கியூ ஷே லூ சா雀舌绿茶

Classification and Origin

Category: Категоріально-оглядова стаття. «Цюе Ше» — це морфологічний стандарт форми чайного листка, а не окремий продукт. Відноситься до високоякісних зелених чаїв Китаю; багато різновидів входять до списків знаменитих та елітних чаїв своїх провінцій.

Мейтань Цуй Я / «Мейтань Цюе Ше» (湄潭翠芽, Méitán Cuìyá) — найбільш відомий «цюе ше» в масштабах країни. Повіт Мейтань (湄潭县), район Цзуньї (遵义市).

Ібінь Цюе Ше (宜宾雀舌, Yíbīn Quèshé), Пуцзян Цюе Ше (蒲江雀舌, Pújiāng Quèshé), Меншань Цюе Ше (蒙山雀舌, Méngshān Quèshé), Емей Цюе Ше (峨眉雀舌, Éméi Quèshé).

Цзіньтань Цюе Ше (金坛雀舌, Jīntán Quèshé) — округ Цзіньтань, м. Чанчжоу. Національне географічне маркування з 2013 року.

Різні «цюе ше» з округу Аньцзі (安吉) та інших районів.

Уїшань Цюе Ше (武夷雀舌, Wǔyí Quèshé) — особливий випадок: це улун (岩茶, yánchá), а не зелений чай, але також носить ім'я «цюе ше».

Coordinates: Різняться залежно від конкретного регіону виробництва.

Origin: Чаї у формі «цюе ше» виробляються в кількох ключових регіонах:

Type: Зелений чай (绿茶, lǜchá), неферментований. Переважно чаоцин (炒青, chǎoqīng) — обсмажений зелений чай із формуванням у характерну плоску «язичкову» форму. Окремі різновиди (Хуаншань Мао Фен) відносяться до хунцин (烘青, hōngqīng) — типу із сушінням.

Facts

У класичній китайській традиції чайний листок ранжувався за чотирма ступенями: «лянь сінь» (莲心, серцевина лотоса — поодинока брунька), «ци чжан» (旗枪, стяг і спис — брунька з початковим листком), «цюе ше» (雀舌, гороб'ячий язичок — брунька + один розкритий листок) та «ін чжуа» (鹰爪, яструбиний кіготь — більш зрілий пагін). Усі чотири ступені — поетичні й точні анімалістичні метафори.

Заварювання Цюе Ше у прозорому стакані — самостійний естетичний ритуал. Крихітні «язички» повільно опускаються, розкриваються і «танцюють» у товщі води, демонструючи ніжність і цілісність сировини.

Сичуанська традиція виробництва Ібінь Цюе Ше включає правило «дев'яти заборон» при зборі (九不采): не збирати в дощ, багатобрунькові, порожнисті, розкриті, довгі, худі, короткі, пошкоджені шкідниками та хворі пагони — безпрецедентна суворість відбору.

Гуйчжоуський Мейтань Цюе Ше (Мейтань Цуй Я) у 2011 році отримав найвищу золоту нагороду на Міжнародному конкурсі зелених чаїв (世界绿茶评比), підтвердивши світовий статус цієї форми.

Уїшань Цюе Ше (武夷雀舌) — єдиний «гороб'ячий язичок», який не є зеленим чаєм. Це улун (岩茶, яньча), що походить від вегетативного нащадка Да Хун Пао (大红袍). Дрібнолистовий, з невеликою площею посадок і високою ціною, він — «біла ворона» серед Цюе Ше.

History and Culture

Cultural Significance: Цюе Ше — символ естетичної досконалості в китайській чайній культурі. Спостереження за розкриттям крихітних «язичків» у прозорому стакані — самостійне медитативне задоволення. Чай у формі «цюе ше» традиційно вважався гідним подарунком: його мініатюрна краса, трудомісткість виробництва та вишуканий смак виражали повагу до отримувача. Поетична традиція використання образу «цюе ше» в літературі — від Лю Юйсі до Ван Тінне (汪廷讷, «Юху пен цюе ше, цзіньвань чжу лунтуань» — «У нефритовому чайнику варять „гороб'ячі язички", у золоту чашу наливають „драконову кулю"») — свідчить про незмінний статус цієї форми в китайській культурі.

History: Термін «цюе ше» як позначення найніжніших чайних бруньок фіксується в китайських текстах починаючи з епохи Тан (唐, 618–907). Поет Лю Юйсі (刘禹锡, Liú Yǔxī) писав: «Додавши вугілля, варю „гороб'ячі язички"; зросивши водою, очищаю „драконячі вуси"» (添炉烹雀舌，洒水浄龙须). Шень Ко в «Мен Сі Бі Тань» (《梦溪笔谈》, XI ст.) роз'яснював: «Чайні бруньки в давнину називали „цюе ше" і „май ке" (麦颗, mài kē, „зернятко"), підкреслюючи їхню граничну ніжність».

