Исин Хун Ча宜兴红茶

Классификация и происхождение

Категория: Премиальный китайский красный чай. В чайной номенклатуре Китая входит в группу «Сухун» (苏红, Sūhóng) — красных чаёв провинции Цзянсу. Имеет статус географического указания (地理标志证明商标) под наименованием «Исин Хун» (宜兴红). Технология производства (Исин Янси Ча Чжицзо Цзии, 宜兴阳羡茶制作技艺) внесена в реестр нематериального культурного наследия провинции Цзянсу.

Координаты: Приблизительно 31°21′ с. ш., 119°49′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Цзянсу (江苏省, Jiāngsū Shěng), городской уезд Исин (宜兴市, Yíxīng Shì). Исторический регион расположен на южном берегу озера Тайху (太湖, Tàihú), в предгорьях хребта Тяньмушань (天目山, Tiānmù Shān). Основные плантации сосредоточены в районах Хуфу (湖㳇, Húfù), Чжанчжу (张渚, Zhāngzhǔ) и Диншань (丁山, Dīngshān).

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá) — полностью ферментированный (окисленный). По классификации относится к категории гунфу хун ча (工夫红茶, gōngfu hóngchá) — красных чаёв, требующих высокого мастерства изготовления. В западной традиции соответствует чёрному чаю.

Факты

Для Исин Хун Ча используется тот же тип чайного куста (Цзюкэн Цюньтичжун), что и для некоторых сортов знаменитого зелёного чая Лунцзин из соседней Чжэцзян. Это генетическое родство придаёт красному чаю из Исина особую сладость и мягкость.

Исин — редчайший пример места, где два великих китайских искусства, чайное и гончарное, развивались в теснейшем взаимовлиянии на протяжении более тысячи лет. Говорят, что обжигальщики исинских чайников (窑工, yáogōng) были первыми регулярными потребителями местного красного чая — они проверяли и «обживали» свои изделия, заваривая в них Исин Хун Ча.

Традиция высаживать бамбуковые рощи вокруг чайных плантаций — «Бамбуковое море» (竹海) — не только защищает кусты, но и создаёт уникальный микроклимат: бамбук фильтрует свет, стабилизирует температуру и обогащает почву органическими веществами.

В 1915 году исинский чай «Цюэшэ» (雀舌, «Воробьиный язычок») был отмечен на Панамо-Тихоокеанской международной выставке — наряду с маотаем, этот чай принёс Китаю мировое признание.

История и культура

Культурное значение: Уникальность Исин Хун Ча определяется его симбиозом с исинскими чайниками из пурпурной глины цзыша (紫砂, zǐshā). Это, пожалуй, единственный регион в мире, где два великих ремесла — чайное и гончарное — развивались параллельно, взаимно обогащая друг друга. Пористая структура глины цзыша впитывает ароматы чая, со временем «нарабатываясь» и улучшая вкус последующих завариваний. Поэт эпохи Цин Ван Вэньбо (汪文柏, Wāng Wénbǎi) писал: «К чему людям жемчуга и нефрит, когда есть комочек глины с берегов Янси!» (人间珠玉安足取，岂如阳羡溪头一丸土). Именно эта синергия породила концепцию «один чайник — один чай» (一壶一茶) и возвела чаепитие в ранг искусства. Исинские мастера по цзыша издавна используют именно местный красный чай для проверки и «наработки» своих изделий.

История: Чайная культура Исина — одна из древнейших в Китае. Ещё в «Записках Тун-цзюня» (《桐君录》, Tóngjūn Lù) эпохи Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) говорится, что «в Цзиньлине выращивают превосходный чай» — под Цзиньлином подразумевается именно район Исина (тогда именовавшегося Янси, 阳羡). В эпоху Тан (618–907) чай из Янси получил статус императорского подношения (贡茶, gòngchá) после того, как «чайный мудрец» Лу Юй (陆羽, Lù Yǔ) превознёс его, назвав «несравненным ароматом, достойным поднесения двору» (芳香冠世产，可荐于上). Поэт Лу Тун (卢仝, Lú Tóng) увековечил янсиский чай строкой «Пока император не отведает янсиского чая, и сотня трав не смеет зацвести» (天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花). В эпохи Сун (960–1279) и Мин (1368–1644) традиция процветала: Су Ши (苏轼, Sū Shì) мечтал «купить поле в Янси и состариться» (买田阳羡吾将老), а мастер Гун Чунь (供春, Gōng Chūn) около 1506–1521 годов усовершенствовал форму знаменитых чайников из пурпурной глины.

Происхождение названия: «Исин» (宜兴) — название города; «Хун Ча» (红茶) — «красный чай». Альтернативное наименование «Янси Хун Ча» (阳羡红茶) отсылает к древнему названию Исина — Янси (阳羡), под которым этот чайный регион известен с эпохи Цинь-Хань.

