ຢາງຊຽນ ເຊວຢາ阳羡雪芽

Classification and Origin

Category: Сучасны адноўлены знакаміты чай Кітая (新创名茶, xīnchuàng míngchá), прадстаўнік трэцяга пакалення ісінскіх чаёў. Прадукт з ахоўваным геаграфічным указаннем (农产品地理标志, зарэгістраваны Міністэрствам сельскай гаспадаркі КНР 16 красавіка 2010 года).

Coordinates: Прыблізна 31.20° пн.ш., 119.80° усх.д. (арыенцір — паўднёвая ўзгорыстая частка Ісіна).

Origin: Кітай, правінцыя Цзянсу (江苏省, Jiāngsū shěng), гарадскі павет Ісін (宜兴市, Yíxīng shì). Вытворчая зона знаходзіцца ў паўднёвай узгорыста-горнай частцы Ісіна, на беразе возера Тайху (太湖), у межах Нацыянальнай турыстычнай зоны Тайху. Асноўныя пасёлкі: Чжанчжу (张渚), Січжу (西渚), Тайхуа (太华) і яшчэ 6 пасёлкаў (вуліц, садоў) — усяго 9 адміністрацыйных адзінак.

Type: Зялёны чай (绿茶, lǜchá). Неферментаваны, ступень акіслення мінімальная.

History and Culture

Cultural Significance: Янсянь Сюэ Я непарыўна звязаны з двума вялікімі сімваламі Ісіна — чаем і ісінскай глінай (紫砂, zǐshā). Менавіта ў Ісіне нараджаюцца знакамітыя чайнікі цзыша, і спалучэнне «чай з Янсяні ў ісінскім чайніку» на працягу стагоддзяў лічылася ідэалам чайнай эстэтыкі. Літаратурная спадчына чаю — ад Лу Юя да Су Шы, ад Лу Туна да Тан Іня (唐寅) — робіць яго, бадай, самым «паэтычным» зялёным чаем Кітая. Мінскі знаток Юань Хундаа (袁宏道) пісаў: «У чаю з Уі прысмак лекаў, у Лун Цзіна — прысмак бабоў, а ў чаю з Янсяні — "залаты бясcмачны" смак, [які і ёсць] вышэйшы гатунак» (阳羡茶有"金不味"，够得上茶中上品).

History: Гісторыя чаю ў Ісіне (старажытная назва — Янсянь, 阳羡; пазней Ісін, 义兴) з’яўляецца адной з найбольш дакументаваных у сусветнай чайнай культуры і налічвае больш за дзве тысячы гадоў.

Name Breakdown: Янсянь (阳羡) — старажытная назва Ісіна, якая выкарыстоўвалася з эпохі Хань; даслоўна «сонечная зайздрасць», імаверна звязана з тапанімікай мясцовых узгоркаў. Сюэ (雪) — «снег», апісвае белы пушок на пупышках, які нагадвае сняжынкі. Я (芽) — «парастак, пупышка». Поўная назва даслоўна: «Снежны парастак з Янсяні» — паэтычны вобраз, які ўзыходзіць да верша Су Шы.

Botany and Raw Material

Cultivar: Асноўныя: Ісінская папуляцыйная дробналістая разнавіднасць (宜兴群体小叶种, Yíxīng qúntǐ xiǎoyè zhǒng) — нацыянальна прызнаны мясцовы сорт-выдатнік, і Чжуе чжун (槠叶种, zhū yè zhǒng). У дадатак выкарыстоўваюцца клональныя сарты: Фудзін Да Бай Ча (福鼎大白茶), Чжэнун 137, 139, 113 (浙农137、139、113), Інсюань (迎霜), Лунцзін Чан’е (龙井长叶) — усе адрозніваюцца багатым пушком і шчыльнай пупышкай.

