Хошань Хуандача霍山黄大茶

Классификация и происхождение

Категория: Также известен как «Ваньси Хуандача» (皖西黄大茶, «Крупнолистовой жёлтый чай Западного Аньхуя»). Исторический региональный чай, упомянутый в минских источниках. Продукт с защищённым географическим указанием (2010). 2020 — включение в Национальный каталог выдающихся региональных продуктов (全国名特优新农产品名录).

Координаты: Приблизительно 31° северной широты, 116° восточной долготы (центр ареала — Хошань).

Происхождение: Китай, провинция Аньхуй (安徽), уезды Хошань (霍山县), Цзиньчжай (金寨县), Люань (六安), Юэси (岳西) и прилегающие территории. Также исторически производился в соседних Хубэе (Иншань) и Хэнани (Шанчэн, Гуши). Ядровая зона — та же, что у Хошань Хуан Я: Дахуапин (大化坪镇), Маньшуйхэ (漫水河镇), а также Яньцзыхэ (燕子河) в Цзиньчжай. Верховья реки Пихэ выше водохранилища Фоцзылин — зона лучшего качества.

Тип: Жёлтый чай (黄茶, huángchá), слабоферментированный. Относится к подкатегории «жёлтый крупнолистовой чай» (黄大茶, huáng dà chá) — самой «грубой» по сырью среди трёх подкатегорий жёлтого чая.

История и культура

Культурное значение: Хуандача — чай трудового народа Западного Аньхуя. В отличие от элитного Хуан Я, который шёл ко двору и к губернаторам, Хуандача был чаем горняков, крестьян, солдат и торговцев на северных рынках. Его функция — практическая: расщеплять жир после мясной пищи, бодрить в тяжёлой работе, утолять жажду в жару. Именно Хуандача составлял основу чайной торговли на «Чайном коридоре Дабешань» (大别山茶叶走廊), снабжая Шаньси, Шэньси, Хэнань — провинции, где пили тяжёлый, жирный чай из котла. Хошань, Цзиньчжай и соседние уезды — бывшая база Хубэй-Хэнань-Аньхуйского советского района (鄂豫皖苏区) 1930-х годов; чай был одним из немногих товаров, связывавших горный район с внешним миром.

Хуандача — продукт минской эпохи, рождённый одновременно с переходом от пропаривания к обжарке. Сюй Цышу (许次纾) в «Чайных записках» (《茶疏》, 1597 г.) оставил подробнейшее описание, которое с удивительной точностью совпадает с современной технологией: «К северу от Великой реки, в Хошане чая производится всего более, и слава его распространяется даже на юг. Люди из Шаньси и Шэньси все его пьют. На юге говорят, что он выводит жир и устраняет застой, и тоже весьма его ценят. Но в тех горах не умеют хорошо обрабатывать: прямо в котле для еды на больших дровах обжаривают и сушат, не успев вынуть из котла — уже пережарено. Вдобавок из бамбука делают большие корзины и горячим тотчас укладывают, и хотя есть зелёные побеги и пурпурные ростки, тотчас желтеют и вянут». Сюй Цышу, южный эстет, критикует грубую технологию — но именно «пережаренность» (焦) и «пожелтение в горячей укладке» (萎黄) и есть суть Хуандача: прожаристый аромат и мэньхуан в одном процессе.

«Хошаньский уездный свод» (《霍山县志》, 1776 г.) перечисляет местные чаи по качеству: «Лучший — Инь Чжэнь [серебряные иглы], затем — Цюэшэ [воробьиные язычки], далее — Мэйхуа Пянь [пластинки сливы], Байланьхуа Тоу — Сунло…» — Хуандача не упомянут среди «лучших», но именно он обеспечивал массовый объём хошаньского чайного экспорта на север.

Чайный учёный Ван Цзэнун (王泽农) и классик чаеведения Чэнь Чуань (陈椽) внесли вклад в документирование и восстановление технологии. Чэнь Чуань в «Аньхуйском чайном каноне» (《安徽茶经》) подтвердил: «Среди Хуандача наиболее знаменит и наиболее обилен — хошаньский». К XXI веку Хуандача остаётся основным по объёму чаем Хошаня — значительно превосходя нежный и дорогой Хуан Я.

Ботаника и сырьё

Культивар: Хошань Цзиньцзи Чжун (霍山金鸡种) — тот же культивар, что используется для Хуан Я, но здесь работают его иные качества: крупнолистность, толстый черешок, высокое содержание полифенолов (14,9%) и аминокислот (4,97%) — «двойное высокое» (双高). Листья тёмно-зелёные, побеги толстые, медленно раскрываются (芽叶开展慢), что обеспечивает накопление вкусовых веществ в зрелом листе.