Ботаника и сырьё

Листья среднего размера (4–6 см), обратнояйцевидной формы, с матовой поверхностью и выраженным жилкованием. Молодые почки (типсы) покрыты густым серебристым ворсом (трихомами).

Сбор в апреле. Стандарт — почка и один молодой лист (一芽一叶, yī yá yī yè).

Сбор в мае. Стандарт — почка и два молодых листа (一芽二叶, yī yá èr yè).

Культивар: Используется местная мелколистовая разновидность Camellia sinensis var. sinensis. Основные культивары: Цзюкэн Цюньтичжун (九坑群体种, Jiǔkēng Qúntǐzhǒng) — местная сортовая популяция, генетически близкая к сырью знаменитого Лунцзина из соседней провинции Чжэцзян, что обусловливает повышенное содержание L-теанина. Также используются интродуцированные культивары: Чжуечжун (槠叶种, Zhūyèzhǒng) и Фудин Да Бай Хао (福鼎大白毫, Fúdǐng Dàbáiháo).

Сбор: Исключительно весенний ручной сбор (до начала сезона дождей мэйюй, 梅雨).

Сырьё: Только неповреждённое, свежее сырьё весеннего сбора с высоким содержанием типсов. Листья, собранные после дождя или в дневную жару, не используются.

Терруар

Высота произрастания: 50–200 м над уровнем моря, основные плантации — на высоте 50–150 м. Исин — низкогорный чайный район, однако микроклимат, создаваемый озером Тайху и бамбуковыми рощами, компенсирует невысокую высоту.

Климат: Субтропический муссонный с четырьмя выраженными сезонами. Среднегодовая температура +15 °C, годовое количество осадков — около 1200 мм. Близость озера Тайху смягчает температурные колебания и обеспечивает высокую влажность воздуха. Бамбуковые рощи создают уникальный микроклимат: защищают от ветра и эрозии, создают естественную полутень и обогащают почву органикой.

Почва: Аллювиальные, сформировавшиеся под влиянием озера Тайху. Преобладают жёлто-бурые (黄棕壤) и красные (红壤) почвы с кислой реакцией (pH 4,8–5,3) и высоким содержанием оксидов железа (Fe₂O₃ > 9 %) и марганца. Минеральный состав этих почв родственен знаменитой исинской глине цзыша, что отражается на минеральных нотах во вкусе чая.

Холмистая местность к югу от озера Тайху, у подножия северо-восточных отрогов хребта Тяньмушань. Основная зона производства — район Чжухай (竹海, Zhúhǎi, «Бамбуковое море»), получивший название благодаря обширным бамбуковым рощам, окружающим чайные плантации.

Плантации располагаются на склонах с уклоном 15–25°. Практикуется совместное высаживание чайных кустов и бамбука (茶竹间作, chá zhú jiānzuò). Используются органические удобрения на основе рисовой шелухи и озёрных водорослей из Тайху. Прополка — ручная, без гербицидов. В 2002 году Исин стал одним из первых 20 базовых районов по производству экологически чистого чая в Китае.

Производство

Ручной сбор флешей весной. Сбор ведётся утром, после высыхания росы.

Собранные листья раскладывают тонким слоем (не более 20 см) на бамбуковых поддонах. Процесс может проходить на солнце под тканью (шай цин) или в тени. Длительность — около 4 часов, до снижения влажности листа примерно до 68 %. На этом этапе лист теряет тургор, становится мягким и приобретает лёгкий цветочный аромат.

Листья скручиваются в механических роллерах в течение около 30 минут по принципу «без давления — лёгкое — среднее — сильное» (空揉、轻压、中压、重压). Это разрушает клеточные стенки, высвобождает сок и ферменты, подготавливая лист к окислению.

Скрученные листья выдерживаются в помещении при температуре около 25 °C и влажности более 85 % в течение приблизительно 4 часов. Лист приобретает красно-коричневый цвет и фруктовый аромат. Готовность определяется опытным мастером визуально и по запаху.

Остановка ферментации путём быстрой обжарки в воках при температуре около 140 °C в течение 8 минут.

После первичной обжарки листья дополнительно скручиваются вручную для формирования характерных плотных «спиральных жемчужин» (螺旋珠形, luóxuán zhūxíng).

Ключевая особенность исинской технологии — низкотемпературный ступенчатый режим:

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотно скрученные в тонкие спирали или «жемчужины» листья тёмно-коричневого, почти чёрного цвета с видимыми золотистыми или рыжеватыми почками (типсами). Поверхность сухого листа матовая, с лёгким блеском.

