蒙頂甘露

Classification and Origin

Category: 中國十大名茶（中国十大名茶，Zhōngguó shí dà míngchá）。歷史貢茶（贡茶，gòngchá）。地理標誌保護產品——自2001年起受「原產地標記產品」保護，2020年更被納入歐盟地理標誌名錄。

Coordinates: 約北緯30°05′，東經103°12′。

Origin: 蒙山茶國家標準 —— GB/T 18665-2008；蒙頂甘露行業標準 —— GH/T 1232-2018。根據標準定義，蒙頂甘露係指喺雅安市行政區域內，採用中小葉種茶樹（Camellia sinensis var. sinensis）嘅春梢嫩芽同初展葉，經過殺青、揉捻、做形、乾燥等工序製成，具有「緊卷多毫、嫩綠油潤、醇甘回甘」品質特徵嘅綠茶。

Type: 綠茶（非發酵茶）。屬捲曲形（卷曲形，juǎnqū xíng）炒青綠茶（炒青綠茶，chǎoqīng lǜchá）嘅一種。

Facts

蒙頂山被公認係「世界茶文化聖山」同人工植茶起源地之一。吳理真種嘅七棵茶樹，算得上係茶文明嘅「零公里」起點。

蒙頂茶連續進貢皇宮約1169年（公元742年至二十世紀初）——呢個係中國所有貢茶之中數一數二嘅「長壽」紀錄。清代時，皇茶園嘅「仙茶」只用嚟祭祀太廟祖先；皇帝只飲「陪貢」（陪贡，péigòng）——即係皇茶園以外採摘嘅28斤茶。

根據中醫理論同李時珍嘅記載，蒙頂茶係綠茶中罕見嘅「性溫」（性温，xìng wēn）之品，對腸胃敏感嘅人相對溫和。

蒙頂茶嘅製作歷史上由山上嘅寺院主導，分工明確：千佛寺（千佛寺）負責種茶，靜居庵（静居庵）負責採茶，智矩寺（智矩寺）負責製茶，天蓋寺（天盖寺）負責品評。由僧人編製嘅「蒙山施食儀」（蒙山施食仪，Méngshān Shīshí Yí），仲成為咗東亞佛教寺院每日嘅課誦儀軌。

History and Culture

Cultural Significance: 蒙頂甘露喺中國茶文化中地位獨特，貫穿咗茶文化發展嘅各個關鍵階段。蒙頂山被譽為「世界茶文化聖山」（世界茶文化圣山，shìjiè chá wénhuà shèng shān）。白居易（白居易，Bái Jūyì）讚道：「茶中故舊是蒙山。」詩人黎陽王（黎阳王）寫過：「若教陸羽持公論，應是人間第一茶。」文同（文同，Wén Tóng）總結：「蜀土茶稱聖，蒙山味獨珍。」千古名句「揚子江中水，蒙山頂上茶」（扬子江中水，蒙山顶上茶）係最深入民心嘅茶諺之一。蒙頂山仲孕育出獨特嘅茶藝：高雅嘅「天風十二品」（天风十二品，Tiānfēng Shí'èr Pǐn）同剛勁嘅「龍行十八式」（龙行十八式，Lóng Xíng Shíbā Shì）。

Botany and Raw Material

芽葉要鮮嫩、完整、勻淨，冇機械損傷。晴天採摘，病葉、老葉、破損葉一律剔除。

以一芽一葉為主。

一芽二葉初展。

Cultivar: Camellia sinensis var. sinensis（小葉種同中葉種）。主要栽培品種包括：福鼎大白茶（福鼎大白茶，Fúdǐng Dàbáichá）、名山特早213（名山特早213，Míngshān Tèzǎo 213）、名選311（名选311，Míngxuǎn 311）、名選131（名选131，Míngxuǎn 131）。歷史上備受推崇嘅仲有四川本地中小葉群體種（川茶中小叶群体种，Chuānchá zhōngxiǎoyè qúntǐ zhǒng）、名山白毫（名山白毫，Míngshān Báiháo）、蒙山101號（蒙山101号）。茶樹一般生長喺海拔1000米以上嘅山區，嫩梢持嫩性（持嫩性，chí nèn xìng）強，氨基酸同茶多酚含量高。

