Янсянь Сюэ Я阳羡雪芽

Классификация и происхождение

Категория: Современный восстановленный знаменитый чай Китая (新创名茶, xīnchuàng míngchá), представитель третьего поколения исянских чаёв. Продукт с защищённым географическим указанием (农产品地理标志, зарегистрирован Министерством сельского хозяйства КНР 16 апреля 2010 года).

Координаты: Приблизительно 31.20° с.ш., 119.80° в.д. (ориентир — южная холмистая часть Исина).

Происхождение: Китай, провинция Цзянсу (江苏省, Jiāngsū shěng), городской уезд Исин (宜兴市, Yíxīng shì). Производственная зона расположена в южной холмисто-горной части Исина, на берегу озера Тайху (太湖), в пределах Национальной туристической зоны Тайху. Основные посёлки: Чжанчжу (张渚), Сичжу (西渚), Тайхуа (太华) и ещё 6 посёлков (улиц, садов) — всего 9 административных единиц.

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá). Неферментированный, степень окисления минимальна.

История и культура

Культурное значение: Янсянь Сюэ Я неразрывно связан с двумя великими символами Исина — чаем и исинской глиной (紫砂, zǐshā). Именно в Исине рождаются знаменитые чайники цзыша, и сочетание «чай из Янсяни в исинском чайнике» на протяжении веков считалось идеалом чайной эстетики. Литературное наследие чая — от Лу Юя до Су Ши, от Лу Туна до Тан Иня (唐寅) — делает его, пожалуй, самым «поэтическим» зелёным чаем Китая. Минский знаток Юань Хундао (袁宏道) писал: «У чая из Уи привкус лекарства, у Лун Цзина — привкус бобов, а у чая из Янсяни — "золотой бесвкусный" вкус, [который и есть] высший сорт» (阳羡茶有"金不味"，够得上茶中上品).

История: История чая в Исине (древнее название — Янсянь, 阳羡; позднее Исин, 义兴) является одной из наиболее документированных в мировой чайной культуре, насчитывая более двух тысяч лет.

Происхождение названия: Янсянь (阳羡) — древнее название Исина, использовавшееся с эпохи Хань; дословно «солнечная зависть», предположительно связано с топонимикой местных холмов. Сюэ (雪) — «снег», описывает белый пушок на почках, напоминающий снежинки. Я (芽) — «побег, почка». Полное название дословно: «Снежный побег из Янсяни» — поэтический образ, восходящий к стихотворению Су Ши.

Ботаника и сырьё

Культивар: Основные: Исинская популяционная мелколистовая разновидность (宜兴群体小叶种, Yíxīng qúntǐ xiǎoyè zhǒng) — национально признанный местный сорт-отличник, и Чжуе чжун (槠叶种, zhū yè zhǒng). В дополнение используются клональные сорта: Фудин Да Бай Ча (福鼎大白茶), Чжэнун 137, 139, 113 (浙农137、139、113), Инсюан (迎霜), Лунцзин Чанъе (龙井长叶) — все отличаются обильным пушком и плотной почкой.

Сбор: Ранняя весна. Для высшего грейда: до Цинмин (清明, ~5 апреля) — чистые почки. Для первого грейда: одна почка и один лист в начальной стадии раскрытия (一芽一叶初展). Для второго грейда: одна почка и один-два листа. Содержание аминокислот в весеннем сборе ≥ 4,2%.

Стандарт сбора: Для производства 500 г чая высшего сорта требуется 40 000–50 000 почек.

Сырьё: Цельные, свежесобранные побеги без механических повреждений, с обильным белым пушком, ровные по размеру.

Терруар

Высота произрастания: 40–100 м над уровнем моря. Несмотря на невысокое расположение, обильная облачность с Тайху и защита окружающих холмов создают благоприятный микроклимат.

Климат: Субтропический муссонный. Среднегодовая температура — 15,7°C. Влажность ≥ 70%. Число туманных дней в году — свыше 200. Значительный перепад дневных и ночных температур. Рассеянный свет через облачный покров и кроны деревьев способствует накоплению ароматических веществ.

Почва: Глубокие красно-жёлтые латеритные почвы (红黄壤, hónghuáng rǎng), толщина плодородного слоя ≥ 1 м. pH 4,5–6,5, содержание органического вещества ≥ 3%. Лесистость территории — 74%.

