Дянь Хун Е Шэн滇红野生

Классификация и происхождение

Категория: Редкий коллекционный красный чай из дикорастущего сырья. Относится к широкой группе Дянь Хун (滇红, Diānhóng) — юньнаньских красных чаёв, но выделяется в отдельную подкатегорию «дикий красный» (野生红茶, yěshēng hóngchá) благодаря уникальному происхождению сырья.

Координаты: Провинция Юньнань в целом расположена между 21° и 29° с. ш. и 97° и 106° в. д. Основные районы произрастания дикорастущих чайных деревьев — западная часть провинции, вдоль бассейна реки Ланьцанцзян (澜沧江, Láncāng Jiāng, верховья Меконга).

Происхождение: Китай, провинция Юньнань (云南, Yúnnán). Сбор дикорастущего чайного листа ведётся в труднодоступных горных районах западной и юго-западной Юньнани — в окрестностях горных массивов Линьцан (临沧, Líncāng), Баошань (保山, Bǎoshān), Симао/Пуэр (思茅/普洱, Sīmáo / Pǔ'ěr), Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà) и Дэхун (德宏, Déhóng). Конкретные локации сбора часто не разглашаются производителями.

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá) — полностью ферментированный (в европейской классификации — чёрный чай). Степень окисления — 85–95%.

История и культура

Культурное значение: Дянь Хун Е Шэн воспринимается в Китае как чай «для тех, кто понимает»: он ценится за редкость, самобытный характер и особую «дикую энергию» (野韵, yě yùn), которую, по убеждению знатоков, несут в себе деревья, растущие вне контроля человека. Этот чай олицетворяет первозданную связь между человеком и природой Юньнани — одного из самых биоразнообразных регионов планеты.

История: Провинция Юньнань является одним из общепризнанных центров происхождения чайного растения. В горных лесах юго-западного Китая сохранились дикорастущие чайные деревья возрастом в сотни и даже тысячи лет — в частности, знаменитое дерево Сянчжуцин (香竹箐) в уезде Фэнцин, которому, по данным радиоуглеродного анализа, более 3200 лет. Местные народности — дай, булан, хани, ва — на протяжении тысячелетий собирали и использовали листья диких чайных деревьев в пищу и для приготовления напитков. Однако целенаправленное производство красного чая из дикорастущего сырья по технологии гунфу хунча (工夫红茶, gōngfū hóngchá) — явление относительно недавнее, получившее развитие на волне рыночного спроса на эксклюзивные и «натуральные» чаи с начала 2000-х годов. История классического Дянь Хуна началась в 1939 году, когда чайный технолог Фэн Шаоцю (冯绍裘, Féng Shàoqiú) создал первую партию юньнаньского красного чая на заводе в Шуньнине (ныне Фэнцин) для экспорта — в условиях, когда восточнокитайские чайные районы были отрезаны войной. Дикорастущий чай как отдельная ниша оформился значительно позже, но генетически и территориально является прямым наследником этой традиции.

Ботаника и сырьё

От нескольких десятков до нескольких сотен лет. Наиболее ценится сырьё с деревьев возрастом свыше 100 лет — считается, что глубокая корневая система старых деревьев извлекает из почвы более богатый минеральный комплекс.

Культивар: Для производства Дянь Хун Е Шэн используются листья с дикорастущих чайных деревьев, которые могут принадлежать к нескольким видам и разновидностям:

Сбор: Основной — весенний (март — апрель); дополнительные сборы — летом и осенью. Весенний сбор даёт наиболее ароматный и сладкий чай.

Стандарт сбора: Преимущественно «одна почка + два-три листа», но может варьироваться. Для дикорастущих деревьев характерны более крупные, мясистые почки и листья по сравнению с плантационным сырьём.

Сырьё: Листья должны быть здоровыми, целыми, без повреждений насекомыми. Сбор дикорастущего чая — крайне трудоёмкий и порой опасный процесс: деревья нередко растут на крутых склонах, в густом подлеске тропического леса, на высотах 1500–2500 м. Для сбора с высоких деревьев иногда приходится подниматься по стволу.

Терруар

Высота произрастания: Как правило, 1500–2500 м над уровнем моря, хотя отдельные экземпляры встречаются и выше.

Климат: Субтропический и тропический муссонный. Среднегодовая температура 17–22°C, годовое количество осадков 1200–2000 мм, относительная влажность свыше 80%. Характерны обильные туманы, значительные перепады дневных и ночных температур и обилие солнечных дней в сухой сезон (октябрь — май).

