Гу И Хэй Ча古黟黑茶

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: Ань Ча (安茶, Ān Chá) — историческое торговое наименование, буквально «чай из Ань[хоя]»; Жуань Чжи Ча (软枝茶, ruǎn zhī chá) — народное название, «чай с мягкими ветками»; Юнь Хэ Ча (运合茶, yùn hé chá) — древнее название, зафиксированное ещё в сунских источниках.

Категория: Региональный тёмный чай провинции Аньхой, исторический чай Хуэйчжоу. Современный бренд — «Гу И» (古黟, «Древний И[сянь]»), производимый компанией «Хуаншань Тяньфан Чае Юсянь Гунсы» (黄山市天方茶叶有限公司). Включает четыре серии:茯砖 (фу чжуань), 天尖 (тянь цзянь), 黑砖 (хэй чжуань) и 花卷 (хуа цзюань).

Координаты: Приблизительно 29°55′ северной широты, 117°56′ восточной долготы.

Происхождение: Китай (中国, Zhōngguó), провинция Аньхой (安徽省, Ānhuī Shěng), городской округ Хуаншань (黄山市, Huángshān Shì), уезд Исянь (黟县, Yī Xiàn). Ядро производства — высокогорные чайные сады волости Мэйси (美溪乡, Měixī Xiāng), где расположен массив чайных плантаций площадью более тысячи му (около 67 га). Исторически тесно связан с производством ань ча (安茶) в соседнем уезде Цимэнь (祁门县, Qímén Xiàn), откуда пришла традиция возрождения этого чая.

Тип: Постферментированный тёмный чай (хэй ча, 黑茶, hēi chá). Относится к категории чаёв, в производстве которых ключевую роль играет микробная ферментация в ходе этапа водуй (渥堆, wò duī — «влажное скирдование»), а также длительная естественная выдержка. По классификации это один из шести основных типов китайского чая.

Факты

В XIX — начале XX века ань ча (предшественник Гу И Хэй Ча) был настолько ценим в Гуандуне и странах ЮВА, что его именовали «священным чаем» (圣茶). Рыбаки южнокитайского побережья использовали его как лекарство от расстройств желудка, вызванных употреблением солёной морской воды: кипятили чай на печи и пили отвар.

Согласно преданию, в 1725 году монахиня Мяоцзин (妙静师太) из горного монастыря в Исяне случайно оставила скрученные чайные листья на ночь под открытым небом. Утренняя роса и туман превратили их в чёрную массу, которую монахиня завернула в листья бамбука и повесила сушиться. Спустя несколько лет она заварила этот забытый чай во время болезни — и исцелилась. Так, согласно легенде, родилась технология ань ча.

В 1983 году Гуань Фэньфа (关奋发), председатель Гонконгского фонда развития чайной отрасли, прислал в Аньхой посылку со старым ань ча и письмо с просьбой возродить производство «священного чая». Потребовалось почти десятилетие экспериментов, прежде чем в 1992 году качество восстановленного чая было одобрено гонконгскими экспертами.

Гу И Хэй Ча — единственный тёмный чай в Китае, в производстве которого систематически применяется хуэйчжоуская резьба. Мастера создают из прессованного чая миниатюрные копии достопримечательностей Хуаншаня — мосты, пагоды, горные пейзажи. Эти «чайные скульптуры» одновременно являются и произведениями искусства, и полноценным чаем, пригодным для заваривания.

Гу И Хэй Ча входит в пятёрку знаменитых «чёрных» продуктов уезда Исянь (五黑产业, wǔ hēi chǎnyè), являясь визитной карточкой местной экономики наряду с чёрным рисом, чёрными курами, чёрными сливами и чёрным кунжутом.

