Дин Гу Да Фан顶谷大方

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: Лао Чжу Да Фан (老竹大方, «Да Фан со Старого Бамбукового хребта») — общее название для всей линейки; Чжупу Да Фан (竹铺大方); Чжуе Да Фан (竹叶大方, «Бамбуколистный Да Фан»); Те Сэ Да Фан (铁色大方, «Железноцветный Да Фан»); Као Фан (拷方). «Дин Гу Да Фан» (顶谷大方) — высший грейд линейки.

Категория: Знаменитые чаи Китая (中国名茶). В 1986 году включён в число государственных дипломатических чаёв (国家外交部礼茶). Защищён географическим указанием (地理标志). «Прародитель всех плоских зелёных чаёв» (扁形茶鼻祖) — по определению профессора Чжань Лоцзю (詹罗九) из Аньхойского аграрного университета.

Координаты: приблизительно 29°52′ с. ш., 118°52′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Аньхой (安徽省, Ānhuī Shěng), городской округ Хуаншань (黄山市, Huángshān Shì), уезд Шэсянь (歙县, Shè Xiàn). Основные производственные зоны: волость Чжупу (竹铺乡, Zhúpù Xiāng), посёлок Саньян (三阳镇, Sānyáng Zhèn), волость Цзиньчуань (金川乡, Jīnchuān Xiāng). Лучший чай — с хребта Лаочжулин (老竹岭, Lǎozhú Lǐng), горы Дафаншань (大方山, Dàfāng Shān) и горы Фуцюаньшань (福泉山, Fúquán Shān). Регион расположен на границе провинций Аньхой и Чжэцзян, вдоль древней дороги «Хуэйхан гудао» (徽杭古道).

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Относится к категории чаоцин (炒青, chǎoqīng) — прожаренных зелёных чаёв. Подкатегория — плоские прожаренные чаи (扁形炒青绿茶).

Факты

По данным профессора Чжань Лоцзю и «Справочника знаменитых чаёв Китая», технология плоской прожарки Лунцзина была заимствована из Да Фана. Монах Да Фан — косвенный «отец» самого знаменитого зелёного чая мира.

Чай Да Фан фигурирует в «Старой истории Пяти династий» как дань Лянчжэ — более 1 100 лет назад.

Дин Гу Да Фан был включён в число чаёв, преподносимых иностранным делегациям от имени КНР, — наравне с Лунцзином и Билочунь.

Японские исследования показали, что Да Фан превосходит улун и Те Гуаньинь по способности снижать уровень свободных жирных кислот — за что он получил прозвище «减肥之王» («Король снижения веса»).

Годовой объём производства Дин Гу Да Фан — около 3 тонн. Для сравнения: производство Лунцзина — тысячи тонн. Это один из самых редких знаменитых зелёных чаёв Китая.

Так называют Да Фан современные чайные эксперты: чай с тысячелетней историей, оказавшийся в тени своих более «раскрученных» соседей — Хуаншань Маофэн и Тайпин Хоукуй.

История и культура

Культурное значение: Дин Гу Да Фан — один из наименее известных широкой публике, но наиболее значимых для истории китайского чая зелёных чаёв. Профессор Чжань Лоцзю (詹罗九) из Аньхойского аграрного университета доказал, что именно Да Фан является «прародителем всех плоских зелёных чаёв» (扁形茶鼻祖), а знаменитый Лунцзин — его «потомок», перенявший технологию плоской прожарки. Авторы «Справочника знаменитых чаёв Китая» (《中国名茶志》) Ван Чжэньхэн (王镇恒) и Ван Гуанчжи (王广智) подтвердили: «Лунцзин, весьма вероятно, возник в конце Мин — начале Цин и, скорее всего, развился, заимствовав технологию прожарки Да Фана».

История: История Да Фан ча насчитывает более 1000 лет. Самое раннее упоминание — в «Старой истории Пяти династий» (《旧五代史》): «В 1-й год Цяньхуа [911 г.] в двенадцатом месяце Лянчжэ преподнесло в дань чай Да Фан — 20 000 цзиней». Таким образом, уже в эпоху Пяти династий и Десяти царств (五代十国, 907–960) чай Да Фан был данническим. Однако современная технология плоского прожаренного Да Фана связана с именем буддийского монаха Да Фана (大方和尚), жившего в эпоху Мин (明, 1368–1644). Согласно «Записям уезда Шэ» (《歙县志》): «В годы Лунцин [1567–1572] монах Да Фан жил на горе Сунло (松萝山) в уезде Сюнин (休宁), мастерски изготовлял чай, и весь округ перенял его метод». Да Фан был странствующим монахом, пришедшим из Сучжоу в Хуэйчжоу, где он разработал и распространил технологию прожарки чая (炒青) — впоследствии ставшую основой для производства Сунло Ча (松萝茶) и Лунцзина. Чиновник Лун Ин (龙膺), служивший в Хуэйчжоу в эпоху Ваньли (万历, 1573–1620), лично наблюдал за работой монаха и описал его метод в книге «Мэнши» (《蒙史》). Литератор Ли Вэйчжэнь (李维桢) в «Хвале образу Да Фана» (《大方象赞》) описал монаха: «С красивыми бровями и пышной бородой, парящий подобно небожителю».