Сбор: Значительно позже, чем у Хуан Я. Весенний сбор начинается лишь после Лися (立夏, «Начало лета», ~6 мая) — то есть на 2–3 недели позже большинства жёлтых чаёв. Весенний чай собирается в 3–4 партии, летний — в 1–2 партии.

Стандарт сбора: Почка с четырьмя-пятью листьями (一芽四五叶), причём побег, черешок и листья должны быть связаны воедино (枝叶相连). Побеги — толстые, мощные (粗壮肥大). На одном побеге должно быть не менее 4–5 листьев для получения качественного Хуандача. Это сознательно «грубое» сырьё — полная противоположность одинокой почке Хуан Я.

Сырьё: Дерево должно быть здоровым, активно растущим. Лист — крупный, с длинным черешком. Собранные листья немедленно раскладывают для предотвращения покраснения (красной ферментации). Весь дневной сбор должен быть обработан в тот же день.

Терруар

Высота произрастания: 300–700 м над уровнем моря — ниже, чем ядровая зона Хуан Я (≥600 м), но с превосходными условиями на средних высотах.

Климат: Среднегодовое количество осадков — 1800 мм (больше, чем в ядровой зоне Хуан Я). Относительная влажность — 78%. Число туманных и облачных дней — до 181 в году. Перепад дневных и ночных температур — 8–10°C. Лесной покров — ≥76%. Зона, свободная от промышленных загрязнителей.

Почва: Жёлто-бурые супесчаные горные почвы (黄棕壤沙壤土), в местном обиходе — «уша ту» (乌沙土, «тёмная песчаная почва»). pH 4,5–6,2. Содержание органического вещества — ~3%. Рыхлые, хорошо дренируемые.

Западная Аньхуй, хребет Дабешань (大别山). Северный склон — бассейн реки Хуайхэ. Территория значительно шире, чем у Хуан Я: помимо Хошаня, включает Цзиньчжай, Люань, Юэси — обширный горный массив. Дабешань — «восточная граница чаепроизводящей зоны Китая» (我国东部茶叶产区的北缘).

Производство

Три котла работают последовательно, без перерыва:

Температура 180–200°C. Высокотемпературная «убийство зелени» (杀青) — быстрая инактивация ферментов. Для крупного, грубого листа требуется более высокая температура, чем для нежных почек.

Скручивание в полосы (揉条) — придание листу характерной вытянутой формы.

Окончательная формовка — лист и черешок скручиваются вместе, образуя характерную форму «рыболовного крючка» (似钓鱼钩): изогнутый черешок с листом на конце.

Сушка до 70–80% сухости.

Ключевой этап мэньхуан для Хуандача. Подсушенный чай, ещё горячий, укладывают в большие бамбуковые корзины (篓) или на циновки (圈席), слегка утрамбовывают, формируя кучу высотой ~1 м, и помещают в сухое, тёплое помещение (烘房, хунфан — сушильня). Тепло от сушильни ускоряет пожелтение. Длительность — 5–7 дней. За это время происходит глубокая трансформация: лист полностью желтеет, хлорофилл разрушается, катехины окисляются, формируются характерные «жёлтые» пигменты, аромат и густота вкуса. Критерий готовности: лист приобрёл жёлто-бурый цвет, и аромат «проявился» (叶色黄变，香气透露).

Самый драматичный этап. Используется открытый огонь на дубовых углях (栎炭明火, lì tàn míng huǒ). Температура — 130–150°C. Чай многократно переворачивают (翻烘) в течение 40–60 минут, пока черешки не станут ломкими с характерным хрустом, а на поверхности листа не появится «золотой иней» (金霜, jīn shuāng) — мельчайшие кристаллы выделившихся сахаров и аминокислот. Именно «протяжка старого огня» формирует главную ароматическую подпись Хуандача — «гобасян» (锅巴香, аромат подгоревшей рисовой корочки), а также карамельные и хлебные ноты.

Выравнивание качества.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Крупные листья и толстые черешки, скрученные в вытянутые полосы. Черешок и лист связаны воедино, образуя форму «рыболовного крючка» (梗叶相连似钓鱼钩). Цвет — золотисто-жёлтый с бурым оттенком (金黄显褐), маслянистый блеск (油润). На поверхности может быть заметен «золотой иней» (金霜). Общее впечатление — «древняя бронза» (古铜色, gǔ tóng sè).

