Шуй Сянь水仙

Классификация и происхождение

Категория: Знаменитые чаи Китая, один из самых известных и широко культивируемых сортов улуна.

Происходит из гор Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), городской округ Уишань, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn). Считается утёсным улуном (Янь Ча).

Происходит из южной части провинции Фуцзянь, регион Миньнань (闽南, Mǐnnán), в частности, из уездов Аньси (安溪, Ānxī), Юнчунь (永春, Yǒngchūn) и Чжанпин (漳平, Zhāngpíng).

Производится в провинции Гуандун (广东, Guǎngdōng), округ Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), в районе гор Фэнхуан (凤凰山, Fenghuang Shan). Менее известен, чем фуцзяньские.

Происхождение: Существует две основные разновидности Шуй Сянь:

Тип: Улун (степень ферментации варьируется, но обычно средняя или высокая, 30-70%). Может быть как темным, так и светлым, в зависимости от степени прожарки.

Факты

Facts: Интересные Факты

• Шуй Сянь - один из самых распространенных и культивируемых сортов чайного куста в Китае.
• В зависимости от региона и технологии производства, вкус и аромат Шуй Сянь могут значительно варьироваться.
• Уишаньский Шуй Сянь часто сравнивают с Жоу Гуй, другим знаменитым утёсным улуном, находя в них общие черты, но отмечая, что Шуй Сянь обладает более выраженными цветочными нотами, а Жоу Гуй - пряными.

История и культура

Культурное значение: Шуй Сянь - это один из самых популярных и любимых улунов в Китае. Он ценится за свой многогранный вкус, яркий цветочный аромат и считается чаем, дарящим гармонию и умиротворение.

История: История Шуй Сянь насчитывает несколько столетий. Считается, что он был выведен в провинции Фуцзянь, а затем распространился в другие регионы.

Существует легенда о происхождении названия "Шуй Сянь". Она гласит, что один фермер нашел необычный чайный куст, росший у ручья. Он попробовал чай, приготовленный из его листьев, и был поражен его нежным цветочным ароматом, напоминающим аромат нарцисса. Он назвал чай "Шуй Сянь" - "Водяной Нарцисс", так как чайный куст рос у воды, а аромат напоминал нарцисс.

Ботаника и сырьё

Листья Шуй Сянь, как правило, крупнее, чем у Те Гуаньинь, и имеют более вытянутую форму.

Листовая пластинка плотная, кожистая.

Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет.

Листья часто имеют характерный блеск.

На листьях хорошо видны прожилки.

Сорт Шуй Сянь отличается выраженным цветочным ароматом, который часто сравнивают с ароматом нарцисса, орхидеи или сливочного печенья.

Культивар: Для производства Шуй Сянь используется одноименный сорт чайного куста - Шуй Сянь (水仙, shuǐ xiān). Этот сорт отличается:

Сбор: Сбор происходит весной, летом и осенью, но самым ценным считается весенний Шуй Сянь.

Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа, иногда с более зрелыми листьями.

Сырьё: Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

Терруар

Высота произрастания: Варьируется в зависимости от региона, обычно от 400 до 1000 метров над уровнем моря и выше.

Климат: Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков.

Шуй Сянь выращивается в разных регионах, что влияет на его вкусовые характеристики.

Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника, с характерным "утёсным" ландшафтом. Почвы богаты минералами, что придает чаю "утёсный" характер ("янь юнь"). Климат влажный, с частыми туманами. Уишаньский Шуй Сянь отличается мощным, насыщенным вкусом и ароматом, с выраженными минеральными и "утёсными" нотами.

Холмистая местность с субтропическим муссонным климатом. Почвы плодородные. Шуй Сянь из этого региона, как правило, имеет более мягкий вкус и более выраженные цветочные ноты.

Производство

Описан выше.

Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое) или в помещении на несколько часов.

Листья аккуратно встряхивают на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на "отдых" листьев. Для Шуй Сянь интенсивность и продолжительность встряхивания могут варьироваться в зависимости от региона и желаемого результата.

Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и "отдыха" листьев. Степень ферментации Шуй Сянь может варьироваться от средней до высокой (30-70%), что относит его к темным улунам, но встречаются и более легкие, "зеленые" версии.

Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.

Листьям придают форму продольно-скрученных полосок. Шуй Сянь обычно скручивают не так плотно, как Те Гуаньинь.

Чай сушат, чтобы удалить влагу.

Шуй Сянь может подвергаться как легкой, так и сильной прожарке, в зависимости от региона и производителя. Прожарка может осуществляться на углях или в специальных печах. Она влияет на вкус и аромат чая, добавляя ноты "огня", карамели, орехов. Уишаньский Шуй Сянь часто подвергается более длительной прожарке на углях, чем южно-фуцзяньский.

Готовый чай сортируют по размеру и качеству.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Довольно крупные, продольно-скрученные листья, темно-зеленого, коричневато-зеленого или коричневого цвета (в зависимости от степени ферментации и прожарки), с легким блеском. Могут присутствовать типсы, покрытые светлым ворсом.

Аромат сухого листа: Насыщенный, с выраженными цветочными нотами, часто напоминающими аромат нарцисса, орхидеи, гардении. Также могут присутствовать фруктовые, медовые, сливочные, ореховые, пряные и древесные нюансы, а также ноты прожарки. У Уишаньского Шуй Сянь часто присутствует характерный "утёсный" аромат ("янь юнь").

Аромат настоя: Яркий, цветочный, сладковатый, с оттенками фруктов, меда, сливок.

Цвет настоя: От золотисто-желтого до янтарно-красного, прозрачный, чистый, с блеском. Цвет зависит от степени ферментации и прожарки.

Спитой лист: Цельные, упругие листья, раскрывшиеся после заваривания, от зеленовато-коричневого до красно-коричневого цвета.

Вкус: Полный, насыщенный, маслянистый, с легкой терпкостью и сладковатым, сливочным послевкусием. В букете преобладают цветочные ноты (нарцисс, орхидея), с нюансами фруктов, меда, сливок, орехов, пряностей. У Уишаньского Шуй Сянь во вкусе ярко выражены минеральные, "утёсные" ноты.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин, теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: В том числе L-теанином.

Эфирные масла: Обуславливают богатый цветочный аромат.

Минералы: Калий, фтор, магний, марганец, железо.

Полифенолы: Антиоксиданты.

Витамины: C, группы B, E, K.

Полезные свойства

Бодрит, снимает усталость, повышает работоспособность, улучшает концентрацию внимания.

Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.

Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи.

Хорошо согревает в холодное время года.

Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов.

Несмотря на тонизирующий эффект, аромат и L-теанин в составе чая способствуют расслаблению и снятию стресса.

Хорошо утоляет жажду.

Противопоказания

"Янь юнь" часто ассоциируется с ощущением минеральности во вкусе и аромате чая. Это ощущение можно сравнить с прохладной свежестью камня, землистостью, легкой солоноватостью.

"Янь юнь" проявляется в долгом, устойчивом послевкусии, которое остается на языке и в горле даже после того, как чай уже выпит.

Это понятие описывает структуру, плотность и насыщенность вкуса. Чай с ярко выраженным "янь юнь" ощущается как "крепкий", "сильный", "имеющий стержень".

Некоторые ценители чая описывают "янь юнь" как особую энергию, силу, которую чай передает человеку.

Каменистые, богатые минералами почвы гор Уишань.

Высокая влажность, частые туманы, рассеянный солнечный свет.

Чем старше чайный куст, тем более выраженным будет "янь юнь" в его листьях.

Традиционная технология производства, включающая длительную прожарку на углях, также способствует формированию "янь юнь".

Заваривание

Слишком долгое настаивание может сделать вкус терпким.

Варьируйте температуру воды и время заваривания, чтобы найти оптимальный для себя вариант.

Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды.

Посуда для заваривания: Гайвань, глиняный чайник из исинской глины (особенно рекомендуется для уишаньских улунов) или фарфоровая посуда.

Температура воды: 85-95°C (в зависимости от качества чая, степени прожарки и желаемой крепости). Более прожаренные уишаньские варианты часто заваривают водой ближе к 95°C.

