Хуачжулянцзы шэнча

Классификация и происхождение

Категория: пуэр (普洱茶, pǔ'ěrchá).

сорт/стиль/регион (обозначение по месту происхождения, а не по одной плантации).

юньнаньская крупнолистная разновидность (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), ботанически — Camellia sinensis var. assamica.

чаще всего прессованные блины по 357 г (七子饼, qīzǐbǐng), реже — кирпичи, точа́ и рассыпной маоча.

Происхождение: гора и урочище Хуачжулянцзы, чайный район Мэнсун, уезд Мэнхай, округ Сишуанбаньна, Юньнань, КНР.

Тип: сырой пуэр (生茶, shēngchá) — чай, не проходивший искусственного ускоренного брожения (в отличие от 熟茶, shúchá).

Факты

гора Хуачжулянцзы — самая высокая точка всего Сишуанбаньна.

«滑竹» (huázhú) — вид гладкого бамбука, растущего в этих местах, а «梁子» (liángzi) в местном употреблении означает горный хребет; вместе — «хребет гладкого бамбука».

сады граничат с участками первичного леса, что усиливает «лесной» оттенок в аромате и вкусе.

несмотря на выдающиеся условия терруара, название долго оставалось малоизвестным за пределами круга ценителей.

История и культура

Мэнсун — одна из старых чайных территорий Мэнхая, входящая в общий ареал древнего чаеводства Сишуанбаньна.

склоны и подножия горы населены преимущественно этническими меньшинствами, в том числе лаху (拉祜族), а также ханьцами и другими группами, которые исторически поддерживали чайные сады.

Баотан (保塘, Bǎotáng), лежащая у подножия горы и знаменитая старыми чайными деревьями, а также Нака (那卡, Nàkǎ) и ряд других поселений Мэнсуна.

Ботаника и сырьё

встречаются древние деревья (古树, gǔshù), крупные деревья (大树, dàshù) и более молодые садовые посадки; сырьё с высокогорных старых деревьев ценится выше всего.

крупный, плотный, с выраженным опушением почек; высокое содержание полифенолов, характерное для крупнолистной разновидности.

Культивар: юньнаньский крупнолистный чай (Camellia sinensis var. assamica).

Терруар

Высота произрастания: вершина Хуачжулянцзы — высочайшая точка Сишуанбаньна, около 2429 м над уровнем моря; чайные сады расположены заметно ниже, ориентировочно в диапазоне около 1600–2200 м.

Климат: субтропический горный, с обильными осадками, частыми туманами и значительным перепадом дневных и ночных температур.

Почва: горные красно-жёлтые почвы с хорошим дренажом.

сады граничат с участками первичного леса и отличаются высоким биоразнообразием, что усиливает «лесной» оттенок сырья.

Производство

ручной сбор флешей, преимущественно весной; ценится сырьё старых деревьев.

лист рассыпают тонким слоем для лёгкой потери влаги.

прогрев в котле или барабане при умеренной температуре, чтобы остановить окисление, но сохранить ферменты для последующего медленного созревания.

формование листа и частичное разрушение клеток.

ключевой этап, дающий солнечно-высушенный маоча (晒青毛茶, shàiqīng máochá) — основу для пуэра.

маоча пропаривают, прессуют в блины или другие формы и досушивают.

Органолептический профиль

Цвет настоя: от светло-жёлтого у молодого чая до золотисто-жёлтого, прозрачный и яркий.

тёмно-зелёный, крепко скрученный, с серебристыми почками у весеннего сырья.

высокогорный, с цветочно-медовыми и лесными оттенками.

длительное сладкое возвращение (回甘, huígān) и обильное слюноотделение (生津, shēngjīn), заметная «сила» чая (茶气, cháqì).

упругий, живой, равномерной окраски.

Вкус: выраженная горчинка (苦, kǔ) в основе, которая быстро преобразуется в сладость; полнотелый, «плотный» настой.

Химический состав

Аминокислоты: включая теанин (茶氨酸, chá'ānsuān), формирующий свежесть и «умами».

обычно в диапазоне около 3–5%.

основа терпкости и горечи молодого сырого пуэра.

Полифенолы: высокое содержание, типичное для крупнолистной разновидности; ориентировочно порядка 30–35% сухого веса.

Полезные свойства

кофеин и полифенолы дают бодрящий эффект и ясность.

высокая доля катехинов.

традиционно чай пьют после еды для ощущения лёгкости.

молодой сырой пуэр считается «прохладным» (性寒/凉) по представлениям китайской традиции.

Заваривание

ориентировочно 7–8 г листа на 100–150 мл воды.

близкая к кипению, около 95–100 °C.

одна короткая промывка (5–10 секунд) для раскрытия листа; можно пропустить для очень нежного молодого сырья.

первые несколько настоев — быстрые, 5–15 секунд, с постепенным увеличением времени в последующих; качественное сырьё старых деревьев выдерживает 10–15 и более проливов.

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или исинский чайник (紫砂壶, zǐshāhú) объёмом около 100–150 мл.

Хранение

сухое, хорошо проветриваемое помещение без посторонних запахов.

умеренная влажность и стабильная комнатная температура; избегать резких колебаний.

от прямого солнечного света, сильных запахов (специи, парфюмерия, краска) и высокой сырости, ведущей к плесени.

сырой пуэр рассчитан на длительное хранение — при правильных условиях со временем вкус смягчается, а аромат углубляется.

Цена и подлинность

Хуачжулянцзы дешевле топовых деревень (Лаобаньчжан, Бинъдао), но настоящее высокогорное сырьё старых деревьев стоит существенно дороже равнинного и садового чая. Цена сильно зависит от возраста деревьев, урожая (весенний ценится выше) и конкретного участка.

выдача садового (台地茶, táidìchá) или соседнего сырья за высокогорное с древних деревьев; смешивание с более дешёвым материалом; произвольная надпись «滑竹梁子» на блине без реального происхождения.