Yíxīng Hóngchá宜兴红茶

Classification and Origin

Category: Премијум кинески црвени чај. У чајној номенклатури Кине убраја се у групу «Сухун» (苏红, Sūhóng) – црвених чајева провинције Ђангсу. Има статус географске ознаке (地理标志证明商标) под називом «Исин Хун» (宜兴红). Технологија производње (Исин Јанси Ча Џицзао Цји, 宜兴阳羡茶制作技艺) уписана је у регистар нематеријалног културног наслеђа провинције Ђангсу.

Coordinates: Приближно 31°21′ с. ш., 119°49′ в. д.

Origin: Кина, провинција Ђангсу (江苏省, Jiāngsū Shěng), град Исин (宜兴市, Yíxīng Shì). Историјска регија се налази на јужној обали језера Тајху (太湖, Tàihú), у подножју планинског ланца Тјенмушан (天目山, Tiānmù Shān). Главне плантаже су концентрисане у областима Хуфу (湖㳇, Húfù), Џангџу (张渚, Zhāngzhǔ) и Дингшан (丁山, Dīngshān).

Type: Црвени чај (红茶, hóngchá) – потпуно ферментисан (оксидисан). Према класификацији припада категорији гунгфу хунг ча (工夫红茶, gōngfu hóngchá) – црвених чајева који захтевају високо мајсторство израде. У западној традицији одговара црном чају.

Facts

За Исин Хун Ча користи се исти тип чајног грма (Ђукенг Ћуентиџунг) као и за неке сорте чувеног зеленог чаја Лунгђинг из суседне провинције Џеђанг. То генетско сродство даје црвеном чају из Исина посебну слаткоћу и мекоћу.

Исин је редак пример места где су се две велике кинеске уметности, чајна и грнчарска, развијале у најтешњем међусобном утицају током више од хиљаду година. Каже се да су грнчари исинских чајника (窑工, yáogōng) били први редовни потрошачи локалног црвеног чаја – они су проверавали и «оживљавали» своје производе, припремајући у њима Исин Хун Ча.

Традиција сађења бамбусових шумарака око чајних плантажа – «Бамбусово море» (竹海) – не само да штити грмове, већ ствара и јединствену микроклиму: бамбус филтрира светлост, стабилизује температуру и обогаћује земљиште органским материјама.

1915. године исински чај «Ћуеше» (雀舌, «Врапчји језичак») награђен је на Панамо-пацифичкој међународној изложби – заједно с маотајем, овај чај донео је Кини светско признање.

History and Culture

Cultural Significance: Јединственост Исин Хун Ча одређена је његовом симбиозом са исинским чајницима од пурпурне глине цзыша (紫砂, zǐshā). Ово је, можда, једини регион на свету где су се два велика заната – чајни и грнчарски – развијала упоредо, узајамно се обогаћујући. Порозна структура глине цзыша упија мирисе чаја, временом се «испуњава» и побољшава укус наредних кувања. Песник из доба Ћинг Ванг Венбо (汪文柏, Wāng Wénbǎi) писао је: «Шта ће људима бисери и жад, кад постоји грумен глине са обала Јансија.» (人间珠玉安足取，岂如阳羡溪头一丸土). Управо та синергија изнедрила је концепт «један чајник – један чај» (一壶一茶) и уздигла испијање чаја на ранг уметности. Исински мајстори за цзыша одавно користе управо локални црвени чај за проверу и «испуњавање» својих производа.

History: Чајна култура Исина једна је од најстаријих у Кини. Још у „Записима Тунг-ђуна“ (《桐君录》, Tóngjūn Lù) из доба Хан (206. п. н. е. – 220. н. е.) каже се да „у Ђинлингу гаје изврстан чај“ – под Ђинлингом се подразумева управо област Исин (тада звана Јанси, 阳羡). У доба Танг (618–907) чај из Јансија добио је статус царског дара (贡茶, gòngchá) након што га је „чајни мудрац“ Лу Ју (陆羽, Lù Yǔ) уздигао, назвавши га „неупоредивим мирисом, достојним приношења двору“ (芳香冠世产，可荐于上). Песник Лу Тунг (卢仝, Lú Tóng) овековечио је јансијски чај стихом „Док цар не окуси јансијски чај, ни стотину трава не сме да процвета“ (天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花). У доба Сунг (960–1279) и Минг (1368–1644) традиција је цветала: Су Ши (苏轼, Sū Shì) сањао је „купити поље у Јансију и остарити“ (买田阳羡吾将老), а мајстор Гунг Чуен (供春, Gōng Chūn) око 1506–1521. усавршио је облик чувених чајника од пурпурне глине.