Почва: Разнообразные: красноземы (红壤, hóng rǎng), латериты (砖红壤, zhuān hóng rǎng), горные жёлтые почвы; pH 4,5–5,5. Глубокий гумусовый слой, сформированный лесной подстилкой, обеспечивает богатый минеральный и органический состав. Концентрация органических веществ в почвах диких лесов значительно выше, чем на плантациях.

Горные районы западной и юго-западной Юньнани — один из глобальных «горячих точек» биоразнообразия. Дикорастущие чайные деревья являются частью субтропических и тропических горных лесных экосистем.

Дикорастущие чайные деревья не подвергаются никакой культивации: не обрезаются, не удобряются, не обрабатываются пестицидами. Они растут в естественной экосистеме в окружении других древесных, кустарниковых и травянистых видов, что формирует уникальный микробиом и, по мнению многих специалистов, влияет на ароматический и вкусовой профиль чая — придавая ему характерную «лесную», «дикую» ноту.

Производство

Ручной сбор; листья аккуратно срывают или срезают. Из-за труднодоступности деревьев и сложного рельефа местности сбор ведётся малыми партиями.

Продолжительное, зачастую более длительное, чем для плантационного сырья (12–20 часов). Листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых решётках в проветриваемом помещении или на открытом воздухе в тени. Цель — снижение содержания влаги до 60–64% и начало биохимических превращений.

Ручное или машинное. Скручивание разрушает клеточную структуру листа, высвобождая полифенолоксидазу и обеспечивая контакт полифенолов с кислородом. Для крупного дикорастущего листа может потребоваться более интенсивное или продолжительное скручивание.

Ключевой этап, определяющий цвет, вкус и аромат красного чая. Скрученные листья укладывают слоем 8–12 см в тёплом (25–30°C), влажном помещении на 3–5 часов. В процессе окисления катехины превращаются в теафлавины и теарубигины, лист приобретает красно-коричневый цвет и характерный сладковато-фруктовый аромат.

Горячим воздухом при температуре 100–120°C до остаточной влажности 4–6%. Останавливает ферментацию и фиксирует достигнутый профиль.

Готовый чай сортируют по размеру листа, наличию типсов и общему качеству. Мелкий лом и чайная пыль отсеиваются.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Варьируется от слегка скрученных крупных полосок до более плотно скрученных чаинок — зависит от конкретного производителя и типа дикорастущего дерева. Цвет — от тёмно-коричневого до почти чёрного. Характерная особенность: отсутствие или минимальное опушение на обратной стороне листа (в отличие от плантационных Дянь Хунов с обильными золотистыми типсами). У образцов с молодых побегов C. taliensis могут присутствовать красноватые почки.

Аромат сухого листа: Сложный, многогранный, с выраженным «диким» характером. Доминируют ноты горных трав, полевых цветов, тропических фруктов (личжи, лонган), мёда, пряностей (корица, мускатный орех). Присутствуют древесные и земляные нюансы — запах влажной лесной почвы. Может ощущаться лёгкая дымность, но без навязчивости.

Аромат настоя: Насыщенный, глубокий, «объёмный». Доминируют сухофрукты, дикий мёд, луговые травы и цветы. Подложка — древесина, пряности, влажная земля. С каждым проливом аромат эволюционирует, обнаруживая новые оттенки.

Цвет настоя: От янтарно-красного до красно-коричневого, прозрачный и чистый, с насыщенным, глубоким тоном. У высококачественных образцов — с отчётливым золотистым ободком.

Спитой лист: Цельные, крупные, упругие листья красновато-коричневого цвета, раскрывающиеся практически до исходного размера. Характерны более толстые черешки и жилки, чем у плантационного сырья.

Вкус: Полный, мощный, с ощутимым «телом» и текстурой, — заметно более структурный, чем у большинства плантационных Дянь Хунов. Лёгкая, но приятная терпкость (не вяжущая, а скорее «скелетная»), выраженная сладость в средней части и глубокое, протяжённое послевкусие с нотами диких трав, фруктов и пряностей. Характерна лёгкая кислинка (живая, фруктовая), отсутствующая в стандартных красных чаях. Вкус непривычен для тех, кто знаком только с плантационными красными чаями, и может восприниматься как «дикий» и «необузданный».

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — около 9,5 мг/г (ниже, чем у плантационного — ~14,6 мг/г). Теобромин, теофиллин — в следовых количествах. Пониженное содержание кофеина — характерная черта дикорастущего сырья C. taliensis и переходных форм.

