Мэнхай

Классификация и происхождение

«драконий жемчуг» (龙珠, lóngzhū) — прессованные вручную шарики массой примерно 5–8 г каждый.

сайцин-маоча (晒青毛茶, shàiqīng máochá) — солнечно-высушенный полуфабрикат из юньнаньского крупнолистового чая.

Происхождение: уезд Мэнхай, Сишуанбаньна-Дайский автономный округ, провинция Юньнань, Китай.

Тип: пуэр (普洱茶, pǔ'ěrchá), подкатегория — сырой (шэн) пуэр (生茶, shēngchá).

Факты

Мэнхайский чайный завод (основан в 1940 году) и выросший из него бренд Даи входят в число самых влиятельных имён в мире пуэра.

в шифрах вроде 7542 первые две цифры указывают год рецептуры, третья — условную сортность листа, четвёртая — код завода (цифра 2 соответствует Мэнхайскому заводу).

дикое чайное дерево на горе Бада (巴达, Bādá) оценивалось приблизительно в 1700 лет и обрушилось в 2012 году; на Наньношане (南糯山, Nánnuò Shān) издавна проживает народность хани (哈尼族, Hānízú), а на Буланшане — булан (布朗族, Bùlǎngzú).

соседние деревни одного уезда способны давать заметно разный по силе и аромату чай, что делает Мэнхай удобным полигоном для сравнительных дегустаций.

История и культура

Мэнхай лежал на ответвлениях Чайно-конной дороги (茶马古道, Chámǎ Gǔdào), связывавшей Юньнань с Тибетом и внутренними провинциями; удобство транспортировки прессованного чая во многом закрепило традицию прессованных форм.

основание Мэнхайского чайного завода, первоначально называвшегося Фохайским (佛海茶厂, Fóhǎi Cháchǎng) — одного из старейших промышленных чайных предприятий Юньнани.

отработка технологии «мокрого скирдования» (渥堆, wòduī) для ускоренной ферментации шу-пуэра, в которой Мэнхайский завод сыграл одну из ведущих ролей.

вырос из Мэнхайского завода; классические рецептуры-бленды 7542 (сырой) и 7572 (зрелый) стали отраслевыми ориентирами.

Ботаника и сырьё

мэнхайский крупнолистовой чай (勐海大叶种, Měnghǎi dàyèzhǒng) — местная отобранная популяция.

древние деревья (古树, gǔshù), а также плантационные кусты (台地, táidì).

Культивар: чайный куст ассамской разновидности (Camellia sinensis var. assamica), в китайской традиции — крупнолистовой чай (大叶种, dàyèzhǒng).

Терруар

Климат: субтропически-тропический муссонный, среднегодовая температура около 18 °C, годовое количество осадков порядка 1300–1400 мм.

приблизительно 21°28′–22°28′ с. ш. и 99°56′–100°41′ в. д.; уезд граничит с Мьянмой.

от примерно 535 до 2429 м над уровнем моря (высшая точка — Хуачжу-Лянцзы, 滑竹梁子, Huázhú Liángzi); большинство чайных садов расположены на 1000–1800 м.

Буланшань (布朗山, Bùlǎng Shān) с деревнями Лаобаньчжан (老班章, Lǎobānzhāng) и Синьбаньчжан (新班章, Xīnbānzhāng), Наньношань (南糯山, Nánnuò Shān), Хэкай (贺开, Hèkāi), Мэнсун (勐宋, Měngsòng), Бада (巴达, Bādá), Мэнхунь (勐混, Měnghùn).

Производство

флеши из почки и молодых листьев в весенне-осенний период.

подвяливание свежего листа для снижения влажности.

прогрев в котле для остановки ферментации; для пуэра выполняется при умеренной температуре, чтобы сохранить активность для последующего вызревания.

формирование листа и высвобождение соков.

высушивание на солнце с получением сайцин-маоча.

маоча слегка пропаривают для размягчения и вручную скатывают в плотные шарики, после чего подсушивают.

Органолептический профиль

тёмно-зелёные скрутки с серебристыми почками, собранные в плотный шарик.

от бледно-жёлтого до золотисто-жёлтого у молодого чая, темнеющий с годами выдержки.

цветочно-медовый, у молодого чая с зелёными и травянисто-фруктовыми оттенками.

выраженный сладкий возврат (回甘, huígān) и слюноотделение (生津, shēngjīn), длительное и стойкое.

Вкус: насыщенный и плотный, с ощутимой горчинкой (苦, kǔ) и вяжущестью (涩, sè), особенно у сырья буланского типа.

Химический состав

Аминокислоты: формируют мягкость и «умами», уравновешивая горечь.

высокое содержание, характерное для крупнолистовых сортов; в свежем сырье нередко превышает 30%.

основная группа полифенолов, отвечающая за горечь, вяжущесть и антиоксидантную активность.

ориентировочно 3–5%.

Полезные свойства

кофеин и полифенолы оказывают бодрящее действие.

пуэр традиционно пьют после плотной и жирной пищи.

связывается с высоким содержанием катехинов.

Заваривание

один шарик (5–8 г) на 100–150 мл воды.

одна короткая промывка (5–10 секунд), которая заодно помогает шарику начать раскрываться.

первые несколько заварок короткие, 5–15 секунд, с постепенным удлинением; крепкое сырьё выдерживает много проливов.

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или исинский чайник (紫砂壶, zǐshāhú) объёмом 100–150 мл, а также чаша справедливости (公道杯, gōngdàobēi) для разлива.

Температура воды: 95–100 °C.

Хранение

Ёмкость для хранения: упаковка, пропускающая воздух; недопустимо соседство со специями, косметикой и бытовой химией.

сухое, проветриваемое место без посторонних запахов, вдали от прямого солнца.

умеренная стабильная влажность (ориентировочно 50–70%) и отсутствие резких перепадов; чрезмерная сырость ведёт к риску плесени.

Цена и подлинность

«Мэнхай» — широкий регион, поэтому стоимость варьируется от доступной для рядового плантационного сырья до высокой для чая с именитых деревень.

сырьё Лаобаньчжана и других известных деревень с древних деревьев стоит многократно дороже среднего и является наиболее подделываемым.

«жемчуг» продают поштучно или на вес; фиксированная масса шарика удобна для контроля порции.