Цзинь Мудань金牡丹

Классификация и происхождение

Категория: Современный селекционный сорт чайного куста; в контексте уишаньского чаеводства — один из «новых именных сортов» (新品种名枞, xīn pǐnzhǒng míng cóng), широко используемый для производства утёсных улунов Янь Ча (岩茶, Yán Chá).

Координаты: Район Уишань — приблизительно 27°43′ с. ш., 117°41′ в. д.; НИИ чая Фуцзяни — 27°13′ с. ш., 119°35′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn). Сорт выведен в Научно-исследовательском институте чая Академии сельскохозяйственных наук провинции Фуцзянь (福建省农业科学院茶叶研究所, Fújiàn Shěng Nóngyè Kēxuéyuàn Cháyè Yánjiūsuǒ) в период с 1978 по 2002 год. Основной регион культивирования — горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), северная Фуцзянь; также выращивается в южной Фуцзяни (уезды Аньси, Юнчунь), в провинциях Гуандун и Гуанси.

Тип: Улун (полуферментированный чай, степень ферментации 30–50%). Из данного культивара также производят красный чай (полностью ферментированный) и, реже, зелёный чай.

История и культура

Культурное значение: Цзинь Мудань занимает особое место среди «лабораторных» сортов Уишаня: он демонстрирует, как современная селекция обогащает древнюю традицию утёсного чаеводства. В провинции Фуцзянь чай из этого культивара ассоциируется с благополучием и часто преподносится в качестве подарка на праздники. В кругу профессиональных дегустаторов Цзинь Мудань ценится за исключительно высокий «процент производства чая высшего качества» (制优率, zhì yōu lǜ), значительно превышающий показатели многих традиционных сортов.

История: Работа по созданию сорта Цзинь Мудань началась в 1978 году, когда селекционеры Фуцзяньского НИИ чая провели гибридизацию двух выдающихся южнофуцзяньских культиваров: Те Гуаньинь был выбран в качестве материнского растения, а Хуан Дань (Хуан Цзинь Гуй) — в качестве отцовского. На протяжении более двух десятилетий велись испытания и отбор, и в 2001 году сорт был удостоен статуса «первоклассного выдающегося генетического ресурса» (一级优异种质, yī jí yōuyì zhǒngzhì) в рамках государственной научно-технической программы «Девятой пятилетки» (九五科技攻关, jiǔ wǔ kējì gōngguān) с регистрационным номером 220. В 2003 году Цзинь Мудань прошёл сортоиспытание провинциального уровня (номер 闽审茶003002), а в 2010 году — общенациональную аттестацию Комитета по оценке сортов чайного дерева КНР с присвоением номера 国品鉴茶20100024, став признанным национальным сортом чайного куста (国家茶树良种, guójiā cháshù liángzhǒng).

Происхождение названия: Название «Цзинь Мудань» (金牡丹) дословно переводится как «Золотой пион». Иероглиф «цзинь» (金, jīn) — «золото» — указывает на высокую ценность и благородный, золотисто-янтарный цвет настоя. «Мудань» (牡丹, mǔdān) — «древовидный пион» — один из главных символов богатства и процветания в китайской культуре, «царь цветов» (花王, huāwáng). Название подчёркивает как эстетическую красоту чая, так и его выразительный цветочный аромат.

Ботаника и сырьё

Растение среднего размера, с относительно прямостоячим габитусом (树姿较直立, shùzī jiào zhílì) и довольно густым ветвлением. Листья расположены горизонтально, эллиптической формы, зелёного цвета с глянцевой поверхностью. Листовая пластина выпуклая, край слегка волнистый, кончик тупо-заострённый, зубцы мелкие, острые и частые. Листовая ткань достаточно толстая и хрупкая. Почки пурпурно-зелёного цвета, опушение слабое. Масса 100 побегов «одна почка + три листа» — около 70,9 г.

Культивар: Цзинь Мудань (金牡丹, jīn mǔdān) — гибридный культивар Camellia sinensis var. sinensis, получен путём искусственной гибридизации (杂交育种, zájiāo yùzhǒng) от Те Гуаньинь (铁观音, Tiě Guānyīn) × Хуан Дань (黄旦, Huáng Dān). Относится к бесполому (вегетативно размножаемому) типу (无性系, wúxìngxì), кустарниковой форме (灌木型, guànmù xíng), среднелистовому классу (中叶类, zhōngyè lèi), раннего срока вегетации (早生种, zǎoshēng zhǒng). Диплоид.

Сбор: Раннее весеннее пробуждение: период массового развития побегов «одна почка + три листа» приходится на начало апреля. Основной сбор — весенний (первый флеш); летний и осенний сборы также возможны, но дают менее ароматное сырьё.

Сырьё: Для высококачественного улуна Цзинь Мудань стандартом является флеш «малого и среднего раскрытия» (小至中开面, xiǎo zhì zhōng kāimiàn) — почка и два-три молодых, начавших раскрываться листа. Для красного чая допустимы и более зрелые листья.

