Иу

Классификация и происхождение

Категория: Пуэр (普洱茶, pǔ'ěrchá).

юньнаньский крупнолистовой (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), ботанический вид Camellia sinensis var. assamica.

пуэр как продукт с географическим указанием регулируется государственным стандартом GB/T 22111-2008 «Продукт географического указания. Пуэр».

Происхождение: посёлок Иу (易武镇, Yìwǔ zhèn), уезд Мэнла (勐腊县), округ Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), провинция Юньнань (云南, Yúnnán).

Тип: Шэн пуэр (生普洱, shēng pǔ'ěr — «сырой», непостферментированный), в форме маоча (毛茶, máochá — рассыпного сырья первичной обработки).

Факты

«мягкость» Иу нередко противопоставляют «силе» и горечи чаёв западного берега Ланьцанцзяна (например, района Мэнхай), формируя два классических полюса вкуса пуэра.

часть самого дорогого сырья происходит из деревьев, растущих не рядами, а рассеянно среди леса, что усложняет сбор и повышает цену.

сбор и обработку в ряде деревень ведут представители народностей яо (瑶族) и других этнических групп региона.

старинные прессовки «номерных» домов из Иу — ориентир для всего рынка выдержанного пуэра.

приставка «正山» (zhèngshān — «истинная гора») в названиях подчёркивает происхождение из исторического ядра региона Иу.

История и культура

середина XIX — начало XX века, когда Иу стал главным производственным центром древних чайных гор после упадка соседнего Ибана (倚邦, Yǐbāng).

в эпоху Цин из Иу отправляли чай ко двору. Марка «Чэшуньхао» (车顺号, Chēshùnhào) по преданию получила от императора почётную табличку с надписью «瑞贡天朝» (ruìgòng tiāncháo).

Иу был одной из отправных точек южной ветви Чайно-конного пути (茶马古道, chámǎ gǔdào).

Ботаника и сырьё

старые деревья (古树, gǔshù), деревья среднего возраста и молодые кустарниковые посадки (台地茶, táidìchá).

крупный, вытянутый, с выраженным опушением почки; сырьё Иу часто дают длинные, крепкие, тёмно-зелёные скрутки.

Культивар: Camellia sinensis var. assamica — крупнолистовая ассамская разновидность.

Терруар

Высота произрастания: чайные сады в основном 900–1400 м над уровнем моря, отдельные высокогорные урочища выше.

Климат: субтропический муссонный — тёплый, влажный, с обильными осадками и частыми туманами; выраженная сезонность (сухой и влажный сезоны).

Почва: горные красно-жёлтые латеритные, богатые органикой в лесных массивах.

окрестности посёлка Иу — приблизительно 22° с. ш., 101,5° в. д.

Производство

ручной сбор почки с одним-двумя листами, преимущественно весной.

лист раскладывают для потери части влаги и размягчения.

ручная прожарка в котле при умеренной температуре для остановки окисления; ключевой и наиболее ответственный этап.

формирование скрутки и разрушение клеточных стенок.

высушивание под солнцем — важнейшая особенность, отличающая сырьё пуэра и оставляющая живые ферменты для дальнейшего старения.

Органолептический профиль

длинные тёмно-зелёные скрутки, часто с золотистыми почками; аромат чистый, медово-цветочный.

от бледно-жёлтого до светло-золотистого, прозрачный, у выдержанного сырья темнеет.

медовые, цветочные, иногда фруктовые тона; свежесть без резкости.

плотное, обволакивающее, «гладкое».

мягкий, эластичный, ровного цвета, крупный.

Вкус: мягкий, сладкий, с невысокой для юньнаньского чая горечью и терпкостью; выраженное возвращающееся сладкое послевкусие (回甘, huígān) и обильное слюноотделение (生津, shēngjīn).

Химический состав

Аминокислоты: дают сладость и умами, смягчают вкус.

высокое содержание, характерное для крупнолистового сорта; в шэн пуэре сохраняются в значительной степени.

основная группа полифенолов молодого шэна.

присутствует в заметном количестве.

формируют плотность настоя и сладость.

Полезные свойства

за счёт кофеина мягко бодрит и повышает концентрацию.

полифенолы обладают выраженной антиоксидантной активностью.

пуэр традиционно пьют после еды, ему приписывают поддержку пищеварения.

как и любой чай, лучше пить умеренно.

Заваривание

мягкая, температура около 95–100 °C (для шэн пуэра допустим крутой кипяток, но нежное сырьё Иу хорошо раскрывается и при чуть остывшей воде).

ориентировочно 7–8 г на 100–150 мл.

быстрый пролив 5–10 секунд, чтобы «разбудить» лист.

первые настои 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают.

качественное сырьё со старых деревьев выдерживает 10–15 и более проливов, постепенно раскрывая сладость и медовые тона.

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или исинский глиняный чайник (紫砂壶, zǐshāhú).

Хранение

Влажность: умеренная, ориентировочно 55–70 %; избыточная сырость ведёт к плесени, чрезмерная сухость замедляет и обедняет старение.

Воздействие света: беречь от прямого солнца.

проветриваемое место без посторонних запахов, стабильная температура.

чай легко впитывает посторонние ароматы.

Цена и подлинность

сырьё Иу — одно из самых дорогих в Юньнани; чай со старых деревьев отдельных урочищ (Бохэтан, Ваньгун, Гуафэнчжай) относится к премиальному сегменту.

цена сильно зависит от конкретной деревни, возраста деревьев, сезона и года; ординарное сырьё стоит на порядки дешевле топовых микро-участков.