Люлун Люй Ча六龙绿茶

Классификация и происхождение

Категория: Продукт географического указания КНР (国家农产品地理标志产品, Guójiā Nóngchǎnpǐn Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn, 2022). Золотая медаль Чэндуской международной чайной выставки (成都国际茶博会金奖, Chéngdū Guójì Chá Bóhuì Jīn Jiǎng, 2011 — линейка «Баймаоча»). Серебряная медаль — линейка «Цуйпяньча». Годовой объём производства (к 2025) — около 2250 тонн.

Координаты: Приблизительно 25°00′ с.ш., 107°30′ в.д.

Происхождение: Китай, Гуанси-Чжуанский автономный район (广西壮族自治区, Guǎngxī Zhuàngzú Zìzhìqū), город Хэчи (河池市, Héchí Shì), уезд Наньдань (南丹县, Nándān Xiàn). Зона производства охватывает 5 волостей и 70 деревень. Ядро — посёлок Лючжай (六寨镇, Liùzhài Zhèn) и деревня Лунма (龙马村, Lóngmǎ Cūn, «Деревня Дракона и Коня») — считающаяся «колыбелью» Люлун Люй Ча.

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Комбинированная технология: обжарка + сушка (烘炒结合, hōng chǎo jiéhé). Пять форм выпуска: плоская (扁形, biǎnxíng — «Гунпиньча» и «Цуйпяньча»), игольчатая (针形, zhēnxíng — «Юй Яча»), спиральная (卷曲形, juǎnqū xíng — «Баймаоча»), тонкая спиральная (细卷形, xì juǎn xíng — «Юньцзяньча»). Степень ферментации — 0%.

Ботаника и сырьё

Полностью ручное производство, плоская форма. Аромат — бобовый (豆香, dòuxiāng). Считается «головным чаем» (头茶, tóuchá) — первый, самый ценный сбор. Самая премиальная линейка.

Одиночная почка, игольчатая форма. При заваривании в стеклянном стакане демонстрирует «三起三落» (sān qǐ sān luò, «три подъёма — три опускания»): почки трижды всплывают к поверхности и опускаются, а затем стоят вертикально на дне стакана — зрелище, сопоставимое с Цзюньшань Иньчжэнь (君山银针) из Хунани. Вкус — сладкий.

Плоская, изумрудная форма. Аромат стойкий, свежий. Серебряная медаль международных выставок.

Спиральная форма, обильный белый ворс. Настой — изумрудно-зелёный. Золотая медаль Чэндуской выставки 2011.

Тонкие спирали. Аромат — орхидейный (兰花香, lánhuā xiāng). Самая утончённая линейка по ароматическому профилю.

Культивар: Юньнань Дае Чжун (云南大叶种, Yúnnán Dàyè Zhǒng) — доля в посадках ~80%. Древовидный тип (乔木型, qiáomù xíng), крупнолистный (大叶, dàyè). Чайные деревья возрастом 30+ лет и более. Отличается высоким содержанием полифенолов (≥28,3% в свежем листе) и мощной, крупной почкой с обильным белым ворсом. Управление плантациями: полный запрет пестицидов, подкормка только органическими удобрениями (отруби, зола). Древние деревья используются для производства высшего сорта.

Сбор: Ранневесенний, основной период — до Гуюй (谷雨, Gǔyǔ). Стандарт сбора зависит от линейки: для «Гунпиньча» — одиночные почки или одна почка + один лист; для «Баймаоча» и «Юньцзяньча» — одна почка + один-два листа. Сырьё собирается вручную.

Терруар

Высота произрастания: 800–1000 м — высокогорный чай по стандартам Гуанси.

Климат: Южный склон Юньгуйского плоскогорья (云贵高原). Среднегодовая температура — 17,2°C. Годовое количество осадков — 1470 мм. Облачность — более 180 дней в году. Рассеянный свет составляет ~70% от общего — высокий показатель, способствующий накоплению аминокислот. Суточный перепад температур — более 10°C — ключевой фактор для накопления сахаров и ароматических веществ.

Почва: Красные песчано-гравийные (赤色砂砾岩风化土, chìsè shālì yán fēnghuà tǔ), сформированные на выветрелых красных песчаниках. pH 4,5–6,5. Содержание селена (Se) — 0,018–0,066 мг/кг — в 1,3 раза выше среднего для зелёных чаёв Китая. Уникальный минеральный профиль почв вносит вклад в характерную «скальную мелодию» (岩韵, yányùn) — лёгкий минеральный оттенок во вкусе, более типичный для уишаньских улунов, но здесь присутствующий в зелёном чае.

Лесной покров — 90% — один из самых высоких показателей среди всех чайных районов Китая. Отсутствие промышленного загрязнения. Биологическая защита от вредителей (без пестицидов, с привлечением естественных хищников) повышает биоразнообразие на плантациях на ~50%.

Производство

Свежесобранное сырьё раскладывают на бамбуковых ситах. Продолжительность — 4–16 часов — необычно длинная для зелёного чая. Увеличенная раскладка способствует глубокому гидролизу белков с высвобождением свободных аминокислот и развитию сладости. Именно этот этап закладывает основу для характерного мягко-сладкого (甘醇, gānchún) вкуса.

