Шимэнь Инь Фэн石门银峰

Классификация и происхождение

Категория: «Десять знаменитых чаёв Хунани» (湖南十大名茶, Húnán shí dà míng chá, с 2005 г.). Продукт с защищённым географическим указанием — зарегистрирован как географический знак удостоверения (地理证明商标, dìlǐ zhèngmíng shāngbiāo, 2007). «Общеизвестный товарный знак Китая» (中国驰名商标, Zhōngguó Chímíng Shāngbiāo, 2012).

Координаты: Восточная долгота 110°29′–111°32′, северная широта 29°16′–30°08′.

Происхождение: Китай, провинция Хунань (湖南省, Húnán Shěng), город Чандэ (常德市, Chángdé Shì), уезд Шимэнь (石门县, Shímén Xiàn). 12 посёлков, 3 агролесхоза.

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá). Неферментированный; степень окисления минимальна (менее 5%).

Факты

Шимэнь Инь Фэн — прямой потомок чая «Нюди» (牛抵茶, «Чай бодающегося быка»), который был императорским подношением с эпохи Сун по эпоху Цин — около 800 лет непрерывной «карьеры» при дворе.

Монастырь Цзяшань в Шимэне — место рождения знаменитой формулы «茶禅一味» (чай и дзэн — один вкус), которую танский монах Шань Хуэй (善会) произнёс первым, а сунский наставник Юаньу Кэцинь (圆悟克勤) записал каллиграфией и передал в Японию, где она стала краеугольным камнем японской чайной церемонии.

В 2003 году на аукционе именных чаёв Шимэня 100 г «Инь Фэн Ван» были проданы за 53 000 юаней — рекордная цена, прославившая бренд на всю страну.

Горы Хупиншань, где расположены ядровые плантации, являются «убежищем» древней флоры и фауны третичного периода — здесь сохранились виды, исчезнувшие в остальной Евразии. Это одна из экологически чистейших зон на 30-й параллели.

Почвы уезда Шимэнь входят в «селеновый пояс» Хунани — одну из немногих зон в Китае, где селен естественно присутствует в почве в биодоступной форме.

История и культура

Культурное значение: Шимэнь Инь Фэн — главный чайный бренд уезда Шимэнь и один из флагманов хунаньского чая. Связь с монастырём Цзяшань и концепцией «чай и чань — один вкус» придаёт ему особый «чайно-буддийский» статус. Уезд Шимэнь носит титулы «Родина знаменитого чая Китая» (中国名茶之乡) и «Родина чайного дзэна Китая» (中国茶禅之乡).

Ботаника и сырьё

Культивар: Основные — Шимэнь Цюньти Чжун (石门群体种, Shímén Qúntǐ Zhǒng) — местная столетняя популяционная разновидность, и Байхао Цзао (白毫早, Báiháo Zǎo) — государственная элитная линия раннего вегетационного типа, обладающая густым пушком. Вспомогательные: Фудин Дабайча (福鼎大白茶), Чжуе Ци (槠叶齐, Zhūyè Qí) и другие бесполые сорта. Camellia sinensis var. sinensis. Возраст основных кустов — свыше 30 лет. Масса сотни почек (одна почка + один лист) — около 45 г.

Сбор: Весенний, в период вокруг праздника Цинмин (清明, начало апреля). Из-за высотного расположения плантаций и позднего пробуждения кустов сбор начинается позже, чем в равнинных районах. Для «Инь Фэн Ван» (银峰王, «Король Серебряного Пика») — особо элитного подвида — сбор ограничен 2–3 днями вокруг Цинмина, строго в ясную погоду с 9:00 до 15:00.

Стандарт сбора: Особый грейд — исключительно одиночные почки (单芽, dān yá), длиной не более 2,5 см. Первый грейд — одна почка с начинающим разворачиваться листом (≥80%). Второй грейд — одна почка с двумя листьями. Строго соблюдается правило «четырёх запретов» (四不采, sì bù cǎi): не собирать побеги в дождь, не собирать росистые побеги, не собирать фиолетовые побеги, не собирать поражённые и ослабленные побеги. Также не допускаются «рыбьи листья» (鱼叶), чешуйки и черешки.

Сырьё: «Нежное, однородное, чистое, ровное» (嫩、匀、净、齐).

Терруар

Высота произрастания: 300–1200 метров над уровнем моря. Ядро качественного сырья — высокогорные плантации на отметках 600 м и выше, в зоне постоянных облаков и туманов, с орошением горными ручьями.