Picking: Ранняя вясна. Для вышэйшага грэйду: да Цынмін (清明, ~5 красавіка) — чыстыя пупышкі. Для першага грэйду: адна пупышка і адзін ліст у пачатковай стадыі раскрыцця (一芽一叶初展). Для другога грэйду: адна пупышка і адзін-два лісты. Утрыманне амінакіслот у вясновым зборы ≥ 4,2%.

Pluck Standard: Для вытворчасці 500 г чаю вышэйшага сорту патрабуецца 40 000–50 000 пупышак.

Raw Material: Цэлыя, свежасабраныя парасткі без механічных пашкоджанняў, з багатым белым пушком, роўныя па памеры.

Terroir

Altitude: 40–100 м над узроўнем мора. Нягледзячы на невысокае размяшчэнне, багатая воблачнасць з Тайху і абарона навакольных узгоркаў ствараюць спрыяльны мікраклімат.

Climate: Субтрапічны мусонны. Сярэднегадавая тэмпература — 15,7°C. Вільготнасць ≥ 70%. Колькасць туманных дзён у годзе — звыш 200. Значны перапад дзённых і начных тэмператур. Рассеянае святло праз воблачны полаг і кроны дрэваў спрыяе назапашванню араматычных рэчываў.

Soil: Глыбокія чырвона-жоўтыя латэрытныя глебы (红黄壤, hónghuáng rǎng), таўшчыня ўрадлівага пласта ≥ 1 м. pH 4,5–6,5, утрыманне арганічнага рэчыва ≥ 3%. Лясістасць тэрыторыі — 74%.

Паўднёвая частка Ісіна — гэта ўзгорыста-горны ландшафт (丘陵山区) на заходнім беразе возера Тайху. Край славіцца карставымі пячорамі (знакамітыя Шаньцюаньдун і Чжангундун), бамбукавымі гаямі («Бамбукавае мора», 竹海) і багаццем вапнавых крыніц. Чайныя сады размешчаны на пакатых схілах і тэрасах, акружаныя лесам і бамбукам.

Ядро вытворчай зоны знаходзіцца ў межах Нацыянальнай турыстычнай зоны Тайху, дзе забаронена выкарыстанне хімічных угнаенняў і пестыцыдаў. З 1998 года частка плантацый пераведзена на арганічнае вядзенне і сертыфікавана Нацыянальным цэнтрам развіцця арганічных прадуктаў. Воблачна-туманнае асяроддзе з рассеяным святлом (漫射光) спрыяе павышанаму сінтэзу амінакіслот і араматычных злучэнняў.

Production

Сабраную сыравіну тонкім слоем раскладваюць у праветраным памяшканні на 4–5 гадзін. Вільгаць выраўноўваецца, пачынаецца першаснае развіццё водару.

Праводзіцца ў барабаннай машыне (滚筒杀青) пры тэмпературы каля 280°C. Высокая тэмпература забяспечвае хуткую поўную інактывацыю ферментаў, захоўваючы яркі зялёны колер і прадухіляючы з’яўленне «сырой» травяністасці.

Мяккае скручванне на працягу 8–10 хвілін. Мэта — умеранае разбурэнне клетачнай сценкі для наступнага поўнага экстрагавання пры заварванні, без празмернага пашкоджання формы парастка.

Тэмпература 90–110°C, падсушванне да прамежкавай вільготнасці.

Дадатковае фармаванне для замацавання формы.

Выпростванне і выраўноўванне парасткаў для надання характэрнай ігольчатай формы.

Пры тэмпературы 50–80°C майстар расцірае і выцягвае парасткі, адначасова «паднімаючы» белы пушок на іх паверхні. Менавіта на гэтым этапе фарміруецца фірмовы выгляд: прамыя тонкія іголачкі, пакрытыя серабрыстым пушком — тыя самыя «снежныя парасткі».

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Форма ігольчатая (针芽状, zhēnyá zhuàng) — парасткі прамыя, тонкія, шчыльна скручаныя (紧直匀细). Колер — насычаны смарагдава-зялёны з добра прыкметным серабрыста-белым пушком (翠绿显毫). Аднастайнасць формы і памеру — высокая.

