Лю Ань Гуа Пянь六安瓜片

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: Гуа Пянь (瓜片) — сокращение; Пянь Ча (片茶, «листовой чай»); Люань Пянь (六安片).

Категория: Знаменитые чаи Китая (中国十大名茶). Нематериальное культурное наследие КНР (国家级非物质文化遗产, 2008). Продукт географического указания.

Координаты: ~31°30′ с. ш., 115°50′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Аньхой (安徽省), городской округ Люань (六安市, Liù'ān Shì), горный массив Дабешань (大别山, Dàbié Shān). Основные зоны: уезд Цзиньчжай (金寨县, Jīnzhài Xiàn) — внутренний горный район (内山); район Юйань (裕安区, Yù'ān Qū) — внешний район (外山). Эталонный терруар — гора Цишань (齐山 / 齐头山, Qí Shān) и знаменитая Пещера Летучих Мышей (蝙蝠洞, Biānfú Dòng) в деревне Цишань, волость Сянхундянь (响洪甸镇).

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Относится к особой категории «пяньча» (片茶, «листовой/пластинчатый чай»).

Факты

Лю Ань Гуа Пянь — единственный из «Десяти великих чаёв Китая» (и один из немногих в мире), который производится исключительно из листовых пластинок — без почек и без черешков. Эта «негативная селекция» — парадоксальный ход: чайная ортодоксия ценит почки; Гуа Пянь доказывает, что лист без почки может быть не менее великим.

По широко распространённой легенде, премьер Чжоу Эньлай (周恩来) преподнёс Лю Ань Гуа Пянь Генри Киссинджеру во время его секретного визита в Пекин в июле 1971 года — за подготовку исторического визита Никсона. Гуа Пянь стал одним из «чаёв, открывших дипломатию».

В великом романе Цао Сюэциня чай из Люань упоминается более 80 раз — свидетельство его популярности среди элиты Цин.

Два человека поднимают огромную бамбуковую корзину с чаем над пылающими углями, переворачивают и опускают — ~150 раз подряд. Это не конвейер — это ритуал, требующий идеальной координации, и одна из самых впечатляющих визуальных сцен в мире чая.

Самая знаменитая микролокация Гуа Пянь. Чайные кусты растут на крутых склонах вокруг карстовой пещеры, где зимуют летучие мыши. Их гуано обогащает почву фосфором и микроэлементами, что, по мнению местных фермеров, и создаёт уникальный вкус лучших партий.

История и культура

Культурное значение: Лю Ань Гуа Пянь — «самый тихий» из десяти великих: менее известен за рубежом, чем Лунцзин или Билочунь, но «в десятке знаменитых чаёв ему принадлежит высшая оценка по качеству» (在十大名茶中质誉最高) — по определению Государственного управления технического надзора КНР. Его уникальность — абсолютна: нигде в мире не существует другого зелёного чая, сделанного исключительно из одиночных листовых пластинок.

История: Чайная история Люань уходит в глубину столетий. Уже в «Чайном каноне» (《茶经》) Лу Юя (陆羽, VIII в.) упоминается «Лучжоу люань ча» (庐州六安茶). Минский учёный Сюй Гуанци (徐光启) в «Полном своде по сельскому хозяйству» (《农政全书》) назвал «люаньские листовые чаи высшим сортом» (六安州之片茶，为茶之极品). В эпоху Цин Гуа Пянь стал императорским данническим чаем (贡茶); по преданию, императрица-мать Цыси получала ежемесячно 14 лянов «Ци Шань Юнь У» (齐山云雾) — предшественника Гуа Пянь. Современная форма Лю Ань Гуа Пянь оформилась около 1905 года: по одной версии, чайный оценщик из Люань стал отбирать из готового чая только нежные листовые пластинки, отбрасывая почки и черешки; по другой — фермеры из Цзиньчжай (齐头山后冲) начали раздельно собирать и обжаривать листья разной зрелости. Получившийся чай, похожий на семечки подсолнечника, назвали «гуацзы пянь» (瓜子片, «семечковые пластинки»), позднее сокращённо — «гуа пянь».

Происхождение названия: «Лю Ань» (六安) — название городского округа (с эпохи Хань); «Гуа Пянь» (瓜片) — «тыквенные/дынные семечки-пластинки» — описание формы листа.

Ботаника и сырьё

Собранные побеги разбираются вручную: сначала снимается третий лист, затем второй, затем первый, потом отделяются верхний нежный черешок и нижний грубый черешок/четвёртый лист. Каждая фракция обжаривается отдельно.

Культивар: Местные популяции Camellia sinensis var. sinensis, произрастающие в горах Дабешань. Для внутреннего горного района (内山) используются аборигенные сорта с повышенным содержанием аминокислот.

Сбор: Поздний по меркам зелёного чая — вокруг Гуюй (谷雨, ~20 апреля), ±10 дней. Принцип: «ищи крепкое, а не нежное» (求壮不求嫩) — в отличие от большинства зелёных чаёв, ценящих самые молодые почки. К Лися (立夏, ~6 мая) сезон заканчивается: «После Лися — нет Гуа Пянь» (立夏之后，再无瓜片).

