Уню Цзао乌牛早

Классификация и происхождение

Категория: Региональный знаменитый чай (名茶, míngchá) с охраняемым географическим происхождением (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). Национальный стандарт — GB/T 20360-2006 «Уню Цзао Ча». Продукт защищён оригинальным наименованием места происхождения с 2004 года (утверждено Государственным управлением по контролю качества КНР).

Координаты: Приблизительно 28.15° с.ш., 120.69° в.д. (район Уню, уезд Юнцзя).

Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江省, Zhèjiāng Shěng), городской округ Вэньчжоу (温州市, Wēnzhōu Shì), уезд Юнцзя (永嘉县, Yǒngjiā Xiàn). Основные производственные районы: посёлок Уню (乌牛镇, Wūniú Zhèn, ныне — улица Уню, 乌牛街道), посёлок Лодун (罗东乡), район Саньцзян (三江街道) и прилегающие территории в нижнем течении реки Наньси (楠溪江, Nánxī Jiāng), на северном берегу реки Оуцзян (瓯江, Ōu Jiāng).

Тип: Зелёный чай (неферментированный, 绿茶, lǜchá). Обработка по типу «шацин» (杀青) — фиксация обжаркой (чаоцин, 炒青).

История и культура

Культурное значение: В уезде Юнцзя бытует красочная легенда, связывающая происхождение чая с бодхисаттвой Гуаньинь (观音). Согласно преданию, в бамбуковой роще Гуаньинь на острове Путо росло божественное чайное дерево дивного аромата. Однажды небесный бык, привлечённый благоуханием, похитил ветвь и бежал. Гуаньинь преследовала его до живописного берега Оуцзяна, где поразила быка и обратила в камень, а похищенная ветвь упала в горы и дала начало чайным деревьям Уню. Юнцзя носит почётный титул «Родина китайского чая Уню Цзао» (中国乌牛早之乡). Деревня Синчань (行禅村) в районе Саньцзян стала объектом исследования ЮНЕСКО как пример успешного выхода крестьян из бедности благодаря чаеводству.

История: Уню Цзао имеет более 300 лет документированной истории культивирования. Согласно местным хроникам, около двухсот лет назад это было дикорастущее чайное дерево, обнаруженное на хребте Чанцзялин (长夹岭) между деревнями Баньлин (半岭村) волости Оубэй и Линся (岭下村) посёлка Уню. Крестьянин Цзинь Цзэхун (金则洪) из деревни Лунтоу (龙头村) волости Оубэй во время новогоднего визита к родственникам заметил на склоне особенно мощный и рано проснувшийся куст, выкопал его вместе с комом земли и перенёс на свой участок. Поскольку это растение начинало давать побеги у праздника Чуньфэнь (春分) — на 15 дней раньше прочих сортов, — оно получило название «Уню Цзао» (乌牛早, «ранний из Уню»). Местные жители также именовали его «Линся Ча» (岭下茶, «чай из-под хребта»).

Происхождение названия: Название состоит из трёх иероглифов: «乌» (wū) — «чёрный, тёмный» и «牛» (niú) — «бык» образуют топоним Уню (乌牛) — название посёлка (ныне улицы) в уезде Юнцзя, происходящее, по легенде, от скалы на берегу Оуцзяна, напоминающей чёрного быка; «早» (zǎo) — «ранний» — указывает на главную особенность сорта: исключительно раннее пробуждение весной.

Ботаника и сырьё

Культивар: Уню Цзао (乌牛早), также зарегистрированный под названием Цзямин-1 (嘉茗1号, Jiāmíng yī hào) — клоновый (无性系, wúxìngjì) сорт, выведенный методом индивидуального отбора из местной популяции уезда Юнцзя. Ботаническая характеристика: кустарниковый тип (灌木型), средний размер листа (中叶类), особо ранний (特早生种, tè zǎo shēng zhǒng) период вегетации. Габитус полураскидистый (半开展), ветвление умеренно густое. Лист эллиптической формы, зелёный, с выраженным блеском, поверхность слегка выпуклая. Побеги и почки крупные, мясистые. Цветки одиночные или в ложных кистевидных соцветиях, венчик диаметром ~35 × 29 мм, 6–7 лепестков, 4–5 чашелистиков. Плодоношение слабое. Зимостойкость повышенная.

Сбор: Исключительно ранний: начало сбора — с конца февраля (около 25 февраля), окончание — не позднее 5 апреля (Цинмин, 清明). Весь урожай является «доцинминским чаем» (明前茶, míngqián chá). Общая продолжительность сезона сбора — около 50 дней. Спящие почки начинают пробуждение при устойчивой среднесуточной температуре от 8°C. Уню Цзао опережает Си Ху Лун Цзин на 30–40 дней.

Стандарт сбора: Для высшего сорта (特级) — одна почка и один лист в стадии начального раскрытия (一芽一叶初展). Для первого и второго сортов — одна почка и два листа в начальной стадии раскрытия (一芽二叶初展). Сбор ручной, методом «подъёмного срыва» (提手采). Побеги должны быть однородными по размеру, без рыбьих листьев (鱼叶), черешков и посторонних включений. На 500 г высшего сорта готового чая требуется около 22 000 свежих побегов.