Южная часть Исина представляет собой холмисто-горный ландшафт (丘陵山区) на западном берегу озера Тайху. Край славится карстовыми пещерами (знаменитые Шаньцюаньдун и Чжангундун), бамбуковыми рощами («Бамбуковое море», 竹海) и обилием известковых источников. Чайные сады расположены на пологих склонах и террасах, окружённые лесом и бамбуком.

Ядро производственной зоны находится в пределах Национальной туристической зоны Тайху, где запрещено применение химических удобрений и пестицидов. С 1998 года часть плантаций переведена на органическое ведение и сертифицирована Национальным центром развития органических продуктов. Облачно-туманная среда с рассеянным светом (漫射光) способствует повышенному синтезу аминокислот и ароматических соединений.

Производство

Собранное сырьё тонким слоем раскладывают в проветриваемом помещении на 4–5 часов. Влага выравнивается, начинается первичное развитие аромата.

Проводится в барабанной машине (滚筒杀青) при температуре около 280°C. Высокая температура обеспечивает быструю полную инактивацию ферментов, сохраняя яркий зелёный цвет и предотвращая появление «сырой» травянистости.

Мягкое скручивание в течение 8–10 минут. Цель — умеренное разрушение клеточной стенки для последующего полного экстрагирования при заваривании, без чрезмерного повреждения формы побега.

Температура 90–110°C, подсушивание до промежуточной влажности.

Дополнительное формование для закрепления формы.

Выпрямление и выравнивание побегов для придания характерной игольчатой формы.

При температуре 50–80°C мастер растирает и вытягивает побеги, одновременно «поднимая» белый пушок на их поверхности. Именно на этом этапе формируется фирменный облик: прямые тонкие иголочки, покрытые серебристым пушком — те самые «снежные побеги».

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Форма игольчатая (针芽状, zhēnyá zhuàng) — побеги прямые, тонкие, плотно скрученные (紧直匀细). Цвет — насыщенный изумрудно-зелёный с хорошо заметным серебристо-белым пушком (翠绿显毫). Однородность формы и размера — высокая.

Аромат сухого листа: Чистый, нежный, с оттенком «молодой» свежести (清香, qīngxiāng). Для дорогих сборов до Цинмин характерен так называемый «нежный аромат» (嫩香, nèn xiāng) — тонкий, сладковатый. В весенних партиях прослушивается каштановый тон (栗香).

Аромат настоя: Элегантный и чистый (清雅, qīngyǎ), средней интенсивности, без резкости. Тональность — свежая зелень с лёгкими каштановыми и цветочными оттенками. Аромат устойчивый.

Цвет настоя: Нежный зелёный, прозрачный и яркий (嫩绿清澈明亮).

Спитой лист: Нежное, ровное, целые «букетики» побегов (嫩匀成朵), ярко-зелёного цвета с живым блеском (绿润鲜活).

Вкус: Свежий и чистый (鲜醇, xiānchún), с выраженной сладостью сахарозного типа (甘醇, gānchún). Горечь и терпкость минимальны — содержание полифенолов относительно невысокое (около 14,7% по данным источника), а содержание аминокислот, напротив, повышенное, что даёт яркую «свежую» дименсию (鲜爽度). Послевкусие — мягкое, с возвратной сладостью.

Химический состав

Аминокислоты: Повышенное содержание — ≥ 4,2% для весеннего сбора высшего грейда. Преобладает L-теанин, обеспечивающий выраженную «свежую сладость» и способствующий расслаблению. Высокое отношение аминокислот к полифенолам — ключевой показатель качества, определяющий «дегустационный индекс свежести».

Типичный уровень — 2,5–3,5% сухого веса. Мягкое тонизирование в синергии с L-теанином.

Благоприятное соотношение аминокислот к полифенолам (свыше 0,28) — характеристика, определяющая принадлежность чая к высшей вкусовой категории «свежий и сладкий».

Эфирные масла: Каштановый аромат формируется при обжарке; нежные цветочные ноты — линалоол и гераниол.

Минералы: Фтор (15 мг/100 г — высокое содержание, способствующее защите зубов), калий, марганец, цинк, селен.

Полифенолы: Содержание около 14,7% — относительно низкое для зелёного чая, что объясняет мягкость, некрепкость и минимальную горечь. Основные катехины: EGCG, ECG, EGC.

