Цюэ Шэ Люй Ча雀舌绿茶

Классификация и происхождение

Категория: Категориально-обзорная статья. «Цюэ Шэ» — это морфологический стандарт формы чайного листа, а не единичный продукт. Относится к высококачественным зелёным чаям Китая; многие разновидности входят в списки знаменитых и элитных чаёв своих провинций.

Мэйтань Цуй Я / «Мэйтань Цюэ Шэ» (湄潭翠芽, Méitán Cuìyá) — наиболее известный «цюэ шэ» в масштабах страны. Уезд Мэйтань (湄潭县), район Цзуньи (遵义市).

Ибинь Цюэ Шэ (宜宾雀舌, Yíbīn Quèshé), Пуцзян Цюэ Шэ (蒲江雀舌, Pújiāng Quèshé), Мэншань Цюэ Шэ (蒙山雀舌, Méngshān Quèshé), Эмэй Цюэ Шэ (峨眉雀舌, Éméi Quèshé).

Цзиньтань Цюэ Шэ (金坛雀舌, Jīntán Quèshé) — округ Цзиньтань, г. Чанчжоу. Национальная географическая маркировка с 2013 года.

Различные «цюэ шэ» из округа Аньцзи (安吉) и других районов.

Уишань Цюэ Шэ (武夷雀舌, Wǔyí Quèshé) — особый случай: это улун (岩茶, yánchá), а не зелёный чай, но также несёт имя «цюэ шэ».

Координаты: Варьируются в зависимости от конкретного региона производства.

Происхождение: Чаи в форме «цюэ шэ» производятся в нескольких ключевых регионах:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Преимущественно чаоцин (炒青, chǎoqīng) — обжаренный зелёный чай с формовкой в характерную плоскую «язычковую» форму. Отдельные разновидности (Хуаншань Мао Фэн) относятся к хунцин (烘青, hōngqīng) — типу с сушкой.

Факты

В классической китайской традиции чайный лист ранжировался по четырём ступеням: «лянь синь» (莲心, сердцевина лотоса — одиночная почка), «ци чжан» (旗枪, знамя и копьё — почка с начинающимся листом), «цюэ шэ» (雀舌, воробьиный язычок — почка + один раскрывающийся лист) и «ин чжуа» (鹰爪, ястребиный коготь — более зрелый побег). Все четыре ступени — поэтические и точные анималистические метафоры.

Заваривание Цюэ Шэ в прозрачном стакане — самостоятельный эстетический ритуал. Крошечные «язычки» медленно опускаются, раскрываются и «танцуют» в толще воды, демонстрируя нежность и целостность сырья.

Сычуаньская традиция производства Ибинь Цюэ Шэ включает правило «девяти запретов» при сборе (九不采): не собирать в дождь, многопочковые, полые, раскрытые, длинные, худые, короткие, повреждённые вредителями и больные побеги — беспрецедентная строгость отбора.

Гуйчжоуский Мэйтань Цюэ Шэ (Мэйтань Цуй Я) в 2011 году получил высшую золотую награду на Международном конкурсе зелёных чаёв (世界绿茶评比), подтвердив мировой статус этой формы.

Уишань Цюэ Шэ (武夷雀舌) — единственный «воробьиный язычок», который не является зелёным чаем. Это улун (岩茶, яньча), происходящий от вегетативного потомка Да Хун Пао (大红袍). Мелколистный, с небольшой площадью посадок и высокой ценой, он — «белая ворона» среди Цюэ Шэ.

История и культура

Культурное значение: Цюэ Шэ — символ эстетического совершенства в китайской чайной культуре. Наблюдение за раскрытием крошечных «язычков» в прозрачном стакане — самостоятельное медитативное удовольствие. Чай в форме «цюэ шэ» традиционно считался достойным подарком: его миниатюрная красота, трудоёмкость производства и изысканный вкус выражали уважение к получателю. Поэтическая традиция использования образа «цюэ шэ» в литературе — от Лю Юйси до Ван Тиннэ (汪廷讷, «Юйху пэн цюэ шэ, цзиньвань чжу лунтуань» — «В нефритовом чайнике варят „воробьиные язычки", в золотую чашу наливают „драконий шар"») — свидетельствует о непреходящем статусе этой формы в китайской культуре.

История: Термин «цюэ шэ» как обозначение нежнейших чайных почек фиксируется в китайских текстах начиная с эпохи Тан (唐, 618–907). Поэт Лю Юйси (刘禹锡, Liú Yǔxī) писал: «Добавив угли, варю „воробьиные язычки"; окропив водой, очищаю „драконьи усы"» (添炉烹雀舌，洒水浄龙须). Шэнь Ко в «Мэн Си Би Тань» (《梦溪笔谈》, XI в.) разъяснял: «Чайные почки в древности называли „цюэ шэ" и „май кэ" (麦颗, mài kē, „зёрнышко"), подчёркивая их предельную нежность».