Терруар

Высота произрастания: В Уишане — от 300 до 650 м над уровнем моря, в зависимости от конкретного участка (ущелья, утёсы, речные долины).

Климат: Субтропический муссонный, с обильными осадками (1600–2000 мм/год), частыми туманами, высокой влажностью (около 80%) и среднегодовой температурой 17–19°C. Значительные перепады между дневными и ночными температурами способствуют накоплению ароматических соединений в листе.

Почва: Характерные для Уишаня кислые (pH 4,5–5,5) выветренные породы — преимущественно вулканические туфы, песчаники и сланцы юрского и мелового периода. Почвы насыщены минералами (калий, марганец, цинк, селен), что обусловливает знаменитый «утёсный ритм» (岩韵, yán yùn) — минеральный характер чая.

Основной — горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), северная Фуцзянь. Здесь Цзинь Мудань культивируется в зоне классических утёсных чаёв (正岩, zhèngyán) и полуутёсной зоне (半岩, bànyán). Сорт также успешно районирован в южной Фуцзяни (уезды Юнчунь, Аньси) и рекомендован к продвижению в провинциях Гуандун и Гуанси.

Цзинь Мудань обладает выраженным гетерозисом (杂种优势, zázhǒng yōushì): урожайность превышает показатели родительского сорта Те Гуаньинь на 60% и более, а по сравнению с контрольным сортом Хуан Дань — на 10–23%. Черенковая приживаемость высокая, адаптивность к различным условиям произрастания — отличная. Рекомендуется плотная посадка (5000–5500 кустов на му) с двухрядной схемой, что компенсирует прямостоячий габитус куста.

Производство

Ручной сбор флешей стандарта «почка + 2–3 листа» при достижении степени раскрытия «малый — средний открытый лист».

Двухэтапное: сначала на открытом солнце (日光萎凋, rìguāng wěidiāo) в течение 15–30 минут, затем в проветриваемом помещении для выравнивания влажности.

Ключевой этап, определяющий характер аромата. Чередование механического встряхивания листьев на бамбуковых подносах и периодов покоя (от 3 до 5 циклов). При встряхивании повреждаются края листа, запуская ферментацию — окисление полифенолов. Середина листа при этом остаётся зелёной (классический принцип «зелёный лист, красный край», 绿叶红镶边, lǜyè hóng xiāngbiān). Степень ферментации для Цзинь Мудань — средняя, около 30–50%.

Высокотемпературная обработка в нагретом котле (锅炒杀青, guō chǎo shāqīng) для остановки ферментативных процессов и закрепления достигнутого ароматического профиля.

Листу придаётся продольно-скрученная форма, характерная для уишаньских улунов (в отличие от сферической скрутки южнофуцзяньских улунов).

Финальный и определяющий для Янь Ча этап. Традиционная прожарка на древесном угле (炭焙, tàn bèi) проводится в несколько стадий. Для Цзинь Мудань типична лёгкая или средняя степень прожарки (轻火至中火, qīnghuǒ zhì zhōnghuǒ), позволяющая максимально раскрыть природную цветочную ароматику сорта. При лёгкой прожарке доминирует аромат гардении (栀子花香, zhīzǐ huāxiāng) с молочным оттенком; при средней — появляются тёплые ноты карамели и печёных фруктов.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Улун: Продольно скрученные, плотные, тяжёлые полоски (条索紧结重实, tiáosuǒ jǐnjié zhòngshí) тёмно-коричневого цвета с зеленовато-бурыми прожилками; при лёгкой обжарке — с более заметным зелёным оттенком. Красный чай: Тонкие, туго скрученные полоски почти чёрного цвета с отдельными золотистыми типсами.

Аромат сухого листа: Улун: Интенсивный, высокий цветочный аромат — в первую очередь ноты гардении (栀子花, zhīzǐ huā) с характерным молочно-сливочным обертоном, орхидеи и пиона. При средней прожарке добавляются ноты печёных фруктов, карамели, а также тонкая минеральная составляющая — «утёсный ритм». Красный чай: Сладкий, медовый, с оттенками персика, цитрусовых и сухофруктов.

Аромат настоя: Насыщенный, устойчивый, раскрывается волнами от пролива к проливу. В улуне — яркая гардениевая нота в первых заварках, постепенно переходящая во фруктово-медовую; минеральная основа ощущается на протяжении всей сессии.

Цвет настоя: Улун: От золотисто-янтарного до насыщенно-оранжевого — в зависимости от степени прожарки; прозрачный, с ярким блеском. Красный чай: Яркий рубиново-красный с золотистым ободком (金圈, jīnquān).

