敬亭綠雪

Classification and Origin

Category: 中國歷史名茶 (历史名茶, lìshǐ míngchá)。

Coordinates: 大概喺北緯 31°00′，東經 118°40′。

Origin: 中國安徽省 (安徽, Ānhuī) 宣城市 (宣城, Xuānchéng) 宣州區 (宣州区, Xuānzhōu Qū)，敬亭山 (敬亭山, Jìngtíng Shān)。核心產區集中喺主峰一峰 (一峰, Yī Fēng) 同周邊嘅茶園，包括茗香台 (茗香台)、上十壩 (上十坝) 等地，多位於海拔 300 至 500 米嘅背陰山坡。

Type: 綠茶（冇發酵嘅茶），烘青（hōngqīng）——用烘籠高溫乾燥嘅方法。

History and Culture

Cultural Significance: 敬亭山係華南最有名嘅「詩山」(诗山, Shī Shān) 之一。南齊詩人謝朓 (谢朓, Xiè Tiǎo, 464–499) 令佢出名，而大詩人李白 (李白, Lǐ Bái) 更加去過呢座山七次，寫咗 45 首詩，包括千古名篇《獨坐敬亭山》。由六朝到清代，超過 300 位文人墨客歌詠過呢座山，當中包括白居易、杜牧、歐陽修、黃庭堅、蘇軾同文天祥。生於呢座傳奇名山嘅茶，由一開始就同文學傳統密不可分。清代詩人施閏章咁樣寫佢：「酌向素甆渾不辨，乍疑花氣撲山泉」。畫家梅庚 (梅庚, Méi Gēng) 亦都讚佢「色似秋水，味似幽蘭」。敬亭綠雪同黃山毛峰、六安瓜片一齊構成咗「安徽三大名茶」呢個經典組合。

History: 敬亭綠雪創製於明代（1368–1644）。明清時期，被列入朝廷貢茶名冊。據《宣城縣志》(《宣城县志》, Xuānchéng Xiànzhì) 記載，明清兩代每年要進貢 300 斤（大約 150 公斤）呢隻茶。康熙年間，詩人兼學者施閏章 (施闰章, Shī Rùnzhāng) 寫詩讚頌佢，令佢喺文壇更有名。但係到咗清末，製茶技術已經失傳。1972 年，敬亭山茶場開始着手恢復配方，喺 1978 年成功將工藝還原。1976 年，著名文學家兼社會活動家郭沫若 (郭沫若, Guō Mòruò) 親筆題寫「敬亭綠雪」四字，成為呢隻茶嘅招牌。1983 年，佢獲得中國對外經濟貿易部嘅榮譽證書。2010 年，敬亭綠雪嘅製作技藝被列入安徽省非物質文化遺產名錄。佢嘅採摘同埋加工方法仲俾人編入咗大學茶學專業嘅官方教材。

Name Breakdown: 呢個名每個字都有意思。「敬亭」係山名；呢座山本來叫昭亭山 (昭亭山, Zhāotíng Shān)，但係喺西晉初年（公元 266 年）為咗避晉文帝司馬昭 (司马昭) 嘅名諱而改名。「綠」(绿, lǜ) 指茶芽同茶葉嘅色澤。「雪」(雪, xuě) 就係形容茶葉上邊密舖嘅白毫，沖泡嗰陣啲白毫會脫落，喺水入面飄浮打圈，好似落雪咁。除咗呢個，民間亦都有個傳說：相傳「綠雪」係一個整茶好叻嘅女仔個名。佢為咗逃避一個地方官嘅逼害，跳崖自盡，由佢個籃散落嘅茶葉就生到成個山坡都係。後人為咗紀念佢，就用佢個名命名呢隻茶。

Botany and Raw Material

特級（tèjí）只用單芽或者一芽一葉初展；一級係一芽一葉；二級係一芽二葉初展。採摘要求可以用四個字概括：「嫩、均、淨、齊」——即係嫩度一致、大小均勻、冇雜質、整齊。

