Булан Шэн Ча

Классификация и происхождение

Шэн проходит естественное медленное старение без искусственного влажного скирдования (渥堆, wòduī), которое применяется для приготовления зрелого (шу) пуэра.

Стиль/терруар — обозначение чая по месту произрастания сырья, а не ботанический сорт.

Пуэр как продукт с географическим указанием регулируется национальным стандартом GB/T 22111-2008 «Продукция с географическим указанием. Пуэр»; сырьё гор Булан входит в очерченную этим стандартом зону происхождения.

Происхождение: Горный массив Булан, волость Булашань-Булан (布朗山布朗族乡, Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng), уезд Мэнхай, округ Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), провинция Юньнань (云南省, Yúnnán shěng), КНР. Район расположен на крайнем юге Мэнхая, у границы с Мьянмой.

Тип: Сырой пуэр (生普洱, shēng pǔ'ěr; сокращённо 生普, shēng pǔ), относящийся к общей категории пуэр (普洱茶, pǔ'ěrchá).

Факты

Массив назван в честь буланов, но самая знаменитая его деревня, Лао Баньчжан, населена преимущественно народом хани (айни).

Лао Мань'э прославился настолько интенсивной горечью «горького чая» (苦茶), что стал самостоятельным ориентиром для любителей мощных шэнов.

За плотность и силу настоя Лао Баньчжан нередко называют одним из «королей» пуэра.

Насыщенное буланское сырьё исторически ценилось прессовщиками Мэнхая как «костяк» для добавления структуры и силы в купажированные блины.

История и культура

Сырьё гор Булан издавна использовалось прессовщиками Мэнхая, а фабрика Мэнхай (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng, марка 大益, Dàyì) закупала лист региона для купажей.

Лао Мань'э — историческая буланская деревня; Лао Баньчжан преимущественно населён народом хани (哈尼族, Hānízú, местная ветвь айни).

Массовая известность Лао Баньчжана пришлась на 2000-е годы вместе с ростом спроса на чай со старых деревьев (古树, gǔshù), когда его образцы стали одними из самых дорогих в категории.

Ботаника и сырьё

Древовидные (乔木, qiáomù) и полудревовидные формы; встречаются старые деревья (古树, gǔshù), более молодые «садовые» деревья и террасные насаждения (台地茶, táidìchá).

Крупный, мясистый, с выраженным жилкованием и толстой листовой пластинкой, богатый полифенолами — характерная черта крупнолистных юньнаньских популяций.

Культивар: Камелия китайская ассамской разновидности (Camellia sinensis var. assamica), юньнаньский крупнолистный сорт-популяция (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng).

Терруар

Высота произрастания: Ориентировочно 1200–2000 м над уровнем моря; ключевые чайные деревни лежат в верхней части этого диапазона.

Климат: Субтропический муссонный — обильные туманы, высокая влажность, заметный перепад дневных и ночных температур, длительный вегетационный период.

Почва: Преимущественно красноземы и латеритные грунты с хорошим дренажом.

Лао Баньчжан (老班章), Синь Баньчжан (新班章, Xīn Bānzhāng), Лао Мань'э (老曼峨), Мань'э (曼峨), Бада (巴达, Bādá), а также нередко причисляемый к региону Хэкай (贺开, Hèkāi).

Производство

Флеши почки с одним-двумя-тремя листами, в основном весеннего и осеннего сборов.

Свежий лист подсушивают и снижают влажность.

Прогрев в котле или барабане при умеренной температуре — достаточной, чтобы затормозить окисление, но не разрушить ферменты полностью, что важно для последующего старения.

Разрушение клеточной структуры и придание формы листу.

Естественная просушка, дающая маочай.

Формовка в блины (饼茶, bǐngchá, классически 357 г), точи (沱茶, tuóchá) или кирпичи (砖茶, zhuānchá) с последующей досушкой.

Органолептический профиль

Крупный, тёмно-зелёный до серо-зелёного, с сединой почек у премиального сырья.

У молодого чая светло-жёлтый до золотисто-жёлтого, с годами старения приобретает более глубокий янтарный тон.

Свежий молодой чай — цветочно-травяной, с оттенками мёда, солнечной травы и лёгкой смолистости; со временем разворачивается в сухофрукты и древесину.

Сильная чайная энергетика (茶气, cháqì) — одна из главных причин известности региона.

Долгое, чистое, сладко-минеральное; хорошее сырьё держит вкус на многих проливах.

Вкус: Плотный, концентрированный, с выраженной горечью (苦, kǔ) и терпкостью (涩, sè), которые быстро переходят в устойчивую возвратную сладость (回甘) и обильное слюноотделение (生津, shēngjīn).

Химический состав

Аминокислоты: Дают сладость и умами, смягчая горечь.

Значительная доля полифенолов; определяют горечь и вяжущность молодого чая.

Примерно 3–5 %; обеспечивает бодрящий эффект.

Полифенолы: Высокие, ориентировочно 28–35 % сухого веса — типичный высокий уровень для крупнолистной юньнаньской популяции; отвечают за терпкость и потенциал выдержки.

Полезные свойства

Заметное за счёт высокого содержания кофеина и полифенолов.

Обусловлен богатым полифенольным профилем.

В китайской традиции крепкий шэн пуэр ценят как чай, помогающий после плотной жирной еды.

Заваривание

Около 7–8 г на 100–150 мл (гунфу-подход).

Мягкая, температура 95–100 °C; для молодого, особенно жёстко-горького сырья можно опустить до 90–95 °C, чтобы приглушить резкость.

Одна быстрая — 3–5 секунд, слить.

Первые настои коротко, 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают. Качественное стародеревное сырьё выдерживает 10 и более проливов.

Посуда для заваривания: Гайвань (盖碗, gàiwǎn) для точного контроля либо исинский чайник (紫砂壶, zǐshāhú) из глины для более округлого настоя.

Хранение

Влажность: Умеренная, приблизительно 60–70 %.

Сухое хранение (干仓, gāncāng) как основной способ; влажное хранение (湿仓, shīcāng) ускоряет старение, но искажает вкус и рискует плесенью.

Проветриваемое место без посторонних запахов, вдали от прямого света и источников влаги.

Плотное, богатое полифенолами сырьё Булана считается хорошим кандидатом для длительной выдержки — с годами горечь смягчается, а вкус углубляется.

Температура хранения: Ориентировочно 20–30 °C, без резких перепадов.

Цена и подлинность

Очень широкий. Обычное террасное или садовое сырьё гор Булан доступно по умеренной цене, тогда как стародеревные образцы, и особенно Лао Баньчжан, входят в число самых дорогих шэн пуэров на рынке.

Цена сильно зависит от конкретной деревни, возраста деревьев, сезона сбора и года.