Витамины: Витамин C (хорошо сохраняется благодаря быстрой высокотемпературной фиксации), витамины B₁, B₂, E, K.

Полезные свойства

Катехины, особенно EGCG, по данным источника, расщепляют жиры на 30% быстрее, чем катехины обычного зелёного чая, что может быть обусловлено спецификой сырья.

L-теанин и кофеин в синергии обеспечивают ясность сознания без нервного возбуждения.

Высокое содержание фтора (15 мг/100 г) подавляет активность кариесогенных бактерий.

Катехины способствуют нормализации липидного обмена.

Полифенолы и витамин E совместно содействуют эластичности сосудов.

Витамин C и полифенолы оказывают общеукрепляющее действие.

L-теанин способствует генерации α-волн мозга, улучшая концентрацию.

Не рекомендуется пить натощак. Новый чай желательно выдержать 10–15 дней перед употреблением для «снятия огня». Кипяток (выше 85°C) разрушает хлорофилл и ухудшает вкус.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл (соотношение 1:50). Для гайвани: 5 г на 100–120 мл.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (идеален для наблюдения за раскрытием «снежных побегов»). Фарфоровая гайвань (盖碗). Исинский чайник из цзыша (紫砂壶) — исторически и эстетически наиболее «родная» посуда для этого чая.

Температура воды: 80–85°C. Кипяток выше 85°C нежелателен: разрушается хлорофилл, настой желтеет, вкус грубеет. Однако, по местной традиции, качественный Янсянь Сюэ Я хорошо переносит и более горячую воду — некоторые исинские чаеведы заваривают его и при 90–95°C, отмечая, что чайное дно остаётся ровным.

Хранение

Срок хранения: 6–12 месяцев. Новый чай рекомендуется выдержать 15 дней в закрытой упаковке для «снятия огня» (褪火气). После вскрытия — употребить как можно скорее (в идеале — за 72 часа), чтобы предотвратить улетучивание нежного аромата.

Герметичная упаковка, защита от света, влаги и посторонних запахов.

Температура хранения: Холодильник 0–5°C при строгой герметизации — оптимально. Для краткосрочного хранения (до 2 месяцев) — прохладное тёмное место.

Сравнение

Оба — знаменитые зелёные чаи с богатой историей, но совершенно разного типа. Лун Цзин — плоский, обжаренный в воке, с бобово-каштановым ароматом и маслянистой текстурой. Янсянь Сюэ Я — игольчатый, с нежным элегантным ароматом и более «прозрачным» вкусом. Минский Юань Хундао считал янсяньский чай выше Лун Цзина.

Оба — чаи из региона Тайху (Би Ло Чунь — с восточного берега, из Сучжоу; Янсянь — с западного, из Исина). Би Ло Чунь — спирально скрученный, с фруктово-цветочным ароматом; Янсянь Сюэ Я — прямой, игольчатый, с более строгим «чистым» профилем.

Оба — игольчатые зелёные чаи с обильным пушком. Мао Цзянь обычно более терпкий и «крепкий»; Янсянь Сюэ Я — мягче и слаще, с более низким содержанием полифенолов.

Оба отличаются повышенным содержанием аминокислот и мягким «свежим» вкусом. Однако Аньцзи Бай Ча — плоский, из белолистного культивара Бай Е 1 хао; Янсянь Сюэ Я — игольчатый, из традиционных мелколистовых исинских сортов, с более «тёплым» каштановым оттенком.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Высший грейд (特级, чистые почки) — от 800 юаней за 500 г и выше. Первый грейд (一级) — 400–700 юаней. Второй грейд (二级) — 150–400 юаней.

Подлинный Янсянь Сюэ Я — тонкие прямые иголочки с серебристо-белым пушком. Если побеги изогнутые, грубые или пушок отсутствует — вероятна подмена.

Должен быть чистым, нежным, элегантным. «Жареный», резкий или тусклый аромат — признак нарушения технологии или несвежести.

Нежно-зелёный, прозрачный, яркий. Жёлтый или мутный настой свидетельствует о старом или некачественном чае.

Побеги должны раскрываться ровными целыми «букетиками» ярко-зелёного цвета. Порванные или тёмные листья — признак грубого сырья.

Требуйте подтверждение из зоны защищённого наименования (9 посёлков южного Исина).