ຈິນ ມູຕານ金牡丹

Classification and Origin

Category: Сучасны селекцыйны сорт чайнага куста; у кантэксце уішаньскага чаяводства — адзін з «новых імянных сартоў» (新品种名枞, xīn pǐnzhǒng míng cóng), шырока выкарыстоўваны для вытворчасці скальных улунаў Янь Ча (岩茶, Yán Chá).

Coordinates: Раён Уішань — прыблізна 27°43′ пн. ш., 117°41′ усх. д.; НДІ чаю Фуцзяні — 27°13′ пн. ш., 119°35′ усх. д.

Origin: Кітай, правінцыя Фуцзянь (福建, Fújiàn). Сорт выведзены ў Навукова-даследчым інстытуце чаю Акадэміі сельскагаспадарчых навук правінцыі Фуцзянь (福建省农业科学院茶叶研究所, Fújiàn Shěng Nóngyè Kēxuéyuàn Cháyè Yánjiūsuǒ) у перыяд з 1978 па 2002 год. Асноўны рэгіён вырошчвання — горы Уішань (武夷山, Wǔyí Shān), паўночная Фуцзянь; таксама вырошчваецца ў паўднёвай Фуцзяні (паветы Аньсі, Юнчунь), у правінцыях Гуандун і Гуансі.

Type: Улун (паўферментаваны чай, ступень ферментацыі 30–50%). З дадзенага культывару таксама вырабляюць чырвоны чай (поўнасцю ферментаваны) і, радзей, зялёны чай.

History and Culture

Cultural Significance: Цзінь Мудань займае асаблівае месца сярод «лабараторных» сартоў Уішаня: ён дэманструе, як сучасная селекцыя ўзбагачае старажытную традыцыю скальнага чаяводства. У правінцыі Фуцзянь чай з гэтага культывару асацыюецца з дабрабытам і часта падносіцца ў якасці падарунка на святы. У коле прафесійных дэгустатараў Цзінь Мудань цэніцца за выключна высокі «працэнт вытворчасці чаю вышэйшай якасці» (制优率, zhì yōu lǜ), які значна перавышае паказчыкі многіх традыцыйных сартоў.

History: Праца па стварэнні сорту Цзінь Мудань пачалася ў 1978 годзе, калі селекцыянеры Фуцзяньскага НДІ чаю правялі гібрыдызацыю двух выбітных паўднёвафуцзяньскіх культывараў: Тэ Гуань Інь была абрана ў якасці мацярынскай расліны, а Хуан Дань (Хуан Цзінь Гуй) — у якасці бацькоўскай. На працягу больш чым двух дзесяцігоддзяў вяліся выпрабаванні і адбор, і ў 2001 годзе сорт быў удастоены статусу «першакласнага выдатнага генетычнага рэсурсу» (一级优异种质, yī jí yōuyì zhǒngzhì) у рамках дзяржаўнай навукова-тэхнічнай праграмы «Дзявятай пяцігодкі» (九五科技攻关, jiǔ wǔ kējì gōngguān) з рэгістрацыйным нумарам 220. У 2003 годзе Цзінь Мудань прайшоў сортавыпрабаванне правінцыйнага ўзроўню (нумар 闽审茶003002), а ў 2010 годзе — агульнанацыянальную атэстацыю Камітэта па ацэнцы сартоў чайнага дрэва КНР з прысваеннем нумара 国品鉴茶20100024, стаў прызнаваным нацыянальным сортам чайнага куста (国家茶树良种, guójiā cháshù liángzhǒng).

Name Breakdown: Назва «Цзінь Мудань» (金牡丹) літаральна перакладаецца як «Залаты півоня». Іерогліф «цзінь» (金, jīn) — «золата» — паказвае на высокую каштоўнасць і высакародны, залаціста-бурштынавы колер настою. «Мудань» (牡丹, mǔdān) — «дрэвавідная півоня» — адзін з галоўных сімвалаў багацця і росквіту ў кітайскай культуры, «цар кветак» (花王, huāwáng). Назва падкрэслівае як эстэтычную прыгажосць чаю, так і яго выразны кветкавы пах.

Botany and Raw Material

Расліна сярэдняга памеру, з адносна вертыкальным габітусам (树姿较直立, shùzī jiào zhílì) і даволі густым галінаваннем. Лісце размешчана гарызантальна, эліптычнай формы, зялёнага колеру з глянцавай паверхняй. Ліставая пласціна выпуклая, край злёгку хвалісты, кончык тупа-завостраны, зубцы дробныя, вострыя і частыя. Тканка ліста даволі тоўстая і крохкая. Пупышкі пурпурна-зялёныя, апушанасць слабая. Маса 100 парасткаў «адна пупышка + тры ліста» — каля 70,9 г.

