Мэй Чжань Хун Ча梅占红茶

Классификация и происхождение

Категория: Авторский / региональный красный чай из культивара Мэй Чжань. Может также классифицироваться как сырьё для Бай Линь Гунфу (白琳工夫) высших грейдов.

Координаты: ~25°03′ с. ш., 117°57′ в. д. (Аньси, родина культивара).

Происхождение: Культивар Мэй Чжань родом из уезда Аньси (安溪县, Ānxī Xiàn), провинция Фуцзянь — конкретно из деревни Саньян (三洋村, Sānyáng Cūn), волость Лутянь (芦田镇, Lútián Zhèn), гора Инпиншань (银瓶山). Как красный чай, Мэй Чжань производится преимущественно в двух регионах: Уишань (武夷山) — где его используют для создания премиальных красных чаёв (в т. ч. «Цзинь Мэй Бин Я» — 金梅冰芽); Фудин (福鼎) — где он традиционно служил высококачественным сырьём для Бай Линь Гунфу; а также в самом Аньси и других чаепроизводящих регионах Фуцзяни.

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный.

Факты

Мэй Чжань — один из немногих культиваров, из которого можно сделать чай любого типа: улун (светлый и тёмный), красный, зелёный, белый. И в каждом амплуа он проявляет характерный «сливовый» почерк.

В Уишани Мэй Чжань ценится как компонент для купажирования — он обогащает бленд, не заглушая другие сорта (拼茶不夺他茶香).

Поэт Линь Хэнянь из Лутяни (конец Цин) посвятил Мэй Чжань строки: «种梅三万株，终老吾何悔» — «Посажу тридцать тысяч кустов мэй — и состарюсь без сожалений».

В 1990–2000-е годы массовая замена Мэй Чжань на Те Гуаньинь привела к исчезновению большинства старых посадок в Аньси. Уцелевшие старые деревья (50–100+ лет) — ценнейший ресурс.

Исторически лучшие партии Бай Линь Гунфу делались из Мэй Чжань — этот факт подчёркивает его выдающиеся «красные» качества.

История и культура

Культурное значение: Мэй Чжань — один из «Шести знаменитых аньсийских чаёв» (安溪六大名茶), наряду с Те Гуаньинь, Хуанцзиньгуй, Бэнь Шань, Маосе и Даецун. Поэт Линь Хэнянь (林鹤年), один из «Восьми великих поэтов Фуцзяни» конца Цин, уроженец Лутяни, писал: «Посажу тридцать тысяч кустов мэй — и состарюсь без сожалений» (种梅三万株，终老吾何悔).

История: Культивар Мэй Чжань имеет более 200 лет истории. Существуют две основные легенды о происхождении. Первая: около 1810 года (嘉庆十五年) крестьянин Ян Итан (杨奕糖) из деревни Саньян встретил странствующего старика с саженцами, угостил его кашей; в благодарность старик подарил три чайных саженца. Ян посадил их у дома «Юйшу Цо» (玉树厝), и через два-три года они разрослись. Местный цзюйжэнь (举人) Ян Фэйвэнь (杨飞文), увидев, что цветы и листья этого чая раскрываются подобно лепесткам сливы мэйхуа и источают аромат восковой сливы (腊梅), назвал его «Мэй Чжань» — «Слива, захватившая первенство». Вторая легенда: в 1821 году (道光元年) представитель клана Ван из Сипин увидел в Лутяни безымянное дерево и, не зная его названия, заметил на дверном портале надпись «梅占百花魁» («Слива главенствует среди ста цветов») — и взял имя «Мэй Чжань».

Происхождение названия: «Мэй» (梅) — слива мэйхуа; «Чжань» (占) — «занимать», «захватывать первенство». Полное значение: «Слива, захватившая первое место среди цветов» (梅占百花魁) — отсылка к тому, что цветки этого чайного дерева напоминают лепестки сливы мэйхуа, а аромат — воско́вую сливу.

Ботаника и сырьё

Аминокислоты — 3,6%; чайные полифенолы — 27,5%; катехины — 18,1%; кофеин — 4,4%.

Культивар: Мэй Чжань (梅占), он же Дае Мэйчжань (大叶梅占, «Крупнолистный Мэй Чжань»), Гаоцзяо Улун (高脚乌龙, «Высоконогий улун»). Национальный сорт (GS13004-1985), Camellia sinensis. Бесполая линия (无性系), малое дерево (小乔木型), средне-крупнолистный (中叶类), средний срок почкования (中芽种). Растение высокое (до 1,6 м), с прямым стволом, выраженным главным побегом, длинными междоузлиями. Листья — длинные, эллиптические, тёмно-зелёные, плотные, с загнутыми внутрь краями. Мэй Чжань — рекордсмен по адаптивности: «что ни делай — всё хорошо» (百变茶青). Подходит для улуна, красного, зелёного и белого чая.

Сбор: Весна (наиболее ценный), лето, осень. Середина апреля — пик весеннего сбора. Сбор вручную.

