Shímén Yín Fēng

Classification and Origin

Category: „Deset slavnih čajeva Hunana” (湖南十大名茶, Húnán shí dà míng chá, od 2005.). Proizvod sa zaštićenom zemljopisnom oznakom — registriran kao certifikacijski znak (地理证明商标, dìlǐ zhèngmíng shāngbiāo, 2007.). „Općepoznati zaštitni znak Kine” (中国驰名商标, Zhōngguó Chímíng Shāngbiāo, 2012.).

Coordinates: Istočna geografska dužina 110°29′–111°32′, sjeverna geografska širina 29°16′–30°08′.

Origin: Kina, pokrajina Hunan (湖南省, Húnán Shěng), grad Changde (常德市, Chángdé Shì), okrug Shimen (石门县, Shímén Xiàn). 12 naselja, 3 agrošumarije.

Type: Zeleni čaj (绿茶, lǜchá). Nefermentiran; stupanj oksidacije je minimalan (manje od 5%).

Facts

Shímén Yín Fēng izravan je potomak čaja „Niu Di” (牛抵茶, „Čaj bika koji se bode”), koji je bio carsko danje od doba Songa do Qinga — oko 800 godina neprekidne „karijere” na dvoru.

Samostan Jiashan u Shimenu mjesto je rođenja čuvene formule „茶禅一味” (čaj i zen — jedan okus), koju je prvi izrekao tangovski monah Shan Hui (善会), a sungovski učitelj Yuanwu Keqin (圆悟克勤) kaligrafski zapisao i prenio u Japan, gdje je postala kamen temeljac japanske čajne ceremonije.

Godine 2003. na aukciji imenovanih čajeva Shimena 100 g „Yín Fēng Wanga” prodano je za 53.000 juana — rekordna cijena koja je brend proslavila diljem zemlje.

Planine Hupingshan, gdje su smještene jezgrene plantaže, predstavljaju „utočište” drevne flore i faune tercijarne epohe — ovdje su se očuvale vrste koje su nestale u ostatku Euroazije. To je jedna od ekološki najčišćih zona na 30. paraleli.

Tla okruga Shimen dio su „selenskog pojasa” Hunana — jednog od malobrojnih područja u Kini gdje je selen prirodno prisutan u tlu u biodostupnom obliku.

History and Culture

Cultural Significance: Shímén Yín Fēng glavni je čajni brend okruga Shimen i jedan od perjanica hunanskog čaja. Veza sa samostanom Jiashan i koncepcijom „čaj i chan — jedan okus” daje mu poseban „čajno-budistički” status. Okrug Shimen nosi titule „Domovina slavnih čajeva Kine” (中国名茶之乡) i „Domovina čajnog zena Kine” (中国茶禅之乡).

Botany and Raw Material

Cultivar: Glavni — Shímén Qúntǐ Zhǒng (石门群体种) — lokalna stoljetna populacijska sorta, i Báiháo Zǎo (白毫早) — elitna državna linija ranog vegetacijskog tipa, s gustom dlakavošću. Pomoćni: Fuding Dabaicha (福鼎大白茶), Zhuye Qi (槠叶齐, Zhūyè Qí) i druge sterilne sorte. Camellia sinensis var. sinensis. Starost glavnih grmova — preko 30 godina. Masa stotinu pupoljaka (jedan pupoljak + jedan list) — oko 45 g.

Picking: Proljetna, u razdoblju oko svetkovine Qingming (清明, početak travnja). Zbog visinskih plantaža i kasnog buđenja grmova, berba počinje kasnije nego u nizinskim područjima. Za „Yín Fēng Wáng” (银峰王, „Kralj Srebrnog vrha”) — posebno elitni podtip — berba je ograničena na 2–3 dana oko Qingminga, strogo po vedrom vremenu od 9:00 do 15:00 sati.

Pluck Standard: Posebni grad — isključivo pojedinačni pupoljci (单芽, dān yá), duljine do 2,5 cm. Prvi grad — jedan pupoljak s listom koji se počinje otvarati (≥80%). Drugi grad — jedan pupoljak s dva lista. Strogo se pridržava pravila „četiri zabrane” (四不采, sì bù cǎi): ne brati izboje po kiši, ne brati rosne izboje, ne brati ljubičaste izboje, ne brati zaražene i oslabljene izboje. Također nisu dopušteni „riblji listovi” (鱼叶), ljuske i peteljke.

Raw Material: „Nježno, jednolično, čisto, ujednačeno” (嫩、匀、净、齐).

Terroir

Altitude: 300–1200 metara nad morem. Jezgra kvalitetne sirovine — visokoplaninske plantaže na nadmorskim visinama od 600 m i više, u zoni stalnih oblaka i magli, s natapanjem planinskim potocima.

