Ин Дэ Хун Ча英德红茶

Классификация и происхождение

Категория: Знаменитые красные чаи Китая (中国名茶, Zhōngguó míngchá). Продукт национального географического указания (国家地理标志产品, guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). С 2019 года — «Мировой высокоароматный красный чай» (世界高香红茶, Shìjiè Gāoxiāng Hóngchá) по решению Международного чайного комитета (International Tea Committee).

Координаты: Индэ — приблизительно 24°10′ с.ш., 113°24′ в.д. Регион расположен в северной части провинции Гуандун, в среднем течении реки Бэйцзян (北江, Běijiāng).

Происхождение: Китай, провинция Гуандун (广东省, Guǎngdōng Shěng), городской округ Цинъюань (清远市, Qīngyuǎn Shì), городской уезд Индэ (英德市, Yīngdé Shì). Индэ — основной и эталонный район производства. Чайные сады расположены также в прилегающих районах северного Гуандуна.

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá), полностью ферментированный (степень окисления ~85–95%). По европейской классификации — чёрный чай.

Факты

Ин Дэ Хун Ча — один из самых «молодых» великих красных чаёв Китая. От создания (1959) до международного признания прошло всего 4–5 лет — беспрецедентная скорость для чайной индустрии.

Ин Хун № 9 — редкий случай, когда один-единственный чайный культивар стал драйвером целого регионального экономического подъёма. Сегодня на долю Ин Хун № 9 приходится более 90% всех чайных посадок в Индэ.

Формула «浓强鲜爽» (nóng qiáng xiān shuǎng — «концентрированный, мощный, свежий, чистый») стала официальным дескриптором Ин Хун № 9 и используется в маркетинге и дегустационных протоколах.

Путь Ин Хун № 9 от выделения единичного растения в 1961 году до массового распространения в 2010-х — почти 50 лет. Это напоминание о том, насколько долог и трудоёмок процесс создания нового чайного культивара.

Благодаря высокой крепости, интенсивному цвету и устойчивости вкуса, Ин Дэ Хун Ча традиционно считается одним из лучших китайских красных чаёв для заваривания с молоком — в этом он ближе к цейлонским и ассамским чаям, чем к большинству китайских красных.

История и культура

Культурное значение: Ин Дэ Хун Ча — предмет региональной гордости и один из ключевых брендов Гуандуна. Согласно популярной легенде, этот чай был одним из любимых у британской королевской семьи и подавался на приёмах наравне с Цимэнь Хун Ча. Сегодня Ин Дэ Хун Ча — ключевой инструмент развития сельской экономики северного Гуандуна, вокруг которого выстроена целая индустрия чайного туризма, научных исследований и брендинга. Городской уезд Индэ носит почётный титул «Родина красного чая Китая» (中国红茶之乡, Zhōngguó hóngchá zhī xiāng).

История: Чайная история Индэ уходит в глубокую древность. Уже в «Чайном каноне» (《茶经》, Chájīng) Лу Юя (陆羽, Lù Yǔ), написанном в 764 году, упоминается Шаочжоу (韶州, Sháozhōu) — историческая область, к которой относился Индэ, — как один из чайных районов «Линнани» (岭南, Lǐngnán, «к югу от хребтов»). В эпохи Мин и Цин местный чай подносился ко двору в качестве гунча (贡茶, gòngchá — «подношение императору»). Однако до середины XX века в Индэ производили преимущественно зелёный чай из местных мелколистных сортов.

Ботаника и сырьё

Ин Хун № 1 (英红1号), Ин Хун № 3 (英红3号), Ин Хун № 5 (英红5号), местный Шуй Сянь (水仙, Shuǐ Xiān, с характерным цветочным ароматом), а также интродуцированные Юньнань Да Е Чжун и Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙, Fènghuáng Shuǐ Xiān). Однако на Ин Хун № 9 приходится более 90% посадок.