Cultivar: Цзінь Мудань (金牡丹, jīn mǔdān) — гібрыдны культывар Camellia sinensis var. sinensis, атрыманы шляхам штучнай гібрыдызацыі (杂交育种, zájiāo yùzhǒng) ад Тэ Гуань Інь (铁观音, Tiě Guānyīn) × Хуан Дань (黄旦, Huáng Dān). Адносіцца да бясполага (вегетатыўна размнажальнага) тыпу (无性系, wúxìngxì), хмызняковай формы (灌木型, guànmù xíng), сярэднеліставага класа (中叶类, zhōngyè lèi), ранніх тэрмінаў вегетацыі (早生种, zǎoshēng zhǒng). Дыплоід.

Picking: Ранняе веснавое абуджэнне: перыяд масавага развіцця парасткаў «адна пупышка + тры ліста» прыпадае на пачатак красавіка. Асноўны збор — вясновы (першы флэш); летнія і восеньскія зборы таксама магчымыя, але даюць менш духмяную сыравіну.

Raw Material: Для высакаякаснага улуна Цзінь Мудань стандартам з’яўляецца флэш «малога і сярэдняга раскрыцця» (小至中开面, xiǎo zhì zhōng kāimiàn) — пупышка і два-тры маладыя, якія пачалі раскрывацца лісты. Для чырвонага чаю дапушчальныя і болей сталыя лісты.

Terroir

Altitude: У Уішані — ад 300 да 650 м над узроўнем мора, у залежнасці ад канкрэтнага ўчастка (цясніны, скалы, рачныя даліны).

Climate: Субтрапічны мусонны, з багатымі ападкамі (1600–2000 мм/год), частымі туманамі, высокай вільготнасцю (каля 80%) і сярэднегадавой тэмпературай 17–19°C. Значныя перапады паміж дзённымі і начнымі тэмпературамі спрыяюць назапашванню араматычных злучэнняў у лісці.

Soil: Характэрныя для Уішаня кіслыя (pH 4,5–5,5) выветраныя пароды — пераважна вулканічныя туфы, пясчанікі і сланцы юрскага і мелавога перыяду. Глебы насычаны мінераламі (калій, марганец, цынк, селен), што абумоўлівае знакаміты «скальны рытм» (岩韵, yán yùn) — мінеральны характар чаю.

Асноўны — горы Уішань (武夷山, Wǔyí Shān), паўночная Фуцзянь. Тут Цзінь Мудань вырошчваецца ў зоне класічных скальных чаёў (正岩, zhèngyán) і паўскальнай зоне (半岩, bànyán). Сорт таксама паспяхова раяніраваны ў паўднёвай Фуцзяні (паветы Юнчунь, Аньсі) і рэкамендаваны для прасоўвання ў правінцыях Гуандун і Гуансі.

Цзінь Мудань валодае выразным гетэрозісам (杂种优势, zázhǒng yōushì): ураджайнасць перавышае паказчыкі бацькоўскага сорту Тэ Гуань Інь на 60% і больш, а ў параўнанні з кантрольным сортам Хуан Дань — на 10–23%. Укараняльнасць чаранкоў высокая, адаптыўнасць да розных умоў вырошчвання — выдатная. Рэкамендуецца шчыльная пасадка (5000–5500 кустоў на му) з двухрадковай схемай, што кампенсуе вертыкальны габітус куста.

Production

Ручны збор флешаў стандарту «пупышка + 2–3 ліста» пры дасягненні ступені раскрыцця «малы — сярэдні адкрыты ліст».

Двухэтапнае: спачатку на адкрытым сонцы (日光萎凋, rìguāng wěidiāo) на працягу 15–30 хвілін, затым у праветраваным памяшканні для выраўноўвання вільготнасці.

Ключавы этап, які вызначае характар арамату. Чаргаванне механічнага узбоўтвання лісця на бамбукавых падносах і перыядаў спакою (ад 3 да 5 цыклаў). Пры узбоўтванні пашкоджваюцца краі ліста, запускаючы ферментацыю — акісленне поліфенолаў. Сярэдзіна ліста пры гэтым застаецца зялёнай (класічны прынцып «зялёны ліст, чырвоны край», 绿叶红镶边, lǜyè hóng xiāngbiān). Ступень ферментацыі для Цзінь Мудань — сярэдняя, каля 30–50%.