Высокотемпературная (около 300°C) быстрая обжарка по принципу «高温短时» (gāowēn duǎnshí, «высокая температура — короткое время»). Инактивирует оксидазы, фиксирует зелёный цвет. Снижение травянистой ноты — на ~30%.

По принципу «лёгкий → сильный → лёгкий» (轻→重→轻, qīng → zhòng → qīng). Первая фаза — осторожное раскрытие клеточного сока без разрушения целостности листа; вторая — интенсивное формование; третья — выравнивание давления для финальной формы.

При 120°C — удаление основной массы влаги и фиксация ароматического профиля.

При 90°C до влажности ≤6%. Обеспечивает стабильность при хранении.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Зависит от линейки (5 форм). Общая черта — изумрудно-зелёный цвет (翠绿, cuìlǜ) с обильным белым ворсом (显毫, xiǎnháo). «Гунпиньча» — плоские, блестящие «ломтики»; «Юй Яча» — прямые иглы; «Баймаоча» — плотные спирали, покрытые ворсом; «Юньцзяньча» — тонкие, изящные спирали.

Аромат сухого листа: Чистый (清香, qīngxiāng) — общая характеристика. Бобовый (豆香, dòuxiāng) — у «Гунпиньча». Орхидейный (兰花香, lánhuā xiāng) — у «Юньцзяньча». Каштановый (栗香, lìxiāng) — у первого сорта. Аромат на холодной чашке сохраняется более 15 минут — показатель высокого качества.

Аромат настоя: Многослойный, зависящий от линейки. Доминанта — чистая свежая зелень с нюансами, варьирующимися от бобового до орхидейного. Стойкость аромата высокая.

Цвет настоя: Изумрудно-зелёный (碧绿明亮, bìlǜ míngliàng) — для высшего сорта. Жёлто-зелёный — для первого. Прозрачность высокая.

Спитой лист: Нежно-зелёное, мясистое, «букетами» (嫩绿匀亮，肥壮成朵, nèn lǜ yún liàng, féizhuàng chéng duǒ). Крупнолистный характер юньнаньского сорта отчётливо виден в развёрнутых листьях — они толще и сочнее, чем у мелколистных чаёв.

Вкус: Свежий (鲜爽, xiānshuǎng). Мягко-сладкий (甘醇, gānchún). Возврат сладости (回甘) — стойкий и продолжительный, с характерной «высокогорной прохладой» (高山韵清凉感, gāoshān yùn qīngliáng gǎn) — ощущение лёгкой ментоловой свежести на языке, типичное для высокогорных чаёв. Лёгкий «岩韵» (yányùn, «скальная мелодия») — минеральный оттенок, обусловленный красными гравийными почвами. Горечь минимальна благодаря высокому содержанию аминокислот (≥5,2%).

Химический состав

Аминокислоты: ≥5,2% — на 15% выше, чем у низкогорных зелёных чаёв. Результат сочетания высокогорного микроклимата (суточный перепад >10°C, рассеянный свет 70%) и длительной раскладки (до 16 часов). Основной компонент — L-теанин, обусловливающий выраженный умами-вкус и мягкую сладость.

0,018–0,066 мг/кг — в 1,3 раза выше среднего для зелёных чаёв. Обусловлен геохимическим составом красных песчано-гравийных почв Наньдань.

3–4% сухой массы — несколько выше, чем у мелколистных зелёных чаёв, что характерно для крупнолистного сорта. Обеспечивает выраженный, но мягкий тонизирующий эффект.

Эфирные масла: Богатый профиль, различающийся по линейкам. Линалоол, гераниол (орхидейные ноты «Юньцзяньча»), цис-3-гексенол (зелёная свежесть), фурфурол (каштановые оттенки), 2-ацетилпиррол (бобовый аромат «Гунпиньча»).

Минералы: Калий, кальций, магний, железо, марганец, цинк. Селен — повышенный (см. выше).

Полифенолы: ~28,3% в свежем листе; после обработки обжаркой — до ~38% в пересчёте на экстрактивные вещества (для обжаренных форм). Высокий показатель, характерный для крупнолистного юньнаньского сорта (C. sinensis var. assamica). Основная фракция — катехины, обеспечивающие мощный антиоксидантный потенциал.

Витамины: Витамин C — значительное содержание, сохранённое благодаря минимальной ферментации. Витамины группы B (B1, B2), витамин E (токоферолы).

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл воды (соотношение 1:50).

Посуда для заваривания: Для «Юй Яча» (игольчатая) — обязательно прозрачный стеклянный стакан, чтобы наблюдать «три подъёма — три опускания» (三起三落). Для остальных линеек — стеклянный стакан или фарфоровая гайвань (盖碗, gàiwǎn).

Температура воды: 80–85°C (высший сорт — 75°C для максимальной нежности). Крупнолистный юньнаньский сорт более чувствителен к перегреву, чем мелколистные.