碧螺春

Classification and Origin

Category: 入選「中國十大名茶」。2011年，手工製作技藝被列入中國國家級非物質文化遺產名錄；2022年，作為「中國傳統製茶技藝及其相關習俗」項目嘅組成部分，入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

Coordinates: 約北緯31°05′，東經120°22′。

Origin: 呢款茶名當中嘅「洞庭」，係指太湖嘅洞庭山，位於江蘇，並唔係湖南嘅洞庭湖。地名嘅巧合造成咗一個根深蒂固嘅混淆：湖南洞庭湖出產嘅係黃茶君山銀針，同碧螺春並無關係。

Type: 綠茶（非發酵茶）。屬炒青綠茶，螺旋形捲曲葉片，按品種軸線屬中小葉種。

Facts

Facts: 趣聞

• 製作一斤（500 克）特級碧螺春，需要採摘同處理 60,000–70,000 個獨立芽頭 — 係茶葉界最耗費人力嘅指標之一。

• 「雪浪噴珠」 — 係沖泡時出現嘅一種富詩意嘅效果：白色嘅毫毛從展開嘅螺旋形茶葉上脫落，喺淺綠色嘅茶湯中飄浮，營造出一幅落雪嘅畫面。

• 為茶命名「碧螺春」嘅康熙帝，係一位出名嘅鑑賞家，鍾愛精美嘅藝術。「嚇煞人香」改名做「碧螺春」，係中國飲食史上最著名嘅「皇帝命名」例子之一。

• 碧螺春係少數傳統上採用「上投法」沖泡嘅中國茶：先落水，後落茶。而大多數其他綠茶嘅沖泡順序則恰恰相反。

• 碧螺春嘅標準規定纖維素含量唔可以超過 14.0% — 明顯嚴過綠茶嘅一般標準（16–16.5%）。呢個直接反映咗原料嘅嫩度：芽頭同啱啱展開嘅嫩葉根本未夠時間變老變粗。

History and Culture

History: 碧螺春係蘇州乃至整個江南地區嘅標誌性名茶，體現咗精緻嘅「江南園林」文化。佢同太湖呢個中國名湖以及湖上島嶼嘅景觀密不可分，茶園幾百年嚟都同果樹相鄰而種。碧螺春經常被用作國禮，而洞庭山嘅春茶採製亦係當地一件文化盛事。

Botany and Raw Material

Cultivar: 正宗洞庭碧螺春採用嘅係本地原生群體種——洞庭山群體種（洞庭山群体种，Dòngtíngshān Qúntǐzhǒng）——屬於有性繁殖嘅 Camellia sinensis var. sinensis。呢款小葉種嘅特點係「持嫩性」強（持嫩性，chí nèn xìng），即係芽葉能夠長時間保持柔軟。佢嘅化學特徵係多酚同氨基酸比例（酚氨比，fēn'ān bǐ）協調：茶氨酸含量超過 2.5%，帶嚟明顯嘅鮮甜味。正係洞庭山群體種賦予咗碧螺春標誌性嘅花果香。

Picking: 採摘喺早春開始。最珍貴嘅係「明前茶」（明前茶，Míngqián chá）——即係由春分（春分，~3月20日）到清明（清明，Qīngmíng，~4月5日）期間採製嘅茶。佢全部用飽滿嘅芽頭，或者「一芽一葉初展」嘅極嫩芽葉製成，嫩度同香氣都達到頂峰。由清明到穀雨（谷雨，Gǔyǔ，~4月20日）採嘅「雨前茶」（雨前茶，Yǔqián chá），味道會更濃厚飽滿，價錢亦親民好多。穀雨之後採嘅茶，已經唔算係經典嘅碧螺春，只能歸類為普通炒青。

Pluck Standard: 特級——一芽一葉初展（一芽一叶初展，yī yá yī yè chū zhǎn）。一級——一芽一葉。二級——一芽兩葉初展。製作 500 克特級乾茶，需要用 60,000 至 70,000 個芽頭——係世界上最耗費人力嘅茶葉之一。

Raw Material: 極之嚴格。芽葉必須整齊、完整、冇破損。採摘要喺清晨用手工進行。鮮葉一採落嚟就要即刻揀剔（拣剔，jiǎn tī）：剔除有瑕疵嘅葉、粗老葉、茶梗同魚葉（鱼叶）。製作必須喺當日之內開始。

Terroir

Terroir: 風土同種植特色

碧螺春係單一產區嘅茶。佢經典而且唯一受保護嘅產區，係太湖嘅東、西洞庭山：湖區微氣候、茶果間作嘅果園、弱酸性土壤，以及地理標誌嘅邊界範圍，喺文章「洞庭碧螺春」入面都有詳細論述。

簡單講講點解產區咁重要：碧螺春嘅花果香並唔係喺炒茶鑊入面誕生，而係喺果園入面 — 洞庭山嘅茶樹同果樹混種，吸收咗果樹開花時嘅香氣。無論係茶樹品種定係製作工藝，單憑自身係無法產生呢種香氣嘅。