Культивар: Для производства Ин Дэ Хун Ча используется ряд культиваров, но абсолютным доминантом является:

Сбор: С марта по ноябрь (продолжительный вегетационный период — преимущество субтропического Гуандуна). Весенний сбор (март–апрель) — самый ценный. Летний и осенний — менее дорогие, но составляют основной объём.

Стандарт сбора: Для высших грейдов — одна почка и один-два молодых листа (一芽一叶 / 一芽二叶). Для стандартных грейдов — до одной почки и трёх-четырёх листьев.

Сырьё: Побеги должны быть упругими, свежими, с обильным ворсом на почках. Ин Хун № 9 отличается крупными, толстыми почками с характерным золотистым опушением.

Терруар

Высота произрастания: 50–500 м над уровнем моря, отдельные высокогорные сады — до 800 м. Значительно ниже, чем у юньнаньских Дянь Хунов, что компенсируется благоприятным субтропическим климатом.

Климат: Субтропический муссонный, переходный между южным и центральным подтипами. Среднегодовая температура 20–22°C. Годовое количество осадков 1800–2200 мм — одно из самых высоких среди крупных чайных районов Китая. Безморозный период — более 300 дней. Высокая влажность (78–82%), обильный рассеянный свет, достаточное количество солнечных часов (1600–1800 ч/год). Мягкие зимы и длинный вегетационный период позволяют собирать сырьё с марта по ноябрь, что обеспечивает высокую продуктивность плантаций.

Почва: Красноземы (红壤) и латеритные жёлтоземы (黄壤) с глубоким плодородным слоем, кислой реакцией (pH 4,5–5,5), богатые органикой, калием и фосфором. Карстовые почвы дополнительно обогащены минеральными веществами.

Производство

Ручной или механизированный сбор молодых побегов.

Свежесобранное сырьё раскладывают на лотках в проветриваемых помещениях или обрабатывают в специальных желобковых установках (槽萎凋, cáo wěidiāo) с принудительной подачей тёплого воздуха. Продолжительность — 10–16 часов. Целевая влажность — 60–65%. Ин Хун № 9 с его толстыми, мясистыми побегами требует тщательного контроля равномерности подвяливания.

Проводится на роллерах в несколько циклов с нарастающим давлением. Цель — разрушить клеточные стенки, обеспечить выход сока на поверхность листа и запустить интенсивное окисление. Для Ин Дэ Хун Ча скручивание повторяют 2–3 раза с промежуточными паузами для охлаждения, что формирует плотную, тугую скрутку.

Скрученное сырьё раскладывают в помещении с контролируемой температурой (25–30°C) и высокой влажностью (свыше 90%). Ферментация длится 3–5 часов. Благодаря высокому содержанию полифенолов в Ин Хун № 9 (до 34%) ферментация протекает активно, формируя насыщенный цвет настоя и яркий аромат. Ключевые продукты ферментации — теафлавины и теарубигины.

Двухступенчатая: первичная при 110–120°C для немедленной остановки ферментации; финальная при 85–95°C до остаточной влажности 5–6%.

Готовый чай проходит этапы просеивания (筛分, shāifēn), отбора (精选, jīngxuǎn), классификации (分级, fēnjí) и составления партий (拼合, pīnhé) перед упаковкой.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотно скрученные чаинки в форме «бровок» (眉形, méi xíng) или слегка изогнутых полосок, равномерные по размеру. Цвет — чёрный с маслянистым блеском (乌润, wū rùn), с обильными золотистыми типсами. Почки крупные, заметные, покрытые плотным золотым ворсом — характерная черта Ин Хун № 9.

Аромат сухого листа: Высокий, яркий, сладкий. Доминирует цветочно-медовая гамма с отчётливыми нотами батата (番薯香, fānshǔ xiāng — «аромат сладкого картофеля»), розы, личи, карамели. Аромат батата считается фирменным маркёром Ин Хун № 9 и отличает его от большинства других китайских красных чаёв.

