Юньу Гун Ча云雾贡茶

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: Няо Ван Ча (鸟王茶, Niǎowáng Chá) — по деревне Няован; Юй Гоу Ча (鱼钩茶, Yúgōu Chá) — «чай-рыболовный крючок», по форме сухого листа; Бай Юнь Ча (白云茶, Báiyún Chá) — «чай белых облаков», по легенде; Гуйдин Сюэ Я (贵定雪芽, Guìdìng Xuěyá) — «снежный побег из Гуйдина». Местные мяо (хапа-мяо, 海葩苗) называют этот чай «булаоцзи» (不老几, bùlǎojī).

Категория: Исторический именной зелёный чай Китая; входит в десятку знаменитых чаёв провинции Гуйчжоу (贵州十大名茶). Относится к группе особых зелёных чаёв (特种绿茶, tèzhǒng lǜchá).

Продукт с географическим указанием национального уровня (国家农产品地理标志, сертификация 2010 г.). Производство регулируется местным стандартом DB52/T 547—2008 «Гуйдин Юньу Гун Ча».

Координаты: приблизительно 106°51′–107°22′ в. д., 26°05′–26°47′ с. ш. (территория уезда Гуйдин).

Происхождение: Китай, провинция Гуйчжоу (贵州省), уезд Гуйдин (贵定县), посёлок Юньу (云雾镇). Чай получил название по горе Юньу Шань (云雾山) — главной вершине хребта Мяолин (苗岭), водоразделу трёх речных систем — У (乌江), Юань (沅江) и Пань (盘江). Высшая точка горы — 1583,6 м.

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá) — неферментированный, степень окисления минимальная (менее 5%).

Факты

Согласно легенде, при первом заваривании чая с горы Юньу из-под крышки поднимается столб белого пара, сначала в форме зонта, затем — облака, медленно тающего в воздухе. Именно за этот визуальный эффект чай и получил имя «облачного» и прозвище «белооблачного» (白云茶). Монах Лин Яо (灵药禅师) будто бы узрел в паре силуэт Будды и поклонился — отсюда выражение «Фо Ча» (佛茶).

Гуйдин Юньу Гун Ча — единственный чай в провинции Гуйчжоу (и один из немногих в Китае), чей подношенческий статус удостоверен сохранившимся каменным монументом — стелой 1790 года с 228 иероглифами, которая стоит на склоне горы и по сей день.

В эпоху Цин мяоские общины горы Юньу освобождались от зернового налога и вместо зерна платили чаем — уникальная форма фискальных отношений, отражавшая ценность продукта.

В зоне горы Доупэн сохранились дикие чайные деревья возрастом более тысячи лет с диаметром ствола до 48 см и высотой кроны свыше 40 м — живое свидетельство того, что Гуйдин является одним из центров происхождения чайного растения.

Юньу Гун Ча проходит проверку на более чем 400 видов пестицидных остатков по европейским нормам — один из самых строгих контролей для китайского зелёного чая.

Ботаника и сырьё

Культивар: Основной сорт — Няо Ван цюньтишу чжун (鸟王群体种, Niǎowáng qúntǐ zhǒng), местная мелколистная популяционная разновидность Camellia sinensis var. sinensis. В 2014 г. признан провинциальным благородным сортом (省级优良品种) Комитетом по сортоиспытанию Гуйчжоу. Отличается высокой способностью к удержанию нежности побегов (持嫩性), толстыми мясистыми листьями эллиптической формы, обильным опушением. Масса 100 почек одноверхушечного стандарта (一芽一叶) составляет около 45 г. В качестве вспомогательного сорта используется Фудин Дабай Ча (福鼎大白茶).

Сбор: Основной сбор — весенний (март – начало апреля); оптимальный период — до праздника Цинмин (清明, обычно 4–5 апреля). Летний и осенний сборы также производятся, но ценятся значительно ниже.