Климат: Субтропический муссонный, с выраженным вертикальным градиентом. Среднегодовая температура 13–17°C (в зависимости от высоты). Годовое количество осадков — 1300–1900 мм. Число туманных дней — более 180 в год. Суточный перепад температур — более 8°C. Обилие рассеянного света способствует накоплению аминокислот (весенний чай: аминокислоты ≥3,32%).

Почва: Жёлто-бурые (黄棕壤, huáng zōng rǎng) и красные (红壤, hóng rǎng) почвы с кислой реакцией (pH 5,0–6,5). Обогащены селеном (0,82 мг/кг) и цинком (1,6 мг/кг) — Шимэнь входит в «селеновый пояс» Хунани.

Лесной покров — 81%. Концентрация отрицательных аэроионов — в 50 раз выше городского уровня. Район сертифицирован как «Китайский природный кислородный бар» (中国天然氧吧). Часть плантаций прошла органическую сертификацию ЕС.

Рельеф: Уезд Шимэнь расположен на восточной оконечности горного хребта Улин (武陵山脉, Wǔlíng Shānmài), в зоне пересечения четырёх провинций (Хунань, Хубэй, Гуйчжоу, Чунцин). Гора Хупин (壶瓶山, Húpíng Shān), высочайшая вершина Хунани (2098,7 м), расположена в западной части уезда и является ядром Национального природного заповедника. Регион считается «убежищем третичной флоры и фауны» — одной из наиболее экологически целостных зон на этой широте в Евразии.

Производство

Свежий лист раскладывают слоем не более 3 см в чистом, проветриваемом помещении на 4–10 часов. Цель — начальное испарение влаги и формирование аромата.

Температура плоского вока (平口锅) — 140°C. Навеска — 500 г. Обжарка двумя руками, чередуя «закрытый» (闷, mèn) и «рассеивающий» (抖, dǒu) режимы. Готовность определяют по потере блеска, размягчению листа и появлению чистого аромата.

Фиксированный лист перебрасывают в бамбуковом сите 10 и более раз для быстрого охлаждения и предотвращения пожелтения (闷黄).

Температура 85°C, мягкое перемешивание двумя руками до влажности около 40%.

Температура 60°C. Лёгкое одностороннее скручивание до влажности ~30%. Движения — от лёгких к более интенсивным, с периодическим разбрасыванием для предотвращения слипания.

Температура 50°C. Правая рука выпрямляет лист вперёд, формируя прямолинейную «иглообразную» форму. Движения предельно деликатные. Готовность — 80% сухости.

Кратковременное (около 4 минут) охлаждение на воздухе для выравнивания влажности.

Температура 50°C. Ритмичное трение листьев друг о друга выявляет и расправляет серебристый пушок, создавая характерную «серебристую шубу» на поверхности стержня. Это фирменная операция Шимэнь Инь Фэн.

Финальная сушка при 70°C на древесном угле до остаточной влажности не более 5%. Углем-обжиговая (木炭焙, mùtàn bèi) технология деликатно закрепляет аромат и защищает пушок от повреждения.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тонкие, прямые, равномерные стержни (紧细匀直, jǐn xì yún zhí) с выраженным «остриём» (锋苗, fēng miáo). Обильно покрыты серебристым пушком (银毫满披, yín háo mǎn pī). Цвет — изумрудно-зелёный с маслянистым блеском (翠绿油润, cuì lǜ yóu rùn).

Аромат сухого листа: Нежный (嫩香, nèn xiāng), чистый, высокий, с каштановыми нотами (栗香, lì xiāng) — особенно у особого грейда. Характерна мягкая «цветочность» с нюансами ландыша.

Аромат настоя: Высокий и стойкий (清高持久, qīng gāo chíjiǔ). Главная особенность — многоуровневость: «первый пролив — чистый аромат (清香), второй — насыщенный вкус (味浓), третий и четвёртый — тонкий шлейф (幽香犹存)». По свидетельствам дегустаторов, лучшие образцы сохраняют аромат до седьмого пролива.

Цвет настоя: Яркий зелёный, прозрачный и чистый (亮绿, liàng lǜ / 嫩绿明亮, nèn lǜ míng liàng).

Спитой лист: Нежно-зелёное, свежее, живое и однородное (嫩绿鲜活匀整). Почки целые, хорошо раскрытые.