Ботаника и сырьё

Фулин Дабайча (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá), а также местные гуйчжоуские сорта.

Сычуаньские средне- и мелколистовые сорта (四川中小叶种, Sìchuān zhōng-xiǎoyè zhǒng), адаптированные к раннему пробуждению.

Местные популяционные сорта (群体种, qúntǐzhǒng), а также селекционные культивары.

Бай Е И Хао (白叶一号, Bái Yè Yī Hào, «Белый лист №1») — культивар с низким содержанием хлорофилла и высоким — аминокислот.

Местные мэндинские мелколистовые сорта.

Культивар: Для производства чаёв в форме «цюэ шэ» используются различные культивары, оптимальные для конкретного региона:

Сбор: Ранняя весна — исключительно ответственный период. В Сычуани сбор может начинаться уже в конце февраля; в Цзянсу и Чжэцзяне — в середине марта. Для высших грейдов собирают только до Цинмина (明前, míngqián).

Стандарт сбора: Одиночная почка (单芽) или почка и один лист начальной стадии раскрытия (一芽一叶初展, yī yá yī yè chūzhǎn). Это принципиально высокий стандарт, более строгий, чем у большинства зелёных чаёв. Сычуаньская традиция Ибинь Цюэ Шэ предписывает правило «девяти запретов» (九不采, jiǔ bù cǎi): не собирать в дождь, многопочковые побеги, полые почки, раскрытые, слишком длинные, худые, короткие, повреждённые насекомыми и больные.

Сырьё: Исключительно высокие. Все почки должны быть полными, свежими, однородными по размеру. Ручной сбор — обязателен, так как механический не обеспечивает нужную точность.

Терруар

Поскольку Цюэ Шэ производится в различных провинциях, условия выращивания значительно варьируются:

Гуйчжоуское нагорье, высота 500–1200 м. Субтропический муссонный климат, обильные туманы и дожди, кислые жёлто-красные почвы. «Чёрная земля Юга» — одна из крупнейших чайных зон Китая по площади (万亩茶海, «Десятитысячное чайное море»).

Южная Сычуань, одна из самых ранних чайных зон страны. Мягкий климат, раннее пробуждение вегетации, плодородные почвы. Чайные сады межсажены с османтусом и гинкго, увеличивающими рассеянный свет.

Холмистая равнинная местность к югу от Янцзы, 30–300 м. Мягкий влажный климат с чётко выраженными сезонами.

Горный терруар, 800–1400 м, постоянные туманы, влажный субтропический климат (подробнее — см. статью «Мэн Дин Мао Фэн»).

Все основные зоны производства Цюэ Шэ расположены в субтропическом климатическом поясе, на хорошо дренированных, кислых или слабокислых почвах, с достаточным количеством осадков и высокой долей рассеянного света. Перепад дневных и ночных температур способствует накоплению аминокислот и формированию тонкого ароматического профиля.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Маленькие, плоские (扁平, biǎnpíng), вытянутые, слегка изогнутые и заострённые на конце чаинки — точное подобие воробьиных язычков. Ширина 4–5 мм, длина 15–20 мм. Цвет — от светло-зелёного (нежное сырьё) до насыщенного тёмно-зелёного, иногда с серебристым ворсом на почках. Чаинки цельные, ровные, однородные по размеру, с минимальным содержанием лома. Поверхность — гладкая, с лёгким блеском.

Аромат сухого листа: Свежий, чистый, с нотами весенней зелени, лёгкими цветочными оттенками, иногда с ореховым или каштановым нюансом — в зависимости от региона и технологии. У гуйчжоуского Цюэ Шэ — выраженный «просяной аромат» (粟香, sùxiāng) с цветочными подтонами; у цзянсуского — чистый каштановый.

Аромат настоя: Яркий, свежий, с преобладанием травянисто-цветочных нот. Чистый, «прозрачный» аромат без тяжести и дымности. Стойкость — средняя до высокой.

Цвет настоя: От светло-зелёного до жёлто-зелёного, прозрачный, чистый, с хорошим блеском. У гуйчжоуских сортов — жёлто-зелёный яркий.

Спитой лист: Цельные, упругие, нежно-зелёные листочки и почки, раскрывшиеся в характерную «форму клювика» (雀嘴形) — почка и лист слегка расходятся, образуя миниатюрный «раскрытый клюв». Равномерность и нежность чайного дна — главный индикатор качества.