Cultivar: 只有幼嫩、冇破損、冇粗老葉嘅芽葉，大細要均勻，唔可以有異味同埋其他雜質。

Picking: 每年由清明 (清明, Qīngmíng, 四月初) 到穀雨 (谷雨, Gǔyǔ, 四月中下旬) 期間採摘。採摘標準係「一葉抱一芯」：即係未展開或者啱啱展開嘅芽，連埋一片長約一寸（約 3.3 厘米）嘅嫩葉。

Terroir

Altitude: 主要茶園分佈喺海拔 300–500 米。最優質嘅原料嚟自主峰附近背陰（北坡）嘅山坡。

Soil: 由砂巖風化而成嘅土壤，呈弱酸性（pH 4.5–5.0），含有豐富嘅腐殖質同礦物質，包括硒同碘。呢種土壤賦予茶湯醇厚嘅礦物感，亦造就咗佢獨特嘅香氣。

敬亭山位於皖南山區同長江沿岸平原嘅過渡地帶。氣候屬亞熱帶，四季分明。年平均氣溫 15–16.8 °C。年降雨量 1500–2000 毫米。無霜期超過 220 日。年平均相對濕度高過 80%。敬亭山嘅森林覆蓋率達到 96.3%，茶樹主要接受散射光，有利於積累氨基酸，同時抑制嫩梢纖維老化。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 茶葉呈「雀舌形」(雀舌形, quèshé xíng)——挺直、結實、稍扁、有彈性。色澤係濃郁嘅翠綠色，白毫滿披，特級茶仲帶有少少金黃色光澤。條索完整，冇碎末。頂級茶嘅條索特別緊結，光澤明亮。

Dry Leaf Aroma: 濃郁持久，板栗香突出，帶有花香同清新嘅「青綠」基調。杯底冷卻之後，會散發蜜香同堅果香。

Liquor Color: 嫩綠明亮 (嫩绿明亮, nèn lǜ míng liàng)，帶淡黃色調，清澈透明。用玻璃杯沖泡，可以清楚見到白色嘅毫毛由茶葉上脫落，喺水入面打轉飄浮，形成著名嘅「綠雪飛舞」景象。

Spent Leaves: 嫩綠有彈性，芽葉成朵 (成朵状, chéng duǒ zhuàng)，色澤均勻，完整度高，反映出原料優質同加工精細。

Taste: 鮮爽 (鲜爽, xiānshuǎng)、醇和 (醇和, chúnhé)，有明顯嘅甜味 (甘, gān) 同持久嘅回甘 (回甘, huígān)。湯感中等醇厚，沖泡得宜嘅話唔會有苦澀味。特級茶仲帶有少少豆香同奶油感。