Ботаника и сырьё

Культивар: Чжупу Чжун (竹铺种, Zhúpù Zhǒng) — местная популяция Camellia sinensis var. sinensis, адаптированная к высокогорьям Шэсяня. Весенние почки пробуждаются в середине–конце марта, плотность почкования высокая, побеги короткие и крепкие, с обильным белым ворсом. Листья зелёные, устойчивы к холоду. Высокая урожайность. Чай из Чжупу Чжун отличается характерным каштановым ароматом (板栗香).

Сбор: Дин Гу Да Фан собирается до Гуюй (谷雨, ~20 апреля). Стандартный Лао Чжу Да Фан — от Гуюй до Лися (立夏, ~6 мая). Весенний сбор — лучший; летний и осенний — допустимы для ординарных грейдов.

Стандарт сбора: Дин Гу Да Фан — одна почка с двумя листьями в стадии начального раскрытия (一芽二叶初展). Обычный Да Фан — одна почка с двумя-тремя листьями.

Сырьё: Цельные, неповреждённые побеги. Сбор в сухую погоду. Быстрая доставка в мастерскую.

Терруар

Высота произрастания: 800–1 300+ м над уровнем моря. Лучшие плантации (Лаочжулин, Фуцюаньшань) — на высотах 1 000–1 300 м.

Климат: Среднегодовая температура ~16°C. Осадки — ~1 800 мм/год. Влажность — 80%+. Частые утренние туманы создают естественное затенение, усиливая накопление аминокислот и хлорофилла. Зимы холодные, лето умеренно тёплое. Значительный суточный перепад температур.

Почва: Верхний слой — чёрный песчаный грунт (乌沙); средний — красно-жёлтые почвы (红黄壤); реакция — слабокислая. Гранитное основание, богатое минералами (марганец, калий, цинк). Почвы рыхлые, хорошо дренированные, с высоким содержанием органики.

Северо-восточная часть уезда, на границе Аньхой–Чжэцзян. Относится к хребту Тяньмушань (天目山脉). Пик Цинлянфэн (清凉峰) — 1 787 м. Горы круты, ущелья глубоки, ручьи многочисленны. Чайные кусты растут среди скал, в расселинах и горных долинах.

Производство

Ручной, ранневесенний.

Кратковременное — 2–4 часа на бамбуковых подносах. Потеря части влаги, начало формирования аромата.

В раскалённом воке (铁锅) при ~150°C. Инактивация ферментов, предотвращение окисления. Листья быстро размягчаются, приобретают пластичность. Мастер работает голыми руками, контролируя температуру тактильно.

Ключевой этап, отличающий Да Фан от других зелёных чаёв. Горячие листья аккуратно прижимают к стенкам вока ладонями, сплющивая и выравнивая, придавая характерную плоскую, слегка вытянутую форму, напоминающую бамбуковый лист. Требует высочайшего мастерства — перегреть = сжечь, недодавить = не получить плоскую форму.

В несколько этапов при контролируемой температуре 60–90°C. Традиционно — над древесными углями (炭焙), что может придавать лёгкий «дымный» оттенок. Для Дин Гу Да Фан сушка особенно деликатная — сохранение золотистых ворсинок и каштанового аромата.

Просеивание через бамбуковые сита, удаление черешков и мелкой фракции.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плоские, удлинённые пластинки, гладкие, ровные, напоминающие лист бамбука. Цвет — тёмно-зелёный с лёгким желтоватым отливом (翠绿微黄). У обычного Да Фана — тёмно-зелёный до «железного» (铁色), отсюда название «Те Сэ Да Фан». Ключевая особенность Дин Гу Да Фан: обилие золотистых ворсинок (金毫), скрытых под гладкой поверхностью — «почка спрятана, не видна» (芽藏而不露).

Аромат сухого листа: Характерный аромат жареного каштана (板栗香, bǎnlì xiāng) — фирменный маркер Да Фана. Высокий, стойкий, с лёгкими цветочными обертонами (османтус, орхидея) и иногда — еле уловимой дымной нотой от угольной сушки.

Аромат настоя: Нежный, каштаново-цветочный, с ореховыми нотами. Высокий и «длинный» (香高气长). У лучших партий — лёгкий «миндальный» шлейф.

Цвет настоя: Прозрачный, светло-жёлтый с зеленоватым оттенком (清澈微黄). Сохраняет чистоту при многократном заваривании.

Спитой лист: Цельные, пухлые, нежные листья, однородные по размеру, жёлто-зелёного цвета (肥厚嫩匀).