Аромат сухого листа: Высокий, прожаристый, «хлебный». Доминанта — «гобасян» (锅巴香): аромат подгоревшей рисовой корочки со дна котла. Также: карамельные, жареные ноты. Жёлтый чай с самым «огненным» ароматом.

Аромат настоя: «Гаошуан цзяосян» (高爽焦香) — высокий, бодрящий, прожаристый. Карамель, жареный рис, лёгкие хлебные ноты. Устойчивый — сохраняется на протяжении 5–6 проливов.

Цвет настоя: «Шэньхуан сянь хэ» (深黄显褐) — глубокий жёлтый с бурым оттенком. Значительно темнее, чем у любого другого жёлтого чая. Прозрачный, с маслянистым блеском.

Спитой лист: Жёлто-бурые, мягкие, однородные крупные листья с видимыми черешками (黄中显褐，柔软带茎). Лист — полный, неразорванный.

Вкус: «Нунхоу чуньхэ» (浓厚醇和) — густой, плотный, мягкий, с явным сладким возвратом (回甘). Терпкость и горечь — минимальны или отсутствуют. Вкус — «тяжёлый», насыщенный, обволакивающий; полная противоположность «лёгким» жёлтым чаям из почек. Высокое содержание водорастворимых экстрактивных веществ обеспечивает «тело» напитка.

Химический состав

Аминокислоты: 4,97% в сырье. L-теанин обеспечивает сладость и «умами» даже в грубом листе.

Необычная для чайного культивара комбинация высоких полифенолов и высоких аминокислот одновременно. Это обеспечивает и терпкость (которая затем смягчается томлением), и натуральную сладость.

Высокое содержание благодаря зрелому, крупному листу с толстым черешком. Черешок — не дефект, а источник дополнительных полисахаридов и сахаров.

Минералы: Калий, магний, фтор, цинк. Селен (из хошаньских почв на ледниковом тиллите).

Полифенолы: Культивар Цзиньцзи Чжун — 14,9%. Это умеренный показатель, но в сочетании с глубокой трансформацией при недельном кучковом томлении катехины существенно смягчаются. Полифенолы обеспечивают выраженную способность к расщеплению жиров.

Витамины: C, группы B.

Полезные свойства

Главное традиционное применение, известное с минской эпохи. Сюй Цышу подчёркивал именно это свойство. Пищеварительные ферменты, образующиеся при недельном кучковом томлении, активно расщепляют жиры.

Зрелый лист содержит достаточно кофеина для выраженного, но не резкого тонизирующего эффекта.

Традиционный летний напиток горных районов Аньхуй, Шаньси и Шэньси.

Полифенолы в сочетании с аминокислотами и витамином C.

Недельное кучковое томление глубоко трансформирует катехины, делая чай мягким для желудка — значительно мягче зелёного чая из аналогичного сырья.

Заваривание

Количество чая: 5 г на 150 мл воды — дозировка выше, чем для Хуан Я, из-за крупного листа.

Посуда для заваривания: Гайвань (фарфоровый) или стеклянный стакан. Гайвань предпочтительнее — позволяет раскрыть густой аромат.

Температура воды: 85–90°C. Хуандача из грубого листа не боится высоких температур — напротив, они раскрывают его «хлебный» аромат.

Сравнение

«Младший брат» из того же уезда. Хуан Я — из почек, каштановый, нежный, «губернаторский»; Хуандача — из крупного листа, прожаристый, грубый, «народный». Хуан Я — 1–2 дня «сухого раскладывания»; Хуандача — 5–7 дней кучкового томления + «протяжка огня» при 150°C. Хуан Я — светло-жёлтый настой; Хуандача — глубокий жёлто-бурый. Один и тот же культивар Цзиньцзи Чжун даёт два совершенно разных чая.

Оба — крупнолистовые жёлтые чаи. Даецин — из крупнолистового юньнаньского или гуандунского культивара, с «солодовым» характером, более влажным вочжуй. Хуандача — из среднелистового аньхуйского культивара, с «хлебным» характером и экстремальной финишной обжаркой. Даецин — тяжелее и «темнее»; Хуандача — суше и «прожаристее».

Диаметральная противоположность. Мэндин — нежнейшие почки, медово-каштановый, шелковистый, «императорский». Хуандача — грубейший лист, хлебно-прожаристый, густой, «солдатский». Разные полюса одной категории, объединённые только словом «жёлтый».

Пинъян — кукурузный, абрикосовый, морской. Хуандача — хлебный, карамельный, горный. Пинъян — из нежного сырья с 72-часовым томлением; Хуандача — из грубого сырья с недельным томлением и «протяжкой огня». Разные миры жёлтого чая.