Sie-pej-čcha

Classification and Origin

Category: Ұлттық географиялық көрсеткіш өнімі (中国国家农产品地理标志产品, 2018 ж.). 1970-жылдары — «Фуцзяньның он атақты шайының» (福建十大名茶) бірі. Лунъяньнан «Чжунго Чацзинге» — беделді «Өңірлік атақты шайлар тізіліміне» (地产名茶名录) енген жалғыз жасыл шай. «Қызыл егістіктер» байқауының алтын жүлдесі (红古田杯, 2023). 16 ғасырлық көне шай ағаштары мемлекет қорғауында.

Coordinates: Шамамен 25°17′ солтүстік ендік, 117°05′ шығыс бойлық.

Origin: Қытай, Фуцзянь (福建, Fújiàn) провинциясы, Лунъянь (龙岩市, Lóngyán Shì) қаласы, Синьло (新罗区, Xīnluó Qū) ауданы, Цзяншань (江山乡, Jiāngshān Xiāng) болысы. Терруардың өзегі — Лаочжай (老寨村, Lǎozhài Cūn) ауылы (теңіз деңгейінен 1248 м — ең биік нүкте), Синьчжай (新寨村), Бэйян (背洋村), Мэйси (梅溪村) және Шаньтоу (山头村) ауылдары — өнімнің 90%-ын беретін ауданы ~700 му (47 га) шай бақтары.

Type: Жасыл шай (ферменттелмеген). Қуырылған жасыл шайларға жатады (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá). Пішіні — сарғыш реңді, тығыз түзу жолақтар (紧实条形，灰绿带黄).

History and Culture

Cultural Significance: Се Бэй шайы — фуцзяньдық «улунға дейінгі» шай өсірудің тірі реликті: шайдың барлығы дерлік жартылай ферменттелген (улун) немесе аз өңделген (ақ) провинцияда Се Бэй шайы оқшауланған биік таулы ауылда сақталған ежелгі жасыл дәстүрді білдіреді. Оның «бақша шай бұталары» (菜茶) — жыныстық жолмен көбейетін, клондалмаған — кез келген заманауи сорттан гөрі алғашқы шай популяцияларына генетикалық тұрғыдан жақынырақ.

History: Себэй ауылында шай өсіру Мин дәуірінің соңына (明末, XVII ғ.) — 300 жылдан астам уақыт бұрын басталған. «Лунъянь қаласының жазбалары» (龙岩市志, Lóngyán Shìzhì) растайды: шай Миннің соңында өсіріле бастап, Циннің басында жергілікті атақты шайға айналған.

Botany and Raw Material

Алты деңгей:

4–6 жапырақ ірі ашылған. Тығыз жолақтар, сұр-жасыл. Жоғары жусан хош иісі. Дәмі — зәйтүнге тән қайта оралатын тәттілік. Ең жоғары сапа.

Шикізат бірте-бірте ірілене түседі, хош иіс қарқындылығы төмендейді, бірақ демдеуге төзімділік сақталады.

Cultivar: Себэй Цайча Юсинцюньтичжун (斜背菜茶有性群体种) — Camellia sinensis түрінің жергілікті аборигендік «бақшалық» сорты, жыныстық жолмен көбейеді. Жартылай ағаш тәрізді типі (半乔木型, bànqiáomù xíng), биіктігі — 1–2 м. Жапырағы ірі (ұзындығы 10–16 см). Жас өркендері — сары-жасыл, етжеңді, буынаралықтары ұзын. Полифенолдар мөлшері — жоғары. Бес кіші тип: ірі жапырақты (大叶种, отырғызудың 80%-ы, айқын жусан хош иісімен), дәнді (瓜子叶种), бамбук жапырақты (竹叶种), дөңгелек жапырақты/ақжапырақты (圆叶/白叶种), қызыл жапырақты/күлгін (红叶/紫芽种, антоциандар мөлшері жоғары, жеміс-жидек хош иісімен).

Picking: Ерекшелігі — жинау Лисяда (立夏, «Жаздың басталуы», ~5–7 мамыр) жүргізіледі — бұл көптеген жасыл шайларға қарағанда айтарлықтай кеш (әдетте Цинмин немесе Гуюйге дейін). Стандарт — «үлкен ашылған» 4–6 жапырақ (大开面新梢, dà kāimiàn xīnshāo) — толығымен жайылған, жетілген өркендер. Бұл көп жасыл шайлар үшін қабылданған стандарттан (нәзік бүршіктер) түбегейлі ерекшеленеді. Піскен шикізатты пайдалану — ымыра емес, тұжырымдамалық таңдау: дәл осы жетілген жапырақтар тән жусан хош иісі мен зәйтүн дәмін береді.

Terroir

Altitude: 1000–1248 метр — Фуцзяньдағы ең биік шай ауылдарының бірі. Лаочжай ауылы (1248 м) — Лунъянь шайының «төбесі».

Climate: Орташа жылдық температура — 17°C, жылдық жауын-шашын мөлшері — 1683 мм. Тұманды күндердің орташа жылдық саны — >200. Тәуліктік температура ауытқуы — >10°C. Ұзартылған вегетациялық кезең (биіктікке байланысты) қоректік заттардың тереңірек жинақталуын қамтамасыз етеді.

Soil: Құрамында кварц тастары (石英细砾) бар сары және сұр-қоңыр топырақтар (黄壤、灰棕壤), бұл тамаша су өткізгіштік пен аэрацияны қамтамасыз етеді. рН 4,5–6,5. Органика — жоғары. Ормандылық — 78%. Шашыраңқы жарық үлесі — 70%. Аурулар мен зиянкестер сирек кездеседі (биіктік пен оқшауланудың арқасында).