Botany and Raw Material

Фулін Дабайча (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá), а також місцеві гуйчжоуські сорти.

Сичуанські середньо- та дрібнолистові сорти (四川中小叶种, Sìchuān zhōng-xiǎoyè zhǒng), адаптовані до раннього пробудження.

Місцеві популяційні сорти (群体种, qúntǐzhǒng), а також селекційні культивари.

Бай Є І Хао (白叶一号, Bái Yè Yī Hào, «Білий лист №1») — культивар з низьким вмістом хлорофілу та високим — амінокислот.

Місцеві мендінські дрібнолистові сорти.

Cultivar: Для виробництва чаїв у формі «цюе ше» використовуються різні культивари, оптимальні для конкретного регіону:

Picking: Рання весна — виключно відповідальний період. У Сичуані збір може починатися вже наприкінці лютого; у Цзянсу та Чжецзяні — у середині березня. Для найвищих грейдів збирають лише до Цинміна (明前, míngqián).

Pluck Standard: Поодинока брунька (单芽) або брунька й один листок початкової стадії розкриття (一芽一叶初展, yī yá yī yè chūzhǎn). Це принципово високий стандарт, суворіший, ніж у більшості зелених чаїв. Сичуанська традиція Ібінь Цюе Ше наказує правило «дев'яти заборон» (九不采, jiǔ bù cǎi): не збирати в дощ, багатобрунькові пагони, порожнисті бруньки, розкриті, надто довгі, надто худі, надто короткі, пошкоджені комахами та хворі.

Raw Material: Виключно високі. Усі бруньки повинні бути повними, свіжими, однорідними за розміром. Ручний збір — обов'язковий, оскільки механічний не забезпечує потрібної точності.

Terroir

Оскільки Цюе Ше виробляється в різних провінціях, умови вирощування значно різняться:

Гуйчжоуське нагір'я, висота 500–1200 м. Субтропічний мусонний клімат, рясні тумани й дощі, кислі жовто-червоні ґрунти. «Чорна земля Півдня» — одна з найбільших чайних зон Китаю за площею (万亩茶海, «Десятитисяче чайне море»).

Південна Сичуань, одна з найраніших чайних зон країни. М'який клімат, раннє пробудження вегетації, родючі ґрунти. Чайні сади перемежовані з османтусом і гінкго, що збільшують розсіяне світло.

Горбиста рівнинна місцевість на південь від Янцзи, 30–300 м. М'який вологий клімат із чітко вираженими сезонами.

Гірський терруар, 800–1400 м, постійні тумани, вологий субтропічний клімат (докладніше — див. статтю «Мен Дін Мао Фен»).

Усі основні зони виробництва Цюе Ше розташовані в субтропічному кліматичному поясі, на добре дренованих, кислих або слабокислих ґрунтах, з достатньою кількістю опадів і високою часткою розсіяного світла. Перепад денних і нічних температур сприяє накопиченню амінокислот і формуванню тонкого ароматичного профілю.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Маленькі, плоскі (扁平, biǎnpíng), витягнуті, злегка зігнуті й загострені на кінці чаїнки — точна подоба гороб'ячих язичків. Ширина 4–5 мм, довжина 15–20 мм. Колір — від світло-зеленого (ніжна сировина) до насиченого темно-зеленого, іноді зі сріблястим ворсом на бруньках. Чаїнки цілісні, рівні, однорідні за розміром, з мінімальним вмістом лому. Поверхня — гладка, з легким блиском.

Dry Leaf Aroma: Свіжий, чистий, з нотами весняної зелені, легкими квітковими відтінками, іноді з горіховим або каштановим нюансом — залежно від регіону та технології. У гуйчжоуського Цюе Ше — виражений «просяний аромат» (粟香, sùxiāng) з квітковими підтонами; у цзянсуського — чистий каштановий.

Liquor Aroma: Яскравий, свіжий, з переважанням трав'янисто-квіткових нот. Чистий, «прозорий» аромат без важкості та димності. Стійкість — середня до високої.

Liquor Color: Від світло-зеленого до жовто-зеленого, прозорий, чистий, з добрим блиском. У гуйчжоуських сортів — жовто-зелений яскравий.

Spent Leaves: Цілісні, пружні, ніжно-зелені листочки та бруньки, що розкрилися в характерну «форму дзьобика» (雀嘴形) — брунька й листок злегка розходяться, утворюючи мініатюрний «розкритий дзьобик». Рівномірність і ніжність чайного дна — головний індикатор якості.