仲有邊度出產。 螺旋形揉捻同中小葉種嘅原料，喺江蘇以外嘅地方都有製作 — 例如浙江、四川、貴州同雲南。茶葉嘅外形、毫毛同整體外觀都可以模仿，但唯獨洞庭山獨有嘅花果香係複製唔到嘅。呢類茶準確嚟講應該稱為「碧螺春型」茶，而唔係產地意義上嘅碧螺春。另外要提一提台灣嘅三峽碧螺春：呢款係用當地特有品種「青心柑仔」製作嘅獨立茶品，帶有豆香，同蘇州碧螺春只有名稱同外形相似 — 佢嘅詳細介紹喺文章「三峽碧螺春」入面。

Production

清晨手工採摘最嫩嘅芽葉（一芽一葉或兩葉），一邊採一邊喺籃度做初步分揀。

仔細咁用手揀走受損、粗老同唔合規格嘅葉、梗同魚葉。呢個步驟決定咗成品嘅勻淨度。

將揀好嘅鮮葉薄薄攤放喺陰涼通風嘅地方幾個鐘，散走多餘水分，同時開始形成香氣前體物質。

將葉倒入燒到 180–200°C 嘅鐵鍋（铁锅）入面，師傅快速拋炒，令氧化酶停止活動，鎖住清新嘅綠色同香氣。呢個過程只係幾分鐘，對溫度嘅控制要極之精準——稍為過高就會燶，唔夠熱就會有青草味。

當鍋溫降到 70–80°C，師傅就開始揉捻：茶葉經過滾壓、擠壓同扭擰，初步形成螺旋結構。細胞汁滲出嚟，令到之後沖泡時可以快啲出味。

最關鍵同最講究技藝嘅一步，賦予碧螺春獨特形狀。喺 60–65°C 嘅溫度下，師傅將茶葉搓成一個個細波，再用手掌輕柔咁搓成緊緻嘅螺旋形。同時「顯毫」發生——細膩嘅銀白色茸毛（白毫，báiháo）從葉面分離出嚟，包住啲螺旋，形成標誌性嘅銀綠外觀。呢一手正係技藝高下嘅分野：毫越濃密、螺旋越緊，品質就越高。

最後用 50–60°C 低溫烘乾，令茶葉狀態穩定，最終香氣定型。成品含水量唔超過 7%。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 嫩綠勻亮，柔軟有彈性，由螺旋狀伸展開嘅完整芽葉，呈現一芽一葉嘅形態。葉片完整冇損，色澤均勻。

Dry Leaf Aroma: 濃烈複雜，有明顯嘅花果香馥郁（花果香馥郁，huāguǒ xiāng fùyù）——枇杷、楊梅、柑橘花嘅香氣。喺果香底下，係嫩葉清新嘅「嫩香」（嫩香）。香氣濃到好似佢歷史民間名「嚇煞人香」咁——「香到嚇死人」。

Liquor Aroma: 清香高雅持久（清香高雅持久）。以花果香為主調，伴隨清新嘅綠色甜香。冷杯（冷杯，lěng bēi）嗰陣，會浮現蜜糖同雲呢拿嘅細緻香氣，喺杯底留香好幾分鐘。

Liquor Color: 嫩綠清澈（嫩绿清澈）。用玻璃杯沖泡時，可以見到「雪浪噴珠」（雪浪喷珠）嘅效果——白色茸毛由葉面脫落，喺茶湯入面飄浮，好似一幅畫咁。

Taste: 鮮爽（鲜爽，xiānshuǎng）——第一印象係明亮、「活潑」嘅鮮味，嚟自高含量嘅氨基酸（≥3.5%）。回甘迅速（回甘迅速，huígān xùnsù）——飲完第一啖，口腔內就慢慢泛起柔和嘅果甜。茶湯身骨中等，醇厚（醇厚，chúnhòu）順滑圓潤。茶多酚含量（20–24%）帶嚟輕微嘅收斂結構感，但絕唔粗糙。餘韻悠長清爽，帶有果香嘅餘韻。

Chemical Composition

Amino Acids: 咖啡因含量中等（大約 3.0–4.0% 乾重）。咖啡因嘅作用俾 L-茶氨酸緩和，提供平穩而柔和嘅提神效果。另外仲有可可鹼同茶鹼。

碧螺春嘅揮發性香氣成分極之豐富：芳樟醇、香葉醇、橙花醇、順式茉莉酮同其他萜類化合物，構成佢獨特嘅花果香韻。香氣嘅獨特性同茶果間作嘅種植系統有關。

賦予茶湯柔和嘅「身骨」同甜潤感。

Minerals: 鉀、鎂、鋅、鐵、錳、氟。礦物質組合由洞庭山嘅微酸性黃壤決定。

Vitamins: 維他命 C——含量顯著，因為早春採摘同輕柔手工炒製，可以最大程度保留呢種唔穩定嘅維他命。B 族維他命（B₁、B₂）、維他命 E、類胡蘿蔔素（維他命 A 前體）。