Сырьё: Свежесобранное, целое, без механических повреждений и перегрева. Доставка с плантации на фабрику — максимально оперативная, во избежание начала спонтанного окисления.

Терруар

Высота произрастания: Основные плантации расположены на низких холмах и пологих склонах вдоль рек Наньси и Оуцзян на высотах от 50 до 300 м над уровнем моря.

Климат: Субтропический муссонный. Среднегодовая температура — 18,3°C, годовой перепад температур — около 20°C. Сумма активных температур выше 8°C — 5742,5°C. Средняя температура самого холодного месяца — 8,1°C. Безморозный период — 282 дня. Годовая сумма осадков — около 1500–1800 мм, распределённых относительно равномерно.

Почва: Преимущественно красно-жёлтые латеритные (红壤/黄壤), кислые и слабокислые (pH 4,5–5,5), с высоким содержанием органического вещества, хорошо дренированные. Горные склоны с лесной подстилкой обеспечивают естественное обогащение почвы.

Среднегодовая продолжительность солнечного сияния — 1798,9 часов (в среднем 4,9 часа в день), процент солнечного сияния — около 41%, что благоприятно для накопления азотсодержащих и ароматических веществ в чайном листе.

Близость Восточно-Китайского моря обеспечивает высокую влажность воздуха. Горы, окружающие долины Наньси, создают частые туманы и рассеянное освещение — условия, идеальные для качественного чайного листа. Весна наступает рано, что и объясняет феноменальную скороспелость Уню Цзао.

Плантации расположены на хорошо аэрируемых склонах. Практикуется экологическое земледелие: органические удобрения, мульчирование древесной щепой, регулярная формовочная обрезка. В последние годы внедряются агротехнические приёмы для дополнительного ускорения вегетации: толстый слой мульчи из опилок, оптимизированная обрезка и научно обоснованное применение органических подкормок.

Производство

Ручной, с раннего утра. Собранное сырьё немедленно доставляется на фабрику в бамбуковых корзинах без утрамбовки.

Свежие листья раскладываются тонким слоем (около 1 кг/м²) на чистых бамбуковых подносах в проветриваемом затенённом помещении. Продолжительность — до потери 20% массы, обычно в пределах 6–12 часов. Цель — выравнивание влажности, размягчение листа, начальное формирование аромата. Лист считается готовым, когда он становится мягким на ощупь, слегка темнеет и приобретает лёгкий цветочный оттенок. Критически важно не допустить покраснения, перегрева и подавления листа.

Основной этап «убийства зелени» (杀青, shāqīng) — обжарка в горячем воке при высокой температуре для инактивации ферментов и прекращения окисления. Одновременно начинается придание плоской формы характерными движениями ладоней мастера: прижатие, скольжение и разглаживание. Формируется основа аромата: каштановые и ореховые ноты.

Продолжение обжарки при более низкой температуре. Лист окончательно высушивается, уплощается, приобретает характерный блеск и гладкость. Мастер контролирует давление и скорость движений, добиваясь однородности формы.

Готовый чай просеивается для удаления чайной пыли, обломков и листовых фрагментов, после чего сортируется по грейдам.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плоский, гладкий, прямой, компактный (扁平光滑, 挺秀匀齐). Кончики почек отчётливо выражены (芽锋显露), с лёгким белёсым опушением (微显毫). Цвет — яркий нефритово-зелёный с маслянистым блеском (嫩绿光润). Побеги мясистые, по форме напоминают воробьиный язычок (雀舌, quèshé). Характерная особенность: на нижнем конце (у среза черешка) может проявляться тёмно-коричневатый оттенок — так называемый «чёрный хвостик» (黑屁股), вызванный выступлением клеточного сока при обжарке мясистого листа; это видовой признак Уню Цзао, а не дефект.

Аромат сухого листа: Чистый, свежий, с отчётливыми каштановыми нотами (栗香, lìxiāng). При растирании в ладонях раскрываются лёгкие травянистые и сладковатые обертоны.

Аромат настоя: Высокий, яркий, устойчивый (高鲜持久). Доминируют ноты жареного каштана и бобовых (豆花香), с нежным цветочным фоном. Аромат остаётся в пустой чашке, постепенно переходя в тонкую сладость.

Цвет настоя: Нежно-зелёный, прозрачный и яркий (嫩绿明亮), с кристальным блеском (清澈). По мере остывания может слегка желтеть.

Спитой лист: Яркое изумрудно-зелёное, мясистое, однородное. Листья раскрываются целыми, формируя аккуратные «бутоны» (匀齐成朵). Почки и листья плотные, упругие на ощупь, что свидетельствует о высоком содержании питательных веществ.

Вкус: Сладко-мягкий, свежий, с выраженной сочностью (甘醇鲜爽). Тело среднее, хорошо наполненное. Горечь и терпкость минимальны, быстро переходят в возвратную сладость (回甘, huígān). Послевкусие — долгое, чистое, освежающее, с прохладной минеральной нотой.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱) — типичные для зелёного чая 2–4% сухой массы. Теобромин и теофиллин — в следовых количествах. Соотношение кофеин/теанин благоприятно для мягкого тонизирования без выраженного возбуждения.

