Гуйчжоу хун мао фэн

Классификация и происхождение

относится к группе гунфу-красных чаёв, для которых действует национальный стандарт на красный чай GB/T 13738, где гунфу-красный чай (工夫红茶) выделен в отдельную часть.

маофэн (毛峰, máofēng) — форма из почки с одним-двумя листами, при которой сохраняется пушок (毫, háo).

Происхождение: провинция Гуйчжоу (贵州, Guìzhōu); основные районы — Мэйтань (湄潭, Méitán), Фэнган (凤冈, Fènggāng), Дуюнь (都匀, Dūyún), Гуйдин (贵定, Guìdìng), Шицянь (石阡, Shíqiān).

Тип: красный чай (红茶, hóngchá) — полностью окисленный; в западной терминологии «чёрный чай».

Факты

по площади чайных плантаций Гуйчжоу в последние годы занимает первое место в Китае (порядка нескольких миллионов му).

классический маофэн — зелёный чай, самый известный из которых Хуаншань маофэн (黄山毛峰, Huángshān máofēng); «красный маофэн» — это адаптация узнаваемой формы к красночайной технологии.

в Мэйтане расположен старейший в провинции центр чайных исследований, где выводили сорта серии Цяньмэй.

район Фэнган известен продвижением «цинк-селеновых» чаёв как местной особенности.

самым узнаваемым красным чаем Гуйчжоу считается Цзуньи хун (遵义红, Zūnyì hóng), стилистически родственный «хун мао фэну».

История и культура

Гуйчжоу входит в область естественного распространения чайного растения; здесь встречаются старые и дикорастущие деревья.

в уезде Цинлун (晴隆, Qínglóng) обнаружен ископаемый чайный семенной отпечаток, который считают одним из древнейших свидетельств рода Camellia в регионе, с оценками возраста порядка миллиона лет.

массовое развитие товарного чаеводства пришлось на 2000-е и 2010-е годы.

Ботаника и сырьё

Фудин дабайча (福鼎大白茶, Fúdǐng dàbáichá), серия Цяньмэй (黔湄, Qiánméi) — крупнолистные сорта, выведенные в Мэйтане (например, 黔湄601, 黔湄502); Шицянь тайча (石阡苔茶, Shíqiān táichá) — местная популяционная форма; Лунцзин 43 (龙井43, Lóngjǐng 43); Фуюнь 6 хао (福云6号, Fúyún 6 hào); местные популяционные сорта (群体种, qúntǐzhǒng).

Культивар: чайный куст (Camellia sinensis), преимущественно мелколистная разновидность (var. sinensis) и местные популяции.

Сбор: почка с одним-двумя листами; для стиля «маофэн» ценится высокая доля почек с пушком.

Терруар

Климат: субтропический муссонный, с обилием облачности и туманов, невысокой прямой инсоляцией и умеренными температурами.

Почва: кислые жёлтозёмы (黄壤, huáng rǎng) и жёлто-красные почвы; в ряде районов заметно обогащены микроэлементами.

чайные сады обычно расположены на 800–1400 м над уровнем моря.

провинция лежит примерно между 24° и 29° северной широты и 103° и 110° восточной долготы.

Рельеф: Юньнань-Гуйчжоуское нагорье (云贵高原, Yúnguì gāoyuán) — горы, плоскогорья и карстовые ландшафты.

Производство

отбор почек и молодых листьев.

снижение влажности листа, размягчение тканей.

разрушение клеточных стенок и запуск окисления.

выдержка в тепле и влажности до появления медно-красного цвета и характерного аромата.

остановка окисления и стабилизация влажности.

Органолептический профиль

тёмно-коричневый, скрученный, с золотистыми типсами.

от оранжево-красного до янтарного, прозрачный и яркий.

медово-цветочный (花蜜香, huāmìxiāng), с нотами печёного батата (薯香, shǔxiāng), сухофруктов, иногда лёгкой карамели.

эластичный, ровного медно-красного цвета.

Вкус: мягкий, сладковатый, округлый, с умеренной, ненавязчивой терпкостью.

Химический состав

продукты окисления катехинов, отвечают за яркость и свежесть настоя.

формируют красно-бурый цвет и тело напитка.

тёмные пигменты, накапливающиеся при более глубоком окислении.

ориентировочно 2–4 % от сухой массы.

дают сладость и оттенок умами.

их доля ниже, чем в зелёном чае, из-за окисления.

Полезные свойства

полностью окисленный чай обычно переносится комфортнее, чем зелёный.

традиционно красный чай считается «тёплым» напитком, подходящим для прохладной погоды.

теафлавины и теарубигины относятся к соединениям с антиоксидантной активностью.

сочетание умеренного кофеина и теанина даёт спокойную концентрацию без резкого возбуждения.

Заваривание

4–5 г на 120 мл.

мягкая, температура 90–95 °C.

при желании короткое ополаскивание; первые проливы 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают; в среднем выдерживает 6–10 проливов.

3–4 г на 300–400 мл, вода около 90 °C, настаивание 2–4 минуты.

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) на 100–150 мл или исинский чайник; допустима и обычная кружка для простого способа.

Хранение

Ёмкость для хранения: герметичная, непрозрачная (жестяная банка, фольгированный пакет с зип-замком).

Срок хранения: оптимально выпить в течение 12–24 месяцев после производства.

прохлада, темнота, сухость, отсутствие посторонних запахов.

Цена и подлинность

доступный и средний; гуйчжоуские красные чаи, как правило, дешевле именитых аналогов — уишаньских красных или высокосортного дяньхуна.

большие объёмы производства, молодость бренда и отсутствие «раскрученного» защищённого наименования у самого стиля «хун мао фэн».

пересортица (продажа более дешёвого сырья под видом отборного), подмешивание грубого летне-осеннего листа, ароматизация и подкрашивание.