Хранение

Storage: Хранение

Шуй Сянь следует хранить в сухом, темном, прохладном месте, в герметичной таре (керамической, фарфоровой, стеклянной или жестяной банке), вдали от посторонних запахов.

Сравнение

Наиболее ценимый вид, особенно тот, что происходит из зоны "Чжэн Янь" ("Настоящие утёсы"). Характеризуется мощным вкусом, выраженной "утёсной мелодией" ("янь юнь") и долгим послевкусием. Обычно подвергается средней или сильной прожарке на углях.

Производится в южной части провинции Фуцзянь (регион Миньнань). Часто имеет более легкий, "зеленый" вкусовой профиль по сравнению с уишаньским. Степень прожарки обычно слабее.

Выдержанный Шуй Сянь. Со временем вкус и аромат чая меняются, становясь более мягкими, глубокими и сложными.

Относится к гуандунским улунам, производится в горах Фэнхуан (провинция Гуандун) из сырья с отдельных кустов (Дань Цун). Это отдельная, самобытная разновидность, имеющая мало общего с фуцзяньскими Шуй Сянь, кроме названия сорта.

В регионе Миньнань (южная Фуцзянь) Шуй Сянь часто прессуют в небольшие брикеты, напоминающие по форме "бин ча" (блины) пуэра, но значительно меньшего размера. Такой чай удобно хранить и брать с собой в дорогу.

под именем 水仙 в Гуандуне живёт совершенно самостоятельная чайная популяция с горного массива Фэнхуан в Чаочжоу — та самая основа, из отбора лучших кустов которой выросли фениксовые дань цуны (單叢). Общее с фуцзяньским Шуй Сянем у неё только иероглифическое имя: это другая популяция, другой терруар и другой вкусовой канон, с собственной системой «десяти ароматических типов». Разобрана отдельно — см. статью «Фэн Хуан Шуй Сянь (鳳凰水仙)».

Цена и подлинность

Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые могут предоставить информацию о происхождении чая.

Слишком низкая цена должна насторожить.

Листья должны быть цельными, крупными, с характерным блеском и цветом.

Сухой чай должен обладать насыщенным, цветочным ароматом с характерными нюансами, описанными выше.

Цвет настоя должен быть от золотисто-желтого до янтарно-красного, прозрачным.

Заключение

Conclusion: Отличия Уишаньского Шуй Сянь от Южнофуцзяньского (Миньнань)

| Признак<br/> | Уишаньский Шуй Сянь<br/> | Южнофуцзяньский (Миньнань) Шуй Сянь<br/> | |-----|-----|-----| | Внешний вид<br/> | Более темный, с красноватым оттенком, плотно скрученный<br/> | Более светлый, зеленоватый, менее плотно скрученный<br/> | | Аромат<br/> | Более насыщенный, с нотами прожарки, сухофруктов, "утёсности"<br/> | Более свежий, цветочный, сливочный<br/> | | Вкус<br/> | Более плотный, терпкий, с минеральными нотами, "янь юнь"<br/> | Более мягкий, сладковатый, с цветочными нотами<br/> | | Цвет настоя<br/> | Более темный, янтарно-красный<br/> | Более светлый, золотисто-желтый<br/> | | Степень прожарки<br/> | Обычно средняя или сильная, на углях<br/> | Обычно легкая или средняя<br/> | | Послевкусие<br/> | Долгое, с минеральными и пряными нотами<br/> | Более легкое, с цветочными нотами<br/> | | Воздействие<br/> | Более сильное, тонизирующее, согревающее<br/> | Более мягкое, освежающее<br/> |

В заключение:

Шуй Сянь - это многогранный и интересный улун, который предлагает ценителям чая широкий спектр вкусовых и ароматических ощущений. В зависимости от места происхождения, технологии обработки и степени прожарки, он может быть как нежным и цветочным, так и мощным, насыщенным, с выраженными минеральными нотами. Уишаньский Шуй Сянь, несомненно, является жемчужиной среди утёсных улунов, воплощением знаменитой "утёсной мелодии" - "янь юнь". Попробовать