Стандарт сбора: Второй и третий лист на ветке — зрелые, мясистые, «壮» (крепкие). Без почек, без черешков — уникальное требование. После сбора проводится «баньпянь» (扳片) — ручное отделение каждой листовой пластинки от черешка и от соседних листьев, с сортировкой по зрелости.

Терруар

Климат: Среднегодовая температура ~15,3°C. Осадки — 1 200–1 400 мм. Влажность — 80%+. Горные ущелья создают микроклимат с обилием туманов, коротким световым днём и значительными суточными перепадами температур.

Почва: Жёлто-бурые горные (黄棕壤), слабокислые (pH ~6,5), рыхлые, глубокие, богатые органикой и минералами.

Мощный горный массив на границе Аньхой–Хубэй–Хэнань. Чайные сады расположены на северном склоне, в глубоких ущельях с обильными туманами. Лесистость — более 50%.

Цзиньчжай — Цишань (齐山), Сянхундянь (响洪甸), Сяньхуалин (鲜花岭). Высота — 300–800 м. Лучший чай — с горы Цишань (齐头山, 804 м), особенно с окрестностей Пещеры Летучих Мышей (蝙蝠洞). Здешний чай называют «Ци Шань Мин Пянь» (齐山名片, «Знаменитые пластинки Цишань») — высший грейд.

Юйань — Шибаньчун (石板冲), Шипошэ (石婆店), Шицзыган (狮子岗). Высота — 100–300 м. Более доступный чай, часто машинного производства.

Производство

*

После сбора побеги разбираются вручную — каждая листовая пластинка отделяется от черешка. Листья сортируются по зрелости: нежные (1-й лист), средние (2-й), зрелые (3-й). Почки и черешки удаляются. Зачем? Без почек — нет «травянистого» привкуса (青草味); без черешков — нет горечи (черешки к моменту сбора уже одревеснели). Результат: «вкус насыщенный, но не горький; аромат яркий, но не терпкий» (味浓而不苦，香而不涩).

*

Первичная прожарка в раскалённом воке (~100°C+). Инактивация ферментов, начало формовки.

Вторичная прожарка при более мягкой температуре. Окончательная формовка — лист прижимается к стенкам вока, края загибаются назад (叶缘背卷), формируя характерную форму «семечки».

*

Первая сушка на бамбуковых корзинах над углями (~100°C), каждые 2–3 минуты переворачивают. До ~80% сухости. Лист приобретает форму «семечки», цвет становится изумрудным.

Вторая сушка (~120°C). До ~90% сухости. Формирование аромата. Затем — «отдых» 3–5 дней (吐绿/回疲, «выпуск зелени») для равномерного распределения остаточной влаги.

Финальная и самая зрелищная операция. Температура — 160–180°C. Огромная бамбуковая корзина (Ø ~1,5 м) с 3–4 кг чая — два человека поднимают её над пылающими углями, держат 2–3 секунды, снимают, переворачивают чай, снова поднимают — и так ~150 раз подряд. «Быстро поднимать, ровно переворачивать, точно ставить, твёрдо стоять, легко опускать» (抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻). На поверхности листа появляется характерный «иней» (白霜, bái shuāng) — кристаллизация сахаров и аминокислот. Именно «Ла Лаохо» формирует знаменитый «宝绿» (бао люй, «драгоценный зелёный») цвет и неповторимый аромат Гуа Пянь.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плоские пластинки, напоминающие тыквенные семечки (瓜子形) — отсюда название «Гуапянь». Края загнуты назад (叶缘背卷). Цвет — «драгоценный зелёный» (宝绿, bǎo lǜ) с характерным белым «инеем» (白霜, bái shuāng) на поверхности — следом финальной огневой сушки «Ла Лаохо». Листья ровные, однородные по размеру (грейд определяется фракцией).

Аромат сухого листа: Высокий, стойкий, с характерными нотами жареных каштанов (板栗香, bǎnlì xiāng) — фирменный аромат Гуа Пянь, формируемый «тройным огнём». Дополнительные обертоны — лёгкие цветочные (орхидея), «зелёные» (свежескошенная трава), иногда — лёгкий дымок.

Аромат настоя: «Свежий и высокий» (清香高爽, qīngxiāng gāoshuǎng). Каштановый фон, цветочные и травянистые ноты. Аромат стойкий — сохраняется на протяжении 3–5 проливов.

Цвет настоя: Прозрачный, ярко-зелёный с желтоватым оттенком (清澈明亮). «Живой» цвет — как горный ручей.

Спитой лист: Цельные, плоские, упругие листовые пластинки — без почек, без черешков, без фрагментов. Однородный жёлто-зелёный цвет. Именно чайное дно Гуа Пянь — лучший способ оценить качество: все листья должны быть одного размера, целые, «живые».

