Динцзюнь Мин Мэй定军茗眉

Классификация и происхождение

Категория: Ядро «Ханьчжун Сяньхао» (汉中仙毫) — географическое указание КНР (国家地理标志保护产品, 2007). Один из трёх главных суббрендов Ханьчжун Сяньхао (наряду с «Учжи Сяньхао» / 午子仙毫 и «Нинцян Цюэшэ» / 宁强雀舌). «Чай для государственного банкета» (国宴用茶, 1996 — подавался в Чжуннаньхай). Золотая награда конкурса «Лу Юй Бэй» (陆羽杯, 1992). Золото Панамской международной выставки 2013 года (в составе «Ханьчжун Сяньхао»). Органический чай — сертифицирован «Чжунлюй Хуася» (中绿华夏) как зелёный органический продукт класса AA.

Координаты: Приблизительно 33°08′ северной широты, 106°40′ восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Шэньси (陕西省, Shǎnxī Shěng), город Ханьчжун (汉中市, Hànzhōng Shì), уезд Мяньсянь (勉县, Miǎnxiàn). Чайные сады расположены на склонах горы Динцзюнь (定军山, 833 м) и в прилегающих ущельях хребта Циньлин, на высоте 800–1380 м.

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Относится к условной категории «условно-бровевидных» (眉形) зелёных чаёв, сочетающих обжарку и сушку горячим воздухом (烘炒结合, hōng chǎo jiéhé). Форма чаинки — тонкая, изогнутая, подобная новому месяцу или девичьей брови.

История и культура

Культурное значение: Динцзюнь Мин Мэй — уникальный случай чая, в чьём названии переплетаются военная история Троецарствия, литературная эстетика и чайная поэтика. Гора Динцзюнь — туристическое направление первого ряда в Ханьчжуне, привлекающее поклонников «Романа о Трёх Царствах» со всего Китая и из Японии. Чайно-туристические маршруты включают посещение Храма Ухоу, горы Динцзюнь, чайных садов и мастер-классы по обработке чая. Ханьчжун в целом позиционируется как «Двухтысячелетняя ханьская столица, истинно прекрасный Ханьчжун» (两汉三国、真美汉中).

История: Ханьчжун — один из древнейших чайных регионов Китая. Согласно «Хуаян Гочжи» (《华阳国志》, IV в.), уже в XI в. до н.э. чай с территории древнего царства Ба поставлялся ко двору Чжоу. Топоним «Сисян Юэтуань» (西乡月团, «Лунные лепёшки из Сисяна») — предположительно, один из первых названных чаёв в истории Китая.

Ботаника и сырьё

Культивар: Несколько сортов Camellia sinensis var. sinensis:

Сбор: Конец марта — начало апреля. Ядро производства — минцяньча (明前茶). Сбор начинается позже, чем в южных провинциях, — из-за высокой широты (33° с.ш.) и горного расположения побеги вызревают медленнее, но накапливают больше аминокислот.

Стандарт сбора: Высший грейд — одна почка с едва раскрывшимся листом (一芽一叶初展), доля ≥95%. Побеги строго отбираются по размеру и целостности.

Терруар

Высота произрастания: 800–1380 м. Ядро производства — ущелья волостей Сяохэмяо (小河庙乡) и Дашуя (大树垭), на высоте 1000±200 м.

Климат: Ханьчжун — «Северо-Западный малый Цзяннань» (西北小江南): полоска субтропического климата, защищённая от северных ветров хребтом Циньлин (秦岭, до 3767 м) и от южных — хребтом Башань (巴山). Среднегодовая температура — ~14°C. Годовое количество осадков — ~1200 мм. Суточный перепад температуры — >10°C. Облачность и туманность — 85% дней в году. Преобладание рассеянного света.

Почва: Жёлто-бурые почвы и песчано-суглинистые (黄棕壤与沙壤土) с pH 4,5–6,0. Содержание органического вещества — >2,5% (заметно выше среднего по Ханьчжун Сяньхао — >1,5%). Селен: 0,653–3,853 ppm — один из самых высоких показателей в регионе. Лесной покров — 80%.

Территория входит в зону водосборного бассейна проекта «Южная вода на Север» (南水北调中线工程). Чайные сады расположены далеко от городов и транспортных магистралей. Органическая сертификация класса AA.

Производство

3月下旬, ручной сбор с отбором по грейду.

Роторный барабан при 180–200°C. Быстрая инактивация ферментов.

Подбрасывание и просеивание (扬簸散热) для быстрого остывания.

Формирование базовой «бровевидной» структуры.

При ~70°C, метод «встряхивания и подбрасывания» (抖扬).

При ~50°C, формирование окончательной тонкой изогнутой «брови». Контролируемое «搓条定型» (растирание и фиксация формы).

При ~60°C, трение для выведения белого ворса на поверхность.

Древесный уголь (木炭), 70°C, 1,5 часа. Именно угольная сушка формирует нежный каштановый аромат и бережно сохраняет ворс.

Органолептический профиль

Цвет настоя: Жёлто-зелёный, яркий и прозрачный (黄绿明亮) — отличительная черта, выделяющая Динцзюнь Мин Мэй среди «翠色» (изумрудных) чаёв стандартного Ханьчжун Сяньхао.

Тонкие, изящные чаинки (细秀匀齐), изогнутые как новый месяц (如新月), нежно-зелёные с серебристым ворсом (嫩绿披毫).

Нежный (嫩香), стойкий, с каштановым ядром (栗香浓郁) и лёгким орхидейным подтоном (隐现兰花香).

Спитой лист: Нежно-зелёное, однородное, побеги раскрываются целыми «букетами» (嫩绿匀整成朵).

Вкус: Свежий (鲜醇), сочный (醇爽), с мощным возвратом сладости, нарастающим волнами — «как родник, бьющий из камня» (回甘生津如泉涌). Способен сохранять вкус до 7 проливов (七泡余韵) — выдающийся показатель.

Химический состав

Аминокислоты: 3,56%. Обеспечивают свежесть и «сочность».

0,25 мг/кг — в 1,3 раза выше среднего по Ханьчжун Сяньхао. Богатые селеном почвы Динцзюншань — природное преимущество.

Высокое содержание (по аналогии с общим стандартом Ханьчжун Сяньхао — ≥44,57%).

~4,4%. Чуть выше среднего — обеспечивает заметный тонизирующий эффект.

Полифенолы: ≥30,5% — высокий показатель, придающий плотное тело и «мускулистость» настою.

Витамины: C, B-группа. Минералы: Se, Zn, K, Mg.

Полезные свойства

Полифенолы ≥30,5% + органический Se.

Кофеин ~4,4% + L-теанин — выраженная, но мягкая бодрость.

0,25 мг/кг — значимый источник.

Катехины способствуют нормализации холестерина.

Традиционная «прохладная» природа зелёного чая.

Заваривание

75–85°C. Для высшего грейда — 75–80°C.

3–4 г на 150 мл.

Процесс заваривания: Нижний пролив (下投法). Первый пролив — 10–15 секунд. Выдерживает до 7 проливов — увеличивайте время на 5–10 секунд каждый раз.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан высокой прозрачности — для наблюдения за «бровевидными» чаинками, встающими вертикально подобно сосновым иглам (形似松针耸立). Настой — жёлто-зелёный, с «живым» блеском.