Аромат настоя: Интенсивный, высокий, стойкий. Сладкая цветочно-фруктовая доминанта: мёд, роза, личи, батат. По мере остывания настоя раскрываются ноты печёного хлеба, мускатного ореха и лёгкой пряности.

Цвет настоя: Красный, яркий, насыщенный (红浓明亮, hóng nóng míng liàng) — от рубинового до глубокого красно-янтарного. Прозрачный, с выраженным блеском и золотым кольцом (金圈, jīnquān). При остывании у высококачественных партий может наблюдаться «холодное помутнение» (冷后浑, lěng hòu hún) — признак высокого содержания теафлавинов.

Спитой лист: Почки и молодые листья, ровные, упругие, красно-медного цвета с хорошей яркостью (红亮, hóng liàng). Почки чётко различимы, крупные.

Вкус: Концентрированный, сильный, свежий и сладкий (浓强鲜爽, nóng qiáng xiān shuǎng — четырёхсловная формула, закреплённая за Ин Хун № 9). Тело полное, плотное, с «чайной силой» (茶气, cháqì). Сладость натуральная, глубокая, медово-фруктовая. Терпкость присутствует, но гармонично сбалансирована сладостью. Послевкусие (回甘, huígān) продолжительное, чистое, со сладким «картофельным» шлейфом. Чай исключительно стоек к завариванию.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — 4,35% от сухой массы свежего листа (выше среднего для красных чаёв), что обуславливает выраженный тонизирующий эффект и крепость. Теобромин и теофиллин присутствуют в меньших количествах.

Аминокислоты: 0,782–2,06% (различается между свежим листом и готовым чаем). L-теанин — основной компонент, отвечающий за сладость и расслабляющий эффект.

41,25% — показатель, определяющий «насыщенность» и стойкость настоя.

152,13 мг/г в свежем листе.

Среди летучих компонентов доминирует линалоол и его оксиды; терпеновый индекс (萜烯指数) достигает 0,938 — исключительно высокий показатель, свидетельствующий о генетической предрасположенности сорта к формированию интенсивного цветочного аромата.

Минералы: Калий, магний, марганец, фтор, цинк, железо, селен. Карстовые почвы Индэ обогащают чай кальцием и стронцием.

Полифенолы: Содержание в свежем листе — до 34,17% (для сравнения: у Цимэнь — около 20–25%). Это обеспечивает интенсивный цвет и крепость настоя. В готовом чае полифенолы трансформированы в теафлавины — 1,514% (высокий показатель, обуславливающий яркость и «золотое кольцо») и теарубигины — 11,159% (придающие глубину и полноту). Общее содержание чайных полифенолов в готовом чае — около 11%.

Витамины: C (частично), B₁, B₂, PP, E, K.

Полезные свойства

Высокое содержание кофеина (выше, чем у многих красных чаёв) в сочетании с L-теанином обеспечивает мощную, но «чистую» бодрость без тремора и учащённого сердцебиения.

Красный чай «тёплой» природы согревает организм, стимулирует кровообращение и особенно полезен в прохладные дни.

Исследования показали, что Ин Хун № 9 обладает значительно более высокой антиоксидантной активностью по сравнению с рядом других красных чаёв, что объясняется высоким содержанием теафлавинов и теарубигинов.

Теафлавины — «мягкое золото чая» (茶中软黄金, chá zhōng ruǎn huángjīn) — подавляют синтез холестерина и снижают уровень ЛПНП. Результаты исследований опубликованы в международном медицинском журнале JAMA.

Стимулирует секрецию пищеварительных ферментов, улучшает перистальтику, помогает усваивать тяжёлую пищу.

Полифенолы подавляют рост патогенных бактерий в ротовой полости и желудочно-кишечном тракте.

Исследования показали, что регулярное употребление красного чая с высоким содержанием полифенолов может способствовать снижению массы тела и улучшению липидного профиля.

L-теанин способствует выработке серотонина и дофамина, улучшая настроение и когнитивные функции.

Противопоказания

Высший грейд, исключительно из почек. Обильный золотой ворс. Самый нежный и ароматный, с максимальной цветочной сладостью.