Вкус: Свежий и бодрый (鲜爽, xiān shuǎng), одновременно насыщенный и плотный (醇厚, chún hòu). Возвратная сладость (回甘, huí gān) — длительная и отчётливая (回味甘甜, huí wèi gān tián). Терпкость минимальна. Тело — среднее до полного, с ощущением «сочности».

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — ориентировочно 25–35 мг/г. Теобромин, теофиллин — следовые количества.

Аминокислоты: Не менее 3,32% (весенний чай). L-теанин обеспечивает «умами»-свежесть и мягкий тонизирующий эффект.

Рекордное содержание EGCG — 8,22%, что, по данным производителя, является одним из высочайших показателей среди китайских зелёных чаёв. EGCG — наиболее биоактивный катехин, определяющий антиоксидантный потенциал.

Не менее 45% (особый грейд) — выше среднего для зелёных чаёв, что объясняет отличную стойкость к проливам.

Эфирные масла: Каштановый аромат формируется пиразинами и фуранонами; нежные цветочные ноты — линалоолом и гераниолом.

Минералы: Селен (0,82 мг/кг в почве, значительная часть переходит в лист), цинк (1,6 мг/кг), калий, фосфор, магний.

Полифенолы: Не менее 30% (для первого грейда). Высокое содержание обусловлено горным терруаром и перепадом температур.

Витамины: Витамин C, витамины группы B, витамин E.

Полезные свойства

Рекордное содержание EGCG (8,22%) обеспечивает одну из наиболее высоких антиоксидантных активностей среди зелёных чаёв. Полифенолы нейтрализуют свободные радикалы, замедляя клеточное старение.

Катехины ускоряют метаболизм жиров, содействуют снижению уровня ЛПНП-холестерина и снижают риск атеросклероза.

Катехины подавляют активность кариесогенных бактерий, снижая образование зубного налёта.

Сочетание кофеина и L-теанина обеспечивает ровный, устойчивый тонус и ясность ума.

Благодаря селеноносным почвам чай является естественным источником биодоступного селена — микроэлемента, важного для иммунитета и функции щитовидной железы.

Умеренная стимуляция секреции пищеварительных ферментов.

Полифенолы и витамин C в комплексе укрепляют защитные функции организма.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл (соотношение 1:50).

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (透明玻璃杯) — оптимален для наблюдения за раскрытием серебристых почек. Предпочтительна горная родниковая вода; избегать щелочной воды, разрушающей цвет настоя.

Температура воды: 80–85°C. Категорически нельзя использовать крутой кипяток: температура выше 85°C разрушает L-теанин и приводит к избыточной терпкости.

Хранение

Герметичная упаковка, защита от света, влаги и посторонних запахов. Оптимально — холодильник при 0–5°C.

Чай свежести. Наиболее яркие аромат и вкус — в первые 6 месяцев после производства.

Свежий чай выдержать 5–7 дней в тёмном месте при комнатной температуре для «ухода огня» (褪火). После вскрытия хранить в холодильнике и употребить в течение месяца.

Сравнение

Знаменитый чай из Хэнани, также обладающий обильным пушком. Маоцзянь — более «стройный» по форме, с тонким цветочным ароматом. Шимэнь Инь Фэн — более насыщенный по телу и вкусу, с более выраженным каштановым акцентом и лучшей стойкостью к проливам.

Цзянсийский «бровевидный» зелёный чай с обильным пушком. Сходен по визуальному впечатлению, но Инь Фэн производится из других культиваров (горная популяция vs. Дамяньбай), обладает более глубоким каштановым ароматом и более плотным телом.

Ещё один хунаньский знаменитый чай из горного пояса Улин, но из западной части хребта. Более лёгкий, с выраженной «зеленью» и травянистостью. Шимэнь Инь Фэн — плотнее, с более длительным хуйганем.

Хунаньский «игольчатый» чай. Отличается более тонкой, длинной «иглой» и деликатным «сосновым» ароматом. Инь Фэн — более крепкий, с акцентом на каштан и стойкость.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Особый грейд — 1000–3000 юаней за цзинь (500 г); первый грейд — 600–1200 юаней; второй грейд — 400–800 юаней. «Инь Фэн Ван» (银峰王) — элитный подвид: в 2003 году на аукционе 100 г были проданы за рекордные 53 000 юаней.

Факторы цены: Грейд, время сбора (доцинминский чай дороже), конкретная плантация (высокогорье Хупиншань — самое дорогое), ручная vs. механическая обработка, наличие органической сертификации.