Climate: Suptropska monsunska, s izraženim vertikalnim gradijentom. Srednja godišnja temperatura 13–17°C (ovisno o visini). Godišnja količina oborina — 1300–1900 mm. Broj maglovitih dana — više od 180 godišnje. Dnevni temperaturni raspon — više od 8°C. Obilje difuznog svjetla doprinosi nakupljanju aminokiselina (proljetni čaj: aminokiseline ≥3,32%).

Soil: Žuto-smeđa (黄棕壤, huáng zōng rǎng) i crvena (红壤, hóng rǎng) tla s kiselom reakcijom (pH 5,0–6,5). Obogaćena selenom (0,82 mg/kg) i cinkom (1,6 mg/kg) — Shimen je dio „selenskog pojasa” Hunana.

Šumski pokrov — 81%. Koncentracija negativnih zračnih iona — 50 puta viša od gradske razine. Područje je certificirano kao „Kineska prirodna kisikova barica” (中国天然氧吧). Dio plantaža prošao je organsku certifikaciju EU-a.

Topography: Okrug Shimen smješten je na istočnom kraju planinskog lanca Wuling (武陵山脉, Wǔlíng Shānmài), u zoni sjecišta četiriju pokrajina (Hunan, Hubei, Guizhou, Chongqing). Planina Huping (壶瓶山, Húpíng Shān), najviši vrh Hunana (2098,7 m), nalazi se u zapadnom dijelu okruga i središte je Nacionalnog prirodnog rezervata. Regija se smatra „utočištem tercijarne flore i faune” — jednom od ekološki najcjelovitijih zona na ovoj paraleli u Euroaziji.

Production

Svježi list razlaže se u sloju od najviše 3 cm u čistoj, prozračnoj prostoriji tijekom 4–10 sati. Cilj je početno isparavanje vlage i formiranje arome.

Temperatura ravnog woka (平口锅) — 140°C. Doza — 500 g. Prženje s dvije ruke, izmjenjujući „zatvoreni” (闷, mèn) i „raspršujući” (抖, dǒu) režim. Spremnost se određuje prema gubitku sjaja, omekšanju lista i pojavi čiste arome.

Fiksirani list prebacuje se u bambusovom situ 10 i više puta radi brzog hlađenja i sprječavanja požutjenja (闷黄).

Temperatura 85°C, nježno miješanje s dvije ruke do vlažnosti od oko 40%.

Temperatura 60°C. Lagano jednostrano uvijanje do vlažnosti ~30%. Pokreti — od laganih prema intenzivnijima, s povremenim razbacivanjem radi sprječavanja sljepljivanja.

Temperatura 50°C. Desna ruka ispravlja list prema naprijed, formirajući pravocrtni „igloliki” oblik. Pokreti su iznimno delikatni. Spremnost — 80% suhoće.

Kratkotrajno (oko 4 minute) hlađenje na zraku radi ujednačavanja vlažnosti.

Temperatura 50°C. Ritmično trljanje listova jednog o drugog otkriva i izravnava srebrnastu dlakavost, stvarajući karakteristični „srebrni ogrtač” na površini stabljike. To je zaštitni znak operacije Shímén Yín Fēnga.

Završno sušenje na 70°C na drvenom ugljenu do preostale vlažnosti od najviše 5%. Tehnologija prženja na drvenom ugljenu (木炭焙, mùtàn bèi) nježno učvršćuje aromu i štiti dlakavost od oštećenja.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Tanke, ravne, jednolične stabljike (紧细匀直, jǐn xì yún zhí) s izraženim „šiljkom” (锋苗, fēng miáo). Bogato prekrivene srebrnastom dlakavošću (银毫满披, yín háo mǎn pī). Boja — smaragdnozelena s masnim sjajem (翠绿油润, cuì lǜ yóu rùn).

Dry Leaf Aroma: Nježna (嫩香, nèn xiāng), čista, visoka, s notama kestena (栗香, lì xiāng) — osobito kod posebnog grada. Karakteristična je meka „cvjetnost” s nijansama đurđice.

Liquor Aroma: Visoka i postojana (清高持久, qīng gāo chíjiǔ). Glavna osobina je višeslojnost: „prvo prelijevanje — čista aroma (清香), drugo — bogat okus (味浓), treće i četvrto — suptilni trag (幽香犹存)”. Prema svjedočanstvima degustatora, bolji uzorci zadržavaju aromu do sedmog prelijevanja.

Liquor Color: Jarko zelena, prozirna i čista (亮绿, liàng lǜ / 嫩绿明亮, nèn lǜ míng liàng).

Spent Leaves: Nježno zeleno, svježe, živo i jednolično (嫩绿鲜活匀整). Pupoljci cijeli, dobro otvoreni.