Стандарт сбора: Зависит от грейда: для категории «Чжэньгун» (珍贡, Zhēngòng) — только почки (单芽); для Высшего сорта (特级) — почка с одним только раскрывающимся листочком (一芽一叶初展); для Первого сорта (一级) — почка с двумя листочками (一芽二叶); для Второго сорта (二级) — почка с двумя полностью развёрнутыми листочками.

Сырьё: Сбор исключительно ручной; используются бамбуковые и деревянные инструменты (избегание контакта с металлом для предотвращения окисления). Сырьё должно быть свежим, без механических повреждений. Весенние почки характеризуются повышенным содержанием аминокислот (≥3,32% для весеннего сбора).

Терруар

Высота произрастания: Основные чайные сады расположены на высотах 1200–1500 м над уровнем моря; вершина горы достигает 1583,6 м.

Климат: Субтропический муссонный высокогорного типа. Среднегодовая температура около 15 °C; зимы мягкие, без жёстких морозов, лето — без экстремальной жары. Количество туманных дней превышает 200 в год, что обеспечивает преобладание рассеянного света — идеальное условие для накопления аминокислот и L-теанина в чайном листе. Значительный суточный перепад температур дополнительно стимулирует синтез ароматических соединений. Среднегодовое количество осадков — около 1107 мм, относительная влажность — около 80%. Безморозный период — 300–340 дней.

Почва: Жёлтые и жёлто-красные супесчаные почвы (黄壤, 黄红砂壤), развитые на жёлто-серых сланцах. pH 4,5–6,0 — оптимальный для чайного куста. Глубина плодородного слоя — не менее 80 см. Содержание органического вещества — 5,63–18,87%. Почвы обогащены цинком и селеном.

Лесной покров — 70,93% (по данным посёлка Юньу); в зоне основных чайных садов — до 87,6%. Применение химических удобрений и пестицидов запрещено; многие хозяйства имеют европейскую органическую сертификацию. Водоснабжение — горные родники, отвечающие первому классу качества.

Деревня Няован (鸟王村) в посёлке Юньу — историческое место производства подношенческого чая; чайная ферма Мэйцзычун (梅子冲茶场) площадью 3000 му у подножия главной вершины; буддийская зона Янбао Шань; массив древних чайных деревьев Доупэн Шань.

Производство

Ручной сбор по утрам; стандарт зависит от грейда (см. раздел 3). Бамбуковые корзины для транспортировки.

Свежее сырьё раскладывают тонким слоем в проветриваемом помещении на 4 часа для частичного испарения влаги и начального развития ароматики.

Применяется вращающийся барабан (滚筒杀青) при температуре 180–240 °C. Цель — инактивация полифенолоксидазы, прекращение окисления, фиксация зелёного цвета и свежего аромата. При ручном производстве используется чугунная сковорода на дровяном огне.

Лёгкое скручивание для разрушения клеточных стенок и формирования начальной структуры листа. Давление слабое — для сохранения белого опушения (毫, háo).

Цикл повторяется трижды: каждый раз обжарка закрепляет форму, а скручивание усиливает скрутку. Именно многократность цикла формирует характерную крючкообразную форму листа.

Ключевой авторский этап: чайный лист скатывают в комочки и затем расправляют, извлекая белые ворсинки на поверхность. Этот приём придаёт готовому чаю обильное опушение и визуальную «серебристость».

Медленная сушка при 80 °C до содержания влаги ≤7%. Применяется принцип «сначала сильный, затем слабый огонь» (先武火后文火) для фиксации аромата без пересушивания.

Готовый чай просеивают, отбирают по размеру и качеству, распределяют по грейдам.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тонкие, плотно скрученные в крючкообразную форму (鱼钩形, yúgōu xíng) чаинки, покрытые обильным белым ворсом. Цвет — ярко-зелёный, изумрудный (翠绿). Лист ровный, однородный; у высших грейдов — блестящий, маслянистый.

