий медово-янтарный.

Спитой лист: Мягкие, эластичные листья жёлто-зелёного цвета, равномерно окрашенные. Однородность пожелтения — главный маркер качества мэньхуан.

Вкус: Мягкий (醇和, chúnhé), гладкий (滑, huá), маслянистый, практически без горечи и терпкости. Сладковатые ноты, напоминающие поджаренную кукурузу или сладкие овощи. Лёгкая минеральность — «вкус камня» (岩韵, yán yùn), обусловленный каменистыми почвами. Освежающая кислинка, напоминающая грушу. Послевкусие (回甘, huígān) — долгое, сладкое, с «зерновым» финалом.

Химический состав

Аминокислоты: Повышенное содержание (~3–4 %). L-теанин доминирует. Прохладный горный климат с большими суточными перепадами температур и длительной облачностью способствует накоплению аминокислот. Фенол-аминокислотное соотношение (酚氨比, fēn'ān bǐ) — ниже, чем у зелёных чаёв, что объясняет сладость и «свежесть» вкуса.

~2,5–3,5 %. Умеренный уровень — ниже, чем у большинства зелёных чаёв.

Повышены благодаря длительному томлению — микробный и неферментативный гидролиз увеличивает содержание моносахаридов.

В ходе мэньхуан хлорофилл частично деградирует, образуя феофитины (脱镁叶绿素); одновременно возрастает видимость каротиноидов — отсюда жёлтый цвет листа и настоя.

Минералы: Повышенное содержание цинка (Zn), селена (Se), железа (Fe) — следствие геохимических особенностей почв Бицзе. Селен — природный антиоксидант; его присутствие — одно из конкурентных преимуществ гуйчжоуских чаёв.

Полифенолы: Умеренное содержание (~15–20 %). В процессе томления часть катехинов (особенно EGCG и ECG) подвергается неферментативному окислению, что снижает горечь и терпкость по сравнению с зелёным чаем из того же сырья. Сглаженный полифенольный комплекс обеспечивает мягкость вкуса.

Полезные свойства

Благодаря длительному мэньхуан гуйчжоуские жёлтые чаи значительно мягче зелёных для желудка. Пониженное содержание нетрансформированных катехинов снижает раздражающее действие на слизистую. Традиционно считается, что хуанча «разогревает селезёнку и желудок» (暖脾胃, nuǎn pí wèi).

В процессе мэньхуан образуются пищеварительные ферменты, способствующие расщеплению пищи. Хуанча традиционно рекомендуют при вздутии, тяжести после еды, снижении аппетита.

Остаточные полифенолы + селен из почв — двойной антиоксидантный комплекс.

L-теанин в сочетании с умеренным кофеином обеспечивает спокойную, сфокусированную бодрость.

Флавоноиды и полифенолы способствуют нормализации липидного профиля и артериального давления.

Пищевой продукт, не лекарство. При индивидуальной чувствительности к кофеину — не пить вечером. При обострении гастрита — с осторожностью, несмотря на мягкость. 5–8 г/день.

Противопоказания

Эталон «почкового» жёлтого чая — только чистые почки, menhuang ~72 часа, медовая сладость. Гуйчжоу хуан ча — грубее по сырью, значительно дольше по томлению, с выраженным «зерновым» и дымным профилем.

Древнейший жёлтый чай с танскими корнями. Тройное menhuang по 6–8 часов каждое. Медовый, округлый вкус. Гуйчжоу хуан ча — более продолжительное и интенсивное menhuang, более выраженная минеральность и «характер».

Каштановый, мягкий, с нотой жареного ореха. Многие современные партии фактически производятся без menhuang (= зелёный чай). Гуйчжоу хуан ча — технологически более «аутентичный» хуан ча, с полноценным и длительным menhuang.

Главный представитель Гуйчжоу хуан ча, описан в отдельной статье. Menhuang 8–12 часов, сушка на углях 10+ часов. «Младший брат» Лао Гун Сян по длительности томления, но с более нежным сырьём и менее интенсивным дымным оттенком.

«Жёлтый суп» — акцент на густоте и маслянистости настоя, menhuang ~24 часа. Гуйчжоу хуан ча — более «сухой», минеральный, с доминантой «зерновых» нот.

Заваривание

4–5 г на 150 мл (гунфу); 3 г на 200 мл (европейский метод).

Гуйчжоуские хуанча — одни из самых «терпимых» к передержке среди жёлтых чаёв: длительное мэньхуан уже «смягчило» полифенольный комплекс, и даже при минутном настаивании горечь не появляется.

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (盖碗) — идеальна: не поглощает ароматы, позволяет наблюдать за цветом настоя. Стеклянный стакан — для визуального наслаждения. Исинский чайник не рекомендуется — пористая глина поглощает тонкие ноты.

Температура воды: 75–85 °C. Нежное сырьё не терпит кипятка — при температуре выше 90 °C появляется нехарактерная горечь.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная — фольгированные пакеты с зип-локом, керамические банки, жестяные банки.

Чего следует избегать: Свет, влага, посторонние запахи, высокая температура.

Срок хранения: В герметичной упаковке при охлаждении — до 18–24 месяцев. После вскрытия — 1–2 месяца. Лао Гун Сян с глубоким мэньхуан способен к ограниченной выдержке — вкус «округляется» за 1–2 года, подобно слабоферментированным улунам.

Температура хранения: Оптимально 0–5 °C (холодильник) в герметичной упаковке. Для Лао Гун Сян, прошедшего длительное мэньхуан, допустимо хранение при комнатной температуре в сухом тёмном месте — его профиль менее чувствителен к окислению.