Преимущественно из почек с минимумом молодого листа. Баланс нежности и крепости.

Стандартный грейд, почка и один-два листа. Основной коммерческий продукт. Яркий аромат, полноценная крепость.

CTC-гранулы для экспорта. Исторически составлял основной объём производства в 1960–1980-х годах. Очень крепкий, идеален для чая с молоком.

Из сырья старых плантаций 1950–1960-х годов. Более глубокий, «зрелый» профиль.

Заваривание

Количество чая: 5 г на 150 мл (метод гунфу); 3 г на 200 мл (европейский чайник или кружка).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (盖碗, gàiwǎn) — рекомендуемый вариант, позволяющий контролировать время экстракции и оценить аромат с крышки. Также подходит фарфоровый чайник, стеклянный чайник для визуального наслаждения. Для смягчения мощного вкуса можно использовать исинский чайник из пурпурной глины (紫砂壶, zǐshā hú).

Температура воды: 90–95°C. Ин Хун № 9 с его мощной структурой хорошо переносит горячую воду.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная непрозрачная ёмкость: жестяная, керамическая, фарфоровая банка с плотной крышкой. При покупке в заводской вакуумной упаковке — хранить в нераспечатанном виде.

Чего следует избегать: Влага (особенно актуально для влажного климата Южного Китая), прямой свет, сильные запахи, высокая температура.

Срок хранения: 24–36 месяцев при правильных условиях. Некоторые ценители отмечают, что хорошо хранившийся Ин Дэ Хун Ча через 1–2 года приобретает дополнительную округлость и мягкость, хотя специальная выдержка для красного чая не практикуется.

Сухое, прохладное (15–25°C), тёмное место, вдали от посторонних запахов. Влажность не выше 60%.

Сравнение

Знаменитый красный чай из провинции Аньхой. Изготавливается из мелколистного сорта (褚叶种, zhǔyèzhǒng). Аромат — «розово-медовый», с характерной «цимэньской нотой» (祁门香, Qímén xiāng). Вкус более деликатный, «шёлковый», с цветочно-фруктовыми акцентами. Менее крепкий, чем Ин Дэ Хун Ча. Историческая слава значительно старше.

Юньнаньские красные чаи, также из крупнолистного сырья. По крепости и плотности близки к Ин Дэ Хун Ча, но отличаются ароматическим профилем: преобладают солодовые, шоколадные, пряные ноты (в отличие от цветочно-батательных у Ин Хун № 9). Настой Дянь Хуна, как правило, более янтарный, менее рубиновый.

Лапсанг Сушонг из Фуцзяни — мелколистный, с уникальным копчёным ароматом (в традиционной версии) или выраженной цветочно-фруктовой гаммой (в современных «некопчёных» версиях). Вкус более лёгкий и «сухой», чем у Ин Дэ. Совершенно иной стилистический профиль.

Чжэцзянский красный чай с тонким, нежным, цветочным характером. Намного легче и деликатнее Ин Дэ Хун Ча. Другой масштаб вкуса — камерный vs. оркестровый.

Цена и подлинность

Искать производителей с подтверждённым географическим указанием «Ин Дэ Хун Ча».

Подлинный Ин Хун № 9 обладает характерным ароматом печёного батата — этот признак трудно имитировать. Отсутствие этой ноты при заявленном сорте Ин Хун № 9 — повод для сомнений.

Настоящий Ин Хун № 9 выдерживает 8–10 проливов. Чай, «сдающий» к 3–4-му проливу, скорее всего, изготовлен из менее качественного сырья.

Рубиново-красный, яркий, прозрачный, с золотым кольцом. Тусклый, мутный настой — признак нарушений в технологии или хранении.

На рынке встречается подмена Ин Хун № 9 юньнаньским Дянь Хуном (оба — из крупнолистного сырья и внешне похожи). Различить можно по аромату: у Дянь Хуна — солодово-медовый; у Ин Хун № 9 — цветочно-батательный.