Классификация и происхождение
Категория: пуэр (普洱茶, pǔ'ěr chá)
рассыпной чай (散茶, sǎn chá)
мэнку да е чжун (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), крупнолистная разновидность Camellia sinensis var. assamica
ранняя весна, товарная градация чунь цзянь (春尖)
приблизительно 23°30′ с. ш., 99°50′ в. д.
Происхождение: район Мэнку, уезд Шуанцзян (双江县, Shuāngjiāng Xiàn), префектура Линьцан, провинция Юньнань, КНР
Тип: пуэр шэн (生, shēng) — сырой, не проходящий искусственной ускоренной ферментации
Факты
Facts: Интересные Факты
- Река Наньмэн делит район не просто территориально, но и вкусово: «восточный» и «западный» Мэнку — почти два разных характера чая при одном сорте куста.
- Мэнку Да Сюэшань известен как один из самых высокогорных ареалов диких древних чайных деревьев, обследованных в конце XX века.
- «Чунь цзянь» — это в первую очередь язык качества, унаследованный от старой торговой классификации; та же логика деления весеннего сбора по нежности прослеживается в юньнаньских документах XIX века.
- Биндао входит в состав Мэнку, поэтому многие описания «мэнку» и «биндао» частично пересекаются, хотя цены различаются в разы.
- Для молодого шэна фарфор и гайвань нередко предпочитают глине именно потому, что цель — услышать свежий цветочно-медовый аромат без сглаживания.
---
В заключение:
Мэнку чунь цзянь — это не марка и не единый рецепт, а региональный стиль сырого пуэра: рассыпной весенний шэн высшей нежности из района Мэнку в уезде Шуанцзян. Его узнают по крупнолистному сорту мэнку да е чжун, по плотному вкусу с характерной горчинкой и по мощному, длительному возврату сладости, за которым стоит терруар высокогорного Линьцана с его туманами, перепадами температур и делением на восточные и западные склоны.
Для знакомства с линьцанским пуэром этот чай — удачная отправная точка: он даёт ясное представление о том, что такое юньнаньский крупнолистный шэн, и о том, как горечь превращается в сладость. При покупке имеет смысл ориентироваться не на громкое имя Биндао само по
История и культура
полное название уезда — Шуанцзян-Лаху-Ва-Булан-Дай автономный уезд; его населяют народы лаху (拉祜族), ва (佤族), булан (布朗族) и дай (傣族), у которых возделывание и обиходное употребление чая насчитывает многие поколения.
на массиве Мэнку Да Сюэшань (勐库大雪山, Měngkù Dàxuěshān) в 1997 году был обследован обширный ареал диких древних чайных деревьев на высотах приблизительно 2200–2750 м — один из крупнейших и наиболее высокогорных из известных подобных сообществ.
по местным записям возделывание культурного чая в Биндао относят к минской эпохе (конец XV века); сегодня Биндао — эталон и одновременно самое дорогое имя района.
Ботаника и сырьё
мэнку да е чжун — крупнолистная ассамская разновидность, отличающаяся крупным листом, высоким содержанием экстрактивных веществ и хорошей опушённостью почки.
пластина крупная, кожистая, с выраженным жилкованием; почка полная, покрыта серебристым ворсом.
мэнку да е чжун в 1980-х годах был включён в число утверждённых национальных улучшенных сортов чайного куста Китая.
ранняя весна, флеши повышенной нежности — почка с одним, реже с двумя молодыми листами.
Терруар
Климат: субтропический муссонный, с заметным перепадом дневных и ночных температур, обилием туманов и влаги, что способствует накоплению ароматических и экстрактивных веществ.
Почва: преимущественно красно-жёлтые выветренные грунты на кислой основе, хорошо дренируемые на склонах.
чайные сады Мэнку располагаются в основном на высотах примерно 1000–2000 м и выше; главная вершина массива достигает около 3200 м.
долина реки Наньмэн (南勐河, Nán Měng hé) разделяет ареал на Восточную половину гор (东半山, dōng bàn shān) и Западную половину гор (西半山, xī bàn shān).
Производство
ручной сбор нежных флешей ранней весной.
рассыпание листа тонким слоем (摊晾/萎凋, tānliàng/wěidiāo) для потери части влаги.
прожаривание (杀青, shāqīng) при умеренной температуре — ниже, чем при производстве зелёного чая, чтобы частично сохранить ферментативную активность, необходимую для последующего вызревания.
ручное или машинное скручивание (揉捻, róuniǎn).
досушивание на солнце (晒干, shàigān) — именно этот этап даёт «шайцин маоча» (晒青毛茶, shàiqīng máochá), сырьё для пуэра.
отбор наиболее нежных флешей в категорию чунь цзянь.
Органолептический профиль
тёмно-зелёный с оливковым оттенком, с заметной долей светлых опушённых почек; ровный и нежный для крупнолистного сырья.
от бледно-жёлтого до золотисто-жёлтого, прозрачный и яркий у молодого чая.
свежий, цветочно-медовый, с фруктовыми и травяными оттенками; у выдержанного чая появляются более глубокие, зрелые тона.
Вкус: насыщенный и плотный, с характерной для Мэнку горчинкой и терпкостью, которые быстро сменяются мощным возвратным сладким послевкусием.
Химический состав
высокие для крупнолистного сырья, ориентировочно 30–36% в свежем шэне; со временем их доля снижается.
значительная часть полифенолов, отвечают за терпкость и вяжущий эффект.
приблизительно 3–5%.
ориентировочно 2–4%, включая теанин; их соотношение с полифенолами во многом определяет баланс сладости и горечи.
формируют полноту тела и сладкую составляющую.
Полезные свойства
обусловлен высоким содержанием полифенолов и катехинов.
за счёт кофеина; молодой шэн ощутимо бодрит.
в китайской традиции пуэр пьют после жирной и обильной еды.
Заваривание
мягкая, свежекипячёная; температура около 90–95 °C для молодого чая (чтобы смягчить горечь) и до 95–100 °C для более выдержанного.
ориентировочно 5–7 г на 100–150 мл.
одна быстрая промывка листа (несколько секунд), настой сливается.
пролив-стиль (гунфу) короткими настаиваниями — первые 5–10 секунд с постепенным удлинением; качественное сырьё выдерживает десять и более проливов.
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или фарфор — оптимальны для молодого шэна, так как раскрывают аромат и не «съедают» ноты; глиняный чайник (紫砂壶, zǐshā hú) применяют осторожнее.
Хранение
Воздействие света: избегать прямого солнечного света.
сухое, проветриваемое помещение без посторонних запахов, вдали от кухни, парфюмерии и бытовой химии.
умеренные и стабильные; резкие перепады и сырость нежелательны.
Цена и подлинность
очень широкий. Массовое плантационное сырьё Мэнку доступно; чай с обозначением конкретных деревень и особенно с древних деревьев стоит кратно дороже.
имя Биндао — самое дорогое в районе, и оно же чаще всего становится объектом ценовых спекуляций и подделок.
возраст деревьев (台地 выдают за 古树), сезон (осенний или летний лист — за весенний чунь цзянь), микрорайон (соседние деревни — за Биндао).
