Сяньжэньчжан Ча仙人掌茶

Классификация и происхождение

Категория: Продукт национального географического указания (国家地理标志保护产品, 2015 г.). В 2014 году технология производства включена в Реестр нематериального культурного наследия КНР государственного уровня (国家级非物质文化遗产). В 1985 — «Золотой кубок» провинции Хубэй (湖北省"金杯奖"). Исторический «гунча» (贡茶) эпох Мин и Цин.

Координаты: 111°59′07″—112°09′22″ восточной долготы, 31°14′06″—31°34′53″ северной широты.

Происхождение: Китай, провинция Хубэй (湖北, Húběi), город Данъян (当阳市, Dāngyáng Shì). Зона географического указания — весь городской округ Данъян. Ядро терруара — южный склон горы Юйцюаньшань (玉泉山, Yùquán Shān), территория буддийского монастыря Юйцюаньсы и прилегающие деревни (玉泉村, 百宝寨村), в непосредственной близости от знаменитого Жемчужного источника (珍珠泉, Zhēnzhū Quán).

Тип: Зелёный чай (неферментированный). Относится к пропаренным зелёным чаям (蒸青绿茶, zhēngqīng lǜchá) — фиксация ферментов осуществляется паром, а не обжаркой в котле. По форме — плоский, «ладоневидный» (掌形, zhǎngxíng).

Факты

— величайшим поэтом Тан, одним из «двух святых» китайской поэзии (наряду с Ду Фу). Стихотворение Ли Бо «答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序» — одно из ранних и наиболее знаменитых чайных произведений в мировой литературе.

— «живое ископаемое» танской эпохи. Именно этот метод использовался во времена Ли Бо и Лу Юя. В Японию он был перенесён в XII–XIII веках и стал основой для производства сэнча, гёкуро и маття. В самом Китае обжарка (炒青) вытеснила пропаривание почти повсеместно — но Сяньжэньчжан Ча сохранил древний метод.

История и культура

Культурное значение: Сяньжэньчжан Ча — чай с уникальным «литературным паспортом»: стихотворение Ли Бо превратило его из монастырского напитка в культурный артефакт мирового значения. Монастырь Юйцюаньсы — один из древнейших буддийских храмов Китая (основан в 593 году), а его Жемчужный источник — знаменитая природная достопримечательность. Пропарочная технология (蒸青) — «живое ископаемое» танской эпохи: именно этот метод использовался во времена Ли Бо и Лу Юя, а позднее был перенесён в Японию, где стал основой производства сэнча и гёкуро.

История: Около 760 года (период Шанъюань, 上元, эпоха Тан) буддийский монах Чжунфу (中孚禅师), принадлежавший к клану Ли (李) — тому же роду, что и поэт Ли Бо, — собрал свежие листья с чайных кустов, растущих у Пещеры молочного грота (乳窟洞, Rǔkū Dòng) на территории монастыря Юйцюаньсы, и изготовил плоский чай необычной формы, напоминающей раскрытую ладонь.

Ботаника и сырьё

Культивар: Юйцюаньшань Цюньтичжун (玉泉山群体种) — местный аборигенный среднелистный сорт Camellia sinensis var. sinensis кустового типа. Лист — эллиптический, мясистый. Период активной вегетации — с марта по сентябрь. Высокая устойчивость к неблагоприятным условиям. Отличается повышенной способностью к усвоению селена из почвы (硒吸收率较高).

Сбор: Весенний — основной. Для высшего сорта (特级) — одна почка с одним листом, «почка длиннее листа» (芽长于叶). Ворс — обильный, белый. Для первого — одна почка с одним-двумя листочками. Для второго — одна почка с двумя-тремя листочками.

Сырьё: Нежные, однородные побеги без пурпурных листьев, повреждений вредителями и болезнями. Переработка — в день сбора.

Терруар

Высота произрастания: 400–800 метров над уровнем моря. Ядро — южный склон горы Юйцюаньшань.

Климат: Субтропический влажный муссонный. Среднегодовая температура — 16,4°C, годовое количество осадков — 1250 мм, относительная влажность — ≥78%.

Почва: Жёлто-бурые почвы (黄棕壤) и красные песчаные почвы (红砂岩风化沙质土), pH 4,5–6,5. Содержание органических веществ — ≥1,5%.

Горные ущелья постоянно окутаны облаками и туманом. Многочисленные подземные источники, в том числе знаменитый Жемчужный источник (珍珠泉) — прозрачная вода, богатая минералами. Лесистость — 70%, более 300 видов деревьев (включая лавр и лотос) создают уникальную экосистему «высокогорного облачного леса» (高山云雾).

Производство

При 100°C, продолжительность — 50–60 секунд. Пар мгновенно инактивирует ферменты, сохраняя максимально яркий зелёный цвет (锁鲜保"三绿") — «три зелени»: зелёный сухой лист, зелёный настой, зелёное чайное дно. Именно пропаривание даёт «три зелени» — характеристику, недостижимую при обжарочной фиксации.

После пропаривания листья быстро охлаждаются потоком воздуха.