История и культура

Культурное значение: Гу И Хэй Ча неразрывно связан с традиционной культурой Хуэйчжоу (徽州, Huīzhōu). Особого упоминания заслуживает чайный обычай «сигэцзы ча» (锡格子茶, xī gé zi chá) — новогодний ритуал гостеприимства уезда Исянь. «Сигэ» — это многоярусная шкатулка из олова местного ремесленного производства, в четырёх отделениях которой размещают местные сладости (в том числе знаменитые «цяньчжан су» — «слоёные тысячелистники»), чайные яйца и чай. Угощение подаётся с зелёным или красным чаем и символизирует пожелания «подниматься всё выше» (步步高升, bùbù gāoshēng) и «удержать счастье в доме» (留福在家, liú fú zài jiā). Сегодня Гу И Хэй Ча также является визитной карточкой Исяня как одного из пяти «чёрных сокровищ» (五黑, wǔ hēi) уезда — наряду с чёрным рисом, чёрными курами, чёрными сливами и чёрным кунжутом.

История: Корни Гу И Хэй Ча уходят в эпоху династии Сун (宋, Sòng, 960–1279). В трактате «Синь Ань Чжи» (《新安志》, «Записки о Синьань»), составленном в годы правления Чуньси (淳熙, Chúnxī, 1174–1189), упоминается так называемый «юнь хэ ча» (运合茶) — чай, возникший в результате естественной ферментации листа при транспортировке. В местном диалекте Исяня слово «хэ» (合) созвучно слову «хэй» (黑 — «чёрный»), что, вероятно, указывает на прямую связь этого древнего чая с современным тёмным чаем региона.

Ботаника и сырьё

Культивар: Основным сырьём служат листья культивара Чжуе Чжун (槠叶种, Zhūyè Zhǒng) — среднелистного и мелколистного сорта Camellia sinensis var. sinensis, относящегося к числу национально признанных чайных сортов Китая (国家级良种, guójiā jí liángzhǒng). Этот же культивар является основой для производства знаменитого Цимэнь Хун Ча (祁门红茶, Qímén Hóngchá — Кимун). Кусты Чжуе Чжун отличаются средней силой роста, хорошей устойчивостью к холоду и болезням, листья эллиптической формы с мелкозубчатым краем, насыщенного зелёного цвета.

Сбор: Основной сбор проводится весной — с начала апреля до конца мая. Согласно местной пословице, «весеннего чая — целую ношу, летнего — лишь горсть, а осенний чай не собирай, даже если придётся продать детей» (春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶). Допускается использование небольшого количества летнего сырья (около 20% от весеннего) для купажирования, осенний лист не используется.

Стандарт сбора: Строгий отбор — одна почка и два листа (一芽二叶, yī yá èr yè). Для тянь цзянь используется более нежное сырьё — одна почка и один-два молодых листочка. Характерная особенность: допускается и даже приветствуется наличие небольшого стебля (梗, gěng), что важно для процесса микробной ферментации и формирования вкуса.

Сырьё: Почки и листья должны быть крупными, мясистыми, с выраженным стеблем. Исянь славится крупнолистным (大叶种, dà yè zhǒng) чаем, хотя основной культивар относится к среднелистной группе. Сырьё с высокогорных плантаций волости Мэйси ценится особенно высоко благодаря обогащению тонкими цветочными нотами от произрастающих поблизости ароматических растений.

Терруар

Высота произрастания: Основные плантации расположены на высоте 400–800 м над уровнем моря. Высокогорные сады волости Мэйси достигают отметки 700–800 м.

Климат: Северносубтропический влажный муссонный (北亚热带湿润季风气候). Четыре выраженных сезона: мягкая зима, тёплое лето. Среднегодовая температура 15–16°C. Годовое количество осадков 1500–1800 мм. Солнечных дней относительно мало — преобладает пасмурная, туманная погода, что снижает содержание катехинов и повышает уровень аминокислот в листе.

Почва: Плодородные, преимущественно кислые красно-жёлтые почвы (红壤-黄壤), обогащённые органикой и минералами. Высокое содержание железа и алюминия способствует формированию характерного вкусового профиля.

Чайные плантации окружены рощами ароматических деревьев и кустарников (桂花, османтус; 兰花, орхидея), чьи ароматы впитываются чайным листом в процессе роста и последующей естественной выдержки. Исянь также является одним из ведущих экологических чаепроизводящих уездов страны (全国生态产茶县).

