Фэнкай Хун Ча封开红茶

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: Синхуа Байма хунча (杏花白馬紅茶); Фэнкай Байма ча (封開白馬茶 — общее название, охватывающее зелёный, красный и белый чай с горы Байма).

Категория: Региональный гуандунский красный чай. Относится к семейству западногуандунских чаёв бассейна реки Сицзян (西江).

Координаты: приблизительно 23°26′ с. ш., 111°31′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Гуандун (廣東省), городской округ Чжаоцин (肇慶市), уезд Фэнкай (封開縣). Ядро производства — посёлок Синхуа (杏花鎮): гора Байма (白馬山, высшая точка 944 м), деревни Юнхэ (永和村) и Фэнлоу (鳳樓村). Также — Хэ'эркоу (河兒口鎮), Байгоу (白垢鎮), Дачжоу (大洲鎮), Дупин (都平鎮), Чанъань (長安鎮).

Тип: Красный чай (紅茶, hóngchá), полностью окисленный. По технологии — гунфу хунча с элементами уникальной местной обработки (специально адаптированная автоматизированная линия, сочетающая традиционные ручные приёмы с механизацией).

Факты

Байма-ча был отправлен на международную выставку по распоряжению двора Цин в последний год правления Гуансюй — один из немногих гуандунских чаёв, получивших международное признание в начале XX века.

Деревья государственной плантации 1968–69 гг. — одни из старейших в западном Гуандуне; их сырьё ценится за глубину и «зрелость» вкуса.

Автоматизированная линия «Синхуа Байма» проектировалась полгода при участии инженеров и мастеров ручного чаеделия, чтобы точно воспроизвести все нюансы традиционной обработки — включая специфический режим подвяливания, недоступный стандартным линиям для красного или зелёного чая.

Уезд назван в честь древнего города Гуансинь (廣信), который, по одной из версий, дал название всей провинции Гуандун (廣東 — «восток от Гуансиня»). Чай с горы Байма — продукт региона с двухтысячелетней административной историей.

Посёлок Синхуа, хотя и невелик (население ~20 500 человек), обеспечивает 48% всех чайных площадей уезда, что делает его абсолютным центром фэнкайского чаеводства.

Развитие чайной отрасли в Синхуа обеспечило постоянную и сезонную занятость ~350 местным жителям, а модель «компания + база + крестьянин» привлекла свыше 20 мелких хозяйств-партнёров.

До 2014 года байма-чай существовал как безымянный продукт местного рынка: крестьяне продавали россыпной чай без упаковки и бренда. Создание марки «Синхуа Байма®» и стандарта предприятия стало переломным моментом, превратившим «деревенский» продукт в товар с рыночной идентичностью.

Ботаника и сырьё

Местные популяции мелколистного и среднелистного типа (Camellia sinensis var. sinensis), исторически возделываемые на горе Байма. Для новых плантаций используются отборные саженцы из собственного питомника, прошедшие адаптационный отбор. Некоторые хозяйства используют также юньнаньские крупнолистные и другие интродуцированные сорта.

Деревья с государственной плантации 1968–69 гг. — 55+ лет; новые посадки 2014–2020 гг. — 5–12 лет.

Сбор: Весна (март–апрель) — лучший грейд. Лето и осень — стандартные.

Стандарт сбора: Одна почка с одним-двумя листами для премиальных партий; одна почка с двумя-тремя листами — для стандартных.

Терруар

Высота произрастания: 700–944 м (ядро); новые плантации — от 300 м.

Климат: Субтропический муссонный влажный. Среднегодовая температура ~20°C (в долине ~21,5°C). Осадки — 1 400–1 800 мм/год. Экстремальный максимум — 39°C, минимум — 2°C. На горе Байма на высотах 700–900 м — частые утренние туманы, пониженная инсоляция, значительный перепад дневных/ночных температур — условия, способствующие накоплению ароматических веществ и аминокислот.

Почва: Кислые (pH 5,0–6,0), красные и жёлтые горные почвы на гранитной основе. Гора Байма — крупнейшее месторождение гранита в регионе (геологические запасы ~100 млн м³), минеральный состав которого обогащает почву микроэлементами.

Район отличается высокой биологической продуктивностью: более 300 видов диких животных, 700+ видов дикорастущих растений. Лесистость высокая. Чайные сады расположены в экологически чистой зоне, удалённой от промышленных объектов. Новые плантации оборудованы системами автоматического полива, водосборными бассейнами, противовредительными устройствами и бетонированными подъездными дорогами — инфраструктура, превосходящая большинство горных чайных хозяйств западного Гуандуна.