Dry Leaf Aroma: Чысты, далікатны, з адценнем «маладой» свежасці (清香, qīngxiāng). Для дарагіх збораў да Цынмін характэрны так званы «далікатны водар» (嫩香, nèn xiāng) — тонкі, саладкаваты. У вясновых партыях праслухоўваецца каштанавы тон (栗香).

Liquor Aroma: Элегантны і чысты (清雅, qīngyǎ), сярэдняй інтэнсіўнасці, без рэзкасці. Тональнасць — свежая зеляніна з лёгкімі каштанавымі і кветкавымі адценнямі. Водар устойлівы.

Liquor Color: Дабратны зялёны, празрысты і яркі (嫩绿清澈明亮).

Spent Leaves: Дабратнае, роўнае, цэлыя «букецікі» парасткаў (嫩匀成朵), ярка-зялёнага колеру з жывым бляскам (绿润鲜活).

Taste: Свежы і чысты (鲜醇, xiānchún), з выяўленай саладосцю цукрознага тыпу (甘醇, gānchún). Горкасць і даўкасць мінімальныя — утрыманне поліфенолаў адносна невысокае (каля 14,7% па даных крыніцы), а ўтрыманне амінакіслот, наадварот, павышанае, што дае яркую «свежую» дыменсію (鲜爽度). Паслясмак — мяккі, са зваротнай саладосцю.

Chemical Composition

Amino Acids: Павышанае ўтрыманне — ≥ 4,2% для вясновага збору вышэйшага грэйду. Пераважае L-тэанін, які забяспечвае выяўленую «свежую саладкасць» і спрыяе рэлаксацыі. Высокае стаўленне амінакіслот да поліфенолаў — ключавы паказчык якасці, які вызначае «дэгустацыйны індэкс свежасці».

Тыповы ўзровень — 2,5–3,5% сухой вагі. Мяккае танізаванне ў сінэргіі з L-тэанінам.

Спрыяльныя суадносіны амінакіслот да поліфенолаў (звыш 0,28) — характарыстыка, якая вызначае прыналежнасць чаю да вышэйшай смакавай катэгорыі «свежы і салодкі».

Essential Oils: Каштанавы водар фарміруецца пры абсмажванні; далікатныя кветкавыя ноты — ліналаол і гераніол.

Minerals: Фтор (15 мг/100 г — высокае ўтрыманне, якое спрыяе абароне зубоў), калій, марганец, цынк, селен.

Polyphenols: Утрыманне каля 14,7% — адносна нізкае для зялёнага чаю, што тлумачыць мяккасць, незухаватасць і мінімальную горкасць. Асноўныя катэхіны: EGCG, ECG, EGC.

Vitamins: Вітамін C (добра захоўваецца дзякуючы хуткай высокатэмпературнай фіксацыі), вітаміны B₁, B₂, E, K.

Health Notes

Катэхіны, асабліва EGCG, па даных крыніцы, расшчапляюць тлушчы на 30% хутчэй, чым катэхіны звычайнага зялёнага чаю, што можа быць абумоўлена спецыфікай сыравіны.

L-тэанін і кафеін у сінэргіі забяспечваюць яснасць свядомасці без нервовага ўзбуджэння.

Высокае ўтрыманне фтору (15 мг/100 г) падаўляе актыўнасць карыесогенных бактэрый.

Катэхіны спрыяюць нармалізацыі ліпіднага абмену.

Поліфенолы і вітамін E сумесна спрыяюць эластычнасці сасудаў.

Вітамін C і поліфенолы аказваюць агульнаўмацавальнае дзеянне.

L-тэанін спрыяе генерацыі α-хваляў мозгу, паляпшаючы канцэнтрацыю.

Не рэкамендуецца піць нашча. Новы чай пажадана вытрымаць 10–15 дзён перад ужываннем для «сняцця агню». Кіпень (вышэй за 85°C) разбурае хларафіл і пагаршае смак.