Производство

Апрель — май, стандарт «одна почка — два листа» с коротким стеблем.

Высокотемпературная обработка в воке или на специализированных механизированных линиях для инактивации ферментов, прекращения окисления и размягчения листа. Разработана специальная машина для шацина, адаптированная под местное сырьё.

Первичное скручивание для разрушения клеточных мембран и высвобождения сока. Формирует условия для последующей ферментации.

Ключевой этап, отличающий тёмный чай от всех прочих категорий. Используется технология лёгкой ферментации (轻发酵, qīng fājiào) с формированием небольших куч (小堆, xiǎo duī) массой от 50 до 500 кг. Каждые 4 часа проводится перемешивание и переворачивание (翻堆, fān duī) для обеспечения равномерного протекания микробных процессов и предотвращения перегрева. Этот подход позволяет сохранить ароматические соединения, которые при интенсивной ферментации утрачиваются.

Дополнительное скручивание после водуя для уплотнения структуры листа и равномерного распределения ферментированного сока.

Первичная сушка для снижения влажности до уровня, пригодного для хранения.

Характерный этап для Гу И Хэй Ча: обработка паром размягчает лист и активирует высвобождение ароматических эфирных масел. Этот приём восходит к традиционной технологии ань ча, когда чай обрабатывали паром перед упаковкой в бамбуковые корзины.

В зависимости от вида конечного продукта чай прессуется в кирпичи (砖, zhuān), формируется в цилиндрические тюки (花卷, huā juǎn) в бамбуковых корзинах или оставляется в рассыпном виде (散茶, sàn chá — для тянь цзянь). При прессовании чайных кирпичей применяется техника хуэйчжоуской резьбы для создания декоративных рельефов.

Минимальный срок — три года. Выдержка проходит в специализированных деревянных складах (专用木仓, zhuānyòng mù cāng) с контролем температуры и влажности. В процессе хранения продолжается медленная микробная ферментация, формируются новые ароматические соединения, смягчается вкус. Для фу чжуань (茯砖) этап выдержки сопровождается образованием «цзиньхуа» (金花, jīn huā — «золотых цветов») — колоний полезного гриба Eurotium cristatum (冠突散囊菌, guàn tū sàn náng jūn).

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Зависит от формы выпуска. Рассыпной тянь цзянь — тёмные, продолговатые чаинки с заметными стеблями, цвет от тёмно-коричневого до чёрно-бурого (乌褐, wū hè). Кирпичный чай (фу чжуань, хэй чжуань) — плотно спрессованные плитки с ровной поверхностью; при разломе фу чжуань видны россыпи золотистых точек — колоний «цзиньхуа». Хуа цзюань — плотный цилиндр в бамбуковой корзине.

Аромат сухого листа: Выраженный и самобытный. Доминируют ноты сухого имбиря (干姜, gān jiāng) и пряных трав (草药香, cǎo yào xiāng), создающие узнаваемый «имбирно-травяной» профиль. В зависимости от возраста и типа могут присутствовать тона зелёной травы (青草香), засахаренных фруктов, а у фу чжуаня — характерный грибной аромат «цзиньхуа».

Аромат настоя: Многослойный, раскрывается в динамике. В первых проливах преобладают имбирные и травяные ноты, которые постепенно сменяются тонами сухофруктов и цукатов (果脯蜜饯香, guǒ pǔ mì jiàn xiāng). На дне чашки (杯底香, bēi dǐ xiāng) аромат держится долго — характерная черта качественного Гу И Хэй Ча. У фу чжуаня присутствует отчётливый грибной тон «цзюньхуа сян» (菌花香).

Цвет настоя: Оранжево-жёлтый (橙黄, chéng huáng), яркий, прозрачный. С увеличением срока выдержки цвет углубляется до оранжево-красного и красновато-коричневого. У молодого чая настой может быть светлее, с зеленоватым оттенком.

