Личуань Гунфу Хун Ча利川工夫红茶

Классификация и происхождение

Категория: Премиальный китайский красный чай с защищённым географическим указанием (国家地理标志保护产品). Входит в группу «Ихун Гунфу» (宜红工夫, Yíhóng Gōngfu) — одну из четырёх великих традиций гунфу красного чая Китая наряду с Цихун (祁红), Дяньхун (滇红) и Миньхун (闽红). Является ключевым суббрендом зонтичного бренда «Эньши Сича» (恩施硒茶, «Селеновый чай из Эньши»). Технология производства внесена в реестр нематериального культурного наследия провинции Хубэй.

Координаты: Приблизительно 30°05′ с. ш., 108°56′ в. д. Высота плантаций — 800–1500 м над уровнем моря (основные — на высоте около 900 м).

Происхождение: Китай, провинция Хубэй (湖北省, Húběi Shěng), Эньши-Туцзя-Мяоский автономный округ (恩施土家族苗族自治州, Ēnshī Tǔjiāzú Miáozú Zìzhìzhōu), городской уезд Личуань (利川市, Lìchuān Shì). Ядро производства — посёлок Маоба (毛坝镇, Máobà Zhèn), расположенный у подножия Государственного природного заповедника Синдоушань (星斗山国家级自然保护区). Другие значимые производственные зоны — Чжунлу (忠路镇), Байянба (柏杨坝镇), Шаси (沙溪乡), Вэньдоу (文斗乡).

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá) — полностью ферментированный (окисленный). Относится к высшей категории гунфу хун ча (工夫红茶, gōngfu hóngchá) — красных чаёв, требующих особого мастерства в изготовлении и многоступенчатой прецизионной обработки. В западной традиции соответствует чёрному чаю.

Факты

28 апреля 2018 года Личуань Хун вместе с Эньши Юйлу (恩施玉露) был подан на «Дунху Часи» — чайной церемонии на берегу Восточного озера в Ухане, где лидеры Китая и Индии обсуждали международные отношения. Это событие мгновенно превратило Личуань Хун в одну из самых узнаваемых марок китайского красного чая.

Помутнение при остывании — следствие взаимодействия теафлавинов и кофеина, образующих комплексные соединения, которые выпадают из раствора при снижении температуры. Это явление наблюдается только в чаях с исключительно высоким содержанием теафлавинов — т. е. является физико-химическим «сертификатом» качества.

Двенадцать последовательно сменявших друг друга руководителей посёлка Маоба на протяжении более трёх десятилетий неуклонно развивали чайную отрасль — пример терпения, ставший символом чайного «гунфу» в организационном смысле.

Личуаньская компания «Цзиньли Чае» (金利茶业) стала первым китайским чайным предприятием, открывшим собственное производство за рубежом — в Марокко, зарегистрировав бренд и создав упаковочную фабрику.

История и культура

Культурное значение: Личуань расположен на территории исторического проживания народа туцзя (土家族, Tǔjiāzú). Чай занимает центральное место в туцзяских обрядах: при заключении брака он символизирует жизненную силу и верность; в погребальных ритуалах используется для символического очищения; на празднование Чуньцзе (春节, Праздник Весны) подаётся как обязательный напиток. В 2020 году Личуань получил звание «Город чайной культуры Китая» (中国茶文化之乡), присвоенное Международной исследовательской ассоциацией чайной культуры Китая. Двенадцать сменявших друг друга секретарей парткома посёлка Маоба на протяжении более 30 лет последовательно развивали чайную отрасль — этот факт стал символом терпения и преемственности в китайском чаеводстве.

История: Чаеводство в Личуане имеет многовековые корни. Согласно «Личуаньскому уездному хроникону» (《利川县志》, Lìchuān Xiànzhì), выращивание чая здесь ведётся со времён Западного Чжоу (西周, Xīzhōu, 1046–771 гг. до н. э.). В эпоху Мин (明, 1368–1644) местный чай «Удун Ча» (雾洞茶, «Чай из туманной пещеры») уже поставлялся ко двору в качестве подношения. Однако промышленное производство красного чая началось значительно позже — в середине XIX века, когда гуандунский торговец Цзюнь Дафу (钧大福) наладил закупку красного чая в Личуане для экспорта через Ухань. Решающим событием стало открытие порта Ичан (宜昌) для международной торговли в 1876 году (по Чифускому соглашению): дверь на мировой рынок распахнулась, и Личуань превратился в одну из главных баз производства экспортного красного чая, получившего от иностранных торговцев название «Ихун» (宜红). Уже к 1880 году личуаньский красный чай поставлялся в Россию и Великобританию. К началу XX века на долю Личуаня приходилось, по некоторым данным, до 80 % всего экспортного объёма Ихун.

Происхождение названия: «Личуань» (利川) — дословно «Благодатная равнина» — название города, отсылающее к плодородным долинам реки Цинцзян, окружённым горами. «Гунфу» (工夫) — «мастерство», «искусство» — указывает на категорию красного чая, требующего виртуозной обработки. «Хун Ча» (红茶) — «красный чай».