Picking: 春茶採摘，始於春分（春分，Chūnfēn）前後，約三月下旬。高等級鮮葉須喺清明（清明，Qīngmíng，約4月5日）前採摘，即所謂「明前茶」（明前茶，míngqián chá）。全程手工採摘。

Terroir

Altitude: 主要茶園分佈喺海拔800至1500米之間；核心產區約1000至1400米。

肥沃嘅酸性土壤（pH 4.5–5.6），富含有機質。主要係黃棕色山地土壤，排水良好。酸性同礦物質成分極適合茶樹生長，賦予茶湯獨特嘅礦物韻味。

年降水量超過2000毫米——係中國最濕潤嘅茶葉產區之一。

Production

按照級別標準（見第3節）手工採摘嫩芽同初展嫩葉。喺晴朗嘅朝早進行。

將採落嚟嘅鮮葉薄攤喺通風良好、陰涼嘅室內，攤放4至8個鐘。目的係散走表面水分，啟動輕微嘅細胞內變化，令葉質變軟，為下一步殺青做好準備。

炒鍋溫度：60–80°C。抖炒至含水量約35%。

先輕後重；團揉同推揉交替3至4次，約6至7分鐘。至此，所有茶條都緊實咁捲起，細胞破損率達到60–70%。

蒙頂甘露同大多數中國綠茶最大嘅分別，就係呢套「三炒三揉」技術。通過反覆加熱同揉捻，並逐步降低鍋溫，可以達到：（甲）緊結成形嘅同時唔會整爛嫩葉；（乙）令白毫顯露；（丙）逐步醞釀出層次豐富嘅香氣；（丁）形成李時珍所講嘅獨特「溫性」。如果偏離呢個工藝（例如減少炒、揉次數），市面上就會出現「板栗香」重嘅甘露版本，失去咗經典嘅花香鮮爽風格。

分兩步：初烘（初烘，chū hōng）同復烘（复烘，fù hōng）。初烘後攤開，整理成小堆，再烘至含水量約5%。傳統上會用炭火烘焙（炭火烘焙，tànhuǒ hōngbèi），賦予茶葉獨特嘅炒栗香同豆香。

將製好嘅茶葉拼配均勻，再按外形大小同品質分級。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 條索緊卷纖細（卷曲形，juǎnqū xíng），滿披銀白色毫毛（银毫满披，yín háo mǎn pī）。色澤嫩綠油潤（嫩绿油润，nèn lǜ yóu rùn）。芽葉完整，芽頭壯實，勻淨度高。外形睇起嚟好似緊密捲起嘅「眉」或者「雀舌」。

Dry Leaf Aroma: 清新，帶明顯花香——以蘭花香（兰花香，lánhuā xiāng）為主調，伴隨住鮮果香（鲜果香，xiānguǒ xiāng）同清爽嘅清香（清香，qīng xiāng）。用炭火烘乾嘅茶，仲會帶有炒栗子同嫩豆嘅溫暖底蘊。

Liquor Aroma: 高揚、鮮靈——蘭花嘅花香最為突出，伴隨住淡淡嘅果甜同乾淨嘅「綠色」調。香氣嫩香馥郁（嫩香馥郁，nèn xiāng fùyù），持久掛杯。

Liquor Color: 黃中帶綠（黃碧，huángbì），清澈明亮（清澈明亮，qīngchè míngliàng）。特級茶湯色杏綠鮮亮（杏绿鲜亮，xìng lǜ xiān liàng）。脫落嘅白毫喺茶湯中游走，形成標誌性嘅銀色「毫渾」。

Spent Leaves: 嫩黃勻亮（嫩黄匀亮，nèn huáng yún liàng），完整、柔軟、勻齊。芽葉分明，色澤鮮活。如果出現紅褐色斑塊，可能表示茶葉變質或工藝有問題。

Taste: 柔和鮮爽，甘甜醇厚（鲜爽甘醇，xiānshuǎng gānchún）。頭幾泡淡雅輕盈；4至7泡滋味最濃郁飽滿。回甘（回甘，huígān）顯著，持久清爽，生津（生津，shēngjīn）明顯。只要沖泡得宜，苦澀感極低。茶湯質感中等，帶絲滑感。整體平衡偏向「鮮度」（鲜度，xiāndù），同時保持適度嘅「濃醇度」（浓醇度，nóngchúndù）。