Health Notes

兒茶素（尤其 EGCG）有效清除自由基，減緩氧化壓力同細胞老化。

咖啡因同 L-茶氨酸嘅組合提供平穩溫和嘅能量提升，冇突然飆升同之後嘅低落。L-茶氨酸仲有助集中精神同保持冷靜專注。

傳統上碧螺春被歸類為「性涼」（性凉，xìng liáng）嘅茶，適合天熱時飲用，可以解渴同清熱。

茶多酚有助刺激消化酶分泌、分解脂肪，並紓緩食飽之後嘅飽滯感。

多酚同維他命 C 有助降低低密度脂蛋白膽固醇，強化血管壁。

兒茶素抑制口腔病原菌生長，保持口氣清新。

咖啡因同兒茶素可以激活代謝過程，幫助脂肪分解。

以上功效係根據綠茶成分嘅普遍認識，唔構成醫療建議。

Brewing

「上投法」（先落水、後落茶）係碧螺春嘅經典沖法。可以避免燙傷嫩芽，又可以欣賞茶葉舒展。最佳品飲溫度約為 60°C：喺呢個溫度最能感受到甜美同鮮爽。

Tea Amount: 3 克茶葉配 150–200 毫升水。

Teaware: 玻璃杯（玻璃杯，bōli bēi）——最好嘅選擇，可以欣賞到著名嘅「雪浪噴珠」效果同茶葉喺水中舒展。白瓷蓋碗（白瓷盖碗）亦都可以，方便更準確咁聞香。唔建議用紫砂壺（紫砂壶）——密封嘅蓋同透氣嘅壺壁會「焗」走碧螺春細膩嘅香氣。

Water Temperature: 80–85°C（滾水攤涼約 2 分鐘）。絕對唔可以用大滾水——過熱會燙傷嫩芽，產生苦味同喪失香氣。

Storage

Storage: 儲存

• 用密封嘅瓷器、玻璃器或馬口鐵罐裝好，放喺陰涼乾爽、冇異味嘅地方。
• 最佳儲存溫度係 0–5°C（雪櫃），要獨立存放，唔好同有濃烈氣味嘅嘢食擺埋一齊。密封包裝極之重要：茶葉好易吸濕同吸味。
• 避免光線、濕氣同熱力——呢三樣係綠茶嘅「大敵」。
• 開封之後，建議一個月內飲完，以保持最佳鮮度。
• 按照上述條件，保質期可達 12 個月，但為咗最好嘅品嚐體驗，建議喺採摘後 6 個月內飲用。

Comparison

產自浙江。扁平葉片，帶有栗子同蠶豆香氣，味道「有結構感」，有明顯嘅「鮮味」底蘊。碧螺春喺形狀（螺旋 vs. 扁平）同香氣特徵（花果香 vs. 栗子豆香）方面都同佢完全相反。如果話龍井係「建築式」嘅嚴謹，咁碧螺春就係「畫意式」嘅溫柔。

產自安徽。葉片呈「雀舌」狀，帶白色毫毛，有柔和嘅花香，味道清雅。毛峰更為柔和細膩，而碧螺春就更加明亮、果香更突出，香氣更濃郁。

產自安徽。葉片大而扁平，有幽蘭香氣，味道醇厚帶草本風味。對比極之強烈：猴魁係名優綠茶中葉片最大嘅，而碧螺春就係最細小嘅之一。

產自浙江。用白化品種嘅嫩芽製作嘅綠茶，氨基酸含量創紀錄咁高（6–7%）。安吉白茶係「純粹嘅甜同鮮味」，冇明顯嘅果香，而碧螺春嘅首要特點就係豐富而有層次嘅花果香。

產自安徽。扁平似「南瓜籽」嘅外形，純用葉片製作，冇芽頭。味道濃郁，帶草本味同炒瓜子香。碧螺春就更加嫩滑、輕盈同芳香。

外形上最相似嘅仿製品 — 同樣係螺旋形，同樣有毫毛。但銀螺冇地理限制，喺幾個省份用唔同品種製作，葉片較大，而且冇花果香。呢個就係最常見嘅，用嚟平價替代碧螺春嘅手法。

Price and Authenticity

真正嘅碧螺春聞起身有新鮮水果同鮮花嘅香味 — 自然、有層次感，冇「香水味」或化學味。人工添加嘅香氣會聞落好嗆，而且散得好快。

特級明前茶 — 每 50 克 1200 元人民幣起，甚至更高；一級茶 — 每 500 克 300–500 元人民幣；二級、三級茶 — 價格明顯更低。

清澈、透明、嫩綠色。茶湯渾濁或者暗淡無光，就要打個問號。