Вкус: «Насыщенный, но не грубый; сладкий, но не приторный» (味浓而不苦，香而不涩). Плотный, «полнотелый» (醇厚, chúnhòu). Сладость натуральная, с каштаново-ореховой глубиной. Терпкость — минимальная (отсутствие почек и черешков). Лёгкая минеральность от горных почв Ци Шань. Послевкусие — долгое, сладкое, с «возвращающейся сладостью» (回甘, huígān). Хуйгань выраженный, нарастающий.

Химический состав

Аминокислоты: L-теанин — содержание среднее-высокое. Горный терруар (800+ м, туманы, перепады температур) способствует накоплению аминокислот.

Умеренное содержание — ниже, чем у почечных чаёв (почки содержат максимум кофеина; Гуа Пянь производится из листьев).

Комплекс пиразинов и фуранов, формирующихся при «тройном огне» — ответственны за каштановый аромат. Линалоол, гераниол — цветочные обертоны.

Минералы: Обогащённый профиль — гранитные и сланцевые почвы Ци Шань. Калий, марганец, цинк, магний, фосфор.

Полифенолы: Высокое содержание катехинов, особенно EGCG. Зрелые листья (не почки!) содержат больше полифенолов, чем нежные почечные побеги — что делает Гуа Пянь одним из самых «антиоксидантных» зелёных чаёв.

Витамины: C (высокое — зелёный чай), B₁, B₂, E, K.

Полезные свойства

Зрелые листья (не почки) содержат больше полифенолов — Гуа Пянь — один из «лидеров» по EGCG среди зелёных чаёв.

Кофеин + L-теанин. Содержание кофеина ниже, чем у почечных чаёв — более мягкий тонус, подходит для послеобеденного чаепития.

Катехины ускоряют термогенез и окисление жиров.

Полифенолы улучшают эластичность сосудов, нормализуют холестерин.

Отсутствие почек и черешков снижает раздражающее действие на желудок.

Обогащённый минеральный профиль благодаря горным почвам.

Заваривание

4–5 г в гайвань 100–120 мл, 70–80°C, первая заварка — 60 секунд, далее — 45–60 секунд, 4–6 проливов.

Количество чая: 3–5 г на 150–200 мл.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯) — классический метод: позволяет наблюдать, как плоские «семечки» медленно опускаются на дно, раскрываясь. Фарфоровая гайвань — для более контролируемой экстракции. Чайник небольшого объёма.

Температура воды: 80–85°C. Плоские зрелые листья менее чувствительны к высокой температуре, чем почечные чаи, но кипяток не рекомендуется — может «сварить» вкус.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная — жестяная банка, фольгированный пакет с зип-замком.

Чего следует избегать: Свет, влага, кислород, тепло, посторонние запахи.

Срок хранения: 6–12 месяцев в холодильнике. Свежий Гуа Пянь (первые 3 месяца) — наилучший каштановый аромат и свежесть. «Белый иней» (白霜) на листьях — признак свежести; если он исчезает — чай стареет.

Холодильник (0–5°C) — настоятельно рекомендуется для зелёного чая. Герметичная упаковка обязательна (зелёный чай быстро впитывает запахи). При комнатной температуре — употребить в течение 2–3 месяцев.

Сравнение

Тоже плоский, тоже аньхойский, тоже с каштановым ароматом — но Да Фан включает почки и листья; Гуа Пянь — только листья. Да Фан — «предок Лунцзина»; Гуа Пянь — «самостоятельная ветвь эволюции». Да Фан — мягче и слаще; Гуа Пянь — плотнее и насыщеннее.

Тоже плоский, но из Чжэцзяна. Лунцзин использует почки + листья; Гуа Пянь — только листья. Лунцзин — бобово-травянистый аромат; Гуа Пянь — каштановый. Лунцзин — «лёгкий» и «свежий»; Гуа Пянь — «плотный» и «глубокий».

«Сосед» по Аньхою. Скрученный (не плоский), с обилием белых ворсинок. Орхидейный аромат. Более «цветочный» и «воздушный», чем «каштаново-плотный» Гуа Пянь.

Ещё один аньхойский «великий» зелёный чай. Гигантские плоские листья с «сеточкой». Орхидейно-ванильный профиль. Более «экстравагантный» по форме, менее «концентрированный» по вкусу, чем Гуа Пянь.

Из Цзянсу — скрученные «спиральки» с обилием ворса. Цветочно-фруктовый профиль. Совершенно другой стиль — «лёгкий» vs «плотный».

Цена и подлинность

Плоские пластинки без почек и черешков, с загнутыми назад краями. Если есть почки — это НЕ Гуа Пянь.

Характерный налёт на свежем Гуа Пянь — след «Ла Лаохо». Отсутствие инея — признак старого чая или упрощённой технологии.

Фирменный маркер. Если аромат «плоский» или «травянистый» без каштаново-ореховой глубины — упрощённое производство.

Подлинный Гуа Пянь — из уезда Юйань (裕安区) и уезда Цзинь (金寨县), г. Люань, преф. Аньхой. Ключевые зоны: Ци Шань (齐山), Бяньфудун (蝙蝠洞), Шитоуба (石头坝).

Нередко продаются более дешёвые плоские зелёные чаи под видом Гуа Пянь из Аньхоя.