Юньнань Цзинмай Улун

Классификация и происхождение

Категория: Специальные авторские улуны; экспериментальные чаи Юньнани.

Координаты: ~22°12' с. ш., ~99°58'–100°00' в. д. Высота 1250–1600 м над уровнем моря.

Происхождение: Провинция Юньнань (云南省), округ Пуэр (普洱市), Ланьцан-Лахуский автономный уезд (澜沧拉祜族自治县), горный район Цзинмай (景迈山). Производство сосредоточено в деревнях Манцзин (芒景), Цзинмай Дачжай (景迈大寨) и Нуоган (糯岗).

Тип: Улун (полуферментированный чай).

Факты

Мастер при формовке шарика стремится уложить ровно 108 скрученных листьев — священное в буддизме число.

«Оставлю вам скот — его погубит стихия. Оставлю золото — кончится. Оставлю чайные сады — они будут кормить вас вечно». Соблюдается >1000 лет.

Производство улуна из var. assamica — технологический парадокс: эта разновидность «предназначена природой» для пуэра.

Когда по всему Юньнани вырубали старые деревья ради плантационных кустов, жители Цзинмай этого не сделали — отчасти из культурных соображений, отчасти из-за отсутствия дорог.

Ботаника и сырьё

Используются листья двух разновидностей:

На территории объекта ЮНЕСКО произрастает более 1,13 млн чайных деревьев старше 100 лет (по другим данным — 3,2 млн на 12 900 га), средний возраст ~200 лет, старейшее — ~1400 лет. Используются листья как с молодых кустов (от 5 лет), так и со столетних «гу шу» (古树).

Стандарт сбора: Почка + 2–3 листа (一芽二叶). Для «Лёгкой Прожарки» — зрелые трёхлистные флеши. Основной сбор — весенний (март–май); осенний (сентябрь–октябрь) — для более окисленных партий.

Терруар

Высота произрастания: 1250–1600 м (основная часть старых садов — 1400–1550 м).

Климат: Субтропический муссонный. Среднегодовая температура ~18–21°C, осадки 1400–1800 мм/год, влажность 75–85%. Густые утренние туманы. Суточный перепад температур до 15°C — стимулирует накопление L-теанина и ароматических предшественников.

Почва: Красноземы латеритного типа, богатые оксидами железа и кварцем, pH 4,5–5,5. Стимулируют накопление полифенолов и придают минеральную ноту послевкусию.

Уникальное «подлесковое» чаеводство (林下茶, lín xià chá): деревья растут в естественном лесу под пологом каштанов, камфорных лавров, бамбука. Пестициды и минеральные удобрения полностью запрещены — норма закреплена местными уставами и законодательством.

Рельеф: Юго-западный Юньнань, вблизи границы с Мьянмой. Система пологих вершин и ущелий, покрытых субтропическим лесом.

Органолептический профиль

Плотные шарики/полусферы тёмно-зелёного, оливкового цвета с серебристыми трихомами.

Живая орхидея, свежая древесная кора, дикий мёд, недозрелый персик. «Горный» лесной запах.

Янтарно-золотистый с зеленоватым отливом → насыщенный тёплый янтарь.

Крупные скрученные листья тёмно-зелёного цвета с коричневатыми краями. Заметно крупнее фуцзяньских улунов.

Тёплые дымчатые ноты, жареный миндаль, лесное разнотравье, медовая сладость → дикая орхидея, цветущий персик → карамельные и ореховые акценты → минерал влажного горного камня.

Прозрачный янтарный с золотисто-оранжевыми отблесками.

Спитой лист: Крупные листья с выраженным «красным краем, зелёным брюшком», упругие.

Вкус: Полнотелый, маслянистый. Медовая сладость → орех фундука, жжёный сахар → лёгкая «пуэрная» горчинка → длительное хуэй гань. Выраженная «юньнаньская» минеральная плотность.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин ~30–40 мг/г (умеренный).

Аминокислоты: L-теанин 12–15 мг/г (необжаренный) / ~6% от сухой массы (прожарка). Обеспечивает умами и «спокойную бодрость».

Повышенное содержание (до 120–150 мг/100 г) — температурный стресс горных ночей + кратковременная выдержка. Приближает к GABA-чаям.

~22% (прожарка) — объясняет маслянистую текстуру.

Тритерпеновые лактоны (связанные с симбиотическими «крабовыми ногами» — Viscum liquidambaricolum). Редкий флавонол Fisetinidol-(4α→8)-catechin, характерный для архаичных генотипов.

Эфирные масла: Нероль, линалоол, гераниол, оцимен, нонаналь (цветочные ноты); гваякол, фенолы (дымчатые ноты прожарки). Паровая фиксация (необжаренный стиль) сохраняет максимум летучих.

Минералы: Калий, фтор, марганец, цинк, кальций, магний, селен.

Полифенолы: 18–22% (необжаренный) / ~12% катехинов (прожарка). EGCG — основной антиоксидант. Теафлавины, теарубигины.

Полезные свойства

Синергия кофеина, L-теанина и ГАМК — «бодрая сосредоточенность» без нервозности.

EGCG + галловая кислота + меланоидины (в прожаренной версии). ORAC ~12 000–13 000 мкмоль ТЭ/г.

Снижение ЛПНП, улучшение эластичности сосудов.

Ингибирование α-глюкозидазы. Полисахариды замедляют гликемический отклик.

Полифенолы стимулируют выделение желчи, поддерживают микрофлору. Традиционно — после жирной пищи.

Стимуляция синтеза BDNF.

EGCG + полисахариды (~22% в прожарке) — иммуномодуляция.

Сравнение

Паровая фиксация, теневая сушка, 15–30% окисления, кратковременная выдержка. Живой, свежий, с потенциалом старения.

Угольная прожарка в 4 цикла, 35–40% окисления. Ореховые, карамельные тона. Более стабильный при хранении.

Самый ценный. Минимальное окисление, яркая цветочная сладость.

Чуть более окисленный, медовые и карамельные тона, плотнее.

Текущий сезон.

От 3 лет. Тёплые пряности, древесина, сухофрукты — сближается с молодым шэн пуэром. Редкость.

Лист, частично объеденный цикадками — медовые, персиковые, мускатные ноты (аналогия с Дунфан Мэй Жэнь). Крайне ограниченный объём.