Ботаника и сырьё

Местный эндемичный сорт, обнаруженный в 1980 году. Именно из него производят элитный Личуань Хун с характерным феноменом «помутнения при остывании». Растёт медленно, первые четыре года развивается горизонтально, даёт низкий урожай, трудно размножается черенками. Листья богаты теафлавинами и теарубигинами.

Селекционный сорт Чайного НИИ Китая, морозостойкий, с хорошей продуктивностью.

Местная хубэйская селекция, адаптированная к горным условиям.

Ещё один хубэйский культивар.

Универсальный сорт с выраженной терпкостью.

Местный раннеспелый сорт, созревающий на 20 дней раньше других. Отличается уникальным «тройным ароматом» (三香合一): нежная свежесть, каштановая нота и цветочность.

Культивар: Для производства используется несколько культиваров, каждый со своими особенностями:

Сбор: Сезон длится с конца февраля по август. Весенний сбор (春茶): почка и два верхних листа, доля типсов не менее 60 %. Летний сбор (夏茶): почка и три листа, доля типсов не более 30 %. Весенний сбор считается значительно более ценным.

Терруар

Высота произрастания: 800–1500 м над уровнем моря, основные плантации — на высоте около 900 м. Средняя высота Личуаня составляет 1100 м, город носит неофициальное название «Западный прохладный город» (西部凉城).

Климат: Субтропический муссонный горный с выраженной вертикальной зональностью. Среднегодовая температура +14–16,7 °C (лето — около +22,2 °C, без экстремальной жары: исторический максимум — 35 °C). Годовое количество осадков — около 1400 мм. Обильные туманы, облачность, минимальная инсоляция. Значительные суточные перепады температуры замедляют рост чайного листа, способствуя накоплению ароматических веществ и фенольных соединений. Лесистость района — более 64 %, в зоне заповедника Синдоушань — более 85 %.

Почва: Микрокислые жёлто-бурые почвы (黄棕壤, huáng zōng rǎng) с pH 4,8–5,2, глубоким профилем (более 80 см), высоким содержанием органики (> 2 %) и, что критически важно, природной обогащённостью селеном (硒, xī). Содержание селена в личуаньском чае стабильно держится в диапазоне 0,25–4 мг/кг — один из самых высоких показателей среди китайских чаёв.

Юго-западная часть провинции Хубэй, на стыке Хубэя, Хунани и Чунцина. Плантации расположены в долине реки Цинцзян (清江, Qīngjiāng) — «Материнской реки туцзя», и в предгорьях хребтов Цияошань (齐岳山), Синдоушань (星斗山) и Фобаошань (佛宝山). Территория находится на 30-й параллели северной широты — «золотом поясе чаеводства».

Карстовый рельеф с развитой системой пещер и подземных рек. Территория Государственного природного заповедника Синдоушань обеспечивает исключительную экологическую чистоту.

Производство

Собранные листья раскладывают для потери влаги на 12–24 часа, пока содержание влаги не снизится до 62 %. На этом этапе начинается естественная ферментация, активизируются ферменты, лист становится мягким и податливым. На некоторых производствах применяется электрическая камера для завяливания (电萎凋槽, diàn wěidiāo cáo), изобретённая Цю Цзяньхуном для повышения стабильности качества.

Проводится в два этапа. Первое скручивание — около 45 минут в механических роллерах, второе — около 30 минут для придания листьям характерной формы тугих жгутиков и дальнейшего разрушения клеточных стенок. Мастера используют комплекс из 14 ручных приёмов: «搭、抹、抖、捺、压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨» (да, мо, доу, на, я, чжуа, дан, туй, цо, гунь, лао, пай, тин, мо).

Ключевой этап. Скрученные листья укладывают слоями и накрывают влажными льняными полотнами. Температура контролируется на уровне 23–25 °C, не более 30 °C. В процессе ферментации протекает глубокое окисление полифенолов с образованием теафлавинов и теарубигинов, формирующих цвет, аромат и вкус. Готовность определяется мастером по изменению цвета листа (до медно-красного) и появлению характерного фруктово-цветочного аромата.

Первичная сушка при температуре около 115 °C для остановки ферментации и фиксации достигнутых характеристик. Влажность снижается до менее 6 %.

Красный чай-сырец (红毛茶, hóng máochá) проходит сложнейшую обработку: просеивание (毛筛, 抖筛, 分筛), подрезка (切断), веяние (风选), ручная выборка (拣剔), доведённая сушка (补火), охлаждение (清风), купажирование (拼和) и упаковка (装箱). Именно трудоёмкость этого этапа дала название категории «гунфу» — «мастерство».

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Аккуратные, тугие, тонко скрученные жгутики длиной около 2 см, тёмно-шоколадного, почти чёрного цвета с маслянистым блеском (乌润, wūrùn). На поверхности различимы золотистые типсы (金毫, jīnháo).

Аромат сухого листа: Интенсивный, тёплый, обволакивающий. Преобладают ноты жареного каштана (板栗香, bǎnlì xiāng), сухофруктов (особенно сушёной хурмы и фиников), с лёгкой пряностью и оттенками печёного хлеба.