На высотах 700–944 м формируется специфический микроклимат: утренние туманы окутывают склоны до 10–11 часов, создавая рассеянное освещение; ночные температуры на 5–8°C ниже долинных. Эти условия замедляют рост побегов, увеличивая в них долю аминокислот (сладость) и ароматических соединений относительно полифенолов (горечь). Результат — чай с выраженной природной сладостью и «чистым горным духом» (山野清香), выделяющим его среди равнинных гуандунских красных чаёв.

Весенний сбор (春茶) — лучший грейд: нежный, ароматный, сладкий. Летний (夏茶) — более плотный, с заметной терпкостью. Осенний (秋茶) — «медовый», с мягким телом.

Рельеф: Посёлок Синхуа расположен в центрально-южной части Фэнкая, в долине реки Гуансинь (廣信河, приток Сицзяна), окружённой горами. Рельеф — долинный, «четыре стороны высокие, середина низкая». Гора Байма — в юго-восточной части посёлка, высшая точка 944 м.

Производство

Ручной, одна почка + один-два листа.

10–16 часов, естественное или в помещении. Лист размягчается, появляется лёгкий фруктовый аромат.

На автоматизированной линии — контролируемая интенсивность. Формирование плотных, упругих чаинок (壯實).

3–5 часов, при контролируемой температуре и влажности. Полная ферментация.

Поэтапная — начальная при повышенной температуре (фиксация), затем финальная при пониженной (стабилизация аромата).

По размеру, наличию типсов и качеству.

Линия «Синхуа Байма» — единственная в регионе, специально спроектированная для сохранения всех этапов традиционной обработки байма-ча при одновременной механизации; конструкция заняла полгода совместной работы инженеров и мастеров ручного чаеделия.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотные, упругие, скрученные чаинки (壯實), тёмно-коричневые до чёрных, с маслянистым блеском. У высших грейдов — заметные золотистые типсы.

Аромат сухого листа: Сладкий, медово-фруктовый, с лёгкими «лесными» нотами, отражающими горный терруар Байма.

Аромат настоя: Стойкий, многослойный. Мёд, сухофрукты, лёгкая цветочность. Характерен «чистый горный дух» (山野清香) — результат высотного произрастания и экологической чистоты.

Цвет настоя: Ярко-красный, прозрачный, с блеском (紅艷透亮). У лучших партий — с «золотым кольцом» по краю.

Спитой лист: Красно-медные, эластичные, цельные листья.

Вкус: Насыщенный и мягко-сладкий (濃醇甘甜), со свежей «живой» сочностью (鮮活) и длительным хуэй гань (回甘持久). Тело — среднее до полного. Терпкость мягкая, быстро переходящая в сладость.

Химический состав

Аминокислоты: 3–4% — повышенный уровень, формирующий сладость и «умами». Связан с горным терруаром (туманы, рассеянный свет).

2,0–3,0%.

Формируют красный цвет настоя и «бархат» вкуса.

Характерны терпеновые спирты (линалоол, гераниол) — формируют цветочно-медовый профиль.

Полифенолы: 14–18% сухого веса. Умеренный уровень, обеспечивающий мягкость.

Полезные свойства

Умеренное содержание кофеина, высокий уровень L-теанина.

Теафлавины и теарубигины.

«Тёплая» природа, комфортна в прохладный сезон.

Стимулирует секрецию, помогает после жирной пищи.

Традиционно отмечаемое свойство байма-ча, упоминаемое ещё в исторических источниках.

Традиционно считается, что байма-ча «раскрывает аппетит» — свойство, ценимое в гуандунской кулинарной культуре.

Противопоказания

Основной продукт — красный чай с горы Байма.

Зелёный чай — исторически основной продукт байма-ча: «чистый, ароматный, с ясным зеленоватым настоем».

Белый чай — новое направление, использующее ту же автоматизированную линию.

Тэ Цзи (特級), 1-й, 2-й.

Заваривание

Байма хунча прекрасно раскрывается и в «большой чашке» (большой стакан / европейский формат): 3 г на 250 мл, 3–4 минуты настаивания. Этот формат особенно уместен для повседневного потребления в жарком гуандунском климате — настой при комнатной температуре сохраняет «живую сочность» и освежающий характер, отмечавшийся ещё в цинских хрониках как свойство байма-ча «утолять жажду и раскрывать аппетит».

Количество чая: 4–5 г на 100–120 мл (гунфу); 3 г на 200–250 мл (настаивание).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань, стеклянная чашка.

Температура воды: 90–95°C.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная.

Срок хранения: 12–24 месяца.

10–25°C, влажность до 60%.

Заключение

Ограничивать во второй половине дня при чувствительности.

Ограничить до 2–3 г/день или проконсультироваться с врачом.