Спитой лист: Листья расправляются, обнаруживая тёмно-коричневый цвет с красноватым отливом. Заметны стебли и цельные листья. Лист упругий, не рыхлый — признак правильной ферментации.

Вкус: Первый глоток обнаруживает лёгкую горечь (微苦, wēi kǔ) и заметную вяжущесть (收敛性强, shōu liǎn xìng qiáng), напоминающую характер молодого шэн пуэра. Однако горечь быстро уступает место стремительному сладкому послевкусию (回甘快, huí gān kuài) — одной из визитных карточек этого чая. Тело настоя плотное, густое (醇厚, chún hòu), текстура шелковистая и мягкая (柔滑, róu huá). С возрастом терпкость смягчается, а сладость углубляется. Десятилетние и более старые чаи отличаются маслянистой, вязкой текстурой (粘稠, niánchóu).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (2–4% от сухого веса), теобромин, теофиллин. Благодаря длительной ферментации и выдержке свободный кофеин частично связывается с полифенолами, что делает тонизирующий эффект более мягким и продолжительным по сравнению с зелёным чаем.

Аминокислоты: Присутствует L-теанин, содержание которого благоприятствуется условиями высокогорного выращивания при рассеянном свете. Участвует в формировании мягкого, сладковатого послевкусия.

В фу чжуань содержится комплекс метаболитов Eurotium cristatum, включающий до 18 видов аминокислот и более 450 биологически активных соединений. Также характерно присутствие ловастатиноподобных соединений, участвующих в регуляции липидного обмена.

Эфирные масла: Значительная роль в формировании уникального имбирно-травяного аромата. Летучие ароматические соединения включают линалоол, гераниол, цитронеллол и ряд других терпеноидов, характерных для постферментированных чаёв. Этап парового «поднятия аромата» активирует высвобождение эфирных масел.

Минералы: Калий, магний, марганец, фтор, цинк, селен. Чай из горных районов Исяня содержит повышенное количество марганца и цинка за счёт минерального состава почв.

Полифенолы: Содержание полифенолов ниже, чем в зелёном чае, но значительно трансформировано за счёт микробной ферментации. Катехины частично окисляются до теафлавинов и теарубигинов, которые обеспечивают мягкость вкуса и насыщенный цвет настоя. Наличие «золотых цветов» в фу чжуане дополнительно модифицирует полифенольный профиль: Eurotium cristatum разрушает часть дубильных веществ, снижая терпкость.

Витамины: Витамины группы B (B₁, B₂, B₆), витамин PP (никотиновая кислота), следовые количества витамина С. Содержание жирорастворимых витаминов (E, K) увеличивается при микробной ферментации.

Полезные свойства

Гу И Хэй Ча традиционно и обоснованно считается одним из лучших «чаёв для пищеварения». Микробные ферменты расщепляют жиры и белки, ускоряя переваривание тяжёлой пищи. Эффект особенно ценился кочевыми народами и жителями южных провинций с жирной кухней.

Полифенолы и метаболиты «золотых цветов» способствуют регуляции уровня холестерина и триглицеридов в крови. Чай традиционно рекомендуется после обильных, жирных трапез.

Теафлавины и теарубигины, а также продукты метаболизма микроорганизмов обладают способностью нейтрализовать свободные радикалы, замедляя процессы клеточного старения.

Традиционная китайская медицина высоко ценит ань ча за способность «очищать жар и останавливать кровотечения», «выводить яды и снимать отёки». В XIX веке врачи Линнань использовали этот чай для борьбы с эпидемиями в Гуандуне, а в 2003 году спрос на ань ча резко вырос во время вспышки атипичной пневмонии (SARS) — на юге Китая его использовали как часть народных средств.

По традиционным оценкам, бодрящее действие Гу И Хэй Ча превосходит эффект обычного зелёного чая, при этом оно более мягкое и продолжительное.

Пробиотические свойства, связанные с присутствием полезных грибковых метаболитов (особенно в фу чжуане), способствуют здоровому балансу кишечной микрофлоры.