Аминокислоты: Среднее содержание свободных аминокислот — около 3,9% (выше, чем у плантационного Дянь Хуна — ~3,5%). Повышенный уровень L-теанина обусловливает более выраженную сладость и «свежесть» вкуса дикого чая.

Около 10,6 мг/г (значительно ниже, чем у плантационного — ~18,5 мг/г), что объясняет более мягкую, менее терпкую основу вкуса.

Эфирные масла: Богатый и своеобразный ароматический комплекс, включающий линалоол, гераниол, неролидол, метилсалицилат и ряд специфических терпеноидов, не характерных для плантационных чаёв.

Минералы: Калий, магний, марганец, железо, фтор, цинк. Минеральный профиль отражает глубокие лесные почвы, богатые гумусом.

Полифенолы: Содержание водного экстракта — около 38,4% (несколько ниже, чем у плантационного Дянь Хуна — ~41%). Основные компоненты: теафлавины (придают яркость настою), теарубигины (обеспечивают глубину цвета и «тело» вкуса), остаточные катехины.

Витамины: C (в остаточных количествах после ферментации), группа B (B₁, B₂, B₆), E, K.

Полезные свойства

Красный чай обладает «тёплой» природой (温性, wēnxìng) по шкале традиционной китайской медицины. Улучшает кровообращение, помогает согреться, мягко бодрит.

Теафлавины и теарубигины — мощные антиоксиданты, защищающие клетки от окислительного повреждения и замедляющие процессы клеточного старения.

Стимулирует секрецию желудочного сока, способствует расщеплению жиров. Красный чай после еды — традиционная китайская рекомендация.

Сочетание относительно невысокого содержания кофеина и повышенного уровня L-теанина обеспечивает спокойную, устойчивую бодрость без характерного для кофе «нервного» пика.

Полифенолы красного чая способствуют эластичности сосудистой стенки и могут содействовать нормализации уровня холестерина.

Традиционно считается, что дикорастущий чай, произрастающий в экологически чистой среде без агрохимикатов, способствует очищению организма.

Витамины, минералы и полифенольный комплекс в совокупности поддерживают общую резистентность организма.

Заваривание

Количество чая: 5–7 г на 150–200 мл воды (для проливного метода в гайвани); 3–4 г на 200 мл (для европейского метода в чайнике).

Посуда для заваривания: Гайвань (盖碗, gàiwǎn) из фарфора — лучший выбор для оценки аромата и наблюдения за чайным дном; глиняный чайник из исинской глины — для более «тёплого», округлого вкуса; стеклянный чайник — для эстетического наслаждения видом раскрывающихся крупных листьев.

Температура воды: 90–95°C. Не рекомендуется использовать крутой кипяток (100°C) — это может «обжечь» нежные ароматические соединения дикорастущего сырья.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная — фольгированный вакуумный пакет, жестяная или керамическая банка с плотной крышкой.

Чего следует избегать: Влага, свет, высокая температура, резкие посторонние запахи.

Срок хранения: Стандартный Дянь Хун Е Шэн (烘干 / горячая сушка) оптимально употребить в течение 2–3 лет. Чай, высушенный солнечным методом (晒红, shài hóng), способен к дальнейшей трансформации и при правильном хранении раскрывается новыми гранями через 3–5 и более лет, приобретая медово-ореховые ноты.

Сухое, прохладное, тёмное место; температура 15–25°C, влажность не выше 50%.

Сравнение

Элитный почковый Дянь Хун из плантационного сырья. Нежный, сладкий, с доминированием медово-фруктовых нот и шелковистой текстурой. Е Шэн значительно мощнее, грубее, с выраженной терпкостью, «дикими» травяными нотами и структурной кислинкой — совершенно иной масштаб и характер.

Классический листовой Дянь Хун из плантационного сырья Юньнань Да Е Чжун. Ровный, понятный, с преобладанием солодовых, шоколадных и сухофруктовых нот. Е Шэн отличается значительно большей комплексностью, «многоэтажностью» профиля и непредсказуемостью раскрытия от пролива к проливу.

Отличается спиралевидной формой скрутки. Вкусовой профиль может пересекаться с Е Шэн, но обычно мягче, с меньшей терпкостью и без «дикого» характера.

Ближайший «родственник» Е Шэн — красный чай со старых деревьев. Различие — в степени «дикости» сырья: гушу — это древние, но культивируемые деревья; Е Шэн — деревья, растущие полностью в дикой среде. На вкус гушу обычно чуть более «укрощённый» и предсказуемый.