Красный чай Байиншань白莺山红茶

Классификация и происхождение

Цзиньло (金螺, jīnluó) — вручную скрученные спиральки с золотистыми типсами (金毫, jīnháo).

юньнаньский крупнолистный (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng) и местные народные формы (群体种, qúntǐzhǒng) Байиншань.

относится к большому семейству юньнаньских красных чаёв дяньхун (滇红, Diānhóng).

Происхождение: горы Байиншань, посёлок Маньвань (漫湾镇, Mànwān Zhèn), уезд Юньсянь, округ Линьцан, провинция Юньнань.

Тип: красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный.

Факты

Facts: Интересные Факты

• Байиншань нередко называют «естественным музеем древних чайных деревьев» из-за соседства дикорастущих, переходных и культурных форм на одной территории.
• Долгое время регион был известен именно как источник сырья для пуэра, и красный чай здесь — сравнительно новое прочтение того же листа.
• Название стиля «Цзиньло» (золотая спираль) описывает одновременно и форму скрутки, и золотистый ворс почек.
• Противоположный берег Ланьцанцзян тяготеет к горной системе Улян, так что регион лежит на стыке известных чайных ландшафтов Линьцана и соседних территорий.

В заключение:

Красный чай Байиншань (白莺山红茶, Báiyīngshān hóngchá) в стиле Цзиньло — это пример того, как узнаваемая технология дяньхун раскрывается через особое терруарное сырьё. Мягкий, сладкий, медово-фруктовый профиль без резкой терпкости делает его понятным даже для тех, кто только знакомится с юньнаньскими красными чаями, а связь с одним из ключевых регионов древних чайных деревьев придаёт напитку дополнительный смысловой вес.

При покупке разумно ориентироваться не на громкие слова о «древних деревьях» на упаковке, а на репутацию продавца, прозрачность происхождения и собственные ощущения при дегустации. Заваренный короткими проливами при умеренной температуре, этот чай показывает свою сладость и стойкость лучше всего и остаётся хорошим введением в мир чаёв Линьцана.

История и культура

Байиншань считается одним из очагов длительного сосуществования дикорастущих, переходных и культурных форм чайного растения.

Происхождение названия: по распространённому местному объяснению «Байиншань» переводится как «гора белых иволг/птиц» и связано с птицами, некогда во множестве населявшими эти склоны.

Ботаника и сырьё

преимущественно чай китайский ассамской разновидности (Camellia sinensis var. assamica), крупнолистная форма.

в Байиншань документируют целый ряд местных народных форм; в источниках часто упоминаются, среди прочих, Бэньшань (本山茶, běnshān chá), Хэйтяоцзы (黑条子, hēitiáozi), Эрхэйцзы (二嘿子, èrhēizi), Доукоу (豆蔻茶, dòukòu chá).

от молодых посадок до старовозрастных деревьев в несколько столетий.

молодые флеши с обилием почек; для стиля Цзиньло особенно ценится высокое содержание почек, дающих золотистое опушение.

Терруар

Климат: субтропический горный с выраженными сухим и влажным сезонами, значительными суточными перепадами температур, частыми туманами.

чайные сады расположены преимущественно в диапазоне около 1800–2300 м над уровнем моря.

западный берег реки Ланьцанцзян в районе Маньвань, глубоко расчленённые горные склоны.

сочетание рассеянно растущих старых деревьев (садово-лесной тип) и более поздних посадок.

Производство

ручной сбор молодых флешей, для высокосортного Цзиньло — с высокой долей почек.

подвяливание листа для потери части влаги и повышения эластичности.

разрушение клеточных структур и запуск окисления.

ключевой этап, определяющий красный настой и медово-фруктовый профиль; строго говоря, это ферментативное окисление, а не микробное брожение.

ручное скручивание листа в спиральки-«улитки», характерное для стиля Цзиньло.

закрепление формы и аромата, доведение до стабильной влажности.

Органолептический профиль

Цвет настоя: от золотисто-оранжевого до ясно-красного, обычно прозрачный и яркий.

тугие тёмно-коричневые спиральки с выраженными золотистыми типсами.

медовый (蜜香, mìxiāng) и цветочно-медовый (花蜜香, huāmìxiāng), нередко с нотами сухофруктов, тёплой выпечки, спелых фруктов.

долгое сладкое возвращение (回甘, huígān), ощущение «густоты» во рту.

Вкус: сладкий, мягкий, плотный, с округлым телом крупнолистного сырья и без резкой терпкости.

Химический состав

Аминокислоты: в том числе теанин (茶氨酸, chá'ānsuān), связанный с ощущением сладости и «умами».

в свежем крупнолистном сырье их доля высокая; при окислении значительная часть переходит в пигменты.

теафлавины (茶黄素, chá huángsù), теарубигины (茶红素, chá hóngsù), теабрауны (茶褐素, chá hèsù) — они формируют цвет и тело настоя.

для юньнаньского крупнолистного сырья характерно относительно высокое содержание.

комплекс летучих веществ, образующихся при завяливании и окислении и дающих медово-фруктовый букет.

Полезные свойства

окисленные красные чаи обычно воспринимаются как более «тёплые» и щадящие, чем зелёные.

полифенолы и продукты их окисления обладают антиоксидантной активностью.

кофеин обеспечивает тонизирующий эффект.

Заваривание

ориентировочно 4–5 г на 100–120 мл при проливном способе.

короткое ополаскивание 3–5 секунд по желанию, скорее для «раскрытия» листа, чем по необходимости.

первые настои 5–10 секунд с постепенным увеличением; качественное сырьё с древних деревьев выдерживает 8–12 проливов.

Посуда для заваривания: гайвань или небольшой чайник из фарфора либо исинской глины, объём 100–150 мл.

Температура воды: около 90–95 °C; чем нежнее почечное сырьё, тем ниже край диапазона.

Хранение

Ёмкость для хранения: плотно закрывающаяся непрозрачная упаковка или банка.

Срок хранения: красный чай не предназначен для длительной выдержки, как пуэр; свежий медово-фруктовый профиль наиболее выражен в первые один-два года.

прохлада, темнота, сухость, отсутствие посторонних запахов.

держать вдали от специй, кофе, парфюмерии — чай легко впитывает ароматы.

Цена и подлинность

массовые дяньхуны стоят недорого, тогда как красный чай с подтверждённых древних деревьев Байиншань относится к премиальному сегменту, и цена ощутимо выше среднерыночной.

возраст деревьев, доля почек, сезон сбора, аккуратность ручной формовки, репутация производителя.