Классификация и происхождение
в зависимости от сырья может относиться к жёлтому крупнолистовому (黄大茶, huáng dà chá) либо к жёлтому мелколистовому (黄小茶, huáng xiǎo chá) чаю.
Гуандун Даецин (广东大叶青, Guǎngdōng dàyèqīng), а также общая семья китайских жёлтых чаёв — от почковых (黄芽茶, huáng yá chá) до крупнолистовых.
Происхождение: городской округ Чжаоцин (肇庆, Zhàoqìng), запад провинции Гуандун; сырьё собирают в предгорьях и на террасах бассейна Сицзян.
Тип: жёлтый чай (黄茶, huángchá).
Факты
заповедник Динхушань — одна из первых охраняемых природных территорий Китая (учреждён в 1950-х годах), символ богатой субтропической природы Линьнаня.
формула 黄叶黄汤 — краткое описание всей категории жёлтого чая и главный визуальный признак удачного томления.
гуандунский жёлтый чай интересен тем, что в крупнолистовой версии включает завяливание, что нетипично для многих других жёлтых чаёв и сближает его технологический профиль с промежуточными стилями.
Чжаоцин прославлен камнем для тушечниц Дуань — редкий случай, когда чайный регион в первую очередь известен предметом искусства, а не самим чаем.
История и культура
Чжаоцин — исторический культурный центр Линьнаня, известный тушечницами Дуань (端砚, Duānyàn), карстовым массивом Цисинъянь (七星岩, Qīxīngyán) и заповедником Динхушань.
производство жёлтого чая в провинции связано прежде всего с Даецином, который в XX веке закрепился как узнаваемый гуандунский жёлтый чай крупнолистового типа.
«Чжаоцин Хуанча» как обозначение местного жёлтого чая относится к сравнительно недавним усилиям по диверсификации чайного производства в округе.
Ботаника и сырьё
чайный куст Camellia sinensis; в тёплом климате Гуандуна активно используются крупнолистовые формы (var. assamica) и местные разновидности.
местные сборные популяции (群体种, qúntǐzhǒng), а также интродуцированные и селекционные крупнолистовые формы, в том числе линии юньнаньского крупнолистового типа (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng).
основной сбор приходится на весну; тёплый климат допускает несколько сборов за сезон.
Стандарт сбора: варьируется от нежного (почка с одним-двумя листами) для более тонких партий до более зрелого листа для крупнолистовых версий.
Терруар
Климат: субтропический муссонный — тёплый, влажный, с обильными осадками и мягкой зимой; годовое количество осадков в регионе ориентировочно 1500–1800 мм.
Почва: преимущественно кислые красноземы и желтозёмы латеритного ряда, характерные для юга Китая.
близость реки и лесистых склонов создаёт частые туманы и высокую влажность, что смягчает лист и способствует накоплению ароматических предшественников.
Рельеф: предгорья и невысокие горы; массив Динхушань поднимается примерно до тысячи метров, но большинство чайных участков расположено ниже.
Производство
для гуандунского крупнолистового стиля характерен лёгкий подвяливающий этап, снижающий влажность и терпкость (для многих других жёлтых чаёв он не обязателен).
прогрев листа для остановки ферментативного окисления и закрепления профиля.
формирование листа и частичное разрушение клеток для последующего экстрагирования.
ключевой и определяющий этап — тёплый влажный лист выдерживают под укрытием, где идёт неферментативное «желтение», смягчаются катехины, уходит травянистость.
доведение до сохранного состояния, закрепление аромата.
Органолептический профиль
от жёлто-зелёного до тёмно-зелёного с золотистым оттенком; у крупнолистовых версий лист крупный, у нежных — более компактный, иногда с опушением.
от светло-жёлтого до насыщенного золотисто-жёлтого, прозрачный.
мягкий, с нотами прогретых злаков, печёного, сухих трав и сладковатыми оттенками; выраженной «свежескошенной» зелени, как у зелёного чая, обычно нет.
равномерно желтоватый, мягкий, эластичный.
Вкус: округлый, малотерпкий, с ощутимой сладостью и мягким послевкусием; крупнолистовые партии дают более плотное тело.
Химический состав
Аминокислоты: отвечают за сладость и умами; их баланс с полифенолами формирует мягкость.
присутствуют в значимом количестве, но их доля и «острота» терпкости снижены томлением по сравнению с зелёным чаем.
содержание типично для чая (ориентировочно 2–4% от массы сухого листа).
в ходе томления профиль летучих веществ смещается в сторону тёплых, «печёных» и сладковатых тонов.
Полезные свойства
благодаря томлению напиток обычно ощущается менее «холодным» и раздражающим, чем зелёный чай, что многие ценят при чувствительном пищеварении.
умеренный уровень кофеина даёт лёгкую бодрость без резкости.
полифенолы и продукты их превращения обладают известной антиоксидантной активностью.
Заваривание
мягкая, низкоминерализованная; свежекипячёная и слегка остуженная.
для нежного сырья 80–85 °C, для крупнолистовых и более зрелых партий 90–95 °C.
ориентировочно 4–5 г на 120–150 мл в гайвани; для стакана — 3–4 г на 250–300 мл.
быстрый ополаскивающий пролив по желанию, затем первые настои 10–20 секунд с постепенным увеличением времени; выдерживает несколько проливов.
2–3 минуты, доливая воду по мере питья.
Посуда для заваривания: гайвань или фарфоровый/стеклянный чайник; стекло удобно, чтобы наблюдать цвет настоя. Подойдёт и высокий стакан для нежных партий.
Хранение
Ёмкость для хранения: плотно закрытая непрозрачная упаковка или жестяная банка; беречь от света.
Влажность: в сыром гуандунском климате особенно важна защита от отсыревания; при необходимости использовать герметичные ёмкости.
Срок хранения: жёлтый чай ближе к зелёному по свежести — предпочтительно пить его в течение примерно года-полутора после производства, пока живы ароматические ноты.
прохлада, сухость, отсутствие посторонних запахов; чай легко впитывает ароматы.
Цена и подлинность
«肇庆黄茶» — нишевый региональный продукт, менее известный, чем классические жёлтые чаи (Цзюньшань Иньчжэнь, Мэндин Хуанъя, Хошань Хуанъя), поэтому предложение ограничено, а цены варьируются в широком диапазоне в зависимости от сырья и мастерства.
под видом жёлтого чая нередко продают более дешёвый зелёный чай без настоящего этапа томления — он выглядит и пахнет свежее, но лишён округлости и «печёной» сладости.
у настоящего жёлтого чая настой и разваренный лист равномерно желтоватые, вкус мягкий и малотерпкий, в аромате нет резкой травянистости; заметный «зелёный», острый, вяжущий профиль указывает на зелёный чай.
прозрачность настоя, равномерность цвета листа, отсутствие затхлости (признак пересушки или неправильного томления) и внятность происхождения у продавца.