Name Breakdown: «Исин» (宜兴) – назив града; «Хун Ча» (红茶) – «црвени чај». Алтернативни назив «Јанси Хун Ча» (阳羡红茶) упућује на древни назив Исина – Јанси (阳羡), под којим је овај чајни регион познат од доба Ћин-Хан.

Botany and Raw Material

Листови средње величине (4–6 цм), обрнутојајастог облика, са мат површином и израженим ребрастошћу. Млади пупољци (типсери) прекривени су густим сребрнастим паперјем (трихомима).

Берба у априлу. Стандард – један пупољак и један млади лист (一芽一叶, yī yá yī yè).

Берба у мају. Стандард – један пупољак и два млада листа (一芽二叶, yī yá èr yè).

Cultivar: Користи се локална ситнолисна разноврсност Camellia sinensis var. sinensis. Основни сори: Ђукенг Ћуентиџунг (九坑群体种, Jiǔkēng Qúntǐzhǒng) – локална сортна популација, генетски блиска сировини чувеног Лунгђинга из суседне провинције Џеђанг, што условљава повишен садржај L-теанина. Такође се користе интродуковани сори: Џујеџунг (槠叶种, Zhūyèzhǒng) и Фудинг Да Баи Хао (福鼎大白毫, Fúdǐng Dàbáiháo).

Picking: Искључиво пролећна ручна берба (пре почетка сезоне киша меију, 梅雨).

Raw Material: Само неоштећена, свежа сировина из пролећне бербе са високим уделом типсера. Листови убрани након кише или током дневне врућине не користе се.

Terroir

Altitude: 50–200 м над морем, главне плантаже су на 50–150 м. Исин је нископланински чајни рејон, али микроклима коју стварају језеро Тајху и бамбусови шумарци компензује малу надморску висину.

Climate: Суптропски монсунски са четири изражена годишња доба. Средња годишња температура +15 °C, годишња количина падавина око 1200 мм. Близина језера Тајху ублажава температурне осцилације и обезбеђује високу влажност ваздуха. Бамбусови шумарци стварају јединствену микроклиму: штите од ветра и ерозије, стварају природну полусенку и обогаћују земљиште органском материјом.

Soil: Алувијална земљишта, формирана под утицајем језера Тајху. Преовлађују жуто-смеђа (黄棕壤) и црвена (红壤) земљишта са киселом реакцијом (pH 4,8–5,3) и високим садржајем оксида гвожђа (Fe₂O₃ > 9 %) и мангана. Минерални састав ових земљишта сродан је чувеној исинској глини цзыша, што се одражава на минералне ноте у укусу чаја.

Брежуљкасто подручје јужно од језера Тајху, у подножју североисточних огранака планинског ланца Тјенмушан. Главна производна зона је област Џухај (竹海, Zhúhǎi, «Бамбусово море»), која је добила име по пространим бамбусовим шумарцима који окружују чајне плантаже.

Плантаже се налазе на падинама нагиба 15–25°. Практикује се заједничка садња чајних грмова и бамбуса (茶竹间作, chá zhú jiānzuò). Користе се органска ђубрива на бази пиринчане љуске и језерских алги из Тајхуа. Плевење је ручно, без хербицида. Године 2002. Исин је постао један од првих 20 базних рејона за производњу еколошки чистог чаја у Кини.

Production

Ручна берба флешева у пролеће. Берба се обавља ујутру, након што се осуши роса.

Убрани листови се полажу у танком слоју (не дебљем од 20 цм) на бамбусове подлоге. Процес се може обављати на сунцу под тканином (шај ћинг) или у хладу. Трајање – око 4 сата, док се влажност листа не смањи на отприлике 68 %. У овој фази лист губи тургор, постаје мекан и добија лаган цветни мирис.

Листови се увијају у механичким ваљцима око 30 минута по принципу «без притиска – лагани – средњи – јаки» (空揉、轻压、中压、重压). Тиме се разарају ћелијски зидови, ослобађа сок и ензими, припремајући лист за оксидацију.

Увијени листови се држе у затвореном простору на температури око 25 °C и влажности изнад 85 % у трајању од приближно 4 сата. Лист добија црвено-смеђу боју и воћни мирис. Готовост одређује искусни мајстор визуелно и по мирису.

Заустављање ферментације брзим пржењем у воку на око 140 °C у трајању од 8 минута.

Након првог пржења листови се додатно ручно увијају да би се формирале карактеристичне густе «спиралне перле» (螺旋珠形, luóxuán zhūxíng).

Кључна карактеристика исинске технологије – нискотемпературни степенасти режим:

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Чврсто увијени у танке спирале или «перле» листови тамносмеђе, готово црне боје са видљивим златним или риђкастим пупољцима (типсерима). Површина сувог листа је матирана, са лаганим сјајем.