Три этапа:

«Встряхивание и рассеивание» (抖散, dǒusàn) — разделение слипшихся листьев.

Чередование «встряхивания» и «томления» (抖闷结合) — развитие аромата.

Ключевой приём — «抓按» (zhuā àn, «захват и прижатие») — мастер захватывает листья и прижимает их к стенке котла, формуя характерную плоскую «ладоневидную» форму (掌形, zhǎngxíng). Весь процесс — ручной, с точным контролем температуры для предотвращения покраснения листа.

При 70°C до содержания влаги ≤5%.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плоские, прямые, ровные чаинки характерной «ладоневидной» формы (掌形, zhǎngxíng — форма раскрытой ладони). Цвет — яркий изумрудно-зелёный (翠绿). Обильный серебристый ворс (显毫). «Три зелени» (三绿, sān lǜ): зелёный сухой лист, зелёный настой, зелёное чайное дно — визитная карточка пропарочной технологии.

Аромат сухого листа: Чистый, изящный (清香雅淡, qīngxiāng yǎdàn). Лёгкая «солнечная» нота (日晒气, rìshài qì) — тонкий обертон, характерный для пропаренных зелёных чаёв.

Аромат настоя: Чистый, стойкий, с деликатной зелёной свежестью. Без «жареных» нот — результат пропарочной, а не обжарочной фиксации.

Цвет настоя: Нежно-зелёный, яркий и прозрачный (嫩绿明亮) — более интенсивно-зелёный, чем у обжарочных чаёв, благодаря максимальному сохранению хлорофилла при пропаривании.

Спитой лист: Нежные, однородные побеги яркого зелёного цвета — третья из «трёх зелёных».

Вкус: Свежий и сочный (鲜爽, xiānshuǎng), сладкий (甘, gān), плотный (醇厚, chúnhòu), с выраженной возвращающейся сладостью (回甘, huígān). Терпкость минимальна. Вкус более «зелёный» и «чистый», чем у обжарочных чаёв — без каштаново-ореховых нот, характерных для «炒青».

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — умеренное содержание.

Аминокислоты: Повышенное содержание — пропарочная фиксация при 100°C более щадяща к термолабильным аминокислотам, чем обжарка при 140–200°C.

Значительно повышенное содержание — пропаривание максимально сохраняет зелёный пигмент. Именно хлорофилл определяет интенсивно-зелёный цвет настоя.

Повышенное содержание. По данным исследований, Сяньжэньчжан Ча обладает значительной активностью против вирусов гриппа и стрептококков — эффект связывают с флавоноидами и хлорогеновой кислотой (绿原酸, lǜyuánsuān).

Повышенное содержание — противовоспалительный и антиоксидантный агент.

Полифенолы: Содержание значительное. Пропаривание сохраняет катехины в менее окисленной форме, чем обжарка.

Витамины: Витамин C (максимально сохранён благодаря мягкой пропарочной фиксации).

Полезные свойства

Традиционные свойства пропаренного зелёного чая.

Традиционная медицина приписывает этому чаю способность облегчать кашель и одышку.

Полифенолы + флавоноиды + хлорогеновая кислота — тройной антиоксидантный комплекс.

Полифенолы и хлорогеновая кислота.

Флавоноиды и хлорогеновая кислота значительно подавляют вирусы гриппа и стрептококки.

перечисленные свойства основаны на общедоступных данных и не являются медицинскими рекомендациями.

Противопоказания

Из Хубэй. Тоже паровой (蒸青), тоже из Хубэй. Юйлу — игольчатой формы, с «японским» характером; Сяньжэньчжан — плоский, «в форме ладони», с аурой эпохи Тан.

Тоже паровая (蒸し製). Но сенча — более «морская» и ориентированная на «умами»; Сяньжэньчжан — более «чистый» и деликатный, с «солнечной» нотой.

Из Нанкина — города, где Ли Бо дал чаю его имя. Юйхуа Ча — прожаренный, игольчатой формы; Сяньжэньчжан — паровой, плоский. Разные технологии, но — общая нанкинская связь.

Тоже плоский, но — прожаренный (炒青), с выраженным бобово-каштановым ароматом. Лунцзин — «структурный» и «умами»; Сяньжэньчжан — более «чистый», без жареных нот, с «тремя зелёными» парового типа.

Заваривание

свежекупленный чай рекомендуется выдержать ~2 недели для «ухода огненного привкуса». При оценке чая обращайте внимание на отсутствие плесени — отличайте естественный белый ворс (白毫) от плесневого налёта (霉斑).

Количество чая: 3 г на 150 мл воды (пропорция 1:50).

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан или белая фарфоровая гайвань.

Температура воды: 85–90°C.

Цена и подлинность

характерная плоская «ладонь» — уникальная форма, не встречающаяся у других чаёв. Скрученные или игольчатые чаинки — другой тип чая.

зелёный лист, зелёный настой, зелёное дно. Желтизна настоя — признак не пропарочного, а обжарочного чая.

чистый, деликатный, без «жареных» нот. Каштановый или бобовый аромат — другой тип технологии.

подозрительно низкая — признак подделки.