Taste: М'який, ніжний, освіжаючий (鲜爽, xiānshuǎng), солодкуватий, з легкою, приємною терпкістю і довгим післясмаком. Завдяки винятковій ніжності сировини — виражена «питкість» і шовковистість текстури. Ноти зелені, квітів, фруктів, горіхів — варіюються від регіону до регіону. Мейтань Цюе Ше —醇厚爽口 (chúnhòu shuǎngkǒu) — «повний і освіжаючий»; Цзіньтань Цюе Ше — з вираженою каштановою нотою.

Chemical Composition

Alkaloids: Кофеїн — помірний вміст, типовий для ніжного зеленого чаю. Теобромін, теофілін — у слідових кількостях.

Amino Acids: Підвищений вміст — амінокислотний індекс «цюе ше» також перевищує середній рівень зелених чаїв. L-теанін визначає характерну солодкість і «тіло» настою.

Співвідношення амінокислот до поліфенолів у «цюе ше» сприятливо зсунуто в бік амінокислот, що пояснює м'якість і відсутність різкої гіркоти навіть при трохи перезавареному настої.

Minerals: Калій, фтор, магній, цинк.

Polyphenols: Вміст вище середнього для зелених чаїв на 10–15 % (за даними Baidu Baike), передусім за рахунок молодості сировини. Провідний катехін — EGCG.

Vitamins: C (значний вміст), групи B.

Health Notes

Високий вміст катехінів (EGCG) забезпечує захист клітин від окиснювального стресу та сповільнення процесів старіння.

Збалансоване поєднання кофеїну та L-теаніну дає плавний підйом концентрації, спокійну бадьорість без тривожності.

Поліфеноли та вітамін C сприяють підвищенню опірності сезонним інфекціям.

Легкий, ніжний настій благотворно впливає на травну систему, не подразнюючи слизової.

Чудово втамовує спрагу; ідеальний для спекотної погоди.

Регулярне споживання зеленого чаю асоціюється з поліпшенням показників ліпідного профілю.

Антиоксиданти зеленого чаю сприяють підтримці тонусу та чистоти шкіри.

Brewing

Tea Amount: 3–5 г на 150–200 мл води.

Teaware: Скляний стакан (玻璃杯) — для спостереження за «танцем язичків» (це одна з головних естетичних насолод при заварюванні Цюе Ше). Фарфорова гайвань — для більш повного розкриття аромату.

Water Temperature: 75–85 °C. Для тецзі (одиночна брунька) — 70–75 °C; для стандартного «брунька + листок» — 80–85 °C. Перегрів неприпустимий — він руйнує делікатний аромат і викликає гіркоту.

Comparison

Гуйчжоу, повіт Мейтань. Флагманський «цюе ше» Китаю. Форма — плоска, гладка, схожа на насіння соняшнику. Ворс майже не видно. Колір — яскраво-зелений. Аромат — чистий «просяний» (粟香) з квітковими підтонами. Смак — повний, освіжаючий, з довгою солодкістю.

Цзянсу, округ Цзіньтань. Національний GI-продукт з 2013 року. Форма — плоска, витягнута, рівна, «подібна до пташиного язичка». Колір — зелений з легким блиском. Аромат — чистий, високий, з вираженим каштановим відтінком. Смак — свіжий, ніжний.

Сичуань, м. Ібінь. Один з найраніших чаїв Китаю — збір починається в середині лютого. Форма — плоска, рівна, маслянисто-зелена. Аромат — чистий, свіжий. Смак — м'який, солодкуватий. Правило «дев'яти заборон» при зборі.

Сичуань, гора Мендіншань. Елітний продукт лінійки мендінських чаїв, нерідко з поодиноких бруньок. Форма — плоска, пряма, ніжно-зелена з ворсом. Аромат — ніжний, квітково-каштановий. Смак — солодкий, витончений. Історичний статус чаю-данини.

Сичуань, повіт Пуцзян (Ченду). Масовий, доступний за ціною. Форма — типова «язичкова». Смак — чистий, освіжаючий.

Сичуань, гора Емейшань. Високогірний терруар (800–1500 м), велика кількість туманів та снігу. Бренди «Чжуєцин» (竹叶青) та «Емей Сюе Я» (峨眉雪芽) — одні з найрозкрученіших у Сичуані. Форма — плоска, витягнута. Аромат — чистий, свіжий, з нотами високогір'я.

Фуцзянь, гори Уїшань. Увага: це улун (岩茶), а не зелений чай. Дрібнолистовий сорт, що походить від Да Хун Пао. Малі площі, висока ціна. Аромат — інтенсивний квітковий з мінеральним підтоном; смак — щільний, з «岩韵» (яньюнь, «скелястий характер»).