Аромат сухого листа: Свежий, чистый, с отчётливыми каштановыми нотами (栗香, lìxiāng) и лёгким медовым подтоном. У категории «Чжэньгун» — выраженный «белый ворсяной» аромат (毫香, háoxiāng), напоминающий молодую кукурузу.

Аромат настоя: Стойкий, высокий, благородный. Доминирует каштановый аромат; на среднем плане — медовая сладость (蜜香, mìxiāng); при остывании чашки проявляются тонкие цветочные ноты, напоминающие орхидею. Аромат пустой чашки (冷杯香) держится продолжительно.

Цвет настоя: Яркий нежно-зелёный с желтоватым оттенком (嫩绿明亮), чистый и прозрачный. У грейда «Чжэньгун» — более светлый, цвета молодого нефрита.

Спитой лист: Нежное, ровное, живое (嫩匀鲜活); жёлто-зелёного цвета, яркое (黄绿明亮). Листочки раскрываются полностью, демонстрируя целостность сбора.

Вкус: Плотный и насыщенный (醇厚, chúnhòu) с яркой свежестью (鲜爽, xiānshuǎng). Тело — среднее, с заметной «вязкостью» (粘稠感). Выраженная и длительная возвратная сладость (回甘, huígān). Горечь и вязкость при правильном заваривании отсутствуют. Классическая характеристика: «первая чашка — аромат, вторая — насыщенность, третья — сладость и округлость, четвёртая-пятая — послевкусие живо» (一杯香，二杯浓，三杯甘又醇，四杯五杯韵犹存).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱) — около 2,89–4,23%; теобромин и теофиллин — в типичных для зелёного чая количествах.

Аминокислоты: ≥4,65% (стандарт ГУ); отдельные данные дают 2,18 мг/г для стандарта «одна почка — два листа». Высокое содержание L-теанина связано с длительным воздействием рассеянного света и значительным суточным перепадом температур.

≥41,69%, что свидетельствует об исключительной насыщенности и «плотности» настоя. У первого сорта — ≥40%.

Каштановый и медовый ароматический профиль формируется пиразинами, фуранонами и линалоолом, образующимися в процессе «трёх обжарок».

Минералы: Цинк (Zn) и селен (Se) — в повышенных концентрациях, обусловленных минеральным составом почв региона.

Полифенолы: ≥33,81% (по данным экспертизы); в стандарте географического указания — ≥34,4%. Для сравнения: среднее содержание в китайских зелёных чаях — 20–30%. Высокий уровень обусловлен сочетанием мелколистного сорта и высокогорного терруара. Основные компоненты — катехины: EGCG, EGC, ECG, EC; общее содержание катехинов — около 125,21 мг/%.

Витамины: Витамин C — значительное содержание (характерно для высокогорных зелёных чаёв), а также витамины группы B, витамин E.

Полезные свойства

Высокое содержание катехинов (особенно EGCG) обеспечивает выраженную способность нейтрализации свободных радикалов.

Сочетание кофеина и L-теанина даёт мягкую, ровную стимуляцию без резких пиков и падений — характерное «чайное бодрствование» (清醒感).

Катехины стимулируют окисление жиров, что может способствовать контролю массы тела. По данным местных источников, эффективность липолиза на 30% выше, чем у рядовых зелёных чаёв — вероятно, за счёт повышенной концентрации полифенолов.

Регулярное употребление зелёного чая с высоким содержанием полифенолов ассоциировано со снижением уровня «плохого» холестерина (ЛПНП).

Цинк участвует в работе иммунной системы и регенерации тканей; селен — естественный антиоксидант и элемент, поддерживающий функцию щитовидной железы.

Кофеин в сочетании с полифенолами традиционно применяется в жаркое время года для утоления жажды и снятия теплового дискомфорта.

L-теанин улучшает концентрацию и способствует состоянию спокойной сосредоточенности.

Катехины и таннины чая обладают умеренным бактериостатическим эффектом.

