Классификация и происхождение
юньнаньский красный чай дяньхун (滇红, Diānhóng); по способу выработки относится к красному чаю гунфу (工夫红茶, gōngfū hóngchá).
сорт/стиль/региональная категория.
красный чай гунфу регулируется национальным стандартом GB/T 13738.2; фэнцинский дяньхун также имеет статус продукта с географическим указанием.
Происхождение: уезд Фэнцин, округ Линьцан, провинция Юньнань (云南省, Yúnnán shěng), КНР.
Тип: красный (полностью окисленный) чай — 红茶 (hóngchá).
Факты
первое производство красного чая в этих местах наладил Фэн Шаоцю (冯绍裘) в 1938–1939 годах, ещё во времена уезда Шуньнин.
в местности Сянчжуцин (香竹箐, Xiāngzhúqìng) волости Сяовань (小湾镇, Xiǎowān zhèn) уезда Фэнцин растёт культивируемое чайное дерево, возраст которого оценивают примерно в 3200 лет — один из старейших известных чайных деревьев такого типа.
уже в первые годы существования дяньхун получал высокие оценки на лондонском рынке и служил важной валютной статьёй экспорта.
滇红 буквально означает «красный [чай из] Дянь», где 滇 — старинное сокращённое имя Юньнани.
золотой ободок настоя (金圈) традиционно считают признаком богатого теафлавинами, живого красного чая.
История и культура
1938–1939, когда чайный технолог Фэн Шаоцю (冯绍裘, Féng Shàoqiú) прибыл в Юньнань и наладил производство красного чая в тогдашнем уезде Шуньнин (顺宁, Shùnníng) — нынешнем Фэнцине.
чай сначала называли юньхун (云红, Yúnhóng), затем закрепилось имя дяньхун (滇红), где 滇 (Diān) — сокращённое обозначение Юньнани.
Фэнцинская чайная фабрика (凤庆茶厂), учреждённая в 1939 году; позднее — Фэнцинская группа «Дяньхун».
Ботаника и сырьё
Camellia sinensis var. assamica — крупнолистная (ассамская) разновидность чайного растения.
одна почка или почка с одним нежным листом раннего сбора; обилие ворсинок (毫, háo) на почках даёт характерный золотистый цвет.
Культивар: юньнаньский крупнолистный (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), в частности фэнцинский крупнолистный (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng) — районированный улучшенный сорт.
Терруар
Климат: субтропический муссонный, с сочетанием низкой широты и значительных высот; среднегодовая температура около 16–17 °C, годовое количество осадков порядка 1300 мм.
уезд Фэнцин расположен примерно между 24°13′–25°02′ северной широты и 99°31′–100°13′ восточной долготы.
рельеф уезда перепадает приблизительно от 900 до более чем 3000 м; чайные сады сосредоточены в основном в диапазоне 1500–2100 м.
горные склоны в бассейне Ланьцанцзяна, красноземные и латеритные почвы, частые туманы.
Производство
ручной, ранней весной; для «золотой спирали» отбирают преимущественно почки и флеши с одним нежным листом.
подвяливание листа для потери части влаги и повышения эластичности.
запуск окислительных процессов и придание формы; для «золотого улитки» лист вручную закручивают в плотные спирали.
ключевой этап полного окисления, формирующий красный цвет настоя и медово-солодовый профиль.
остановка окисления и закрепление формы и аромата.
Органолептический профиль
плотно скрученные спирали золотисто-коричневого тона, обильно покрытые золотистым ворсом (金毫, jīn háo).
прозрачный, ярко-оранжево-красный, с золотым ободком по кромке чашки (金圈, jīn quān) — признак высокого содержания теафлавинов.
медовый и солодовый, с оттенками печёного батата, сухофруктов, иногда лёгкими цветочными нотами.
медно-красный, ровный, мягкий на ощупь.
Вкус: полный, сладковатый, обволакивающий, с мягким послевкусием; при качественном сырье почти без резкой терпкости.
Химический состав
Алкалоиды: кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn), которого в ассамской разновидности обычно больше, чем в мелколистной.
Аминокислоты: вносят вклад в сладость и мягкость.
теафлавины (茶黄素, cháhuángsù), теарубигины (茶红素, cháhóngsù) и теабрауни́ны (茶褐素, cháhèsù) — отвечают за цвет, яркость и «тело» напитка.
спиртовые и терпеновые компоненты, формирующие медово-фруктовый букет.
Полифенолы: в крупнолистном сырье их доля высокая, что усиливает плотность настоя.
Полезные свойства
как полностью окисленный чай, дяньхун считается «тёплым» по традиционным китайским представлениям и мягче действует на желудок, чем зелёный чай.
его нередко пьют после плотной или жирной еды.
обусловлен полифенолами и продуктами их окисления.
кофеин даёт бодрящий эффект.
Заваривание
мягкая, температура около 85–95 °C; для нежного почкового сырья с обильным ворсом разумно держаться ближе к 90 °C, чтобы избежать лишней терпкости.
ориентировочно 4–5 г на 100–120 мл.
короткое ополаскивание 3–5 секунд по желанию.
первые настои держат 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают; качественная «золотая спираль» выдерживает 6–10 и более коротких проливов.
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или небольшой чайник из фарфора либо глины.
Хранение
Ёмкость для хранения: герметичная, светонепроницаемая, без посторонних запахов.
Срок хранения: красный чай раскрывается лучше в первые 1–2 года после изготовления; в целом его пьют в пределах 2–3 лет.
прохлада, сухость, отсутствие резких ароматов рядом.
Цена и подлинность
очень широкий — от недорогого рядового дяньхуна до заметно более дорогих чаёв ручной формовки из отборного раннего сырья или со старых деревьев.
доля почек и золотистого ворса, ранний весенний сбор, ручная скрутка, происхождение сырья.