Биік таулы орналасу өркендердің «сарғаюын» (芽叶黄绿色变) тудырады: хлорофилл мөлшері төмендеп, полифенолдар мен су сығындысы жоғарылайды. Бұл «үш сары-жасылды» — Се Бэй шайының визуалды визит карточкасын жасайды.

Production

Лисяда қолмен жинау, 4–6 піскен жапырақ.

Әртүрлі температурадағы екі қазан пайдаланылады: біріншісі — 140–160°C, екіншісі — 110–130°C. Жапырақтар ыстық қазаннан салқынырақ қазанға ауыстырылып отырады — бұл тәсіл ірі піскен шикізаттың біркелкі қызуын қамтамасыз етеді.

Жолақты құрылымды қалыптастыру.

90–100°C / 70–90°C температурада — аралық «шынықтыру».

Ылғалды қайта бөлу.

Қосымша өңдеу.

Фракцияларға бөлу.

Соңғы «қуыру».

Ылғал мөлшері — ≤6,5%.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Сарғыш реңді, сұр-жасыл түсті тығыз, мықты жолақтар (紧实条形, 灰绿带黄). Жапырақ көптеген жасыл шайларға қарағанда айтарлықтай ірі — піскен шикізатты кеш жинаудың нәтижесі.

Dry Leaf Aroma: Жусан хош иісі (艾香, àixiāng) — басқа ешбір атақты жасыл шайда кездеспейтін басты әрі бірегей хош иіс нотасы. Шөпті-жасыл балғындық (草木清香, cǎomù qīngxiāng). Ұстау кезінде бал нотасы пайда болады (陈化后显蜜香, chénhuà hòu xiǎn mìxiāng).

Liquor Aroma: Жусанды, таза, биік.

Liquor Color: Сары-жасыл, таза және мөлдір (黄绿清澈).

Шыны стақанда демдегенде өркендер тік тұрады (芽叶竖立杯中).

5–7 қайтара құю — жасыл шай үшін әдеттегіден айтарлықтай жоғары, піскен шикізатты қолданумен түсіндіріледі.

Spent Leaves: Нәзік, сары-жасыл, жарқын (嫩黄绿亮).

Taste: Тығыз және қанық (浓厚, nónghòu) — полифенолдар мөлшерінің жоғары болуының нәтижесі. Жаңа піскен зәйтүнді еске түсіретін қайта оралатын тәттілік (回甘持久，似鲜橄榄) — негізгі дескриптор: бастапқы жеңіл ащы лезде жасыл зәйтүнді шайнағандағыдай ұзақ, «майлы» тәттілікке айналады. Сілекей бөлінуі күшті (生津强, shēngjīn qiáng). Формула: «微苦转甘» — «жеңіл ащы, тәттілікке айналады».

Chemical Composition

Alkaloids: Кофеин — айтарлықтай мөлшерде. Полифенолдармен бірге майлардың ыдырауын қамтамасыз етеді.

Жоғары — қанықтылық пен төзімділікті қамтамасыз етеді.

Жоғары мөлшерде — эмальда «фторапатит» қорғаныс қабатын қалыптастырып, қышқылға төзімділікті 40% арттырады.

Minerals: Кварцты топырақтар бірегей минералды профильді қамтамасыз етеді.

Polyphenols: Орташадан айтарлықтай жоғары — биік таулы жердің және піскен шикізаттың нәтижесі. Бактериялық ақуыздарды әдеттегі жасыл шайға қарағанда 30% жоғары тиімділікпен коагуляциялайды — айқын антибактериялық әсер.

Vitamins: С дәрумені, каротиноидтар.

Health Notes

Рекордтық полифенолдар бактериялардың ақуыздарын 30% жоғары тиімділікпен коагуляциялайды — дизентерия, энтерит қоздырғыштарын басады.

Кофеин + полифенолдар майларды ыдыратып, холестеринді реттейді — қызыл шайға қарағанда 25% тиімдірек.

Фтор — эмальдың қышқылға төзімділігі +40%.

Полифенолдар.

медициналық ұсыныс емес.

Brewing

Tea Amount: 150 мл-ге 3 г (1:50).

Teaware: Шыны стақан (тік тұрған өркендерді бақылау үшін) немесе ақ фарфор гайвань.

Water Temperature: 85–90°C — көптеген жасыл шайларға қарағанда жоғары (піскен шикізат жоғары температураға төзеді). Тау бұлағының суы — тамаша.

Comparison

Гуйчжоудан. Сондай-ақ піскен шикізаттан (бір бүршік + екі-үш жапырақ). Люйбаоши — түйіршіктелген, каштан хош иісті; Се Бэй шайы — жолақты, жусан-зәйтүндік. Екеуі де «нәзіктік = сапа» парадигмасына қарсы шығады.

Се Бэй шайы — антипод: кеш пісетін (Лися vs. Цинмин), піскен (4–6 жапырақ vs. бір бүршік), сары-жасыл (vs. изумруд), жусан-зәйтүндік (vs. каштан-орхидей). Бұл «анти-жасыл жасыл шай» — және оның бірегейлігі де осында.

Сондай-ақ ірі жапырақты шикізаттан, полифенолдар мөлшері жоғары. Индэ — юньнань культиварынан, «微苦无涩»; Се Бэй шайы — аборигендік фуцзяньдық «菜茶дан», «微苦转甘似橄榄».