Высокатэмпературная апрацоўка ў нагрэтым катле (锅炒杀青, guō chǎo shāqīng) для прыпынення ферментатыўных працэсаў і замацавання дасягнутага араматычнага профілю.

Лісту надаецца падоўжана-скручаная форма, характэрная для уішаньскіх улунаў (у адрозненне ад сферычнай скруткі паўднёвафуцзяньскіх улунаў).

Фінальны і вызначальны для Янь Ча этап. Традыцыйная пражарка на драўняным вугалі (炭焙, tàn bèi) праводзіцца ў некалькі стадый. Для Цзінь Мудань тыповая лёгкая ці сярэдняя ступень пражаркі (轻火至中火, qīnghuǒ zhì zhōnghuǒ), якая дазваляе максімальна раскрыць прыродную кветкавую араматыку сорту. Пры лёгкай пражарцы дамінуе водар гардэнні (栀子花香, zhīzǐ huāxiāng) з малочным адценнем; пры сярэдняй — з'яўляюцца цёплыя ноты карамэлі і печаных фруктаў.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Улун: Падоўжна скручаныя, шчыльныя, цяжкія палоскі (条索紧结重实, tiáosuǒ jǐnjié zhòngshí) цёмна-карычневага колеру з зеленавата-бурымі прожылкамі; пры лёгкай абсмажцы — з больш прыкметным зялёным адценнем. Чырвоны чай: Тонкія, туга скручаныя палоскі амаль чорнага колеру з асобнымі залацістымі тыпсамі.

Dry Leaf Aroma: Улун: Інтэнсіўны, высокі кветкавы водар — у першую чаргу ноты гардэнні (栀子花, zhīzǐ huā) з характэрным малочна-сметанковым абертонам, архідэі і півоні. Пры сярэдняй пражарцы дадаюцца ноты печаных фруктаў, карамэлі, а таксама тонкая мінеральная складніка — «скальны рытм». Чырвоны чай: Салодкі, мядовы, з адценнямі персіка, цытрусавых і сухафруктаў.

Liquor Aroma: Насычаны, устойлівы, раскрываецца хвалямі ад проліву да проліву. У улуне — яркая гардэнневая нота ў першых заварках, паступова пераходзіць у фруктова-мядовую; мінеральная аснова адчуваецца на працягу ўсёй сесіі.

Liquor Color: Улун: Ад залаціста-бурштынавага да насычана-аранжавага — у залежнасці ад ступені пражаркі; празрысты, з яркім бляскам. Чырвоны чай: Яркі рубінава-чырвоны з залацістым абадком (金圈, jīnquān).

Spent Leaves: Улун: Буйныя, эластычныя, цэлыя лісты з характэрнай афарбоўкай: чырванавата-карычневыя краі і больш светлая, зеленаватая сярэдзіна — сведчанне правільнага правядзення этапу «цзо цын». Чырвоны чай: Аднастайныя, мяккія лісты роўнага медна-карычневага колеру.

Taste: Улун: Шчыльны, алеісты, з адчувальным «целам» (醇厚, chúnhòu). Кветкавыя і фруктовыя тоны пераплятаюцца з лёгкай даўкасцю і выразнай зваротнай саладосцю (回甘, huígān). Паслясмак доўгі, асвяжальны, з мінеральнымі нюансамі. Характэрная «юнь» — аб'ёмнае, рэзаніруючае пасляадчуванне ў горле — выразна выяўлена, што з'яўляецца спадчынай мацярынскага сорту Тэ Гуань Інь. Чырвоны чай: Мяккі, аксамітны, салодкі, з нотамі мёду, карамэлі, вадзяного персіка (水蜜桃, shuǐmìtáo) і лёгкай цытрусавай кіслінкай; даўкасць практычна адсутнічае.

Chemical Composition

Alkaloids: Кафеін (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — каля 4,4%; тэабрамін і тэафілін — у следавых колькасцях.

Amino Acids: 2,3–3,9%, уключаючы L-тэанін (L-茶氨酸, L-chá ānjīsuān). Высокае ўтрыманне амінакіслот абумоўлівае выразную саладосць і рэлаксацыйны эфект.

41,8–45,2% — паказчык насычанасці і экстрактыўнасці настою.