Chemical Composition

Alkaloids: 咖啡因 —— 含量中等（屬綠茶正常範圍，約20–35毫克/克）；TAV值為546.84，對苦味有顯著貢獻。仲有少量可可鹼同茶鹼。

Amino Acids: 由於多霧同漫射光，蒙頂茶嘅酚氨比（酚氨比，fēn'ān bǐ）傾向氨基酸，決定咗甜、鮮滋味主導，苦澀感低。重慶市農業科學院嘅研究發現，即使係其他產區嘅茶樹品種，移種到名山後，其茶葉中嘅氨基酸含量都會提高，酚氨比會降低。

含量偏高，有助提升茶湯嘅甜度同醇厚感。

Essential Oils: 形成花果香嘅基礎，其豐富性與「三炒」嘅多階段工藝有關。

Minerals: 氟、鉀、鎂、鋅、錳、硒（含量視乎具體地塊）。

Vitamins: 維生素C（抗壞血酸）因低溫製程而保留得較好；B族維生素。

Health Notes

兒茶素（特別係EGCG）同多酚類能夠清除自由基，延緩氧化壓力同細胞衰老。

咖啡因同L-茶氨酸協同作用，提供平穩持久嘅清醒感，唔會引起突然嘅興奮。L-茶氨酸同時可以舒緩焦慮，提升專注力。

多酚類促進胃液分泌，有助分解油膩食物。《本草纲目》提及蒙頂茶「性溫」，對腸胃嘅刺激性比好多其他綠茶要低。

兒茶素同茶多糖有助維持血脂正常水平，輔助控制膽固醇。

多酚、維生素C同微量元素複合物有助提升身體抵抗力。

氟同兒茶素具抗菌作用，對牙齦同牙釉質有益。中醫認為蒙頂茶有「護齒明目」（护齿明目，hù chǐ míng mù）之效。

咖啡因刺激腎臟功能，幫助排毒；茶湯係炎熱天氣下極佳嘅解渴飲品。

多酚嘅抗氧化作用配合維生素C，或有助改善皮膚狀態。

Brewing

Tea Amount: 150–200毫升水，落3–5克茶葉（茶水比約1:50至1:60）。如果用蓋碗沖泡，100–120毫升水落5–6克。

Teaware: 最好用透明玻璃杯（玻璃杯，bōli bēi），可以欣賞茶葉舒展「起舞」同茶湯中嘅銀毫。亦可以用瓷質蓋碗（盖碗，gàiwǎn）精準控制出湯時間，或者瓷壺。用水以軟水、低礦物質含量為佳；山泉水最理想。

Water Temperature: 80–85°C（千祈唔好用滾水——嫩芽好易「燙傷」，會產生苦味同走曬啲花香）。

Comparison

龍井係扁平形狀，帶明顯「炒豆」同板栗香。蒙頂甘露係捲曲形，多毫，以蘭花香為主。龍井嘅口感偏油潤、帶堅果味；甘露更甜、更有「露水」般嘅潤感。

兩者都係捲曲多毫，成日俾人撈亂。區別在於：碧螺春捲曲成更緊密嘅螺旋狀，花果香濃郁，帶核果類氣息。甘露嘅捲曲稍為疏鬆，有純淨嘅蘭花香，回甘時帶清晰嘅「栗香」。已知有唔少茶青用咗蒙頂料去仿冒碧螺春。

同係蒙山「鄰居」，不過屬於黃茶。黃芽多咗「悶黃」（闷黄，mèn huáng）工序，口感更醇和、油潤，澀感更低，湯色偏黃。甘露就更加鮮爽明亮，花香更突出。

四川最成功嘅商業化綠茶品牌。扁平外形，口感溫和，同層次豐富嘅甘露相比稍顯「單薄」。甘露嘅捲曲同毫毛帶嚟更豐富嘅質感同複雜性。

Price and Authenticity

Price Category: 蒙頂甘露屬於中高價位到高價位茶。價格取決於：採摘時節（明前茶最貴）、級別（特級最貴）、手工成本、生產廠家嘅聲譽。知名品牌包括：味獨珍（味独珍）、皇茗園（皇茗园）、躍華（跃华）、理真（理真）——後者定位係蒙頂山官方傳承品牌。