Аромат настоя: Сложный, сладковатый, с медовыми (花蜜香, huāmì xiāng), фруктовыми и древесными тонами. При остывании проявляются цветочные ноты.

Цвет настоя: Яркий, прозрачный, насыщенного янтарно-красного цвета с золотистыми бликами — «Маноу Хун» (玛瑙红, «Цвет агата»). Характерная золотая каёмка (金圈) у краёв чашки. При охлаждении ниже 8–10 °C у лучших образцов наступает феномен «лэнхоухунь» (冷后浑) — настой мутнеет, приобретая маслянистую непрозрачность, и вновь проясняется при нагревании.

Долгое, согревающее, сладковатое, с освежающими фруктовыми нотами, напоминающими антоновское яблоко. Послевкусие — «хуэй гань» (回甘, возвращающаяся сладость) — сохраняется несколько минут.

Спитой лист: Нежные, целые, эластичные листья медно-красного цвета, с видимыми почками. Равномерная окраска свидетельствует о правильной ферментации.

Вкус: Плотный, насыщенный, но мягкий, без излишней горечи. Доминирует медовая сладость, дополненная бархатистой терпкостью и оттенками дубовой коры и печёных фруктов. Текстура — густая, маслянистая, обволакивающая.

Химический состав

Аминокислоты: L-теанин и другие свободные аминокислоты, формирующие сладость и умами.

Около 1,2 %. Отвечают за яркость настоя, золотую каёмку и бодрящие свойства. Именно высокое содержание теафлавинов является одной из причин феномена «лэнхоухунь».

Около 2,2 %. Придают настою глубину цвета, насыщенность и мягкость.

Около 7 % (после ферментации). Обеспечивают антиоксидантные свойства.

Около 2,5 %. Тонизирующий эффект.

Участвуют в формировании тела настоя и густой текстуры.

Линалоол, гераниол, метилсалицилат, β-ионон и другие — формируют характерный «каштаново-медовый» аромат.

0,25–4 мг/кг — природное обогащение из почв. Селен является мощным антиоксидантом и иммуномодулятором.

Отмечается специфическое соотношение теафлавинов (TF) к их дигалловым эфирам (TFdiG) более 4:1, что, по мнению исследователей, объясняет сочетание выраженной терпкости с полным отсутствием горечи. Высокая антиоксидантная активность чая подтверждена показателем ORAC около 35 000 μTE/100 г.

Полезные свойства

Кофеин в сочетании с L-теанином обеспечивает мягкую, устойчивую бодрость, повышает работоспособность и концентрацию внимания без тревожности.

Комплекс теафлавинов, катехинов и селена обеспечивает мощную защиту клеток от свободных радикалов (ORAC ~ 35 000 μTE/100 г).

Теафлавины и теарубигины способствуют укреплению стенок сосудов, улучшению микроциркуляции и снижению риска атеросклероза.

Имеются данные об ингибировании альфа- и бета-амилазы, что может способствовать снижению постпрандиального уровня глюкозы.

Способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, особенно после обильной и жирной пищи.

Антиоксиданты и селен оказывают положительное влияние на эластичность и тонус кожи.

Красный чай «тёплой природы» идеален для холодного горного климата и зимнего периода.

Заваривание

Количество чая: 5–7 граммов на 100–150 мл воды для метода проливов; 3–4 грамма на 200 мл для европейского настаивания.

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (盖碗) — наиболее универсальный вариант, позволяющий контролировать время экстракции. Также подходит исинский чайник или фарфоровый чайник.

Температура воды: 90–95 °C. Мягкая, чистая вода.

Сравнение

Классический гунфу хун с легендарным «цименским ароматом» (祁门香) — нотами орхидеи, сливы и мёда. Более лёгкий и ароматный, чем Личуань Хун, с меньшим телом. Личуань Хун превосходит его по плотности и насыщенности настоя.

Из крупнолистового сырья var. assamica. Яркий солодово-медовый профиль, густое тело, обилие золотых типсов. Личуань Хун производится из мелколистового сырья var. sinensis и обладает более каштаново-фруктовым, менее солодовым характером.

«Старший брат» Личуань Хуна по семейству Ихун. Производится в соседних районах Хубэя (Ичан, Хэфэн). Схожий профиль, но Личуань Хун отличается более выраженным эффектом «лэнхоухунь» и более высоким содержанием селена.

Родоначальник всех красных чаёв. Традиционные версии имеют дымный аромат (копчение на сосновых углях), современные — цветочно-фруктовый. Личуань Хун не проходит копчения и обладает чистым каштаново-медовым характером без дымных нот.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Личуань Хун относится к среднему и верхнему ценовому сегменту китайских красных чаёв. Обычные грейды — 300–350 юаней за 500 г; качественный чай с эффектом «лэнхоухунь» — 800–1500 юаней; особый грейд (特级) и элитные партии из сырья «Лэнхоухунь» — от 3000 юаней и выше за 500 г.