Высокая канцэнтрацыя тэрпенавых спіртоў (ліналаол, нерол, гераніол) і вытворных індолу, адказных за кветкава-фруктовы водар. Менавіта багацце араматычнага комплексу — адметная рыса культывару Цзінь Мудань, якая тлумачыць яго высокую «制优率».

Minerals: Калій, кальцый, марганец, цынк, селен, фтор — мінеральны профіль узбагачаны дзякуючы уішаньскім глебам вулканічнага паходжання.

Polyphenols: Каля 30,8–34,9% — высокі паказчык, які забяспечвае выразную структуру і антыаксідантны патэнцыял. Уключаюць катэхіны (EGCG, EGC, ECG), а ў улуне пасля частковай ферментацыі — таксама дымерныя поліфенолы.

Vitamins: Вітамін C (аскарбінавая кіслата), вітаміны групы B (B₁, B₂), вітамін E.

Health Notes

Высокае ўтрыманне поліфенолаў, асабліва катэхінаў, забяспечвае абарону клетак ад акісляльнага стрэсу і нейтралізацыю свабодных радыкалаў.

Кафеін у спалучэнні з L-тэанінам стварае мяккую, збалансаваную стымуляцыю: бадзёрасць і паляпшэнне канцэнтрацыі без рэзкага нервовага ўзбуджэння.

L-тэанін спрыяе выпрацоўцы альфа-хваль галаўнога мозгу, зніжаючы ўзровень трывожнасці і спрыяючы стану сканцэнтраванага спакою.

Поліфенолы улунаў стымулююць ліполіз і паскараюць метабалізм тлушчаў, што пацверджана шэрагам клінічных даследаванняў.

Рэгулярнае спажыванне чаю з высокім утрыманнем поліфенолаў спрыяе зніжэнню ўзроўню ЛПНП-халестэрыну і ўмацаванню сценак сасудаў.

Шэраг эпідэміялагічных даследаванняў паказвае на станоўчую карэляцыю паміж рэгулярным ужываннем улунаў і павышэннем мінеральнай шчыльнасці касцей.

Вітаміны і мінералы (асабліва цынк і селен) у спалучэнні з поліфеноламі ўмацоўваюць агульную рэзістэнтнасць арганізма.

Brewing

Tea Amount: 5–7 г на 100–150 мл вады (пры проліўным метадзе).

Teaware: Гайвань (盖碗, gàiwǎn) з фарфору — універсальны варыянт, які дазваляе ацаніць водар у крышцы; чайнік з ісінскай гліны (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) — для больш шчыльнага, «цёплага» настою.

Water Temperature: 90–95°C для улуна; 85–90°C для чырвонага чаю.

Storage

Container: Герметычна закрытая ўпакоўка: вакуумны фальгаваны пакет, бляшаны слоік з шчыльным вечкам або керамічная ёмістасць.

Enemies: Вільгаць, святло, высокая тэмпература, пабочныя пахі, кісларод.

Сухое, прахалоднае, цёмнае месца, ізаляванае ад пабочных пахаў. Аптымальная тэмпература — 15–25°C, вільготнасць — не вышэй за 50%.

Улун лёгкай пражаркі лепш ужыць на працягу 6–12 месяцаў для захавання яркасці водару; улун сярэдняй і моцнай пражаркі вытрымлівае захоўванне 2–3 гады і больш, пры гэтым смак становіцца мякчэй і глыбей. Чырвоны чай аптымальна ўжыць на працягу 1–2 гадоў. Пераабсмажка (复焙, fùbèi) праз 1–2 гады — стандартная практыка для падаўжэння тэрміну захоўвання уішаньскіх улунаў.

Comparison

Асноўны і найбольш вядомы прадукт. Сярэднеферментаваны улун з вугальнай пражаркай лёгкай або сярэдняй ступені. Кветкавы водар (гардэння, архідэя), шчыльны смак з мінеральнай «скальнай» асновай, доўгі паслясмак. Гэта — эталоннае ўвасабленне культывару.

Поўнасцю ферментаваны чай, часта выраблены па тэхналогіі гунфу хунча (工夫红茶, gōngfū hóngchá). Мяккі, салодкі, з выразным кветкава-мядовым водарам. Актыўна вырабляецца ў павеце Шоунін (寿宁) правінцыі Фуцзянь і пазіцыянуецца як «кветкавы чырвоны чай».

Сустракаецца рэдка. Неферментаваны чай, які захоўвае яркі кветкавы водар культывару; смак свежы, з адчувальнай саладосцю. Вытворчасць абмежаваная.