Chemical Composition

Amino Acids: 咖啡鹼 (咖啡碱, kāfēi jiǎn) 係主要嘅提神成分，同 L-茶氨酸一齊發揮作用。亦含有可可鹼同茶鹼。

Essential Oils: 香氣主要由殺青同最後嘅炭火烘乾階段形成。主要嘅香氣化合物包括吡嗪類（板栗香）、芳樟醇同香葉醇（花香調）。

Minerals: 鉀、錳。氟含量大約 200–300 ppm，有助鞏固牙齒琺瑯質。土壤成分令佢含有硒同碘等微量元素。

Vitamins: 維他命 C（抗壞血酸），喺鮮葉入面含量高，輕柔嘅烘籠乾燥法可以部分保留。仲有 B 族維他命（B₁、B₂）同維他命 K。

Health Notes

高含量兒茶素（31.1% 茶多酚）可以強力清除自由基，保護細胞健康，減慢氧化衰老進程。

咖啡鹼同 L-茶氨酸結合，可以帶嚟平靜專注嘅狀態，唔會好似飲咖啡咁出現能量急升急跌嘅情況。

L-茶氨酸可以刺激大腦產生 α 波，提升專注力、反應速度同思維清晰度。

茶多酚同鞣質可以刺激消化酶分泌，幫助消化油膩嘢食。傳統上，呢款茶會喺飯後飲用。

經常飲用，兒茶素有助降低氧化低密度脂蛋白（LDL）膽固醇水平，維持血管壁彈性，同埋令血壓平穩。

氟含量 200–300 ppm，加上兒茶素嘅抗菌作用（抑制引致蛀牙嘅 Streptococcus mutans 細菌生長），有助預防蛀牙。

兒茶素同咖啡鹼一齊激活產熱效應，促進脂肪氧化，有助保持健康體重。

Contraindications

只用單芽或者一芽一葉初展。外形係挺直、纖秀、完美嘅「雀舌」。金黃色毫毛遮蓋率唔少過 80%。香氣係濃郁嘅板栗香帶蘭花調。滋味極鮮甜，回甘強。湯色嫩綠清澈。價格由每斤 1200 蚊人民幣起。

標準係一芽一葉。茶葉翠綠帶毫。香氣清純持久，板栗香。滋味醇和。

標準係一芽二葉初展。毫毛冇咁明顯。香氣純正，但柔和啲。滋味醇和，回甘冇咁強。

主要係成熟葉片。適合日常飲用同拼配。

Brewing

Tea Amount: 150 毫升水用 3 克茶葉（比例 1:50）。用工夫泡法就 120 毫升用 5 克。

Teaware: 玻璃杯（初次品嚐建議用，因為可以欣賞「綠雪飛舞」嘅效果）；白瓷蓋碗 (盖碗, gàiwǎn) 最適合聞香。唔建議用紫砂壺，因為紫砂有氣孔，會吸附咗佢細膩嘅板栗香。

Water Temperature: 80 °C（滾水攤凍約 3 分鐘）。千祈唔好高過 85 °C——水溫太高會破壞葉綠素，令茶湯變黃同產生苦味。

Comparison

產自安徽南部嘅黃山山脈，海拔 700–1200 米。茶葉微捲，有金黃色嘅「魚葉」(鱼叶金黄)。香氣係蘭花同花香調，比敬亭綠雪嘅板栗香更高揚輕盈。滋味特別鮮醇，但湯感冇咁醇厚。

最大特點係只用葉片（冇芽同梗）嚟做茶。形狀扁平，似葵花籽。香氣帶炒豆香、堅果香，「火工」味道更明顯。滋味更濃郁飽滿。同敬亭綠雪唔同，佢冇白毫飄舞嘅視覺效果。

產自太平縣（而家係黃山區）嘅大葉種綠茶。茶葉修長（可達 7 厘米），扁平，有獨特嘅網格紋。香氣係持久嘅蘭花香。佢嘅大細同形狀，同敬亭綠雪嘅纖巧「雀舌」完全相反。

產自佛教聖地九華山附近。採摘標準同工藝同敬亭綠雪相似，但香氣更偏向草本，板栗香冇咁突出。文化上，佢同佛教聯繫緊密，而唔似敬亭綠雪咁有「詩山」文脈。

Price and Authenticity

Price Category: 如果標榜係「特級」，但價錢低得好可疑（每斤低過 300–400 蚊人民幣），幾乎可以肯定係假貨。

真正嘅敬亭綠雪有住獨特嘅「雀舌」形——挺直、結實、唔會扭曲，白毫密佈。仿製品通常比較鬆散，大細唔均勻，仲會有好多斷裂嘅碎片。

天然嘅板栗香帶花香係最重要嘅特徵。如果冇板栗味，聞到草青味或者霉味，就表示品質差，或者係用咗其他產區嘅茶葉冒充。

清澈、嫩綠色，唔應該渾濁。見到「毫毛飛舞」係好現象。茶湯渾濁或者深黃色，說明原料唔新鮮或者品質差。

最好同信得過嘅茶商買，而且有清楚嘅產地同採摘日期資訊。由 2010 年開始，呢款茶嘅製作技藝已經受到安徽省非物質文化遺產嘅保護。