Аромат сухого листа: Интенсивный, сложный, тёплый и сладкий. Преобладают ноты тёмного шоколада, какао, солода, свежей выпечки, с оттенками сухофруктов (чернослив, финик) и лёгкой пряностью.

Аромат настоя: Богатый, густой, согревающий. Развивает ноты сухого листа, добавляя оттенки печёных фруктов, карамели, иногда лёгкие цветочные или древесные нюансы. По мере остывания проявляется медовая сладость.

Цвет настоя: Яркий, прозрачный, насыщенного красно-янтарного или рубинового цвета с выраженной золотой каёмкой (金圈, jīnquān) у краёв чашки — признак высокого содержания теафлавинов.

Спитой лист: Листья разворачиваются, демонстрируя цельность и эластичность. Цвет однородный, красновато-коричневый. Хорошо видны нежные почки.

Вкус: Насыщенный, плотный, но при этом мягкий, гладкий, бархатистый, практически без терпкости и горечи при правильном заваривании. Доминируют сладкие солодовые, шоколадные и карамельные тона, сбалансированные приятной фруктовой кислинкой. Послевкусие долгое, сладковатое, с выраженными минеральными нотами — «отпечаток» исинских почв.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — около 2,5–3,5 % от сухой массы. Теобромин и теофиллин — в следовых количествах.

Аминокислоты: L-теанин — содержание выше среднего для красных чаёв (около 1,5–2,5 % от сухой массы), что объясняется генетическим родством местных культиваров с сырьём Лунцзина. L-теанин придаёт вкусу выраженную сладость и оттенок умами.

Отмечается повышенное содержание γ- и δ-токоферолов (формы витамина E с выраженной антиоксидантной активностью).

Каротиноиды, придающие настою тёплый золотистый оттенок.

Эфирные масла: Летучие ароматические соединения — α-терпинеол, линалоол, цитраль, гераниол, нерол и другие. Их повышенное содержание обеспечивается низкотемпературным режимом сушки.

Минералы: Калий, марганец, фтор, железо (повышенное содержание благодаря богатым оксидами железа почвам).

Полифенолы: Включают теафлавины (придают яркость настою и формируют «золотую каёмку») и теарубигины (обеспечивают глубину цвета и мягкость вкуса). Общее содержание полифенолов после ферментации — около 10–15 % от сухой массы.

Витамины: Группы B (B1, B2), C, PP (никотиновая кислота).

Полезные свойства

Кофеин обеспечивает бодрость и повышает концентрацию внимания. Действие смягчается L-теанином, исключая нервозность и резкие скачки энергии.

Сочетание L-теанина и кофеина способствует ясности ума, позитивному настрою и улучшению рабочей памяти.

Красный чай обладает «тёплой природой» (温性, wēnxìng) по классификации традиционной китайской медицины и идеален для холодной погоды.

Теафлавины, теарубигины и γ-δ-токоферолы обеспечивают мощную защиту клеток от свободных радикалов.

Может улучшать перистальтику и способствовать перевариванию жирной пищи.

Полифенолы красного чая положительно влияют на эластичность стенок кровеносных сосудов и микроциркуляцию.

Заваривание

Количество чая: 5–7 граммов на 150–200 мл воды.

Посуда для заваривания: Идеально — исинский чайник из пурпурной глины цзыша (紫砂壶, zǐshā hú), «наработанный» под красные чаи. Также превосходно подходит фарфоровая гайвань или фарфоровый чайник. Заваривание Исин Хун Ча в исинском чайнике — это не просто выбор посуды, а воссоединение двух граней одной культуры.

Температура воды: 90–95 °C. Кипяток может огрубить вкус, слишком холодная вода не раскроет аромат «жемчужин».

Сравнение

«Золотые бутоны Бамбукового моря» — флагманский сорт, созданный в 1996 году на чайной фабрике Линся. Отличается обилием золотистых типсов, тонким ароматом с цветочными нотами и нежным, сладким вкусом. Неоднократный обладатель специальных наград на конкурсе «Чашка Лу Юя» (陆羽杯) и «Чашка Чжун Ча» (中茶杯).

«Золотой ворс Янси» — премиальный сорт с высоким содержанием почек, отличающийся сладким цветочным ароматом.

Из сырья апрельского сбора (почка + 1 лист). Максимум типсов, тончайший аромат, нежнейший вкус.

Из сырья майского сбора (почка + 2 листа). Более насыщенный вкус, полное тело.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Стоимость зависит от грейда, сезона сбора и производителя. Ориентировочные цены на внутреннем рынке Китая: особый грейд (特级) — около 600 юаней за 500 г, первый грейд (一级) — около 400 юаней, второй грейд (二级) — около 280 юаней за 500 г. Премиальные весенние партии с большим содержанием типсов стоят дороже.