Brewing

Tea Amount: 3 г на 150 мл (суадносіны 1:50). Для гайвані: 5 г на 100–120 мл.

Teaware: Шкляная шклянка (ідэальна для назірання за раскрыццём «снежных парасткаў»). Фарфоравая гайвань (盖碗). Ісінскі чайнік з цзыша (紫砂壶) — гістарычна і эстэтычна найбольш «родны» посуд для гэтага чаю.

Water Temperature: 80–85°C. Кіпень вышэй за 85°C непажаданы: разбураецца хларафіл, настой жаўцее, смак грубее. Аднак, па мясцовай традыцыі, якасны Янсянь Сюэ Я добра пераносіць і больш гарачую ваду — некаторыя ісінскія чаяведы заварваюць яго і пры 90–95°C, адзначаючы, што чайнае дно застаецца роўным.

Storage

Shelf Life: 6–12 месяцаў. Новы чай рэкамендуецца вытрымаць 15 дзён у зачыненым пакаванні для «сняцця агню» (褪火气). Пасля адкрыцця — ужыць як мага хутчэй (у ідэале — за 72 гадзіны), каб прадухіліць выветрыванне далікатнага водару.

Герметычнае пакаванне, абарона ад святла, вільгаці і пабочных пахаў.

Temperature: Халадзільнік 0–5°C пры строгай герметызацыі — аптымальна. Для кароткатэрміновага захоўвання (да 2 месяцаў) — прахалоднае цёмнае месца.

Comparison

Абодва — знакамітыя зялёныя чаі з багатай гісторыяй, але зусім рознага тыпу. Лун Цзін — плоскі, абсмажаны ў воку, з бобова-каштанавым водарам і масляністай тэкстурай. Янсянь Сюэ Я — ігольчаты, з далікатным элегантным водарам і больш «празрыстым» смакам. Мінскі Юань Хундаа лічыў янсяньскі чай вышэй за Лун Цзін.

Абодва — чаі з рэгіёну Тайху (Бі Ло Чунь — з усходняга берага, з Сучжоу; Янсянь — з заходняга, з Ісіна). Бі Ло Чунь — спіральна скручаны, з фруктова-кветкавым водарам; Янсянь Сюэ Я — прамы, ігольчаты, з больш строгім «чыстым» профілем.

Абодва — ігольчатыя зялёныя чаі з багатым пушком. Мао Цзянь звычайна больш даўкі і «моцны»; Янсянь Сюэ Я — мякчэйшы і саладзейшы, з больш нізкім утрыманнем поліфенолаў.

Абодва адрозніваюцца павышаным утрыманнем амінакіслот і мяккім «свежым» смакам. Аднак Аньцзі Бай Ча — плоскі, з белалістага культывара Бай Е 1 хаа; Янсянь Сюэ Я — ігольчаты, з традыцыйных дробналістых ісінскіх сартоў, з больш «цёплым» каштанавым адценнем.

Price and Authenticity

Price Category: Вышэйшы грэйд (特级, чыстыя пупышкі) — ад 800 юаняў за 500 г і вышэй. Першы грэйд (一级) — 400–700 юаняў. Другі грэйд (二级) — 150–400 юаняў.

Сапраўдны Янсянь Сюэ Я — тонкія прамыя іголачкі з серабрыста-белым пушком. Калі парасткі выгнутыя, грубыя ці пушок адсутнічае — верагодная падмена.

Павінен быць чыстым, далікатным, элегантным. «Смажаны», рэзкі ці цьмяны водар — прыкмета парушэння тэхналогіі ці нясвежасці.

Дабратна-зялёны, празрысты, яркі. Жоўты ці мутны настой сведчыць пра стары ці няякасны чай.

Парасткі павінны раскрывацца роўнымі цэлымі «букецікамі» ярка-зялёнага колеру. Парваныя ці цёмныя лісты — прыкмета грубай сыравіны.

Патрабуйце пацвярджэнне з зоны ахоўванага наймення (9 пасёлкаў паўднёвага Ісіна).