Taste: Svjež i živahan (鲜爽, xiān shuǎng), istovremeno bogat i gust (醇厚, chún hòu). Povratna slatkoća (回甘, huí gān) — dugotrajna i izražena (回味甘甜, huí wèi gān tián). Trpkost je minimalna. Tijelo — srednje do puno, s osjećajem „sočnosti”.

Chemical Composition

Alkaloids: Kofein — približno 25–35 mg/g. Teobromin, teofilin — u tragovima.

Amino Acids: Najmanje 3,32% (proljetni čaj). L-teanin osigurava „umami” svježinu i blag tonizirajući učinak.

Rekordni sadržaj EGCG — 8,22%, što je, prema podacima proizvođača, jedan od najviših pokazatelja među kineskim zelenim čajevima. EGCG je najbioaktivniji katehin koji određuje antioksidacijski potencijal.

Najmanje 45% (posebni grad) — iznad prosjeka za zelene čajeve, što objašnjava izvrsnu otpornost na prelijevanja.

Essential Oils: Aroma kestena formira se od pirazina i furanona; nježne cvjetne note — od linaloola i geraniola.

Minerals: Selen (0,82 mg/kg u tlu, značajan dio prelazi u list), cink (1,6 mg/kg), kalij, fosfor, magnezij.

Polyphenols: Najmanje 30% (za prvi grad). Visok sadržaj posljedica je planinskog terroira i temperaturnih oscilacija.

Vitamins: Vitamin C, vitamini skupine B, vitamin E.

Health Notes

Rekordni sadržaj EGCG (8,22%) osigurava jednu od najviših antioksidacijskih aktivnosti među zelenim čajevima. Polifenoli neutraliziraju slobodne radikale, usporavajući stanično starenje.

Katehini ubrzavaju metabolizam masti, pomažu smanjenju razine LDL kolesterola i smanjuju rizik od ateroskleroze.

Katehini suzbijaju aktivnost kariogenih bakterija, smanjujući stvaranje zubnog plaka.

Kombinacija kofeina i L-teanina osigurava ravnomjeran, postojan tonus i bistrinu uma.

Zbog tla bogatog selenom, čaj je prirodan izvor biodostupnog selena — mikroelementa važnog za imunitet i funkciju štitnjače.

Umjerena stimulacija lučenja probavnih enzima.

Polifenoli i vitamin C u kompleksu jačaju obrambene funkcije organizma.

Brewing

Tea Amount: 3 g na 150 ml (omjer 1:50).

Teaware: Staklena čaša (透明玻璃杯) — optimalna za promatranje otvaranja srebrnastih pupoljaka. Preporučuje se planinska izvorska voda; izbjegavati alkalnu vodu koja uništava boju infuzije.

Water Temperature: 80–85°C. Nikako ne koristiti kipuću vodu: temperatura iznad 85°C uništava L-teanin i dovodi do pretjerane trpkosti.

Storage

Hermetično pakiranje, zaštita od svjetla, vlage i stranih mirisa. Optimalno — hladnjak pri 0–5°C.

Čaj svježine. Najizraženiji miris i okus — unutar prvih 6 mjeseci nakon proizvodnje.

Svježi čaj držati 5–7 dana na tamnom mjestu pri sobnoj temperaturi radi „odlaska vatre” (褪火). Nakon otvaranja čuvati u hladnjaku i potrošiti unutar mjesec dana.

Comparison

Slavni čaj iz Henana, također s obilnom dlakavošću. Maojian je „vitkiji” u obliku, s suptilnim cvjetnim mirisom. Shímén Yín Fēng je bogatiji tijelom i okusom, s izraženijom notom kestena i boljom otpornošću na prelijevanja.

Jianxijski „obrvasti” zeleni čaj s obilnom dlakavošću. Sličan je vizualnom dojmu, no Yín Fēng se proizvodi od drugih kultivara (planinska populacija vs. Damianbai), posjeduje dublju aromu kestena i gušće tijelo.

Još jedan slavni hunanski čaj iz planinskog pojasa Wuling, ali iz zapadnog dijela lanca. Lakši je, s izraženom „zelenošću” i travnatošću. Shímén Yín Fēng je gušći, s dužim huiganom.

Hunanski „igličasti” čaj. Odlikuje se tanjom, duljom „iglom” i delikatnim „borovim” mirisom. Yín Fēng je čvršći, s naglaskom na kesten i postojanost.

Price and Authenticity

Price Category: Posebni grad — 1000–3000 juana po jinu (500 g); prvi grad — 600–1200 juana; drugi grad — 400–800 juana. „Yín Fēng Wáng” (银峰王) — elitni podtip: 2003. na aukciji je 100 g prodano za rekordnih 53.000 juana.

Price Factors: Grad, vrijeme berbe (čaj prije Qingminga skuplji), konkretna plantaža (visokoplaninski Hupingshan je najskuplji), ručna vs. strojna obrada, postojanje organske certifikacije.