Аминокислоты: 4,3–5,3% — существенно выше среднего показателя для зелёных чаёв (обычно 2–4%). Высокое содержание L-теанина (L-茶氨酸) обусловливает выраженный умами-подобный компонент вкуса и успокаивающий эффект. По данным Китайской академии сельскохозяйственных наук (CAAS), содержание аминоазота в свежем листе — 565,0 мг%.

Около 103,81 мг/г (по данным CAAS для свежего листа). Основные фракции: EGCG, EGC, ECG, EC.

Ключевые: линалоол, β-ионон, нонаналь, гераниол, бензальдегид. Именно они формируют характерный каштаново-цветочный букет. Высокое содержание растворимых сахаров вносит вклад в ощущение натуральной сладости.

Низкий полифенол-аминокислотный коэффициент (酚氨比 < 5) — классический маркер высококачественного зелёного чая из раннего сбора.

Минералы: Калий, магний, фосфор, цинк, марганец, фтор, селен.

Полифенолы: По данным национального стандарта GB/T 20360-2006, содержание полифенолов в готовом чае — 20,1–29,5%. Для особо раннего сбора характерны более низкие значения (ближе к 20%), что объясняет мягкость и малую терпкость.

Витамины: Аскорбиновая кислота (витамин C) — повышенное содержание, характерное для особо ранних сборов; витамины группы B (B₁, B₂), витамин E, β-каротин.

Полезные свойства

Благоприятное соотношение кофеина и L-теанина обеспечивает стойкий, но мягкий тонизирующий эффект — улучшение концентрации внимания без нервозности и «кофеинового обвала».

Катехины (особенно EGCG) являются мощными антиоксидантами, нейтрализующими свободные радикалы и замедляющими окислительный стресс.

Полифенолы зелёного чая способствуют снижению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и поддержанию эластичности сосудов.

Регулярное употребление зелёного чая с высоким содержанием теанина ассоциируется с мягким гипотензивным действием.

Умеренная терпкость стимулирует секрецию желудочного сока и облегчает пищеварение после еды.

Комплекс витамина C, катехинов и микроэлементов (цинк, селен) поддерживает защитные функции организма.

Содержащийся фтор и катехины обладают бактериостатическим действием, предотвращая кариес и освежая дыхание.

EGCG и другие полифенолы снижают уровень провоспалительных маркеров.

Заваривание

Количество чая: 3–4 г на 150–200 мл воды (стаканное заваривание); 5 г на 100–120 мл (гайвань, метод проливов).

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯) — идеален для наблюдения за раскрытием побегов и цветом настоя; фарфоровая гайвань (盖碗) — для более контролируемого и многократного заваривания; фарфоровый чайник — для повседневного чаепития.

Температура воды: 80–85°C для стандартных партий; 75–80°C для высших сортов с нежными почками. Кипяток не использовать — он «обжигает» лист и усиливает горечь.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная — алюминиевый фольговый пакет с удалённым воздухом, помещённый в жестяную или оловянную банку с плотной крышкой.

Чего следует избегать: Свет, влага, посторонние запахи, тепло. Чай активно впитывает ароматы — хранить отдельно от продуктов с сильным запахом.

Срок хранения: Для оптимального вкуса — употребить в течение 6–12 месяцев после производства. При правильном холодильном хранении — до 18 месяцев без существенной потери качества. Не подлежит выдержке — со временем теряет свежесть и яркость аромата.

Температура хранения: Оптимально — в холодильнике при 0–5°C (отделение для овощей). Хранение при комнатной температуре допустимо лишь для объёма, который будет выпит в течение 1–2 недель.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Средняя и выше среднего среди китайских зелёных чаёв. Цена сильно зависит от срока сбора: самые ранние партии (конец февраля — начало марта) стоят существенно дороже. Цена свежего чайного сырья (茶青) на пике раннего сбора достигает 400 юаней/кг и более, снижаясь на 100+ юаней/кг уже через неделю. Готовый чай высшего сорта — от 800 до 2000+ юаней/кг в зависимости от производителя, года и партии.

Поскольку внешний вид Уню Цзао весьма похож на Си Ху Лун Цзин, этот сорт часто продают под видом дорогого Лун Цзина. Обратная ситуация также встречается: чай из других регионов подменяет собой «настоящий» юнцзяский Уню Цзао. Основные виды фальсификации:

Уню Цзао — ярко-зелёный с желтоватым оттенком и характерным тёмным «хвостиком» у среза; Лун Цзин — с «рисово-жёлтым» (糙米色) оттенком и красноватой точкой у черешка.

Уню Цзао — травянисто-каштановый, несколько более лёгкий; Лун Цзин — густой бобово-каштановый с ланцетовыми нотами.

Настоящий Лун Цзин не может появиться на рынке в феврале — это, безусловно, Уню Цзао.