Вкус: Плотный, насыщенный,醇厚爽口 — «густой, мягкий и освежающий». Сладковатое начало, мягкая приятная терпкость, лёгкая цитрусовая кислинка. Послевкусие — долгое, с каштаново-ореховыми оттенками и сладким финалом. По сравнению с Лунцзином — более «плотный» и «глубокий», с выраженной сладостью.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — умеренное содержание, в связанной с танинами форме, что даёт мягкое и продолжительное тонизирующее действие.

Аминокислоты: Повышенное содержание L-теанина (благодаря высокогорному терруару и обилию туманов). L-теанин обеспечивает сладковатый вкус и расслабляющий эффект.

Высокое содержание — обеспечивают насыщенный зелёный цвет листа и антиоксидантные свойства.

Комплекс пиразинов и продуктов реакции Майяра (формируются при прожарке), ответственных за характерный каштановый аромат.

Минералы: Обогащённый минеральный профиль благодаря гранитным почвам: цинк, марганец, калий, фосфор, кальций, железо.

Полифенолы: Высокое содержание катехинов, особенно эпигаллокатехин-3-галлата (EGCG) — мощнейшего антиоксиданта. Неферментированная обработка сохраняет катехины в нативной форме.

Витамины: C (высокое — зелёный чай сохраняет больше витамина C, чем красный), B₁, B₂, E, K, PP.

Полезные свойства

Высокое содержание EGCG помогает нейтрализовать свободные радикалы, защищая клетки от окислительного стресса.

Кофеин в связанной с танинами форме + L-теанин = ровный тонус без тревожности.

Да Фан исторически известен как «чай для снижения веса» (减肥之王, «король похудения») — катехины ускоряют метаболизм и способствуют окислению жиров. Японские исследования показали, что Да Фан превосходит улун и Те Гуаньинь по способности снижать уровень свободных жирных кислот и нейтральных жиров.

Катехины улучшают эластичность сосудов, способствуют нормализации холестерина и артериального давления.

L-теанин улучшает концентрацию и память.

Полифенолы угнетают патогенную микрофлору, поддерживают здоровье полости рта (укрепление зубной эмали за счёт фтора).

Заваривание

Количество чая: 3–5 г на 150–200 мл воды.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯) — позволяет наблюдать за «танцем» плоских чаинок, плавно опускающихся на дно. Фарфоровая гайвань — для более точного контроля экстракции. Чайник небольшого объёма (до 300 мл).

Температура воды: 80–85°C. Нежный высокогорный зелёный чай не выносит кипятка — слишком высокая температура даст горечь и «варёный» привкус.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная — фольгированный пакет с зип-замком, жестяная банка, керамический сосуд.

Чего следует избегать: Свет, влага, кислород, высокая температура, посторонние запахи. Зелёный чай — самый чувствительный из всех типов.

Срок хранения: Оптимально — до 12 месяцев. Свежий чай (первые 3–6 месяцев) — наилучший каштановый аромат. При хранении в холодильнике — до 18 месяцев.

Сухое, прохладное, тёмное место, вдали от посторонних запахов. Для длительного хранения — холодильник (0–5°C) в абсолютно герметичной упаковке (зелёный чай особенно чувствителен к окислению и влаге).

Сравнение

«Потомок» Да Фана. Также плоский прожаренный, но из провинции Чжэцзян. Цвет — ярко-зелёный (vs тёмно-зелёный у Да Фана). Аромат — бобовый, травянистый (vs каштановый). Вкус — более «свежий» и «лёгкий»; Да Фан — плотнее, слаще, с более выраженным послевкусием. Лунцзин — «экстраверт», Да Фан — «интроверт».

«Сосед» по провинции Аньхой. Не плоский, а скрученный; обилие белых ворсинок. Аромат — орхидейный (vs каштановый). Вкус — более «цветочный» и «воздушный». Оба чая — с гор Хуаншань, но совершенно разные по стилю.

Ещё один аньхойский «сосед». Знаменит необычно крупными, плоскими листьями с «сеточкой». Вкус — «орхидея и ваниль», тело — среднее. Да Фан — плотнее, насыщеннее, с каштаново-ореховой глубиной.

Уникальный зелёный чай из одних листьев (без почек). Форма — «тыквенное семечко». Аромат — свежий, травянисто-цветочный. Вкус — более «зелёный» и «освежающий», менее «глубокий», чем у Да Фана.

Цена и подлинность

Плоская форма Да Фана визуально похожа на Лунцзин, но цвет темнее (тёмно-зелёный с желтизной vs яркий светло-зелёный у Лунцзина), аромат — каштановый (vs бобовый/травянистый у Лунцзина), вкус — более плотный и сладкий.

Подлинный Да Фан — из уезда Шэсянь (歙县), волости Чжупу, Саньян, Цзиньчуань. Чаи из Сычуани или других провинций, продаваемые как «Да Фан», — не аутентичны.

Фирменный маркер. Если вместо него — «травянистый» или «рыбный» запах — чай не из Шэсяня или неправильно обработан.

У подлинного Дин Гу Да Фан — обилие скрытых под гладкой поверхностью золотистых типсов (芽藏而不露). У подделок — ворсинки отсутствуют.