雀舌綠茶

Classification and Origin

湄潭翠芽 /「湄潭雀舌」(湄潭翠芽, Méitán Cuìyá) —— 全國最出名嘅「雀舌」。遵義市湄潭縣 (湄潭縣)。

來自安吉 (安吉) 等地嘅各種「雀舌」。

金壇雀舌 (金壇雀舌, Jīntán Quèshé) —— 常州市金壇區。由 2013 年起獲得國家地理標誌保護。

武夷雀舌 (武夷雀舌, Wǔyí Quèshé) —— 特殊情況：呢款係烏龍茶 (岩茶, yánchá)，唔係綠茶，但同樣用「雀舌」呢個名。

Coordinates: 視乎具體產區而定。

Type: 綠茶 (綠茶, lǜchá)，唔發酵茶。主要係炒青 (炒青, chǎoqīng)——即係炒製成扁平「脷狀」形狀嘅綠茶。個別品種（黃山毛峰）屬於烘青 (烘青, hōngqīng)——即係烘乾類型。

Facts

四川宜賓雀舌嘅生產傳統包含採摘「九不採」規矩 (九不採)：雨天唔採、多芽梢唔採、空心芽唔採、已展開嘅唔採、太長唔採、太瘦唔採、太短唔採、受蟲害嘅唔採、有病嘅唔採 —— 篩選極其嚴格。

貴州湄潭雀舌 (湄潭翠芽) 喺 2011 年世界綠茶評比 (世界綠茶評比) 入面攞到最高金獎，印證咗呢種形態喺國際上嘅地位。

武夷雀舌 (武夷雀舌) —— 係唯一唔係綠茶嘅「麻雀脷」。呢款係烏龍茶 (岩茶, yánchá)，源自大紅袍 (大紅袍) 嘅無性繁殖後代。小葉種，種植面積細，價錢高，係雀舌之中嘅「異類」。

History and Culture

Cultural Significance: 雀舌係中國茶文化入面美學極致嘅象徵。喺透明玻璃杯度觀察細小「脷尖」慢慢展開，本身就係一種冥想式嘅樂趣。雀舌形狀嘅茶葉傳統上被視為送禮佳品：佢微型嘅美感、耗工嘅製程同精緻嘅味道，都表達咗對收禮人嘅尊重。文學入面用「雀舌」呢個意象嘅詩意傳統——由劉禹錫到汪廷訥 (汪廷訥, 「玉壺烹雀舌，金碗注龍團」)——證明咗呢種形態喺中國文化入面歷久不衰嘅地位。

History: 「雀舌」呢個詞作為最嫩茶芽嘅稱呼，最早出現喺唐代 (唐, 618–907) 嘅文獻。詩人劉禹錫 (劉禹錫, Liú Yǔxī) 寫道：「添爐烹雀舌，灑水淨龍鬚」。沈括喺《夢溪筆談》(《夢溪筆談》, XI 世紀) 闡釋：「茶芽古人謂之雀舌、麥顆 (麥顆, mài kē)，言其至嫩也。」。

Botany and Raw Material

要求極高。所有茶芽必須飽滿、新鮮、大細均勻。必須手工採摘，因為機器採摘做唔到所需嘅精準度。

早春係極之關鍵嘅時期。喺四川，採摘最早可以喺二月尾開始；喺江蘇同浙江，就喺三月中。最高級別嘅茶只會喺清明前 (明前, míngqián) 採摘。

本地群體種 (群體種, qúntǐzhǒng)，以及選育品種。

白葉一號 (白葉一號, Bái Yè Yī Hào，「白葉一號」) —— 葉綠素含量低、氨基酸含量高嘅栽培品種。

本地蒙頂小葉種。

Cultivar: 生產雀舌形狀茶葉會用唔同嘅栽培品種，每個產地都有最適合嘅品種：

Pluck Standard: 單芽 (單芽) 或者一芽一葉初展 (一芽一葉初展, yī yá yī yè chūzhǎn)。呢個係一個好高嘅標準，比大多數綠茶更加嚴格。四川宜賓雀舌嘅傳統仲有「九不採」 (九不採, jiǔ bù cǎi) 嘅規矩：雨天唔採、多芽梢唔採、空心芽唔採、已展開嘅唔採、太長唔採、太瘦唔採、太短唔採、受蟲害嘅唔採、有病嘅唔採。

Terroir

由於雀舌喺唔同省份生產，種植條件差異好大：

貴州高原，海拔 500–1200 米。亞熱帶季風氣候，多霧多雨，酸性黃紅土壤。呢度係「中國南方嘅黑土地」——中國最大茶區之一，有「萬畝茶海」之稱。

四川南部，係中國最早嘅茶區之一。氣候溫和，植物生長期開始得早，土壤肥沃。茶園間種桂花同銀杏，增加散射光。

長江以南嘅丘陵平原地帶，海拔 30–300 米。氣候溫和濕潤，四季分明。

山地風土，海拔 800–1400 米，長年雲霧繚繞，亞熱帶濕潤氣候（詳細請參閱「蒙頂毛峰」條目）。

所有主要嘅雀舌產區都位於亞熱帶氣候區，土壤排水良好、呈酸性或微酸性，雨量充足，散射光比例高。晝夜溫差有助氨基酸積累，形成細膩嘅香氣輪廓。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 細小、扁平 (扁平, biǎnpíng)、修長、微微彎曲、尾端尖削嘅茶葉 —— 同麻雀脷一模一樣。闊 4–5 毫米，長 15–20 毫米。色澤由淺綠（嫩原料）到深綠，有時芽頭帶銀白色毫毛。茶葉完整、整齊、大細均勻，碎茶極少。表面光滑，略帶光澤。