Спитой лист: Улун: Крупные, эластичные, целые листья с характерной окраской: красновато-коричневые края и более светлая, зеленоватая середина — свидетельство правильного проведения этапа «цзо цин». Красный чай: Однородные, мягкие листья ровного медно-коричневого цвета.

Вкус: Улун: Плотный, маслянистый, с ощутимым «телом» (醇厚, chúnhòu). Цветочные и фруктовые тона переплетаются с лёгкой терпкостью и выраженной возвратной сладостью (回甘, huígān). Послевкусие долгое, освежающее, с минеральными нюансами. Характерная «юнь» — объёмное, резонирующее послеощущение в горле — отчётливо выражена, что является наследством материнского сорта Те Гуаньинь. Красный чай: Мягкий, бархатистый, сладкий, с нотами мёда, карамели, водяного персика (水蜜桃, shuǐmìtáo) и лёгкой цитрусовой кислинкой; терпкость практически отсутствует.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — около 4,4%; теобромин и теофиллин — в следовых количествах.

Аминокислоты: 2,3–3,9%, включая L-теанин (L-茶氨酸, L-chá ānjīsuān). Высокое содержание аминокислот обусловливает выраженную сладость и расслабляющий эффект.

41,8–45,2% — показатель насыщенности и экстрактивности настоя.

Высокая концентрация терпеновых спиртов (линалоол, нерол, гераниол) и производных индола, ответственных за цветочно-фруктовый аромат. Именно богатство ароматического комплекса — отличительная черта культивара Цзинь Мудань, объясняющая его высокую «制优率».

Минералы: Калий, кальций, марганец, цинк, селен, фтор — минеральный профиль обогащён благодаря уишаньским почвам вулканического происхождения.

Полифенолы: Около 30,8–34,9% — высокий показатель, обеспечивающий выраженную структуру и антиоксидантный потенциал. Включают катехины (EGCG, EGC, ECG), а в улуне после частичной ферментации — также димерные полифенолы.

Витамины: Витамин C (аскорбиновая кислота), витамины группы B (B₁, B₂), витамин E.

Полезные свойства

Высокое содержание полифенолов, особенно катехинов, обеспечивает защиту клеток от окислительного стресса и нейтрализацию свободных радикалов.

Кофеин в сочетании с L-теанином создаёт мягкую, сбалансированную стимуляцию: бодрость и улучшение концентрации без резкого нервного возбуждения.

L-теанин способствует выработке альфа-волн головного мозга, снижая уровень тревожности и способствуя состоянию сосредоточенного спокойствия.

Полифенолы улунов стимулируют липолиз и ускоряют метаболизм жиров, что подтверждено рядом клинических исследований.

Регулярное употребление чая с высоким содержанием полифенолов способствует снижению уровня ЛПНП-холестерина и укреплению стенок сосудов.

Ряд эпидемиологических исследований указывает на положительную корреляцию между регулярным употреблением улунов и повышением минеральной плотности костей.

Витамины и минералы (особенно цинк и селен) в сочетании с полифенолами укрепляют общую резистентность организма.

Заваривание

Количество чая: 5–7 г на 100–150 мл воды (при проливном методе).

Посуда для заваривания: Гайвань (盖碗, gàiwǎn) из фарфора — универсальный вариант, позволяющий оценить аромат в крышке; чайник из исинской глины (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) — для более плотного, «тёплого» настоя.

Температура воды: 90–95°C для улуна; 85–90°C для красного чая.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметично закрывающаяся упаковка: вакуумный фольгированный пакет, жестяная банка с плотной крышкой или керамическая ёмкость.

Чего следует избегать: Влага, свет, высокая температура, посторонние запахи, кислород.

Сухое, прохладное, тёмное место, изолированное от посторонних запахов. Оптимальная температура — 15–25°C, влажность — не выше 50%.

Улун лёгкой обжарки лучше употребить в течение 6–12 месяцев для сохранения яркости аромата; улун средней и сильной обжарки выдерживает хранение 2–3 года и более, при этом вкус становится мягче и глубже. Красный чай оптимально употребить в течение 1–2 лет. Переобжарка (复焙, fùbèi) через 1–2 года — стандартная практика для продления срока хранения уишаньских улунов.

Сравнение

Основной и наиболее известный продукт. Среднеферментированный улун с углежоговой прожаркой лёгкой или средней степени. Цветочный аромат (гардения, орхидея), плотный вкус с минеральной «утёсной» основой, долгое послевкусие. Это — эталонное воплощение культивара.

Полностью ферментированный чай, часто производимый по технологии гунфу хунча (工夫红茶, gōngfū hóngchá). Мягкий, сладкий, с выраженным цветочно-медовым ароматом. Активно производится в уезде Шоунин (寿宁) провинции Фуцзянь и позиционируется как «цветочный красный чай».

Встречается редко. Неферментированный чай, сохраняющий яркий цветочный аромат культивара; вкус свежий, с ощутимой сладостью. Производство ограничено.