Вкус: Мягкий, нежный, освежающий (鲜爽, xiānshuǎng), сладковатый, с лёгкой, приятной терпкостью и долгим послевкусием. Благодаря исключительной нежности сырья — выраженная «питкость» и шелковистость текстуры. Ноты зелени, цветов, фруктов, орехов — варьируются от региона к региону. Мэйтань Цюэ Шэ —醇厚爽口 (chúnhòu shuǎngkǒu) — «полный и освежающий»; Цзиньтань Цюэ Шэ — с выраженной каштановой нотой.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — умеренное содержание, типичное для нежного зелёного чая. Теобромин, теофиллин — в следовых количествах.

Аминокислоты: Повышенное содержание — аминокислотный индекс «цюэ шэ» также превышает средний уровень зелёных чаёв. L-теанин определяет характерную сладость и «тело» настоя.

Соотношение аминокислот к полифенолам у «цюэ шэ» благоприятно сдвинуто в сторону аминокислот, что объясняет мягкость и отсутствие резкой горечи даже при чуть перезаваренном настое.

Минералы: Калий, фтор, магний, цинк.

Полифенолы: Содержание выше среднего для зелёных чаёв на 10–15 % (по данным Baidu Baike), прежде всего за счёт молодости сырья. Ведущий катехин — EGCG.

Витамины: C (значительное содержание), группы B.

Полезные свойства

Высокое содержание катехинов (EGCG) обеспечивает защиту клеток от окислительного стресса и замедление процессов старения.

Сбалансированное сочетание кофеина и L-теанина даёт плавный подъём концентрации, спокойную бодрость без тревожности.

Полифенолы и витамин C способствуют повышению сопротивляемости сезонным инфекциям.

Лёгкий, нежный настой благотворно влияет на пищеварительную систему, не раздражая слизистую.

Прекрасно утоляет жажду; идеален для жаркой погоды.

Регулярное потребление зелёного чая ассоциируется с улучшением показателей липидного профиля.

Антиоксиданты зелёного чая способствуют поддержанию тонуса и чистоты кожи.

Заваривание

Количество чая: 3–5 г на 150–200 мл воды.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯) — для наблюдения за «танцем язычков» (это одно из главных эстетических удовольствий при заваривании Цюэ Шэ). Фарфоровая гайвань — для более полного раскрытия аромата.

Температура воды: 75–85 °C. Для тэцзи (одиночная почка) — 70–75 °C; для стандартного «почка + лист» — 80–85 °C. Перегрев недопустим — он разрушает деликатный аромат и вызывает горечь.

Сравнение

Гуйчжоу, уезд Мэйтань. Флагманский «цюэ шэ» Китая. Форма — плоская, гладкая, похожая на семя подсолнечника. Ворс почти не виден. Цвет — ярко-зелёный. Аромат — чистый «просяной» (粟香) с цветочными подтонами. Вкус — полный, освежающий, с долгой сладостью.

Цзянсу, округ Цзиньтань. Национальный GI-продукт с 2013 года. Форма — плоская, вытянутая, ровная, «подобная птичьему язычку». Цвет — зелёный с лёгким блеском. Аромат — чистый, высокий, с выраженным каштановым оттенком. Вкус — свежий, нежный.

Сычуань, г. Ибинь. Один из самых ранних чаёв Китая — сбор начинается в середине февраля. Форма — плоская, ровная, маслянисто-зелёная. Аромат — чистый, свежий. Вкус — мягкий, сладковатый. Правило «девяти запретов» при сборе.

Сычуань, гора Мэндиншань. Элитный продукт линейки мэндинских чаёв, нередко из одиночных почек. Форма — плоская, прямая, нежно-зелёная с ворсом. Аромат — нежный, цветочно-каштановый. Вкус — сладкий, утончённый. Исторический статус чая-дани.

Сычуань, уезд Пуцзян (Чэнду). Массовый, доступный по цене. Форма — типичная «язычковая». Вкус — чистый, освежающий.

Сычуань, гора Эмэйшань. Высокогорный терруар (800–1500 м), обилие туманов и снега. Бренды «Чжуецин» (竹叶青) и «Эмэй Сюэ Я» (峨眉雪芽) — одни из самых раскрученных в Сычуани. Форма — плоская, вытянутая. Аромат — чистый, свежий, с нотами высокогорья.

Фуцзянь, горы Уишань. Внимание: это улун (岩茶), а не зелёный чай. Мелколистный сорт, происходящий от Да Хун Пао. Малые площади, высокая цена. Аромат — интенсивный цветочный с минеральным подтоном; вкус — плотный, с «岩韵» (яньюнь, «утёсный характер»).