Заваривание

1 г чая на 50 мл холодной воды; выдержка в холодильнике 30 минут. Метод усиливает сладость и снижает содержание экстрагированного кофеина.

Количество чая: 3 г на 150 мл (соотношение 1:50); для гайвани объёмом 100–120 мл — 5–7 г.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯) — для наблюдения за «танцем» чаинок и цветом настоя; белая фарфоровая гайвань (盖碗) — для раскрытия ароматики и многопроливного формата; фарфоровый чайник — для европейского способа.

Температура воды: 80–85 °C. Для грейда «Чжэньгун» (чистые почки) — ближе к 80 °C; для Первого и Второго сортов — до 85 °C. Категорически не рекомендуется кипяток выше 90 °C: высокая температура разрушает теанин и усиливает горечь.

Хранение

Чего следует избегать: Свет, влага (содержание влаги при хранении ≤7%), тепло, посторонние запахи, кислород.

Срок хранения: Наиболее выразителен в первые 6–12 месяцев после производства. Свежий чай рекомендуется «разбудить» (醒茶) в течение 7 дней после вскрытия упаковки — выдержать в проветриваемом месте, защищённом от света, чтобы ушёл остаточный «огневой» привкус. После вскрытия вакуумной упаковки — употребить в течение 10 дней.

Герметичная светонепроницаемая упаковка; вдали от посторонних запахов и источников влаги. Оптимально — холодильник при 0–5 °C.

Сравнение

«Ближайший родственник» — также из провинции Гуйчжоу (уезд Дуюнь), входит в «десять знаменитых чаёв Китая». Оба чая используют мелколистные местные сорта, отличаются обильным опушением и свежим вкусом. Однако Дуюнь Мао Цзянь имеет более тонкую игольчатую форму, а Юньу Гун Ча — уникальную крючкообразную скрутку. Ароматика Мао Цзянь — более деликатная, цветочная; Гун Ча — более насыщенная, с каштаново-медовым уклоном.

Классический «облачный» чай из провинции Цзянси. Схожие экологические условия (высокогорье, частые туманы), но Лушань Юньу производится по технологии чао-цин (прожаривание в воке) без многократного цикла «трёх обжарок»; его форма — плоско-изогнутая, вкус более мягкий и травянистый, без выраженной каштановой ноты.

Знаменитый чай из провинции Хэнань, также с обильным ворсом. Форма — прямая, игольчатая; вкус — чистый, свежий, с каштаново-бобовым оттенком. Терруар Синьяна (800–1000 м) ниже, чем у Юньу (1200–1500 м), что даёт меньшее накопление аминокислот.

Древний «подношенческий» чай из Сычуани. Как и Юньу Гун Ча, обладает многовековой «гунча»-историей. Форма — тонко скрученная, нежная; вкус — более деликатный и «сладкий» (название «гань лу» означает «сладкая роса»). Содержание полифенолов ниже, чем у Юньу Гун Ча.

Современный именной чай Гуйчжоу, ориентированный на массовый рынок. Значительно более крупный лист (одна почка + два-три листа), выраженная каштановая нота, но меньше тонкости и комплексности по сравнению с Юньу Гун Ча.

Цена и подлинность

Подлинный Юньу Гун Ча имеет характерную крючкообразную скрутку и обильное белое опушение. Имитации часто имеют прямую или невыраженную скрутку.

Настоящий чай обладает стойким каштаново-медовым ароматом без «сенного», прелого или кислого запаха.

Прозрачный, нежно-зелёный, без мутности. Мутный настой указывает на грубое сырьё или неправильное хранение.

Подозрительно низкая цена (менее 100 юаней за цзинь для заявленного «высшего сорта») — признак подмены.

Предпочитайте продукцию с маркировкой географического указания (国家农产品地理标志) и известных кооперативов уезда Гуйдин. Проверяйте наличие стандарта DB52/T 547—2008 на упаковке.