Стандарт сбора: Одна почка с одним-двумя листами для премиальных грейдов (в т. ч. «Цзинь Мэй» — чисто почечный); одна почка с двумя-тремя листами для стандартных.

Сырьё: Нежный, ранний сбор обязателен — побеги Мэй Чжань быстро грубеют (持嫩性较差), что требует оперативности.

Терруар

Горный район южной Фуцзяни. Высота 400–1 200 м. Субтропический муссонный климат, обильные осадки, частые туманы, плодородные слабокислые красные почвы. Гора Инпиншань (银瓶山, 1 200 м) — место происхождения культивара.

Красный чай Мэй Чжань также производится в горах Уишань, где этот культивар был введён в начале XX века (период Миньго). Уишаньский терруар придаёт ему характерный «яньюнь» (岩韵, «скальную мелодию»).

Традиционная зона производства Бай Линь Гунфу, где Мэй Чжань использовался как высокосортное сырьё.

С 1960-х годов Мэй Чжань выращивается по всему Китаю — Гуандун, Цзянси, Чжэцзян, Аньхой, Хунань, Хубэй, Цзянсу, Гуанси, а также на Тайване. Благодаря высокой адаптивности и урожайности (200–350 кг/му), он стал одним из самых распространённых универсальных культиваров.

Производство

Ручной. Ранний и нежный (早采嫩采) — побеги быстро грубеют.

Солнечное или комнатное, 12–18 часов. Контроль степени — «не пересушить», сохранить свежесть и запустить формирование ароматики.

Машинное или ручное. Формирование тугих, длинных, тонких чаинок. Мэй Чжань даёт обильный сок за счёт мясистости листа.

3–5 часов при ~25–28°C. Ключевой ориентир — появление орхидейно-сливовой ноты. Переферментация даёт «плоский» вкус; недоферментация — горечь.

Горячим воздухом или над углём. Для аньсийских версий иногда применяется дополнительный прогрев (提香, tíxiāng — «поднятие аромата»).

Ручная финальная разборка.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотные, длинные, тугоскрученные полоски (条索紧结细长). Цвет — чёрный, маслянисто-блестящий (乌黑油润), с золотистыми типсами у высших грейдов. Чаинки ровные, цельные.

Аромат сухого листа: Визитная карточка — высокий, «пронзительный» аромат (香气高锐): орхидея (兰花香), слива мэйхуа (梅花香), мёд, сухофрукты. У уишаньских версий — дополнительный минеральный «скальный» оттенок. Аромат стойкий, узнаваемый.

Аромат настоя: Многослойный — орхидея, слива, мёд, карамель, лёгкие пряные ноты. С проливами — усиление сладких медово-фруктовых тонов.

Цвет настоя: Оранжево-янтарный до рубинового, яркий, прозрачный, с «золотым кольцом» (金圈) у высших грейдов.

Спитой лист: Крупные, цельные, эластичные листья красно-медного цвета. Края листьев с красной каймой (红边显).

Вкус: Плотный, насыщенный, «бархатный» (味厚). Доминанты — орхидея, слива, мёд, карамель, лёгкие шоколадные обертоны. Терпкость — умеренная, «шелковистая». Сладость натуральная. Послевкусие — длительное, с орхидейно-сливовым оттенком. Хуйгань (回甘) — выраженное.

Химический состав

Аминокислоты: 3,6% — обеспечивают сладость и мягкость.

4,4% — умеренно высокий уровень, даёт заметный тонизирующий эффект.

18,1% — при ферментации трансформируются в теафлавины, теарубигины.

Линалоол, нерол, гераниол — формируют характерный «орхидейно-сливовый» комплекс.

Полифенолы: 27,5% в сырье (выше среднего), при ферментации — активное образование теафлавинов и теарубигинов, формирующих насыщенный цвет и «тело».

Заваривание

Процесс заваривания: Прогрев → засыпка → промывка (по желанию) → первый пролив 10–15 сек → 5–8 проливов, увеличивая на 5–10 сек.

Количество чая: 4–5 г на 100–120 мл (гунфу); 3 г на 200–250 мл (европейский метод).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань — идеально раскрывает орхидейный аромат.

Температура воды: 90–95°C.

Сравнение

Чисто почечный, из Цайча Тунму. Более сладкий, медовый, «воздушный». Мэй Чжань Хун Ча — плотнее, с ярким орхидейно-сливовым ароматом и большей «телесностью».

«Прародитель» — с лонгановой нотой и (в копчёных версиях) дымом. Мэй Чжань Хун Ча — без дыма, с совершенно иным ароматическим профилем (орхидея, слива).

«Цимэньский аромат» — тонкий, «интровертный», розово-медовый. Мэй Чжань — ярче, «громче», с пронзительной орхидейной нотой.

Тот же культивар, но обработанный по улунской технологии. Улун — более «зелёный», цветочный, с выраженным хуэйгань. Красный чай — полнее, насыщеннее, с карамельно-шоколадной глубиной.