Dry Leaf Aroma: Интензиван, сложен, топао и сладак. Преовлађују ноте тамне чоколаде, какаоа, слада, свежег пецива, са нијансама сувог воћа (шљива, урма) и благом зачињеношћу.

Liquor Aroma: Богат, густ, загревајући. Развија ноте сувог листа, додајући нијансе печеног воћа, карамеле, понекад лагане цветне или дрвенасте нијансе. Како се хлади, појављује се медена слаткоћа.

Liquor Color: Светла, прозирна, засићена црвено-јантарна или рубинска боја са израженим златним обрубом (金圈, jīnquān) на ивици шоље – знак високог садржаја теафлавина.

Spent Leaves: Листови се развијају, показујући целовитост и еластичност. Боја је уједначена, црвенкасто-смеђа. Добро се виде нежни пупољци.

Taste: Засићен, густ, али истовремено мек, гладак, баршунаст, готово без опорости и горчине уз правилно припремање. Доминирају слатки сладни, чоколадни и карамел тонови, уравнотежени пријатном воћном киселошћу. Укус након испијања је дуг, сладак, са израженим минералним нотама – «отисак» исинских земљишта.

Chemical Composition

Alkaloids: Кофеин – око 2,5–3,5 % суве масе. Теобромин и теофилин – у траговима.

Amino Acids: L-теанин – садржај изнад просека за црвене чајеве (око 1,5–2,5 % суве масе), што се објашњава генетском сродношћу локалних сори са сировином Лунгђинга. L-теанин даје укусу изражену слаткоћу и нијансу умамија.

Запажа се повишен садржај γ- и δ-токоферола (облика витамина E са израженом антиоксидативном активношћу).

Каротеноиди, дају напитку топао златни одсјај.

Essential Oils: Испарљива ароматска једињења – α-терпинеол, линалол, цитрал, гераниол, нерол и друга. Њихов повећан садржај обезбеђује се нискотемпературним режимом сушења.

Minerals: Калијум, манган, флуор, гвожђе (повишен садржај захваљујући земљишту богатом оксидима гвожђа).

Polyphenols: Укључују теафлавине (дају сјај напитку и формирају «златни обруб») и теарубигине (обезбеђују дубину боје и мекоћу укуса). Укупан садржај полифенола након ферментације – око 10–15 % суве масе.

Vitamins: Групе B (B1, B2), C, PP (никотинска киселина).

Health Notes

Кофеин обезбеђује будност и повећава концентрацију пажње. Дејство се ублажава L-теанином, искључујући нервно узбуђење и нагле скокове енергије.

Комбинација L-теанина и кофеина доприноси бистрини ума, позитивном расположењу и побољшању радне меморије.

Црвени чај поседује «топлу природу» (温性, wēnxìng) према класификацији традиционалне кинеске медицине и идеалан је за хладно време.

Теафлавини, теарубигини и γ-δ-токофероли обезбеђују снажну заштиту ћелија од слободних радикала.

Може да побољша перисталтику и олакша варење масне хране.

Полифеноли црвеног чаја позитивно утичу на еластичност зидова крвних судова и микроциркулацију.

Brewing

Tea Amount: 5–7 грама на 150–200 мл воде.

Teaware: Идеално – исински чајник од пурпурне глине цзыша (紫砂壶, zǐshā hú), «испуњен» за црвене чајеве. Такође одлично пристаје порцелански гајвањ или порцелански чајник. Припремање Исин Хун Ча у исинском чајнику није само избор посуде, већ спајање два лица исте културе.

Water Temperature: 90–95 °C. Кључала вода може да огруби укус, сувише хладна неће открити мирис «перли».

Comparison

«Златни пупољци Бамбусовог мора» – водећа сорта, створена 1996. на чајној фабрици Лингсја. Одликује се обиљем златних типсера, финим мирисом са цветним нотама и нежним, слатким укусом. Вишеструки добитник специјалних награда на конкурсу «Чаша Лу Ју» (陆羽杯) и «Чаша Џунг Ча» (中茶杯).

«Златно паперје Јансија» – премијум сорта с високим уделом пупољака, одликује се слатким цветним мирисом.

Од сировине априлске бербе (пупољак + 1 лист). Максимум типсера, најфинији мирис, најнежнији укус.

Од сировине мајске бербе (пупољак + 2 листа). Богатији укус, пуније тело.

Price and Authenticity

Price Category: Цена зависи од грејда, сезоне бербе и произвођача. Оријентационе цене на домаћем тржишту Кине: специјални грејд (特级) – око 600 јуана за 500 г, први грејд (一级) – око 400 јуана, други грејд (二级) – око 280 јуана за 500 г. Премијум пролећне серије са већим уделом типсера скупље су.