Dry Leaf Aroma: 清新、純淨，帶有春日青草香，淡淡花香，有時會有果仁或者栗子香 —— 視乎產區同工藝而定。貴州雀舌有明顯嘅「粟香」 (粟香, sùxiāng) 同花香底蘊；江蘇嘅有純淨栗子香。

Liquor Aroma: 明亮、清新，以草本花香為主。香氣乾淨、「通透」，冇沉重感或者煙熏味。持久度中等到高。

Liquor Color: 由淺綠到黃綠，清澈、明亮，光澤好。貴州品種嘅湯色呈明亮黃綠色。

Spent Leaves: 完整、有彈性、嫩綠色嘅葉片同茶芽，展開成獨特嘅「雀嘴形」 (雀嘴形) —— 茶芽同茶葉微微分開，形成一個微型「張開嘅鳥嘴」。葉底嘅均勻度同嫩度係品質嘅主要指標。

Taste: 柔和、嫩滑、鮮爽 (鮮爽, xiānshuǎng)，帶甜，有輕微宜人嘅收斂感，餘韻悠長。由於原料極其嫩滑，口感特別「順喉」、絲滑。青草、花香、果香、果仁等味道 —— 因產地而異。湄潭雀舌 —— 醇厚爽口 (醇厚爽口, chúnhòu shuǎngkǒu) —— 「飽滿又鮮爽」；金壇雀舌 —— 有明顯栗子香。

Chemical Composition

Alkaloids: 咖啡因 —— 含量適中，同嫩綠茶嘅一般水平相若。可可鹼、茶葉鹼 —— 微量。

Amino Acids: 含量較高 —— 「雀舌」嘅氨基酸指數同樣高過綠茶平均值。L-茶氨酸決定咗茶湯獨特嘅甜度同「厚度」。

「雀舌」嘅氨基酸同多酚比例，向氨基酸一方傾斜，呢個就解釋咗點解即使稍為浸泡耐咗，茶湯都依然柔和，冇明顯苦澀味。

Minerals: 鉀、氟、鎂、鋅。

Polyphenols: 含量比一般綠茶平均值高出 10–15%（據百度百科數據），主要因為原料嫩度高。主要兒茶素係 EGCG。

Vitamins: 維他命 C（含量顯著），B 族維他命。

Health Notes

高含量嘅兒茶素（EGCG）可以保護細胞，抵抗氧化壓力，延緩衰老。

咖啡因同 L-茶氨酸嘅平衡組合，帶嚟平穩嘅專注力提升，令人平靜清醒，唔會焦慮。

多酚同維他命 C 有助提升對季節性感染嘅抵抗力。

清淡、柔和嘅茶湯對消化系統有益，唔會刺激黏膜。

非常解渴；天氣熱嗰陣飲就最啱。

經常飲綠茶同改善血脂水平有關聯。

綠茶嘅抗氧化物有助保持皮膚狀態同潔淨。

Brewing

Tea Amount: 每 150–200 毫升水用 3–5 克。

Teaware: 玻璃杯 (玻璃杯) —— 可以欣賞「脷尖起舞」（呢個係沖泡雀舌嘅其中一個主要美學樂趣）。瓷蓋碗 —— 可以更全面釋放香氣。

Water Temperature: 75–85 °C。特級（單芽）用 70–75 °C；標準「一芽一葉」用 80–85 °C。水溫過高絕對唔得 —— 會破壞細膩香氣，產生苦味。

Comparison

貴州湄潭縣。中國嘅旗艦級「雀舌」。外形扁平光滑，似葵花籽。幾乎睇唔到毫毛。色澤翠綠。香氣係純淨「粟香」 (粟香) 帶花香底蘊。味道飽滿鮮爽，回甘悠長。

江蘇金壇區。由 2013 年起成為國家地理標誌產品。外形扁平修長，勻整，「似雀舌」。色澤綠潤帶光澤。香氣清高，有明顯栗子香。味道鮮爽嫩滑。

四川宜賓市。係中國最早上市嘅茶葉之一——採摘期由二月中開始。外形扁平勻整，色澤油綠。香氣清鮮。味道柔和帶甜。採摘有「九不採」規矩。

四川蒙頂山。蒙頂茶系列嘅精品，通常用單芽製作。外形扁平挺直，嫩綠帶毫。香氣清幽，帶花香栗子香。味道甘甜細膩。有貢茶歷史地位。

四川蒲江縣（成都）。產量大，價錢實惠。外形係典型「脷狀」。味道清鮮爽口。

四川峨眉山。高山風土（海拔 800–1500 米），多霧雪。品牌「竹葉青」 (竹葉青) 同「峨眉雪芽」 (峨眉雪芽) 係四川最出名嘅品牌之一。外形扁平修長。香氣清鮮，帶高山氣息。

福建武夷山。注意：呢款係烏龍茶 (岩茶)，唔係綠茶。 小葉種，源自大紅袍。種植面積細，價錢高。香氣馥郁花香帶礦物基調；味道醇厚，有「岩韻」 (岩韻, yányùn，「岩石韻味」)。