Регулярное употребление тёмного чая ассоциируется со снижением артериального давления и улучшением эластичности сосудистых стенок.

Заваривание

Количество чая: Соотношение 1:40 (например, 5 г чая на 200 мл воды). Для прессованного чая — заполнить чайник примерно на 1/4 объёма.

Посуда для заваривания: Предпочтительна керамическая посуда (陶壶, táo hú) или исинский чайник из пурпурной глины (紫砂壶, zǐ shā hú). Пористая структура глины поглощает «складской» тон (堆味, duī wèi), свойственный молодому тёмному чаю, и помогает раскрыть чистый аромат. Для дегустации подойдёт и гайвань.

Температура воды: 100°C — крутой кипяток. Полноценное раскрытие аромата и вкуса Гу И Хэй Ча требует максимальной температуры.

Хранение

Ёмкость для хранения: На производстве используются деревянные склады (木仓). В домашних условиях подойдёт крафт-бумага, картонная коробка, бамбуковый контейнер. Допустимо хранение без упаковки в специальном чайном шкафу. Категорически не рекомендуется полностью герметичная тара — чай должен «дышать».

Чего следует избегать: Посторонние запахи (хранить отдельно от специй, парфюмерии, бытовой химии), прямой солнечный свет, избыточная влага, насекомые.

Влажность: 50–70%. Избыточная влажность ведёт к нежелательному заплесневению, недостаточная — к пересыханию и остановке процессов дозревания.

Сухое, прохладное, тёмное, хорошо вентилируемое помещение. Избегать прямого солнечного света.

Температура хранения: 15–30°C, без резких перепадов.

Сравнение

Прессованный в кирпичную форму чай, главная особенность которого — наличие «золотых цветов» (金花, jīn huā), колоний полезного гриба Eurotium cristatum. Обладает характерным грибным ароматом (菌花香), мягким, слегка сладковатым вкусом. Считается наиболее полезным для пищеварения и регуляции липидного обмена. Самая узнаваемая разновидность Гу И Хэй Ча.

Рассыпной (нефасованный) чай, изготовленный из наиболее нежного сырья. Отличается более высокой степенью ароматности, элегантным и утончённым вкусом по сравнению с прессованными видами. Чистый, ясный аромат с имбирно-цветочными нотами. Идеален для повседневного заваривания проливами.

Плотно прессованный чай тёмного, почти чёрного цвета. Отличается высокой плотностью и прочностью, что обеспечивает превосходную сохранность при длительном хранении. Вкус полный, насыщенный, с выраженной терпкостью. Подходит для многолетнего вылёживания.

Чай, спрессованный в цилиндрическую форму в бамбуковой корзине — по аналогии с хунаньскими цянь лян ча (千两茶). Внутри цилиндра продолжается медленная постферментация на протяжении многих лет. Самая «колекционная» форма выпуска с максимальным потенциалом для вызревания.

Цена и подлинность

Ищите официальные представительства бренда «Гу И» (古黟) или специализированные чайные магазины. Компания «Тяньфан» имеет более 300 фирменных точек продаж по всему Китаю.

Настоящий Гу И Хэй Ча имеет тёмно-коричневый, угольно-бурый цвет. Лист должен быть цельным, с заметными стеблями. У фу чжуаня при разломе должны быть видны «золотые цветы» — равномерно распределённые золотистые точки. Серый или чёрный налёт без характерного аромата — признак обычной плесени, а не «цзиньхуа».

Должен присутствовать характерный имбирно-травяной тон, без затхлости и резких неприятных запахов. Аромат «цзиньхуа» — приятный, грибной, напоминающий запах леса.

Настой должен быть прозрачным, оранжево-жёлтым, с быстрым «возвратом сладости». Мутный, кислый или прогорклый настой — признак порчи или подделки.

Подозрительно низкая цена на «выдержанный» чай — повод для сомнений. Настоящий чай с десятилетней выдержкой не может стоить дёшево.